Har du någonsin undrat varför de där ikoniska pommes fritesen i den röda lådan alltid låter så övertygande krispiga, medan ditt hemlagade försök oftast slutar som en sorglig, oljedränkt historia? Låt oss inse det, vi har alla varit där - på jakt efter den där specifika smaken som gränsar till kulinarisk magi. Den där krispiga ytan är faktiskt resultatet av en detaljerad och rigorös process som alla McDonald’s-restauranger använder sig av.
Potatis: Hemligheten i valet
Det första stoppet på vägen till framgång är att välja rätt sort. Glöm färskpotatis, som är fulla av vatten och bara passar för ömtåliga sallader. Du behöver gamla, stärkelserika potatisar, som Russet eller en liknande slovensk sort, som har tillräckligt med stärkelse för att klara all den tortyr vi utsätter dem för. "Vi använde Idaho Russet-potatisar som skållats, skurits och tvättats för att ta bort överflödig stärkelse, innan de skickades till fritösen,” avslöjar en franchisenehmare det klassiska McDonald's-receptet.
Så här gör du: Steg för steg
- Skärning: Skär potatisen i tunna stavar (ca 0,5 cm tjocka).
- Blötläggning: Lägg dem i iskallt vatten i minst en halvtimme för att ta bort överflödig stärkelse från ytan. Men riktiga proffs tillsätter en nypa socker och en matsked majssirap i vattnet. Rör tills sockret löser sig, och förvara sedan i kylskåpet i 30 minuter.
- Torkning: Varje pinne måste vara helt torr innan den vidrör oljan.
Dubbelfritering: Den avgörande processen
Om pommes frites vore en romantisk komedi skulle dubbelfriteringen vara det ödesdigra ögonblicket när huvudpersonerna äntligen kyssas. Den första friteringen sker vid en lägre temperatur (runt 160°C). Syftet är inte att göra pommes fritesen krispiga, utan att steka dem till kärnan. I klassiska McDonald’s-receptet använder man först vegetabiliskt fett (t.ex. Crisco All-Vegetable Shortening) och friterar potatisen ca 1-1,5 minuter, silar dem och låter pommesen kallna 8-10 minuter i kylskåpet.
- Den första friteringen hjälper till att tillaga och luckra innanmätet.
- Efter avkylningen tillsätter man rinderfett (kan köpas hos din lokala slaktare) och höjer temperaturen till 190-200°C.
- Potatisen friteras nu ytterligare 5-7 minuter, tills de är perfekt gyllenbruna och krispiga.
Att frysa in potatisen före stekning gör att fukten i potatisen bildar kristaller, som avdunstar under omstegning, vilket skapar de där små luftfickorna som ger den ultimata krispigheten.
Läs även: Hamburgare på McDonald's: En komplett guide
Kryddning & slutkänslan
Att salta är en konst. Använd inte grovt havssalt, det sjunker bara ner till botten av pannan. Pommesen kryddas med endast salt och det kommer lika mycket salt varje gång. För den där riktiga "wow"-effekten, tillsätt en skvätt nötfett eller naturlig nötköttsmak till oljan (om du inte är vegan). Självklart slängs pommesen när de blir för gamla, dock är det ju inte alltid säkert att detta följs. De ligger ju även i värme.
Frityrutrustning och mängder
Vill du verkligen följa originalprocessen? Köp en fritös. Pommesen sänks frysta ner i fritösen, oftast med 0.35, 0.50 eller 0.65 kg per korg. Oljan är cirka 182 grader varm och pommesen friteras i 3:00 minuter. De "skakas" även om cirka 1 minut in i friteringen för att undvika att de klibbar ihop sig och fastnar i varandra.
| Mängd pommes per korg | Friteringstemp | Tid |
|---|---|---|
| 0.35-0.65 kg | 182°C | 3 minuter |
Man måste även ha ganska mycket "otur" för att få gamla pommes, då de oftast går åt ganska snabbt. Som vanligt snackar folk en massa skit om saker de inte vet någonting om.
Historien om McDonald’s pommes frites
Kartoffeln kunde vara McDonald’s nyckel till framgång. Enligt anekdoter "1955 frittierten vi alene på lördagen 500 kilo pommes, folk kom från långt bort för att få en portion". Det var spridda historier om att feta pommes var det som gjorde McDonald’s ikoniskt, inte hamburgare. Rinderfett var hemligheten bakom den otroliga knaprigheten och den subtila smaken, något som byttes ut 1990 mot mer hälsosamma alternativ - idag används rapsolja från lokal produktion.
Läs även: gör din egen glassås med smak av McDonalds chokladsås
Originalrecept från 50-talet:
- 2 stora röda potatisar
- ¼ dl vitt socker
- 2 msk vit majsirap
- 1-2 dl hett vatten
- 6 dl vegetabiliskt fett (t.ex. Crisco)
- ¼ dl rinderfett
- Salt efter smak
Servera den i en fin skål, öppna din favoritläsk och njut av att du just besegrat systemet. Tycks ju vara en kombination (Jag har alltså googlat) av rätt kryddning (där bland annat köttextrakt ingår) samt dubbelfritering.
Läs även: Så här lagar du McDonald’s populära Sötsur Sås hemma
