Ni som gillar cheddarost-dipsåsen som kan köpas hos MAX hamburgekedja - här kommer en variant på deras recept. Denna artikel samlar flera sätt att göra en tjock, krämig och smakrik smältost/dipp inspirerad av MAX, butiksvarianter och modernistiska tekniker för att få osten att smälta snyggt.
Ingredienser - enkel hemmavariant (inspirerad av MAX)
200 g cheddarost (av krämost-typ som används till hamburgare - s.k "hamburgeost". Den färdig-skivade går bra om du inte hittar Cheddar av krämost i bit.)
- 1½ dl matlagningsgrädde
- 1 dl riven hårdost (mild i smaken, typ gouda)
- 2 tsk lökpulver
- 1 tsk vitlökspulver
- 1 tsk cayennepeppar-pulver
- 2-3 tsk paprikapulver
Steg-för-steg: enkel gryta
- Ev. Strimla ner cheddarosten till mindre bitar.
- Häll grädden i en tjockbottnad kastrull tillsammans med cheddarosten och samtliga kryddor.
- Värm blandningen på svag värme under konstant omrörning med träsked (fastnar mindre).
- När grädden och cheddarosten börjar liera sig, tillsätter du den rivna osten.
- OBS! Fortsätt att röra i såsen, så att inget bränner vid i botten.
- När ostsorterna har smält samman och blandat sig med grädden till en slät sås, tar du av kastrullen från värmen.
Klart! Smaka av och tillsätt ev. salt och mer kryddor, om du anser att det behövs. Såsen blir lite tjockare när den får svalna i några minuter, men stelnar aldrig helt. :) Smaksätt ev med hackad Jalapenos. Vill du ha en mer orange färg på såsen, kan du tillsätta lite hushållsfärg eller en liten klick tomatpuré.
Variation: gräddbaserad cheddarsås á la Madeleine
Jag använder vispgrädde för att få såsen extra festlig och god. En festsås som gillas av många och som även är perfekt att servera som grillsås.
Läs även: Variationer av baconris
Ingredienser enligt Madeleine Sandahl för ca 6 dl ostsås:
- 5 dl grädde
- 1 grönsaksbuljongtärning
- 5 skivor hamburgerost
- 0,5 dl vatten
- 2 tsk vetemjöl
- Salt och vitpeppar
Gör så här: Hetta upp grädde under omrörning. Smält ner buljongtärning i den heta grädden. Rör ner osten och låt smälta. Vispa med en gaffel ihop vatten och vetemjöl till en redning. Hetta upp såsen. Häll sakta ner redningen i den heta såsen. Låt småputtra lite och tjockna. Salta och peppra efter tycke.
Snabbvariant: 5 minuter ostsås
Plättlätt gör ni den godaste ostsåsen av hamburgerosten som i matbutiken säljs i skivor. 5 minuter ostsås med cheddarost. Enklare än så här blir det inte. Och så ljuvligt gott! Denna ostsås är god som sås till allt där ni vill ha ostsmak.
Butiks- och pulvervarianter
ICA/Konsum har Cheddar Cheese Dip på burk. Finns ju en på tacohyllan i dom flesta mataffärer som säljs kall. Ingredienser i vissa butikssåser kan bland annat vara: Skummjölk (lättmjölk), vatten, canolaolja, modifierad stärkelse E1142, cheddarost, (mjölk, salt, ensymer), salt, jalapenos, antioxidanter E339, tomatpasta (31% hel tomat), antioxidant E331, konserveringsmedel E270, jäst, vitlök, E472 och E466, kryddor, färgämne E160a, E160e.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Att göra industriell smältost hemma: natriumcitrat-metoden
För att göra en industritillverkad smältost behöver du köpa eller göra egen sodium citrate. det hjälper osten att smälta utan att sprica upp utan bechamell eller liknande.
Smashed burger med lök & tryffelmajonnäs och andra trender visar hur populärt det är att doppa burgare i smält ost - natriumcitrat är ett sätt att få en perfekt slät, stabil smält ost.
Recept och förhållanden (engelska mått i ursprungstexten)
- My recipe for Sodium Citrate; 125g (1/2 cup) Pure Water 97g (3.42oz) Sodium Bicarbonate 74g (2.61oz) Anhydrous Citric Acid
The thickness of the cheese sauce will depend on the ratio of liquid to cheese. If you weigh the cheese and then add the liquid as a percent of the weight you will get:- Cheese plus 0% to 35% liquid - firm, moulded cheese, cheese slices- Cheese plus 35% to 85% liquid - thick and flowing cheese sauce, good for dips and quesos- Cheese plus 85% to 120% liquid - thin cheese sauce, cheese foam, fondues, mac and cheese- Cheese plus 120% liquid or more - continues to become thinner and thinner.
- The final ingredient is sodium citrate, which causes the cheese to stay together as it melts. Its typically used in a 2.0% to 3.0% ratio of total liquid plus cheese weight.
Praktiskt användande av natriumcitrat
Lös natriumcitratet i vätskan och hetta upp till sjudande på medelvärme. Lägg i osten under ständig omrörning tills du har en tjock och fin ostsås. Här är det viktigt att temperaturen inte blir för hög, du vill inte koka osten. Rör hela tiden från botten och håll temperaturen på medel. Fortsätt tills osten är alldeles slät. Den kommer bli slätare än du någonsin har sett en hemgjord smält ost. Ska du använda osten direkt till t ex nachos så kan du hälla den direkt över chipsen.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Gjuta om ost, serveringstips och användningsområden
Vill du använda den sen eller om du får ost över så går den alldeles utmärkt att gjuta om. Formen jag använder är en sån där cylinder som man brukar använda för att bygga upp snygga serveringar. Osten stelnade jättefint i formen och gick sen enkelt att få ur. Den smälter inte bara snyggare utan också lättare. Möjligheten att experimentera med smaker, dels genom att blanda ostar och dels genom att välja vätska är också ett stort plus.
Denna ostsås är god som sås till allt där ni vill ha ostsmak. Som tillbehör till grillat och stekt kött eller fågel eller till goda grönsaker. Och pasta såklart som en krämig pastasås.
Tillbehör och smakförstärkare
- Smaksätt ev med hackad jalapenos.
- Vill du ha en mer orange färg på såsen, tillsätt lite hushållsfärg eller tomatpuré.
- Byt ut canolaoljan mot raps- eller matolja i butikscopycat-recept.
- Smaka upp ostdippen med chilli- och vitlöksolja samt salt.
- Eventuellt krävs det en smakförstärkare, tillsätt i så fall lite natriumglutamat.
Kemi, tillsatser och synen på "naturligt"
Tillsatser i mat är något som har uppmärksammats något enormt den senaste tiden och det har lett till en debatt. Innan jag går vidare i mitt resonemang så ska jag säga att jag inte heller är något stort fan av onödiga tillsatser där man kamouflerar skitråvaror med billiga kemikalier. För det första, vad är egentligen naturligt? ... Bara för att något har ett E-nummer är det inte farligt. Man får helt enkelt göra en individuell bedömning varje gång.
En emulsion är en blandning av två vätskor som normalt sett inte är blandningsbara. Det finns en massa olika emulsionsmedel inom matlagningen. Ett vanligt emulsionsmedel är lecitin, som finns naturligt i ägg. I det här receptet kommer jag använda natriumcitrat (E 331). Det är natriumsaltet av citronsyra och hur du än definierar naturligt så är det en väldigt naturlig produkt, trots att den har ett E-nummer.
Praktiska mängdförhållanden och tips
1,2 dl vatten. Man kan även tänka sig veteöl, buljong, eller vin för att få lite skoj smak. Jag kör en skvätt vitt vin i vatten i kväll. Här är det viktigt att temperaturen inte blir för hög, du vill inte koka osten. Rör hela tiden från botten och håll temperaturen på medel. Fortsätt tills osten är alldeles slät.
| Metod | Fördelar | Nackdelar |
|---|---|---|
| Enkel grädd- och ostvariant | Snabb, få ingredienser, lätt att variera | Mindre stabil vid uppvärmning, kan skära sig |
| Natriumcitrat-metod | Mycket slät, stabil, gjutbar, smälter perfekt | Kräver tillsats/natriumcitrat och noggrannhet |
| Butikspulver/konserverad | Enkel att förbereda, lång hållbarhet | Innehåller ofta stabilisatorer och tillsatser |
Serveringsförslag
- Doppa hamburgare à la "cheese dunk" eller cheese bath burger.
- Häll över nachos direkt från kastrullen.
- Använd som grillsås eller till stekt kött och fågel.
- Blanda med pasta för en krämig pastarätt.
På det hela taget ger dessa metoder dig verktygen att skapa en ostdipp som är anpassad efter dina preferenser: snabbt och enkelt med grädde och hamburgerost, eller tekniskt och perfekt med natriumcitrat för extra stabilitet och snygg smältning. Testa, variera ostar och vätskor - och njut av den krämigaste ostdippen!
