Ekologiskt innanlår är mört och magert nötkött, perfekt för snabb tillagning. Innanlår är en mager och mild styckdetalj från nötkreaturets bakdel. Köttet är fritt från hinnor och har en fin textur som gör det perfekt för snabb tillagning.
Val av kött och förberedelse
Välj ett kött av riktigt hög kvalitet. Det spelar ingen roll hur mycket du gullar med köttbiten, hur perfekt du tempererar den eller hur sublimt du kryddar den; om köttet inte är av toppkvalitet är det bättre att använda det till en pasta, en steak sandwich med lök och pepparrot eller något annat som inte är 100 % avhängigt av köttet. Köp den av en slaktare, i en saluhall eller en köttdisk som du litar på.
Rumstemperera köttet. När man steker kylskåpskallt kött är risken stor att köttfibrerna drar ihop sig av denna plötsliga värmeväxling och köttet blir då segt och trist. Låt köttet ligga framme, gärna ett par timmar - det blir det inte dåligt av.
Skiva innanlåret tunt till lövbiff och skär mot muskelfibrerna för att behålla saftigheten. Banka ut skivorna med en kötthammare eller stekpanna och salta i god tid så att smaken hinner tränga in. Salta köttet. Att saltet skulle dra ut all köttsaft är en överdrift. Jag brukar salta köttet ca 10-15 minuter i förväg så att det drar åt sig av saltet. Sedan torkar jag av det med hushållspapper strax innan stekningen.
Läs även: Perfekt stekt lax
Kryddning och fett
Låt fettet vara kvar. Du måste inte äta en maffig fettkappa, men lämna kvar den medan du steker köttet, för det ger så mycket mer av den smak vi förknippar med brynt kött. Fett är en praktfull smakbärare, så utnyttja det och skär om du vill bort fettet på tallriken.
Pepparbiff: Stek biffen en stund på båda sidorna i en het panna, krydda med salt och peppar.
Val av panna, fett och temperatur
Stek i en blandning av smör och matolja. Smöret ger smak och bättre stekyta, oljan gör att smöret tål högre temperatur. Stek på hög värme. Håkan Fällman säger att ”rädsla för hög värme är kockens värsta fiende” och menar med det att om man slänger ner en aldrig så fin bit kött i en panna som inte är tillräckligt het, eller slänger ner på tok för mycket kött på en gång så att temperaturen sjunker, så bildas ingen stekyta.
Värme??? tja... det beror på spis och panna, men det ska vara varmt men inte så det blir svart under de där minutrarna.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Stektider och önskad stekgrad
Stekgrad - det här är den knepiga biten. Det allra bästa är helt enkelt att skaffa sig en gedigen erfarenhet så att man får lite fingertoppskänsla eftersom köttbitar är så olika sinsemellan. Personligen gillar jag stektermometer om jag ska få perfekt resultat. Riktlinjerna ser ut som så för nötkött: 45-48 blue (blodig), 49-52 rare (lättstekt), 53-55 medium rare, 56-58 medium , 59-62 medium well och 63-65 well done (genomstekt).
En tjock pepparbiff av innanlår; hur steka? 3-6 minuter på varje sida beroende på hur du vill ha den innuti. 3-6 minuter på varje sida beroende på hur du vill ha den innuti.
Håkan Fällman lärde ut ett knep till oss som tävlade i Sveriges Mästerkock 2012 när han höll en master class med oss. Om du håller en hög temperatur i stekpannan, lägger i din köttbit och låter den få en stekyta som du är nöjd med, vänder på den och låter den ligga tills den första droppen köttsaft trängt upp på ytan så har du medium rare. Jag har använt mig av det här rätt många gånger nu och det funkar oftast.
Skiva tunt eller strimla och stek hastigt för en mör och smakrik köttbit. Det fungerar lika bra till en enkel lövbiff som till en snabb stek eller en klassisk råbiff. Innanlår gör sig bäst vid hastig tillagning. Skiva köttet tunt och stek snabbt på hög värme, cirka 30 sekunder per sida, för att behålla en mör och rosaröd kärna. Stek köttet hastigt i en mycket het panna, cirka 10-15 sekunder per sida.
Efterstekning och vila
Ibland när köttbiten är lite väl tjock kan det vara en smula ludet att få den genomvarm, så då brukar jag ge den en rejäl yta och sedan gå klart i ugnen i 150, eventuellt med stektermometer. Eller ett par minuter på känn. :-)
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
Sedan kan den gott ligga lite i folie efteråt och gotta till sig i ca 5 minuter. Låt köttet vila i 10 minuter under folie/lock innan du skär i det. Det här är av yttersta vikt - du kan göra allt rätt och ändå sabotera en fin köttbit genom att sätta kniven i den innan den är redo. När köttet får vila släpper fibrerna efter en stund och köttsaften fördelar sig jämnt.
Tillbehör och servering
Servera på varm tallrik. Eftersom köttbiten har vilat är det inte knallhet längre, och den varma tallriken håller köttet varmt längre, så att biffen blir njutbar till sista tuggan.
Rengör och vid behov finhacka svampen. Tillsätt en gnutta smör, finhackad lök och vitlök. Krydda med salt och peppar. När löken och svampen börjar få färg tillsätter du grädde och vid behov ännu buljong eller vatten.
Skala och skär t.ex. kålrot, rödbeta, batat, potatis, morot, lök och vitlök i lagom stora bitar. Sätt i en skål och häll olivolja och de kryddor du önskar över. Blanda rotsakerna tills de alla har blivit täckta med olja och kryddor.
Snabba tips och vanliga misstag
- Torka av köttet för en finare stekyta och bryn det i en het stekpanna, cirka 2 minuter per sida.
- Ta ut steken strax innan den når önskad innertemperatur och låt den vila i minst 10-15 minuter.
- Salta i god tid för att få en jämn och tydlig smak.
- Stek inte för mycket kött samtidigt i pannan så att temperaturen sjunker och ingen stekyta bildas.
Att njuta av resultatet
Nu har du ansträngt dig på alla sätt med din fina köttbit; glöm nu inte bort att verkligen uppleva den. Ta ett ögonblicks andakt kring bordet medan du och ditt sällskap luktar, känner, skär, tuggar och smakar. Koncentrera dig helt på din köttupplevelse i någon minut och känn hur den fyller ditt medvetande. En oslagbar kombination. Mums! Men jag hoppas du får fler svar, det kan ju tänkas att det mest är jag som gillar så rött kött.
