Kakao är troligen en av de vanligaste bakingredienserna vi har hemma i skafferiet. Att baka med choklad hemma är något som alla kan göra. Du behöver bara rätt ingredienser och det kan vi hjälpa dig med. Kakao är en naturlig råvara och på samma sätt som exempelvis kaffe har den en komplex sammansättning av smaker vilket gör det nästintill omöjligt att försöka efterlikna den på konstgjord väg.
Vad är kakaobönor och varifrån kommer de?
Kakaon som dryck - Lär dig ännu mer på en Chokladprovning i Stockholm eller beställ en egen ! Cacahua-cuauhuitl, Theobroma cacao (Gudarnas mat- namngivet av Linné) eller cacaoträdet, tillhör familjen Sterculiaceae av malvaväxtsläktet och kan spåras tillbaka till Orinoco-deltat och regnskogarna vid Amazonfloden. Kakaofrukten har använts i tusentals år, och kakaoträdet odlades redan på 600-talet av mayaindianerna. Kakao kommer ursprungligen från Sydamerika. Den kan främst odlas runt ekvatorn i höga temperaturer och relativt konstant nederbörd.
Den mesta kakaon odlas numera i Västafrika, framför allt i Ghana och Elfenbenskusten, tillsammans producerar de två tredjedelar av världens kakao. Sju länder dominerar den globala produktionen av kakaobönor: Elfenbenskusten, Ghana, Ecuador, Kamerun, Nigeria, Indonesien och Brasilien.
Kakaobönans resa från frukt till bakingrediens
Bönorna sitter i rader inne i frukter som i sin tur växer på träd. Frukterna öppnas och inuti ligger de grå/rosa, svagt brunröda bönorna i en tjock vit fruktkött (murcielago). Allt tas ur skalen och läggs i jäskar under bananblad eller i gropar som klätts med bananblad eller andra blad. Man täcker sedan med flera bananblad och lämnar murcielagon och bönerna att jäsa i en vecka.
Läs även: Sött recept: Kladdkaka
Kakaobönans arom utvecklas genom fermetering/jäsning. Den biokemiska jäsningsprocessen startar vid 45-50°C. Under jäsningen ombildas de naturliga sockerämnena till alkohol med hjälp av naturligt förekommande jästceller. Därefter följer, pga de syrefattiga förhållandena, en mjölksyrajäsning. Sedan sätter den tredje jäsningen igång: genom luftens inverkan och mikroorganismer ombildas alkoholen till ättiksyra och mjölksyra.
Under jäsningsprocessen förstörs bönornas groddämnen och skalen blir sköra. Kakaons vätska frigörs och börjar rinna av. Det gör att den ursprungliga bittersöta smaken försvinner och den arom, som senare avrundas under torkningsprocessen och rostningen, börjar bildas. Jäsningsprocessen reducerar också bönornas naturliga innehåll av teobromin och koffein betydligt. Nu får de fina bönorna sin karakteristiska bruna färg.
Efter jäsningen innehåller bönorna ca. 60% vatten. Den halten måste sänkas till 7% innan bönorna är handels- och lagringsdugliga. Torkningen är en besvärlig procedur eftersom luftfuktigheten då kakaobönan skördas ligger på 85-95 procent. I de traditionellt kakaoodlande länderna breds bönorna ut på marktäckande mattor under bar himmel i 5-10 cm tjocka lager. Bönorna vänds ofta under de ca 14 dagar de torkas i solen.
Skörden äger rum under hela året men är större från november till januari och från maj till juli. När en frukt är färdig för skörd syns det på färgen och hörs på ljudet när man knackar på den. De växer direkt på stammen och på äldre grenar. För att skydda blommorna måste därför varje frukt skäras av var för sig. Skörden blir därför mycket arbetskrävande.
Läs även: Enkel chokladfondant med kakao
Bearbetning till kakaomassa, kakaopulver och kakaosmör
Kakaobönorna krossas och rensas, ibland före och ibland efter rostningen, i ett särskilt rensverk. Förmalning, malning eller valsning är olika namn för samma sak. Först mals bönorna mycket fint i valsverk och blir en tjock kakaomassa som innehåller mycket kakaosmör. Av kakaomassan gör man sedan kakaopulver och choklad.
Hälften av kakaosmöret pressas därför bort i stora hydrauliska pressar under tryck av 500 kg/cm². Kvar i pressen ligger presskakan som är 5 cm tjock och består av kakaopresspulverkaka samt av fettet. Kakan tas ut, kyls, krossas, finmals och siktas i flera omgångar. Laboratoriet kontrollerar kakaopulvrets smak, fetthalt och kornstorlek. Pulvret är sedan klart att packas.
Beroende på trycket i pressen får man fram de två vanligaste typerna av kakaopulver; kakaopulver med låg fetthalt, 10-12 procent kakaosmör och kakaopulver med 20-22 procent kakaosmör. Kakaopulvret bör inte innehålla mer än 20-25 procent kakaosmör.
Obehandlat kakaosmör har en frän smak och lukten påminner om orostade kakaobönor. För att rena smaken behandlas smöret. Det filtreras mycket noggrant och man leder ånga genom fettet, som har värmts upp till en hög temperatur (150-200ºC), under mycket kraftigt vakuum. Smakämnena följer då med ångan. Kakaosmöret ger chokladen en lämplig smältpunkt så att den tål normala temperaturer och ändå smälter i munnen.
Olika typer av kakaopulver och hur de påverkar bakning
Man brukar ofta nämna tre typer av kakaopulver: naturligt, alkaliskt (dutch-processat) och svart. Går man inte vidare och processar pulvret mer har man ett naturligt kakaopulver som är lätt och ljust med en syrlig smak. Dutch processen gör att pulvret blir mindre syrligt, får intensivare kakaosmak och dessutom en mörkare färg. Detta görs genom att man tillsätter kaliumhydroxid.
Läs även: Baka goda kakor
Svart kakao är en variant av alkaliskt kakao. Den kakao du köper i mataffären är vanligtvis processad såhär. Svart kakao är nog mest känd som en av beståndsdelarna i Oreo cookies. Som tidigare nämnt har den en intensiv något bitter smak vilket gör att den inte är direkt översättbar med ”vanlig” kakao.
Att baka med naturligt kakaopulver ger en mer nyanserad och komplex kakaosmak till dina bakverk. Med detta sagt finns det dock inga hinder att använda svart kakao i bakverk som du normalt bakar med kakao: brownies, småkakor, kladdkaka, kex med mera.
Chokladtyper för bakning
- Mörk choklad - ett mångsidigt alternativ vid bakning med dess kraftiga, djupa och karaktäristiska smak.
- Mjölkchoklad - ger en mild och krämig chokladsmak som passar utmärkt i både kakor, muffins och andra bakverk. Med sin söta och mjuka smak är mjölkchoklad ett populärt val bland både barn och vuxna.
- Vit choklad - en söt ingrediens att använda i bakverk och matlagning. Kombinationen av vit choklad och annan typ av choklad kan också bli lyckad.
- Kakaonibs och kakaobönor - ger textur och ren kakaosmak i exempelvis brownies, bröd och praliner.
Om du vill baka med choklad & kakao hemma kan du hitta ett generöst sortiment av lyxiga bakingredienser hos Svenska Kakao. Här kan du välja mellan mjölkchoklad, mörk choklad från olika ursprung och vit choklad av hög kvalitet. Vi har även ingredienser som kakaobönor, kakaonibs och naturligt kakaopulver. Unikt är att alla våra produkter är tillverkade av oss här på Österlen. All choklad är tillverkat från grunden och inte köpt av en industriell grossist i Europa som många andra alternativ på marknaden. Med bra råvaror som vi själv hämtat hem, med minimal ingredienslista och full transparens kan du vara säker på att chokladen du handlar är både av hög kvalitet men även producerat på ett hållbart och etiskt sätt. Vårt sortiment innehåller choklad för hemmabakning av alla slag. Oavsett om du är amatörkock, konditor, pralinmakare eller bagare kan du skapa fantastiska chokladkreationer direkt hemma i ditt kök.
Hur påverkas miljön och samhället av kakaoodling?
Choklad är en uppskattad sötsak världen över, men odlingen av kakao är kantad av rykten om regnskogsavverkning, extremt giftiga bekämpningsmedel och barnarbete. Kakaoindustrin är en enorm industri som omsätter mer än 100 miljarder dollar om året. Trots det får odlarna bara en bråkdel av vinsten. Många kakaoodlare lever i extrem fattigdom och tjänar mindre än en dollar om dagen.
Stämmer det att regnskog skövlas för att odla kakao? Ja, i många fall skövlas regnskog för att odla kakao, eftersom kakaoträden kräver ett varmt och fuktigt klimat. Vår konsumtion bidrar faktiskt till att göra skövlingen av regnskog lönsam. Två tredjedelar av världens kakao odlas i Elfenbenskusten och Ghana, två västafrikanska länder med kraftig avskogning. Elfenbenskusten har förlorat mer än 90 procent av sin regnskog sedan 1950, och i Ghana har mer än 65 procent av skogen gått förlorad.
Även i nationalparker och naturreservat har stora områden skog huggits ner illegalt för att ge plats åt kakaoodlingar. Kakaoodling är en av de största orsakerna till avskogningen i de här länderna, tillsammans med annat jordbruk och gruvdrift. När de tropiska regnskogarna försvinner så för det med sig negativa effekter som mindre regn, vattendragen påverkas och pollinerare försvinner, vilket i sin tur påverkar jordbruket också utanför regnskogsområdet.
Vatten- och markföroreningar är omfattande i modern kakaoproduktion och kakao kan också ha en hög negativ påverkan på den lokala biologiska mångfalden. Det finns ett högt miljötryck per kilo kakao, vilket leder till en hög påverkan av dessa livsmedel relativt sin andel i den svenska kosten. Kakao är ett av de livsmedel i nordisk konsumtion som driver att arter utrotas där den odlas.
Hälsa, säkerhet och arbetsvillkor
Chokladen som du köper i Sverige kommer sannolikt från besprutade odlingar - om den inte är ekologisk, förstås. De konventionella kakaoodlingarna besprutas flitigt med bekämpningsmedel. En del av de bekämpningsmedel som används i kakaoodlingarna är dessutom så farliga att de är förbjudna att använda inom EU. Många kakaoodlare besprutar utan tillräcklig skyddsutrustning eftersom de inte har råd med den utrustning som behövs.
Jag har hört om barnarbete i kakaobranschen, hur ligger det till? Kakaoindustrin har under många år kritiserats för att det förekommer barnarbete i kakaoplantagerna. En undersökning från 2020 visar att 1,6 miljoner barn arbetar inom kakaoodlingar i Elfenbenskusten och Ghana, två länder som tillsammans står för två tredjedelar av världens kakaoproduktion. En del av barnen arbetar på sina föräldrars odlingar, men det förekommer också trafficking och barnarbete under väldigt svåra förhållanden.
Arbetet på plantagerna är hårt och farligt, arbetarna svingar machetes, bär tunga bördor, besprutar grödor med extremt giftiga bekämpningsmedel och arbetar långa dagar i skoningslöst brännande sol. Och lönen är låg.
Lagstiftning och vägval för hållbar choklad
Ny lagstiftning inger hopp. För att vår konsumtion inte ska bidra till avskogning eller skogsförstörelse i andra länder har EU beslutat om en avskogningsförordning. Produktionen får inte heller leda till kränkning av mänskliga rättigheter. Förordningen omfattar sju råvaror och produkter från dessa som ofta leder till förlust av skog: kakao, palmolja, soja, nötkött, kaffe, naturgummi och virke.
Avskogningsförordningen ska minska den globala avskogningen genom att reglera import och export av de varor som bidrar till förlust av skog och skogsförstörelse. Företagen måste spåra varorna de säljer tillbaka till området där de odlats för att se till att de inte orsakat avskogning. Lagstiftningen börjar gälla för stora företag från och med december 2024, för mindre och små från juni 2025. Avskogningsförordningen är unik i sitt slag. Nu går det att hålla företag juridiskt ansvariga om de bryter mot vad som krävs. Förhoppningsvis ska det bidra till att skydda och bevara världens skogar samt de människor som bor i och lever av dem.
Hur väljer jag choklad med gott samvete?
Vad gör jag om jag älskar choklad, men är oroad över hur planeten mår? Choklad och kakao är lyxiga godsaker, och vår konsumtion ska inte leda till problem på andra ställen i världen. Vårt bästa råd: Välj ekologiskt och Fairtrade-märkt när du handlar choklad och kakao! Då gör du en insats för regnskogen, klimatet, miljön och även för de som arbetar i kakaoodlingarna.
Men det finns alternativa odlingssätt. Ekologisk kakao odlas utan kemiska bekämpningsmedel, vilket är bra för den biologiska mångfalden. Redan nu gör man försök med att odla kakaoträden i skuggan av andra träd i trädjordbruk.
En konsuments praktiska checklista
- Välj ekologiskt och Fairtrade-märkt choklad och kakao.
- Undersök ursprungsland och spårbarhet.
- Sök produkter från företag som arbetar med leverantörsspårning och betalar högre pris till odlare.
- Var medveten om kakaopulvrets typ (naturligt vs dutch vs svart) för bakresultatet.
- Stöd initiativ som främjar hållbar odling och bättre arbetsvillkor.
Historia i korthet - kakaons och chokladens väg till bakningen
De första att exploatera kakaon var Mayo Chinchipe Marañón kulturen i nuvarande Ecuador och Peru redan för 5000 år sedan. Choklad dracks även vid äktenskapets ingående och vid begravningar. Hos Maya dracks chokladen av vanligt folk medan den hos aztekerna, vilka tog över makten efter Maya, mest kom att nyttjas av de välbeställda.
Spanjorernas första intryck av chokladen var en tjock, svart, bitter dryck svår att gilla. För att spanjorerna skulle kunna dricka chokladen kom de på att tillsätta socker från sockerröret som de börjat odla samt kryddor från den gamla världen t.ex. kanel, kardemumma, mysk, ambra, sibet, salep, jasmin, anis, lakrits, nötter, rosenblad, magnoliablad, citronskal och även mjölk, vin, ägg och majsmjöl och ibland Spansk fluga.
Chokladen introducerades i Europa 1544 och den första kommersiella lasten med bönor anlände till Spanien på 1580-talet. På 1600-talet öppnades de första chokladklubbarna/"kaféerna" där de välbärgade kunde njuta denna exotiska och dyra dryck. Nya teknisk lösningar och upptäckter gjordes och en av de viktigaste var framställningen av cacaopulvret 1828 av firman Coenraad van Houten.
Den moderna ätchokladen uppfanns 1847 av chokladtillverkaren Joseph Fry & Son. I och med uppfinnandet av mjölkchokladen blir chokladen symonymt med barndad och konsumtion i stor skala. 1879 kom Rudolph Lindt på en metod - conchningen - att göra chokladen jämnare, finare, mer lättsmält och mindre bitter. Nu antog chokladen den form och konsistens som är så välbekant för oss idag.
Tabell över viktiga steg: från bönor till bakingrediens
| Steg | Vad händer | Betydelse för smak/bakning |
|---|---|---|
| Skörd | Frukter skärs ned för hand, bönor tas ut | Rätt skördstid påverkar fruktens utveckling och bönornas kvalitet |
| Jäsning | Bönor och fruktkött jäser i bananblad i en vecka | Aromutveckling, reducerar bitterhet och koffein |
| Torkning | Bönor torkas i solen eller artificiellt | Bestämmer slutlig arom; felaktig torkning ger rökig smak |
| Rostning & rensning | Skal avlägsnas, bönor rostas | Rostning framhäver smaktoner |
| Brytnings-/malningssteg | Bönor mals till kakaomassa | Bas för choklad och kakaopulver |
| Pressning | Kakaosmör pressas ut | Avgör fetthalt i kakaopulver och chokladens textur |
Praktiska tips för hemmabakning med kakaobönor och kakao
- Använd naturligt kakaopulver för nyanserad, syrlig smak; välj dutch-processed för djupare, mindre syrlig smak.
- Svart kakao passar när du vill ha intensiv färg och kraftig smak i exempelvis kladdkaka eller dekorativa kakor.
- Testa kakaonibs eller grovhackade rostade bönor i brownies för textur och ren kakaosmak.
- För praliner och ganache: välj choklad gjord från kakaomassa med hög kvalitet och lämplig kakaohalt beroende på önskad bitterhet.
Det sägs att det finns ungefär 14000 olika varianter av kakaobönor - visst är det en svindlande tanke? Och genom att processa dessa kakaobönor på olika sätt skapar man kakaopulver med olika egenskaper för olika användningsområden.
