Medveten matlagning har många fördelar för välbefinnandet. Att utöva medveten matlagning kan ge inre frid i ett hektiskt liv eftersom det uppmuntrar medvetenhet om nuet i alla stadier av ett recept: från att välja ingredienser till att förbereda en måltid och till och med vara medveten om att lägga tid på att vänta på att maten ska vara klar.
Medvetenhet, sinnen och matlagning som praktik
Det finns ett tydligt och sensoriskt "här och nu" där de exakta måtten avgör framgången för ett recept. Var är ditt sinne när du väljer ingredienser? Och när du blandar, rör om och smakar? Allt detta erbjuder ett utmärkt tillfälle att sakta ner, uppskatta de små sakerna och träna sinnet att vara närvarande.
Huvudingredienserna i medveten matlagning är positiva vibrationer och uttrycket av vår personlighet eftersom vi skapar det som ger näring åt vår kropp och själ med våra händer. När vi lagar mat sätter vi ihop olika element som smälter, muterar, ändrar utseende. Vi har oändliga möjligheter att skapa i våra händer, utan ångesten för ett perfekt resultat, eftersom det bästa resultatet inte är det vackraste eller det godaste - utan det som mest speglar vår smak.
Framför allt, att uppnå ett mål tillfredsställer vårt känslomässiga behov av att ha ett syfte och en mening med livet, vilket ger oss lugn och lycka. Titta på tankarna som kommer in i ditt sinne, lägg märke till dem utan att döma och låt dem drifta iväg som moln på himlen. Lyssna på dina känslor som stiger och faller, likt vågor i havet.
Läs även: Kaffe på maten: lär dig allt om fikakulturen
Självobservation underbygger medveten matlagning, vilket ger oss känslor av behärskning och kontroll över våra sinnen genom koncentration och medvetenhet. Med sin repetitivitet hjälper matlagning oss att slappna av och gå in i en form av meditation. Den upprepade gesten uppmuntrar oss att möta våra tankar med samma tålamod som att vänta på att degen ska jäsa eller att vattnet ska nå rätt temperatur.
Sinnenas roll: lukt, smak och ofrivilligt minne
Medveten matlagning väcker sinnena, särskilt doften, det ofrivilliga minnet. Ofrivilligt minne är anledningen till att vi ofta vänder oss till vår favoritmat: att förbereda en måltid som vi förknippar med en glädjefull tid i våra liv, till exempel en maträtt vi älskade som barn, kan hjälpa oss att komma åt dessa känslor i nuet.
En viktig del av ritualen med matlagning är att ta tid för sociala band och stärka kontakten med nära och kära. Att nära en delad upplevelse vid måltiderna är en utmärkt praxis för att öka medvetenheten och närvaron i vårt dagliga liv. När vi lagar mat till andra lägger vi all vår kärlek i det vi gör och ger dem allt gott vi gör för oss själva.
Varför laga mat själv? Hälsa, kontroll och utbildning
Forskning har visat att det finns ett starkt samband mellan den ultraprocessade maten (burgare, pizza, snacks, kex osv) och övervikt. Att själv laga mat från grunden, innebär att du vet vilka ingredienser du använt och kanske även något om varifrån råvarorna kommer, hur de odlats, fötts upp och så vidare. Den brasilianska statens kostråd tar fasta på den här typen av tankar och propagerar starkt för att alla ska lära sig att laga mat.
Läs även: Småkakor som passar perfekt till kaffet
Matlagning är ett hantverk, och som med alla hantverk kommer resultatet an på träning. Men varför ska man laga mat egentligen, när man kan överlåta det till proffsen? Det korta svaret är att det handlar om en blandning av njutning, kunskap, hälsa och att ta makten över sin egen tallrik.
En erfaren matlagare är förstås mer kunnig, men också mindre lättlurad. Intresset för matlagning tycks ha ökat ordentligt denna coronavår. Sveriges Radio P1:s program Meny gjorde till och med en serie i tre delar om att lära sig att laga mat. I programmet delar proffs och amatörkockar med sig av sina erfarenheter och tips. Som en röd tråd genom avsnitten går glädjen och lusten till mat och matlagning. Lusten verkar vara en förutsättning för att det ska bli någon mat lagad.
Molekylär gastronomi och vetenskapliga förklaringar
Vad är det egentligen som gör att rosmarin och vitlök lockar fram det bästa ur lammsteken och varför smakar choklad så gott till kaffet? En kock kan sannolikt inte ge dig något svar på sådana här frågor. Kockens kunskaper om smakkombinationer är empiriskt grundade och ofta styrda av gamla, eller rent av uråldriga, matlagningstraditioner. Vill du ha en vetenskaplig förklaring får du i stället vända dig till den molekylära gastronomin.
Den molekylära gastronomin skapades under 1980-talet av den franske kemisten Hervé This. Målsättningen var att studera de fysiska och kemiska processer som äger rum under matlagningen, samt att granska traditionella recept och matlagningsmetoder ur ett vetenskapligt perspektiv. Den molekylära gastronomin försöker bland annat bygga teorier om varför vissa smaker ”gifter sig med varandra”.
Smakparning (flavour pairing)
En teori kallas flavour pairing på engelska; vi kan kalla den för smakparning. Den går ut på att ingredienser som passar bra ihop innehåller gemensamma doft- och smakämnen, det vill säga aromer. Ju fler aromämnen som ingredienserna delar, desto bättre passar de ihop. Smakparningsteorin har uppmärksammats inom gastronomin, och stjärnkockar tar hjälp av kemister för att analysera aromämnena i olika matvaror. Vetenskapen ska alltså höja maten till nya kulinariska höjder.
Läs även: Variationer av baconris
En matvaras aromämnen kan analyseras med hjälp av gaskromatografi och masspektrometri. I processen identifieras aromämnena med hjälp av deras molekylvikt och laddning. Resultatet av analysen kan sedan presenteras i ett diagram där aromämnenas inbördes mängdförhållanden visas. Det är framför allt doftämnen som analyseras; undersökningar har visat att doftämnena står för ungefär 80 procent av smakupplevelsen.
Dessa analyser visar att en del av de ingredienser som utgör basen i traditionella rätter delar aromämnen. Tomater, vitlök, vitt vin och parmesanost ingår som bekant i många goda pastarecept. Att de passar så bra ihop kan bero på att de delar minst 50 aromer. En av de mer framträdande aromerna är alfa-terpineol, vars doft brukar beskrivas som ”syrenliknande”. Etylpropionat är ett annat exempel: den aromen påminner om ananas.
Tänk dig att du vill skapa en ny maträtt med gurka som huvudingrediens. Företag kan då erbjuda ett ”aromnätverk” för gurkan, ett slags diagram med gurkan i mitten omgiven av andra ingredienser. Avståndet mellan gurkan och ingredienserna i diagrammet visar hur många aromämnen de delar. Ju kortare avstånd, desto fler gemensamma aromämnen - och desto bättre passar de ihop. Åtminstone i teorin.
Kända praktiker och exempel
Heston Blumenthal är ägare till den trestjärniga restaurangen The Fat Duck i Storbritannien. Han brukar betraktas som smakparningens anfader. En av hans mera oheliga smakallianser består av vit choklad tillsammans med kaviar. Kemiska analyser har visat att de delar ett stort antal aromer, bland annat trimetylamin, ett ämne som redan vid låga koncentrationer ger en fiskliknande doft. Ett annat exempel på stjärnkockens udda smakparningar är choklad och blåmögelost, som faktiskt har drygt 70 gemensamma aromämnen.
Smakparningsteorin har granskats i flera vetenskapliga studier. Ett amerikansk-brittiskt forskarteam studerade drygt 50 000 olika recept och konstruerade ett gigantiskt aromnätverk. Det visade sig att huvudingredienserna i västerländska recept ofta innehöll många gemensamma aromer, medan asiatiska recept snarare verkade undvika ingredienser med gemensamma aromämnen. - Vi finner alltså stöd för smakparningsteorin när det gäller västerländsk mat och stöd för det motsatta förhållandet i asiatisk matlagning, säger matematikern Sebastian Ahnert.
Björn Frantzén, som använt smakparning i sitt arbete, konstaterar att smakparning är ett verktyg men att smak är väldigt personligt. Utmaningen är att finna balansen mellan kombinationerna: "I teorin kanske en droppe violessens kan lyfta en maträtt, men i slutänden får du något som luktar som en hel parfymfabrik i stället."
Malin Sandström, forskare på lukt och medförfattare till Matmolekyler, påpekar svårigheten att finna entydigt stöd för smakparning: kaffe innehåller cirka 700-800 aromer, så många ingredienser skulle teoretiskt passa. Dessutom varierar vår känslighet för aromer enormt, och analyser som enbart baseras på antalet gemensamma aromämnen kan ge en vilseledande bild.
Molekylär matlagning och “note by note”
En gren av den molekylära gastronomin är molekylär matlagning, där man använder utrustning som ofta hittas i kemiska laboratorier. Nathan Myhrvold har i sitt cooking lab i Bellevue i Washington utvecklat både experimentella rätter och förbättrade metoder för vardagliga rätter. Han visar exempelvis hur sous vide kan ge exakt innertemperatur i en biff och hur kryofritering kan ge perfekt stekyta utan att översteka innanmätet.
Att steka en biff på rätt sätt är en konst. Man vill få en fin stekyta och jämn innertemperatur utan överstekta partier. Kött innehåller ungefär 60 procent vatten vilket påverkar dess förmåga att leda värme. När man lägger köttet i den heta pannan börjar vattnet i zonen innanför stekytan koka. För att värmen ska kunna sprida sig genom köttet måste en stor del av vätskan koka bort.
För att undvika detta vakuumförpackar man biffen och tillagar den i ett varmvattenbad med exakt temperaturreglering, en metod som kallas sous vide. Biffen får ligga i vattenbadet tills hela köttbiten uppnått önskad temperatur. Vakuumpaketeringen medför att all vätska stannar kvar i köttet.
Förutom sous vide använder matlaboratorier ibland ovanlig utrustning för att förbättra textur och yta, till exempel ultraljudstvätt för pommes frites som ökar ytan genom kavitationsbubblor. Resultatet är krispigare yta som håller bättre.
Hervé This har gått vidare mot note by note-matlagning där maträtter byggs upp av rena beståndsdelar: proteiner, fett, vatten, cellulosa och aromämnen, i princip kemikalier. Han jämför tekniken med musikkomposition där man kan skapa instrument och symfonier syntetiskt. Note by note kan få radikala konsekvenser för framtidens matproduktion och ekonomi, särskilt i scenarier med begränsade jordbruksresurser.
Praktiska kemiexperiment och kökets grundprinciper
Köket är ett utmärkt laboratorium för att förstå grundläggande kemiska och fysikaliska principer. Här följer några koncept och exempel från praktiska experiment som visar sambanden mellan kemi och matlagning.
Emulsioner: majonnäs
Olja flyter ovanpå vinäger när man häller ihop dem. Med äggula och senap som emulgeringsmedel kan man binda samman oljan och vinägern till en majonnäs. Grundregeln säger att tre äggulor sväljer 1 liter olja. Men om man, när majonnäsen har blivit tjock, slår i några droppar ljummet vatten kan man få ner ännu mer olja. Vad fyller vattnet för funktion?
| Ingredienser i majonnäs | Mängd |
|---|---|
| Äggulor | 3 stycken |
| Dijonsenap | 1 msk |
| Vinäger | 3 msk |
| Olja | 1 liter (raps och/eller olivolja) |
| Salt och peppar | efter smak |
Osmos och gravning: gravad lax
Hur kan det komma sig att om man gnider in en någorlunda torr sida lax med torrt salt och torrt socker så kommer kryddorna att suga ut den vätska som finns i laxen och själva lösas upp till en lag? Salt och socker skapar en koncentrationsskillnad som drar ut vätska via osmos och diffusion. Efter ett dygn i kylen är laxen gravad och redo att ätas.
Förvaring och förruttnelse: äppleexperiment
Genom att variera förvaring kan man studera förruttnelseprocesser. Tre äpplen i olika burkar (ventilerad, tättsluten, öppen) visar hur syretillgång, fukt och mikrobiell aktivitet påverkar ruttningsprocessen.
pH-indikatorer: rödkålssaft
Rödkålssaft fungerar som en enkel pH-indikator och kan användas för att klassificera livsmedel och hushållskemikalier som sura, neutrala eller basiska. Genom att jämföra mot buffertar med kända pH-värden får elever insikt i syrors och basers egenskaper i köksmiljö.
Oxidation, reduktion och kokkärl
Oxidation är ingen önskvärd reaktion när man tillagar sura frukter i till exempel en aluminiumkastrull eller ett foliepaket. Experiment där man kokar sylt i olika grytor visar att materialen påverkar både utseende och smak. Foliepaketets blanka och matta sida kan också ge diskussion om värme- och reflekterande egenskaper.
Koagulering: kokt ägg
Ägg är rika på proteiner. Vid uppvärmning koagulerar proteinerna och konsistensen förändras. Genom att koka ägg i olika tider kan man observera förändringar i textur och förstå proteinkonformationers känslighet mot värme.
Redningar och gelbildning
Stärkelse och proteiner används för att reda såser. Stärkelse behöver värme för att svälla och gelbilda medan proteiner koagulerar och kan tjockna en sås. Gelébildande ämnen som gelatin, pektin och agar agar ger olika konsistenser och används i kall matlagning.
Teknik, myter och tips från experimenten
Det finns många myter i köket. Några insiktsfulla summeringar är: mjukt bröd hårdnar genom att ta upp vattenånga och stärkelsen kristalliseras; en biff blir inte saftigare genom att "stänga köttporer" med hög värme; alkohol i vin i sås frigör vissa aromer men mängden krävs ofta är större än vi tror; och svamp tar inte upp stora mängder vatten vid spolning så att smaken försvinner.
Nathan Myhrvold betonar att stekning och värmeöverföring i kött är komplext och att sous vide erbjuder en lösning för homogen innertemperatur, medan kryofritering kan ge en perfekt stekyta. Björn Frantzén påpekar att varje råvara kräver en specifik tillagningstemperatur och att exakta temperaturer ger stora fördelar.
Att lära sig laga mat: pedagogik och vanor
Matlagning kan läras genom planering, övning och att laga tillsammans. Ett vanligt tips är att laga sin favoriträtt för att bygga självförtroende. Begränsning kan vara en källa till kreativitet, till exempel genom att laga utifrån vad som finns hemma. Lär dig grundläggande tekniker, läs kokböcker och jämför recept för att få insikt och inspiration.
Undervisning i matlagning är inte bara ett sätt att lära recept, utan också att förstå naturkunskapens metoder: observation, mätningar och undersökningar. Genom att integrera naturkunskap med kökets praktik kan elever utveckla en djupare förståelse för hur och varför matlagning fungerar.
Praktiska råd för att komma igång
- Laga din älsklingsrätt: bygg självförtroende med det du vet smakar bra.
- Laga tillsammans: lär av andra och få inspiration.
- Begränsa dig: laga med det som finns hemma och var kreativ.
- Planera: tidsbrist är ofta dålig planering, välj snabba rätter när tid saknas.
- Läs kokböcker: recept är lärorika verktyg, jämför och experimentera.
- Lär grundläggande tekniker: stekning, jäsning, gelning, emulsioner och syrning.
Matlagning är synonymt med välbefinnande och lycka. En studie visade att deltagare kände sig lyckligare och mer energiska efter kreativ matlagning. Matlagning ger färdigheter, kontroll över ingredienser och möjligheter att göra hälsosammare val - samtidigt som det stärker sociala relationer och närvaro i vardagen.
