Kaffe och kakor har länge varit oskiljaktiga i svensk matkultur; kaffebordet hamnade i centrum på kalas och sammankomster i takt med att kaffe och kakor blev vanligare. Vetebrödet är starkt kopplat till den ökade kaffekonsumtionen i Sverige. Vetebröd åts till att börja med enbart som ett tilltugg till kaffe.
Historisk bakgrund och traditioner
Det fanns många anledningar till kaffekalas, förutom att det var söndag, till exempel namnsdagskalas, eller som avslutning på ett gemensamt arbete. Vid större kalas anlitades ofta en kalaskokerska som också bakade finare bröd (här kan du läsa mer om en av dem, kalaskokerskan Anna Ewerdahl). I arkivet finns mängder av recept på småbröd eller kakor. Det fanns också utförliga beskrivningar av vad som trakterades på ett kalas. Vid förra sekelskiftet kunde ett kalas pågå en hel dag, med mellan fyra och fem sittningar.
Tidigare hade man mest bakat småbröd som kokats i fett, som klenäter och struvor, men också kringlor och anisbröd. Eller också användes speciella redskap för att baka över öppen eld, som rånjärn, våffeljärn och munkpanna. Våffeljärn och rånjärn användes förr vid högtider, och när främmande väntades skulle alltid en hög med gräddvofflor finnas i huset.
På Gotland bakades på adertonhundratalet en sorts tunnbröd som användes som kaffesurrogat. Dessa bröd bakades av kli, rågmjöl, malt och potatis. Bröden plattades till med händerna, rutades med en kniv och stacks kors och tvärs med en gaffel. Sattes in i ugnen och togs inte ut förrän de var lika hårda som kaffebönor.
Läs även: Svenska begravningsritualer: En översikt
På 1870/80-talen hade fotogenlampan blivit allmän och den öppna elden behövdes inte längre som belysning inomhus. Järnspisens lilla ugn passade däremot bra till att baka kakor i. Ugnen i järnspisen var inte så lämplig för storbak av matbröd, utan den gamla murade bakugnen fortsatte att användas ännu några decennier.
Kaffebordet och regelverket kring kakor
Sju (ibland nio) sorters kakor är en gammal tradition om hur många olika småkakor som bör serveras på en kaffebjudning. 1945 lanserades bakboken "Sju sorters kakor" som är Sveriges mest sålda bok med 3,8 miljoner exemplar. Kafferep - vilket härligt gammalt ord! Så vad ska ett klassisk kafferep bjuda på då, förutom kaffe och saft och kanske te? Sju sorters kakor är förstås det ultimata - den absoluta klassikern.
Kaffe med dopp? Kakfatet var ett självklart inslag på kaffebordet. Här en kaffebjudning i Örebro år 1890. Det var många bondmoror som liksom inte tordes baka småkakor, de var rädd att de inte fick till dem, men det var en och annan som tagit sig för med det och då lejde man henne. Förr bakade man inte kakor när som helst, det var som sagt till storhelgerna och till kalasen.
Regionala specialiteter och gamla recept
Rån är speciellt för Jämtland, alla sorters rån, ungsrån beströdda med socker och rån som gräddades i järn de blev stora och ”krusiga”. Järnet hade långa skalmar så man kunde sticka det in i glöden och grädda rånet, de var sinksamma att grädda, det blev bara ett i taget. Längre fram fanns det rånjärn som stod uppe på järnspisen.
Läs även: Perfekta koppen
Struvorna var lövtunna och bakades på så sätt att ett sk struvjärn doppades i färdiggjord smet och hölls sedan ner i kokande flottyr, tills struvan blev guldbrun, då man lyfte järnet och genom att smått knacka till det med skaftet mot någon metallkant e dyl fick struvan att släppa järnet. Struvan sockrades i varmt tillstånd efteråt med vanligt socker.
Man stekte även bättre kornmjölsvofflor än dessa av sötmjölk och finaste kornmjöl. Dessa vofflor använde man såsom kaffebröd då man bjöd kaffe åt främmande personer, och gårdsfolket kunde en och annan gång få smaka av dessa vofflor. Degsmeten, som bestod av potatismjöl och grädde, hälldes i järnet, sedan det var väl smörjt, varefter man klämde ihop ”skaklarna” och hakade ihop dem.
En särskilt förnämlig kaka var sk mandelkaka. Den förekom alltid vid bröllop, då den togs in hel på bordet och skars där av bruttöverskan. Recept: 30 ägg, varav dock tio vitor tagits bort, vispades med socker en timme, så tillsattes 425 gram mandel, varav några bittermandlar och en matsked mjöl. Lades i räfflad kopparform med pip och bakades i ugnen efter limpbaket.
Småbröd: anisbröd, kokta kringlor och andra klassiker
Anisbröd, eller som de också kallas Peipojka, Pitepojkar (av stadnamnet Piteå). Anisbröd är rätt så typiskt för Pitebygden. Degen var en vanlig vetebrödsdeg, kanske lite extra påkostad i fråga om smör, gräddmjölk etc. Vid utbakningen kavlade man degen till en rätt så tjock kaka. Hade man ingen sporre kunde man med en kniv få fram den rätta formen.
Kokta kringlor skulle vara knapriga och blanka samt smala i sina slingor. Först gjordes en vanlig vetebrödsdeg, vilken fick ”jäsa upp” i vanlig ordning. Så rullades långa, smala rullar, vilka omformades till kringla. Kringlorna lades sedan i kokande vatten och fick ligga där tills de flöt upp. Denna sort var inget kaffebröd utan ett buljongbröd, liksom struvorna.
Läs även: Lyxiga kaffedrinkar med grädde
Även kokta kringlor sa man att man bakade. Det var ett slags bättre vetebröd med ägg och grädde i, och de bakades till jul, ingick liksom struvorna i förning. Den sista jag såg baka kokta kringlor var numera avlidna Ellen Lundbäck. Hon var vid sin död för 5 år sedan 78 år och kunde allt av gammaldags bakning.
Recept: klassisk glaserad kaka (steg för steg)
Vispa ihop ägg och socker tills det blir lite vitt och pösigt. Smält margarinet/smöret, och låt det svalna lite. Blanda ihop resten av ingredienserna i en annan bunka. Blanda till slut ihop allt och häll över det i en rund kakform med avtagbara sidor. Ställ i ugnen i ca 30-40 min i 200 grader.
Glasyren: Smält smöret och häll i dom andra ingredienserna.. låt det koka upp så att det tjocknar lite. Dock inte för länge, utan bara så att det bubblar lite och inte är alldeles flytande. När du har tagit ut kakan ur ugnen så tar du en gaffel och trycker ner i kakan lite överallt. Sen häller du glasyren lite försiktigt över kakan och låter glasyren gå ner i kakan. Sen när all glasyr är i och på kakan så strör du över RIKLIGT med kokosflingor. Serveras ljummen och även kall.
Otroligt gott. Ta gärna en klick vaniljglass till.
Varianter och moderna alternativ
Mjuka kakor är kanske det mest lättolkade. En alldeles vanlig sockerkaka duger länge - härligt är också rulltårta. Men ett kafferep kan förstås också innehålla nyare varianter av kaffebröd, inte minst idag när många vill utesluta socker eller vitt mjöl. Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Smält smör och choklad i en kastrull. Ställ åt sidan och vispa i äggulor, sötningsmedel och mjöl.
Vispa sedan äggvitorna till hårt skum och vänd ner dem i chokladsmeten. Fördela smeten i en smord form med löstagbar kant och grädda mitt i ugnen i ca 15 minuter. Koka upp grädden till krämen. Tillsätt sötningsmedel och äggulor och rör om tills det tjocknar. Skär smöret i kuber och lägg i matberedare. Häll i krämen och kör några varv så att du får en slät, fin smörkräm.
Kaffebrödens sociala roll och bevarande av traditioner
Det är roligt att bevara traditioner, och jag älskar verkligen att plocka fram hennes recept och förlusta mig i doften och smaken av svenska klassiker. Jag har delat med mig av mängder av härliga kakrecept här på bloggen under åren, många av dem kommer från min mormor, som föddes redan 1885 och som hann baka en hel del kaffebröd under sitt liv.
Det fanns många särskilda bakverk för högtider: Högtidsbröd - särskilt fint tunnbröd har aldrig bakats. ”Tjinnstyssbulln” - kärnmjölksbulle, av vetebröd och kärnmjölk som spad. Brukade bakas till söndagar. Gräddades i stekpanna över glöden beströddes med grovt krossat socker. De lagda bullarna synas vara typiska för Gotland.
Förr bakade man för speciella tillfällen: flyttkakorna, dagsverkskakorna, och helgdagsbröd var alla delar av en social ekonomi och gästfrihet. Dagsverkskakorna fingo torparna ibland då de på kvällen efter slutat arbete lämnade gården. Flyttkakorna voro vanligen stora skålkakor (vetebrödkransar) som man den 24 oktober lämnade till drängen eller pigan.
Exempel på kakor att servera på ett klassiskt kafferep
- Sju sorters kakor (kombination av småkakor)
- Rulltårta eller sockerkaka
- Mandelkaka (festligt bröllopsbakverk)
- Rån och rullrån
- Struvor och kokta kringlor
- Våfflor från järnet
- Klassisk glaserad kaka med kokos
| Bakverk | Typ | Tillfälle |
|---|---|---|
| Mandelkaka | Festkaka | Bröllop |
| Struva | Friterat småbröd | Kalas, begravning |
| Rån | Järnbaka | Högtider |
| Kokta kringlor | Buljongbröd | Jul, fest |
| Glaserad kaka med kokos | Mjuk kaka | Kafferep |
Att duka ett fint kaffebord handlar både om att välja ett urval av smaker och att följa de sociala sedvänjor som format svensk kaffekultur genom decennier. Kakfat, nygräddat bröd och en kanna kaffe knyter samman generationer.
