Lussekatter är något som jag nog bakat varje år, även långt innan jag började intressera mig för bakning. Det som ger bäst smak och saftigaste bullarna som håller sig saftiga länge är att de får tid att jäsa.
Varför detta recept?
Lyxiga lussebullar med kesella håller sig saftiga i flera dagar och kan frysas in. Kardemumma och vanilj ger de lyxiga lussebullarna extra god smak.
Ingredienser - en sats (ca 30-40 bullar beroende på storlek)
- 50-175 g jäst (varianter i texten; smula ner jästen i en degbunke)
- 100 g smör / 150 g smör / 175 g rumstempererat smör
- 4-5 dl mjölk (rumstempererad, 3 % rekommenderas)
- 1 dl vispgrädde (i en variant)
- 1 dl vit sirap (i en variant)
- 2 dl strösocker / 1 dl strösocker (olika recept)
- 250 g kesella / kvarg (t ex kesella) eller 250 g kvarg
- 1-2 paket saffran (à 0,5 g) eller 1 g saffran
- 1 sockerbit (att mortla med saffran)
- 200 g mandelmassa (till fyllning i en variant)
- 16-17 dl vetemjöl eller 800-900 g vetemjöl
- 0,5 tsk salt / 1/2 tsk salt
- 1 tsk vaniljsocker
- 1 tsk kardemumma
- 1 ägg till pensling
- russin (lägg gärna russinen i blöt innan användning)
Grundmetod
Finfördela jästen i en bunke. Smält smöret och blanda ner mjölk, grädde, sirap, socker och kesella. Stöt saffran i mortel med en sockerbit och blanda ner det i degvätskan. Värm till ca 37°.
Häll blandningen över jästen och rör tills den löst sig. Riv mandelmassan och blanda ner i degvätskan. Tillsätt hälften av mjölet tillsammans med övriga kryddor. Blanda väl och tillsätt sedan resterande mjöl men spara ca 1 dl till utbakning.
Läs även: hitta goda recept på lyxiga desserter här
Arbeta degen tills den blir blank och slät och släpper bunken. Den ska inte kladda när man rör vid den men den ska ändå vara mjuk. Låt degen jäsa 35 minuter.
Alternativ metoder och tips för ännu saftigare bullar
- Om du har tid så rekommenderar jag dig verkligen att dra ner på jästen och i stället låta dem jäsa länge länge.
- När jag var på degkurs på Saltå Kvarn rekommenderade de att deg skulle jäsa 6 timmar i rumstemperatur eller först 4 timmar i rumstemperatur och sedan över natten i kylen innan de gräddas.
- De senaste åren har jag börjat experimentera mycket med tangzhongmetoden, och när det kommer till just lussekatter så är det perfekt för den ger luftiga och mjuka bullar som håller sig saftiga länge.
- Fördeg! Precis som med min vetedeg så gör fördegen att degen blir väldigt behändig och lättarbetad, inte en gnutta mjöl kommer du att behöva till utbakningen.
- Rumsvarmt eller kallt smör som tillsätts allra sist i degen.
- Arbeta degen länge, så att det verkligen hinner utvecklas glutentrådar. Mycket längre än du tror, det kan ta upp till 15-20 minuter i köksmaskin beroende på vilken maskin du har.
- Tricket att få bra glutenutveckling om man inte har en maskin är att knåda i 1 minut. Låta degen vila i en timme, knåda i en minut till och sedan låta degen vila igen.
- Det som är viktigt att tänka på om man knådar en deg länge är att den inte får bli för varm. Den får inte gå över 25 grader.
- Vissa säger att det räcker med ett halvt gram saffran i lussebullarna, men vi tycker att det blir bättre med två paket (1 gram totalt).
- Använd hela saffranspistiller som du mortlar med socker och lägger i blöt med sprit. Gärna veckor innan du ska baka och den håller sig minst ett år.
Utbakning
Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta den väl. Dela den i lagom stora bitar och rulla ut till lussebullar. Lägg på plåt med bakplåtspapper. Tryck ner russin i varje lussebulle. Låt jäsa under bakduk ca 35 min.
Kavla ut degen, skär remsor med en pizzaskärare och rulla dem inåt mitten, vänd och rulla åt andra hållet. Då får du extra många varv på bullen och de blir helt perfekta!
Gör så här om du vill rulla med mandelmassa: Arbeta degen tills den blir blank och smidig och släpper från bunkens kanter. Kavla ut två stora plattor. Bred smör på dessa och riv över mandelmassa. Rulla sedan ihop plattorna. Skär bullar och lägg i formar.
Läs även: steg-för-steg: gör egna lussekatter
Gräddning och efterbehandling
Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda i 250 grader, mitt i ugnen ca 8 min. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter (beroende på recept) eller i 225-250 grader enligt dina ugnsförutsättningar. Låt svalna på galler under bakduk.
Pensla med ägg EFTER att lussekatterna varit i ugnen. På så sätt blir hela bullen glansig och fin och ägget stänger in fukten i bullen och de håller sig saftiga längre. Du får inte heller någon ful rand mitt på bullen, men det måste göras direkt när de kommer ut ur ugnen, medan de fortfarande är heta.
PS. Lägg gärna russinen i blöt innan du trycker ner dem i degen så bränns de inte lika lätt vid. Om du stoppar torra russin i bullarna så kommer de att dra åt sig fukt som vi helst vill ha kvar i bullarna.
Frysning och upptining
Om du ska tina de frysta bullarna så gör det antingen i påsen i rumstemperatur eller i ugnen (ej varmluft!).
Variationer och servering
- Klassiska lussekatter är såklart jättegoda, men vi kan rekommendera både glutenfria lussebullar och lussebullar med mandelmassa, i form.
- Vissa gillar att pensla lussekatterna med sockerlag, men det gör inte jag.
- Garnera med russinen genom att trycka ner dem en bit så att de inte lossnar när bullarna blir stora i ugnen.
)
Snabba receptnoter och checklistor
- Smula jästen i en degbunke. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till fingervärme, 37 grader.
- Häll degspadet över jästen. Rör om så att jästen löser sig.
- Tillsätt kvarg, saffran, socker, salt och det mesta av mjölet. Arbeta degen tills den blir blank och smidig och släpper från bunkens kanter.
- Låt jäsa övertäckt i ca 40-60 minuter beroende på receptvariant.
- Arbeta ihop degen på mjölat bakbord och baka ut till bullar. Låt jäsa ca 30-35 minuter.
- Pensla med uppvispat ägg och grädda 5-10 minuter beroende på ugn och bullstorlek.
Tips från bagaren
- Mitt recept är min systers, och nu är hon ju inte vem som helst utan flerfaldigt prisbelönade bagaren Moa Brink, så man vet att man kan lita på detta.
- Det är därför det funkar att göra bröd som du bara rör ihop och sen låter stå framme i en bunke över natten, det blir samma effekt som att knåda degen länge.
- Täck degen med plastfolie. (Vid fördeg: Låt helst jäsa över natten i kylen.)
- Tänk på att Vetemjöl special kräver mer bearbetning eftersom det innehåller mer protein och gluten.
Snabbtabell: Baktemperatur och tid (riktlinjer)
| Temperatur | Tid | Plats i ugn |
|---|---|---|
| 250 °C | ca 8 min | mitt |
| 225 °C | 5-8 min | mitt |
| 220 °C | 6-8 min | nedre delen |
Efter över 20 års lussebullsbakande har vi tagit fram det ultimata receptet på lussebullar!
Läs även: så gör du laktosfria saffransbullar
