Den perfekta pizzan börjar med en god botten, och därmed med (hur du gör) en god pizzadeg. Här får du flera detaljerade varianter - från snabb deg till långkalljäsning för napolitansk stil - samt konkreta tekniker för utbakning, utrustning och gräddning för bästa resultat hemma.
Ingredienser och grundrecept
Ingredienser Deg
- 4 g färsk jäst (4 g motsvarar ca 1 tsk färsk jäst, om du inte har våg)
- 700 g tipo 00 eller vetemjöl (1 dl motsvarar ca 60 g)
- 5 dl kallt vatten (1 dl motsvarar 100 g)
- 2 tsk salt (1 tsk motsvarar ca 8 g)
- 2 msk olivolja (1 msk motsvarar 15 g)
Alternativt recept (enkelt och prisvärt):
- 750 gram vetemjöl special
- 1 paket torrjäst
- 500 ml vatten
- 2 tsk salt
- 1 msk matolja
Grundläggande arbetsgång - snabbversion
- Blanda mjöl och en nypa salt i en skål.
- Häll upp vattnet i en måttbägare och lös upp jästen och sockret i vattnet.
- Blanda vätskan i mjölet. Knåda i 1 minut och tillsätt olivoljan. Knåda nu degen väl i minst 5 minuter. Detta gör du enklast i en matberedare.
- Dela degen i två lika stora delar till två stora pizzabottnar eller i fyra lika stora delar för fyra minipizzor.
Lång jäsning och napolitansk metod (djupare variant)
Här kommer du få läsa om vårt recept på napolitansk pizzadeg som är hämtat direkt från vår bok. Bra att säga med en gång att allt är sämre förklarat här, och vi rekommenderar verkligen att läsa vår bok om man vill bli duktig.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
Till att börja med ska vi även säga att detta inte är ett recept man slänger ihop en timme innan man ska käka. Det är möjligt att det blir fel första gången, men vi vågar säga att man kan få bra resultat med detta receptet även om saker blir tokiga.
1000 gram mjöl som passar (tipo “00”, t.ex. ... Häll i allt mjöl och blanda ihop degen med händerna. Vi brukar köra så snabbt det går, och sammanfattningen är att vattnet ska in i mjölet. Du kan vika, mosa, klämma etc. Ännu ett tips är att mäta temperaturen på degen för att få rätt känsla - här gäller max 20 grader.
Smula jästen i en bunke eller köksmaskin med degkrok. Tillsätt mjöl och vatten. Blanda på låg hastighet ca 5 minuter. Tillsätt salt och olivolja och blanda ytterligare 5 minuter på medelhastighet.
Lägg upp degen på bakbord. Dela degen i fyra bitar (för 4 port) och rulla till jämna bollar. Gnid in degen med olivolja så den inte torkar. Låt jäsa 4-5 timmar i rumstemperatur eller 12-24 timmar i kylen täckt med plastfilm.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
En mer avancerad napolitansk process:
- Låt degen jäsa i 12-14 timmar eller tills degen i regnmätaren (biten på 80 gram) börjar öka i volym. Låt aldrig bulkjäsningen gå längre än 19 i regnmätaren.
- Ta ur degen och placera den på mjölet så att ovansidan är uppåt. Dra försiktigt ut degen till en avlång korv. Dela sedan upp den till vad du tror är rätt vikt på degbollen. Lägg sedan degbiten på vågen och se om den är rätt (200 gram för liten pizza, 260 gram för stor pizza).
- Forma degbollar: vik och vrid degen 2-4 gånger tills ytan blir slät. Placera nu degbollen i en plastburk som oljats lätt eller en ooljad ugnsform. Låt degen jäsa tills den når 25-29 i regnmätaren.
Jästmängd och jäsningstid - praktiska alternativ
- Obs! degen kräver lång jäsning se alternativ i texten.
- För 2 timmars jäsning: Dubbla mängden jäst och använd ljummet vatten (37°C).
- Långjäsning: använd 15 g jäst och kallt vatten. Låt degen jäsa i en rymlig bunke täckt med plast i kylen. Bör jäsa minst över natten.
- Mellanjäsning: använd 25 g jäst och kallt vatten.
Hydrering, mjölval och tekniska detaljer
Hydrering - När det kommer till äkta napolitansk pizzadeg är hydrering viktigt. Den består ofta av betydligt mer vatten än andra typer av pizzadegar. För en direkt-deg som detta recept avser brukar jag hålla det någonstans mellan 67-70% vatten. Jag utgår alltid från att mjölet räknas som 100%. Vill du exempelvis ha 70% hydrering blir det alltså 700 gram eller milliliter vatten på 1 kilo mjöl.
Pizzamjöl - Napolitansk pizza handlar om att bygga ett starkt glutennätverk. I Sverige tittar vi därför ofta på proteinmängden. I Italien tittar man även på W-värdet (alveograph). Här är min rekommendation att utgå från ett mjöl med ett W på minst 260+.
Jäst - Faktum är att du kan välja fritt mellan färsk jäst och torrjäst. Båda fungerar bra. Utgå från att ungefär 1 gram torrjäst motsvarar 3 gram färsk jäst.
Knådning och teknik
Blanda i allt mjöl och blanda ihop degen med händerna. Vi brukar köra så snabbt det går, och sammanfattningen är att vattnet ska in i mjölet. Arbeta degen i cirka 10 minuter. När degen jäst klart, dela den i 4 bitar och forma till runda bollar.
Läs även: Lyxiga pizzatillbehör
Ta ut degen ur lådan. - Vrid degen 90 grader och upprepa. Spänningen ska bli så hög att den hade spruckit om du vek den igen. Lägg tillbaka degen i lådan och sätt på locket. Upprepa steg ett och steg två 2 gånger till. Degens yta ska inte spricka.
Hur du bakar ut degen för bästa kant (cornicione)
Tryck ut degen med fingrarna, kavla inte. När det kommer till en pizza som har fluffiga kanter i napolitansk stil är hemligheten bakom en autentisk napolitansk pizza hur man bakar ut degen. Att kavla är inte att föredra om du vill uppnå den karakteristiska fluffiga kanten som kännetecknar en äkta napolitansk pizza.
Baka ut pizzadeg med handen:
- Strö ut ordentligt med majsmjöl eller mannagryn (semolina) på din arbetsbänk.
- Ta din degboll och lägg ner den i mjölet. Tryck försiktigt ut degen med fingertopparna från mitten och utåt, men lämna en 1-2 cm bred kant orörd långt ut.
- Fortsätt trycka ut degen samtidigt som du snurrar den. Detta kräver lite övning men ger fluffiga kanter och bevarar luftbubblor i degen.
Fördelarna med handbakad pizzadeg: bevarar luftbubblor i degen, skapar en naturlig, ojämn kant som blir krispig och fluffig vid gräddning, ger en mer autentisk och rustik smak och look.
Utrustning som gör skillnad
Vi erbjuder en hel del redskap som förenklar pizzabaket. Vår vattentäta sticktermometer är väldigt bra att ha för att kontrollera bland annat vattentemperaturen. Vår knarkvåg är perfekt för att mäta jästmängden. En bra köksvåg helt enkelt. Man kan ju ha vilken regnmätare som helst men vår regnmätare är perfekt för att kontrollera jäsningen. En hammarspackel är riktigt bra för att dela upp degen i rätt bollstorlek och för att förbereda vitlök till pizza à la minute.
Rekommenderad utrustning:
- Pizzastål (bäst värmeledning)
- Pizzasten (bra alternativ)
- Pizzaspade i trä och aluminium
- Köksvåg, degskrapa, plastburkar för jäsning
Gräddning - hur får du bäst resultat i hemmaugn
Tricket till riktigt god hemmapizza är hög värme! Pizzan ska gräddas snabbt, max någon minut i optimal miljö. Hur gör man detta i en vanlig hushållsugn? Det finns några sätt du kan testa:
Baka pizza på en upp och nervänd plåt
Skjut in plåten upp och ned i ugnen, näst högst upp. Starta ugnen på det varmaste som går och med grilläge. När plåten är riktigt het kan du skjuta in din färdiga deg på den.
Baka pizza på pizzasten
- Placera pizzastenen i ugnen innan du sätter på värmen.
- Värm ugnen till maximal temperatur, vanligtvis runt 250-275°C, med stenen inne. Låt stenen värmas i minst 30 minuter.
- Använd en pizzaspade för att föra över din färdigdekorerade pizza till den heta stenen. Grädda i 5-8 minuter beroende på tjocklek.
Baka pizza på pizzastål (rekommenderat)
- Stål leder värme bättre än sten, hettas upp snabbare och behåller värmen bättre.
- Placera pizzastålet på den översta eller näst översta plåthyllan. Sätt ugnen på maximal temperatur 250-275°C med grillelementet på och låt stålet värmas 45-60 minuter.
- Använd en pizzaspade och grädda pizzan i 3-5 minuter. Håll ett vakande öga.
Topping, sås och ost - enkla råd
Tomatsås - San Marzano-tomater är det optimala valet här. Krossa de hela tomaterna för hand i en bunke och tillsätt salt efter smak. Mer komplicerat än så är det inte.
Ost - Välj mozzarella, gärna Fior Di Latte eller buffelmozzarella. Eftersom mozzarella innehåller mycket vatten rekommenderar jag att du bryter upp den innan och låter den rinna av genom en sil i kylen för att förhindra en vattnig pizza.
Basilika - Tillägg av färsk basilika efter gräddning ger arom och fräschör. Olivolja kan hällas på både före och efter gräddning som smakförstärkare.
Snabba tips och vanliga misstag
- Låt degen komma upp i rumstemperatur innan gräddning för bästa jäsning och textur.
- Använd mindre mängd topping - less is more - för att undvika blöt pizza.
- Använd majsmjöl eller mannagryn när du bakar ut degen för att undvika mjölrester som sänker smakupplevelsen och för att underlätta att flytta pizzan.
- Tryck ut degen med fingrarna istället för att kavla för fluffigare kant.
- En köksvåg är i princip ett måste för att få hydrering och jästmängd rätt.
Frysning och förvaring
Du kan frysa degen, kalljäsa den eller jäsa den med varmt vatten för att snabba på processen. Kalljäsning ger bäst smakutveckling och struktur - den gör sin grej i kylen och du slipper titta till den.
Receptöversikt: snabb variant och kalljäsningsvariant
| Variant | Mjöl | Vatten | Jäst | Jäsning |
|---|---|---|---|---|
| Snabb (matberedare) | 700-750 g | 500-500 ml | 1 paket torrjäst eller mer | 45 min-3 tim (beroende temp) |
| Kalljäsning (napolitansk) | 700-1000 g tipo 00 | 67-70% hydrering | liten mängd färsk jäst (4 g/700 g) eller motsv | 12-72+ tim i kyl (beroende på mjölstyrka) |
Slutliga praktiska råd
Att göra perfekt italiensk pizzadeg tar tid och mycket övning. Men övning ger också färdighet. För att du ska komma igång har jag tagit fram ett pålitligt och enkelt napolitansk pizza recept att börja med, som jag är säker på att du kommer lyckas med där hemma. Med pizzastål kommer du att kunna skapa pizzor med perfekt krispig botten och luftiga kanter som skulle göra vilken pizzabagare som helst avundsjuk.
