Baba ganoush är en mustig, krämig röra gjord på rostad aubergine, vitlök, färskost och tahini. Det är en klassiker från många kök i Mellanöstern och ett måste på meze-bordet. En ljuvlig grönsaksröra med aubergine. Perfekt som dipp med goda grönsaker eller som tillbehör till en härlig mezebuffé.
Ingredienser (grundrecept)
- 2 auberginer (2 auberginer motsvarar ca 300 g)
- 3 vitlöksklyftor (eller 1 riven vitlöksklyfta i alternativa varianter)
- 2 msk färskpressad citronjuice (4 msk i annan variant)
- 1 msk tahini eller majonnäs (alternativt 4 msk ljus tahini / 4 msk tahinipasta)
- 1 tsk salt (3/4 tsk eller 3/4 tsk salt i vissa recept)
- Till servering/garnering: olivolja, granatäppelkärnor, persilja
Grundmetod: rosta hela auberginer i ugn
Linda in auberginerna i aluminiumfolie. Lägg i en ugnsform och rosta ca 1 timme i mitten av ugnen tills de är mjuka. Låt svalna. Skala bort skinnet från auberginerna och släng. Mixa aubergine, vitlök, citron, tahini och salt slätt. Till garnering: Toppa med granatäppelkärnor och persilja.
Snabbare grillmetod i ugn (svartnat skal för rökig smak)
Sätt ugnen på 250°C övervärme/grill. Ställ in en plåt långt ner i ugnen. Gör några snitt i varje aubergine med en kniv. Lägg auberginen på gallret i mitten av ugnen ca 30 minuter eller tills skalet är svart. Låt svalna lite. Ta försiktigt bort skalet från auberginerna och lägg aubergineköttet i en skål. Mosa med en gaffel. Blanda ner tahini, vitlök, citronjuice och salt. Ställ i kylen en stund innan servering. Till servering: Garnera med olivolja och granatäppelkärnor.
Zeinas variant - smak, svettning och finish
Nagga auberginerna med en kniv, det räcker med 2 hack på varje. Lägg på ett galler och ställ på en plåt. Värm ugnen till 250° och ha grillfunktionen på. Ställ in plåten med gallret på i mitten av ugnen, lägg auberginerna på gallret, och grilla auberginerna. När skalet mörknar och auberginerna mjuknar inuti så är de färdiga. Det brukar ta ca 30 min beroende på hur stark ugn du har. Ta ut dem från ugnen, lägg i en kastrull och lägg ett lock över. Låt dem svettas och svalna där. Låt dem svettas och svalna där. Skala auberginerna, låt rinna av i en sil. Finhacka eller finfördela med en gaffel. Om du vill ha en helt slät röra så kan du mixa dem snabbt med en stavmixer.
Läs även: Toum - En vitlöksrik delikatess
Så bygger du smaken
Skaka tahinaflaskan ordentligt. Blanda sedan tahina, pressad vitlöksklyfta, salt och citron i skål. Vispa tills det blir en fast massa. Blanda i auberginerna och blanda ordentligt. Smaka av och tillsätt eventuellt mer citron eller salt. Ställ i kylen en stund så den får stelna och smakerna får komma fram lite innan servering. Lägg upp på en tallrik, gör ett fint mönster med en sked, ringla olivolja eller granatäppelsirap på.
Alternativ tillagningsmetod: stekpanna eller bitar utan svinn
Jag väljer att skära mina egna, nyskördade auberginer hela i bitar och steka i panna innan de mixas. Oftast grillas auberginen hel för att sedan skalas, men jag väljer ett annat tillagningssätt. Mycket av auberginens fina fibrer sitter i skalet så jag använder dem hela. Skär auberginerna i bitar. Salta lätt och stek i olja på medelvärme länge. Lägg i en mixerbehållare tillsammans med tahini, vitlök och den pressade saften från halva citronen. Mixa och smaka av med mer citron, salt och lite spiskummin om du gillar det. Servera med gott bröd att doppa i.
Servering och kombinationer
Prova även baba ganoush till grillat kött, kyckling eller fisk eller med pitabröd och grönsaksstavar som ett snabbt mellanmål eller till fredagsmyset. Den är god att äta som tillbehör bredvid grillat. Även väldigt gott att ätas som den är med pitabröd eller grönsaksstavar. För allra bästa smak ska man gärna grilla auberginerna på en grill över öppen eld, då smakar den riktigt rökig och som en äkta baba ganoush ska smaka. Denna är ett måste på ett mezzebord i Mellanöstern. De där rörorna, höga smaker och krämig struktur, att äta med gott bröd. Passar på ett bord med flera smårätter att plocka bland. Hummus, en persiljesallad och god färskost, typ labneh eller feta, är en bra grund.
Skillnader och terminologi - baba ganoush vs mutabal
I Europa är många överens om vad baba ganoush är - en rostad aubergineröra med tahini och citron. Men i stora delar av Mellanöstern tänker man på en helt annan röra när man hör baba ganoush, nämligen mutabal. Det vi tänker på när vi hör baba ganoush är som sagt en rostad aubergineröra med tahini. För dem är baba ganoush också en rostad auberginedipp, men utan tahini och med en syrligare touch av granatäppelsirap och citron.
Läs även: libanesisk sallad med granatäpple
Tips för bästa resultat
- Skalet ska bli svart och nästan bränt, detta gör man för att få fram den rökiga smaken som auberginröran gärna ska ha.
- Ta ut dem från ugnen, lägg i en kastrull och lägg ett lock över. Låt dem svettas och svalna där. Den rökiga smaken tränger igenom auberginerna bättre då.
- Vill man ha den fastare i köttet så kan man salta den på bägge sidor och låta stå och dra ett tag.
- Vill du så tar man med skalet vilket ger röran lite annan textur och mer färg.
- Den kan bli svampig för att den innehåller mycket vatten; om du vill ha mindre vatten kan du låta aubergineköttet rinna av i en sil.
- Den är ganska neutral i smaken och behöver lite sällskap av kryddor - spiskummin kan vara gott.
Praktisk steglista (kort)
- Grilla eller rosta auberginer hela tills skalet svartnar och köttet blir mjukt (ca 30-60 min beroende på metod).
- Låt svalna, svettas under lock och dra av skalet eller skala ur köttet.
- Mosa eller mixa aubergineköttet och blanda med tahini, pressad vitlök, citronjuice och salt.
- Smaka av, kyla en stund och garnera med olivolja, persilja och granatäpplekärnor före servering.
| Metod | Tid | Resultat |
|---|---|---|
| Hel i folie i ugn | ca 60 min | Mjuk, mild smak |
| Grill/ugnssvartning | ca 30 min | Rökigare, autentisk smak |
| Stekpanna i bitar | 20-30 min | Mindre svinn, mer fibrer |
Baba ganoush - den goda libanesiska, lena dippen på grillad aubergine, citron och tahini. En favorit! Välkommen in i köket!
Läs även: Variationer av baconris
