Den gamla hederliga lergrytan åker fram titt som tätt. Tycker det är så skönt när man bara tjoffar i massa gott och så sköter det sig själv under ett par timmar.
Varför använda lergryta?
Jag brukar låta lergrytan ligga i kallt vatten ca 30 minuter innan. Lergrytan ska sedan in i kall ugn och då sätter du på ugnen på 175 grader. Lägg lergrytan i kallt vatten i ca 10 min.
Ingredienser (förslag och variationer)
- 1-2 lammlägg eller 1,5-2 kg lammstek/lammlägg
- Salt och peppar
- Olja eller smör till bryning
- 2 gula lökar, i klyftor eller skivade
- 3-5 vitlöksklyftor, grovhackade eller mortlade
- 2 morötter, i tjocka slantar
- 200 g rotselleri eller extra rotfrukter
- Tomater (färska eller krossade)
- Vit eller rödvin (2-4 dl beroende på recept)
- Färska örter som rosmarin eller timjan
- Saltinlagd citron, harissa, spiskummin och koriander för nordafrikansk prägel
- Torkade aprikoser och timjan för fruktigare varianter
- Eventuellt buljong eller vatten
Grundläggande förberedelse
Salta och peppra steken runt om innan du lägger i den i grytan. Salta och peppra lammlägget ordentligt och bryn det sedan ganska hårt i en stekpanna. Salta och peppra lammläggen generöst. Bryn dem sen runtom i olivolja.
Skär löken och tomaterna i stora bitar, skär vitlöken på mitten och moroten i slantar. Skiva löken och stek den på medelvärme i stekpannan tills den är mjuk och börjar ta färg. Mortla vitlöksklyftorna. Grovhackad vitlök på toppen så att det riktigt tränger ned i köttet.
Läs även: långkok med persiska smaker
Grundrecept - klassiskt lammlägg i lergryta
Lägg ner grönsakerna tillsammans med rosmarinen i en lergryta och lägg lammläggen överst. Koka ur stekpannan med rödvinet och häll sedan rödvinet i lergrytan och sätt på locket. Grovhacka aprikoser och fördela ut i grytan. Repa över färsk timjan, salta och peppra. Slå över vin och eventuellt vatten så det blir en centimeter kvar till kanten.
Blanda innehållet i stekpannan med buljongen (det är inte säkert att all buljong går åt) och häll i lite av blandningen i botten på lergrytan. Sen fyllde jag på med ca 3 dl vitt vin och så på med locket.
Sätt på locket på lergrytan och ställ in den i kall ugn. Sätt på ugnen på 175 grader. Sätt in grytan och starta ugnen på 175°C. Låt den stå i ca 4 timmar, vänd på köttet och ös ca 1 gång/timmen. Efter fyra-fem timmar tar jag ut grytan.
Marockansk inspirerad variant
Vinsten 2012 besökte jag krögaren, kocken och författaren Gabrielle Hamiltons restaurang Prune i New York. Jag blev förälskad i hennes Lamb Shank (lammlägg) med underbara marockanska smaker: saltinlagd citron, harissa, spiskummin, koriander mm.
Läs även: Variationer av baconris
Salta och peppra lammlägget och pudra ca 1 tsk mjöl över. Tillsätt vitlöken och alla kryddorna plus sockret och harissan till löken och fräs en stund. Finhacka den inlagda citronen (tänk på att ta bort ev. kärnor). Blanda innehållet i stekpannan med buljongen och häll i lite av blandningen i botten på lergrytan.
Alternativt snabbare garanterat mört resultat
Jag testade att göra lammlägg i lergrytan och det blev väldigt gott och köttet föll av benet bara man petade på det med gaffeln. Låt den stå i ca 4 timmar, vänd på köttet och ös ca 1 gång/timmen.
Serveringstips
Buljongen gör jag sås på. Reducera gärna lite för mer intensiv smak. Om du som jag vill äta ugnsstekta rotfrukter kan du ställa in dessa i ugnen ca 20 minuter innan du tar ut steken och häller av buljongen. Låt dessa stå kvar när du ställer tillbaka lammsteken. Använder du varmluftsugn får båda yta. Jag brukar även äta de morötter som varit i grytan och kokts med.
Koka upp saltat vatten till couscousen enligt måttanvisningar på paketet. Häll vattnet över couscous-grynen och låt svälla under lock i ca 10 min. Koka upp saltat vatten. Häll i linserna och låt dem sjuda under lock i cirka 20-30 minuter. Slå av vattnet.
Receptförslag: Lammlägg med rödvin, vitlök och potatispuré
Salta och peppra lammläggen generöst. Bryn dem sen runtom i olivolja. Lägg i en ugnssäker gryta tillsammans med vitlök, lök, morot, rotselleri, rosmarin och krossad tomat. Slå vinet i stekpannan du stekta köttet i och låt koka upp. Häll över vinet i grytan, lägg på lock och sätt i ugnen på 175 grader. Låt tillagas i ugnen i 3 timmar tills lammet är riktigt mört och faller av från benet. Smaka av med salt och peppar.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Skala och koka potatis till mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ordentligt på plattan. Häll i mjölken i kastrullen och låt bli riktigt varm. Stöt först potatisen med en stilla visp, vispa sen på högsta effekt med lock över till en slät puré.
Receptförslag: Lamm i lergryta med torkade aprikoser och timjan
Lamm i lergryta med torkade aprikoser och timjan: 1,5 kg lammstek, 2 märgben, 200 g torkade aprikoser, 1/2 kruka färsk timjan, 3 dl vatten, 5 dl rosévin, salt, svartpeppar. Skär köttet till stora bitar och bryn det i smör i en stekpanna på hög temperatur. Blötlägg lergrytan i ett vattenbad i 10-15 minuter. Lägg över köttet i lergrytan och lägg i märgbenen. Fräs ur pannan med en skvätt rosévin och slå över grytan. Grovhacka aprikoser och fördela ut i grytan. Repa över färsk timjan, salta och peppra. Slå över vin och eventuellt vatten så det blir en centimeter kvar till kanten. Ställ in grytan och starta ugnen på 175°C. Kör i 2 timmar när ugnen är uppe i temperatur.
Asiatisk/ Citrustouch-version
Låt lergrytan ligga i kallt vatten ca 15 minuter. Skär köttet i stora bitar. Skala och finhacka vitlöken. Kärna ur och dela paprikorna i stora bitar. Skär citrongräset på längden och banka ut det något. (Eller riv skal och pressa juice från 1/2 citron). Skala och finhacka ingefäran. Varva kött, vitlök, paprika, citrongräs (eller citron) och ingefära i lergrytan. Häll över vattnet blandat med kalvfond, farinsocker, sambal oelek och 1 tsk salt. Sätt på locket och ställ in grytan i mitten i kall ugn. Sätt ugnen på 225°C och tillaga i 1 1/2-2 timmar. Strö över persilja. Servera med kokt ris eller couscous till servering.
Tips från köket
- Blötlägg alltid lergrytan innan användning enligt grytans instruktioner (10-30 minuter är vanligt).
- Bryn köttet hårt för bättre smak och färg.
- Ös köttet regelbundet under långkok för saftighet.
- Använd vinet och buljongen från pannan som bas till såsen och reducera för mer koncentrerad smak.
- Variera smaksättningen: medelhavs-, nordafrikanska eller asiatiska kryddor funkar utmärkt i lergryta.
Serveringsförslag
Servera med potatispuré, couscous, linssallad, ajvar, crème fraiche eller nykokta haricots verts. Trasa lammköttet i grytan med en gaffel. Servera med linssalladen, ajvar och crème fraiche.
