Förra veckan hade jag och mina arbetskamrater en utmaning vi skulle utföra hemma var för sig. Det var drinken Thai Basil med sitt Thai Basilika sockerlag och fluffiga kokos Skum. Receptet är egentligen hemligt och originalet hittar ni hos Asian Post Office i Stockholm. Då alla tre (då vi inte fick med oss vår 26 åriga LIA praktikanten på utmaningen) var lika taggade. Vi gillar drinkar, har en sifon (går utan också) och tyckte det var en rolig utmaning att ta sig an. Vi spanade in recept, kollade någon video och hade dessutom livliga diskussioner.
Varför använda sifon i köket och för cocktails
Sifonen har revolutionerat hur både professionella bartenders och hemmabartendrar skapar cocktails. En sifon, även kallad gräddsifon, är ett fantastiskt köksverktyg som används för att skapa luftiga mousser, vispad grädde, skum, soppor, såser och till och med infusioner. En sifon är en behållare i metall med munstycke, där du häller i dina flytande ingredienser och sedan tillsätter lustgas. Lustgasen/dikväveoxiden i de så kallade gräddpatronerna gör att innehållet ”vispas” till ett skum. Det enda du behöver göra är att vända sifonen ett par gånger. Ju fler gånger man vänder den, desto hårdare blir ”vispningen”. Dock brukar det räcka med 5 gånger för att få ett normaltjockt skum.
Snabbversion: TL;DR för sifon-användning
Gräddsifonen (N₂O) är det enda vettiga valet för cocktails. Undvik gamla sodasifoner - de är gjorda för vatten, inte drinkar. Använd alltid N₂O-patroner (lustgas), aldrig CO₂ som kan vara farligt. iSi är bäst för professionellt bruk, men billigare alternativ fungerar utmärkt för hemmabruk. Kyl alltid ingredienserna först och rengör sifonen direkt efter användning.
Hur man använder en sifon för cocktails - steg för steg
- Börja med att kyla dina ingredienser i minst 30 minuter - detta är avgörande för stabila skum och bra textur.
- Häll sedan din blandning i sifonen upp till maxmarkeringen (fyll aldrig för mycket).
- Skruva på huvudet ordentligt, sätt i en lustgaspatron i patronhållaren och skruva tills du hör gasen släppas in.
- Skaka sifonen kraftigt i 10-15 sekunder för att fördela gasen jämnt genom vätskan.
- För skum vänd sifonen upp och ner och spritsa direkt över drinken.
- För infusioner låt sifonen stå i 5-10 minuter efter laddning, vänd den sedan upp och ner över diskbänken och släpp trycket långsamt innan du öppnar och silar av vätskan.
Tekniken är densamma oavsett vad du skapar - skillnaden ligger i ingredienser och vilotid.
Läs även: Zodiac gummibåt reparation - steg för steg
Sifonens delar och vad du bör kontrollera
- Huvudet (dispenserhuvudet): Huvudet är den översta delen där gasen går in och där du kontrollerar utflödet. Det finns tre huvudtyper av munstycken som formar skummet på olika sätt. Standardmunstycket ger medelstor bubbelstorlek och är allsidig för de flesta cocktails. Finmunstycket skapar mycket små bubblor för täta, krämiga skum - perfekt för espressodrinkar och mjölkbaserade skum. Grovmunstycket ger större bubblor och luftigare skum som passar fruktigare drinkar där du vill ha volym snarare än täthet.
- Patronhållaren: Patronhållaren är den del där du skruvar i gaspatronen. Den har en liten spets som punkterar patronen och släpper in gasen i sifonen.
- Gummipackningen (tätningsmembranet): Gummipackningen sitter inuti huvudet och skapar tätningen mellan huvudet och själva behållaren.
- Rengöringsborsten: De flesta professionella sifoner levereras med en lång, smal rengöringsborste. Använd borsten efter varje användning om du arbetat med sockerhaltiga ingredienser - socker kristalliserar och kan orsaka blockeringar om det får torka.
Säkerhet kring gaspatroner
Detta är viktigt: använd alltid N₂O-patroner (lustgas) i gräddsifonen. Dessa är säkra när de används korrekt och skapar den krämiga textur du vill ha. Undvik att använda felaktiga gaser - CO₂-patroner från sodasifoner passar inte och kan skada sifonen. Använd aldrig andra gaser som inte är godkända för matlagning. Vissa varnar felaktigt för lustgas och säger att det kan explodera, men detta är en missuppfattning. N₂O-patroner är säkra när de hanteras enligt instruktionerna. Farorna uppstår endast vid missbruk eller om man använder gaser som inte är avsedda för sifoner. Följ alltid tillverkarens anvisningar.
Rengöring och underhåll
Korrekt rengöring förlänger sifonens livslängd och säkerställer att varje drink smakar som den ska. Direkt efter användning släpper du ut allt kvarvarande tryck genom att vända sifonen upp och ner och trycka på spaken tills inget mer kommer ut. Skruva sedan loss huvudet och häll ut eventuella rester. Skölj behållaren med varmt vatten flera gånger. För sockerhaltiga blandningar använd en mild diskmedel och en mjuk svamp - skrubba aldrig insidan med hårda borstar som kan repa metallen. Ta loss gummipackningen och munstycksdelarna från huvudet och skölj dessa separat under rinnande vatten. Använd rengöringsborsten för att rengöra munstyckets kanaler.
Låt alla delar lufttorka helt innan du monterar ihop sifonen igen. Förvara aldrig sifonen ihopskruvad med fukt inuti - detta kan orsaka mögelbildning eller korrosion. När allt är torrt sätter du tillbaka gummipackningen och förvarar sifonen med locket löst påskruvat. En gång per månad vid intensiv användning (eller var tredje månad för hemmabruk) gör du en djuprengöring. Demontera alla delar helt med hjälp av rengöringsverktyget, lägg dem i varmt vatten med diskmedel och låt ligga i 15-20 minuter. Skölj noga och låt lufttorka. Detta tar bort fettbeläggningar och små rester som vanlig rengöring missar.
Vanliga problem och felsökning
- Varför läcker min sifon gas? Det vanligaste skälet är en sliten gummipackning som behöver bytas. Kontrollera också att huvudet är ordentligt påskruvat och att det inte finns smuts runt tätningen. Om problemet kvarstår kan patronhållarens punkteringsspets vara skadad.
- Varför blir mitt skum instabilt och kollapsar direkt? De vanligaste orsakerna är att vätskan var för varm (kyl alltid i minst 30 minuter), för tunn konsistens (lägg till äggvita eller gelatin), eller att du inte skakat tillräckligt efter laddning. Skaka alltid kraftigt i minst 10 sekunder.
- Kan jag använda en sodasifon för att göra drinkskum? Nej, sodasifonen är specifikt designad för att kolsyra vatten med CO₂ och fungerar inte för drinkskum.
- Hur ofta måste jag byta gummipackningen? Vid intensiv professionell användning (dagligen) byt varje 6-12 månader. För hemmabruk som används några gånger per månad håller packningar ofta 2-3 år.
Livslängd på skum och serveringsråd
Livslängden på cocktailskum beror på flera faktorer - främst ingredienser, temperatur och stabiliseringsmedel. Ett skum gjort med äggvita och socker håller sig stabilt i 15-25 minuter under normala förhållanden, vilket är mer än tillräckligt för att servera och njuta av drinken. Gräddebaserade skum som kokosskum är något mer stabila och kan hålla sig vackra i 20-30 minuter. Fruktbaserade skum utan stabiliserare kollapsar snabbast, ofta inom 10-15 minuter. Om du vill förlänga livslängden på fruktskum kan du tillsätta en liten mängd gelatin eller en neutral äggviteersättning. Värme är skummets värsta fiende - ett skum på en varm drink kollapsar dubbelt så snabbt som ett på en kall drink. För bästa visuella resultat servera drinken inom 5-10 minuter efter att skummet appliceras. Vid denna tidpunkt har skummet satt sig perfekt och ser mest professionellt ut.
Läs även: Reparera istället för att köpa nytt
Praktiska inköpstips
För professionellt bruk rekommenderar jag iSi - deras sifoner är byggda för att hålla i kommersiella miljöer, har utmärkta garantier och reservdelar finns alltid tillgängliga. De kostar mer, men investeringen lönar sig om du använder sifonen dagligen. För hemmabruk fungerar billigare alternativ utmärkt. Du behöver inte betala för professionell kvalitet om du bara gör cocktails några gånger i veckan. Välj en sifon med minst 0,5 liter volym, metallkonstruktion och gummipackningar som går att byta ut. Undvik plastsifoner - de håller inte tätt över tid. Butiker som Bar-Life erbjuder sifonar i olika prisklasser, ofta med kompletta startpaket som inkluderar patroner och tillbehör. Detta är ett bekvämt sätt att komma igång utan att behöva köpa allt separat.
Recept: Thai Basil-drink med kokos-skum (sifon)
När vi skulle blanda drinken gjorde vi så här: Skaka gin, sockerlag och citronjuice med is i en shaker och sila upp i ett Old Fashion-glas. Toppa med kokos skum. Koka ett sockerlag lika delar vatten och socker. 1 kruka Thai Basilika till 3 dl sockerlag. Mixas till allt är slätt. Sila bort sista bladen.
Kokosskum för sifon
Häll 500 ml kokosgrädde och 2,5 dl/100 gram strösocker i en kastrull. Lös upp sockret under omrörning på spisen (medelvärme). När drinken ska blandas, häll upp den kalla kokosgrädden i en sifon. Tänk på att inte fylla mer än den maximala mängden som sifonen tillåter. Använd 1 gaspatron på en 0,5 l sifon. Skaka om sifonen ordentligt så att gasen blandar sig med kokosgrädden.
Drinkens smakkaraktär i vårt test: Drinken är syrlig men med det söta kokos skummet så bli det en balanserad drink. Jag som inte är en Gin fantast tycket att kombinationen blev magisk. Jag skulle dessutom kunna dricka den om och om och om igen. Mitt skum blev inte lika fint som kollegornas. Kanske skakade jag för lite? Kanske var det när sockerlagen gjordes att temperaturen inte var rätt? Har ni testat?
Praktiska tips vid tillverkning
- Kyl alltid kokosgrädden innan du laddar sifonen.
- Använd en sil när du häller i sockerlag eller puréer så att inga bitar täpper munstycket.
- Använd en patron per 0,5 l sifon.
- Skaka ordentligt efter laddning och vänd sifonen upp och ner när du spritsar.
- Om skummet kollapsar, kontrollera temperatur, konsistens och att du skakat tillräckligt.
Inspiration och experiment
Det är kul att prova nya saker. Nu talar jag i första hand om nya saker i köket. Saker som kan förgylla matlagningen, förenkla och göra det hela mycket roligare. Det senaste tillskottet i mitt kök är en sifon. Efter att ha fotat åt en massa proffkockar är det bara att konstatera att var och varannan använder en. Det fick mig att bli sugen på att skaffa en också. Dock ska man inte låta sig luras och tro att en sifon bara är till för proffsen. Hittills har jag först gjort ett magplask till misslyckande i form av vad som skulle vara ett ljuvligt rabarberskum som helt enkelt inte kom ut ur sifonen med mindre än att gelatinet blivit varmt och då blev det ett väldigt löst fluff, även om det hade god smak. Det där med att ha gelatin istället för ägg eller grädde eller båda för att få till den kemiska effekten och därmed konsistensen verkar vanskligt och behöver definitivt övas mer på.
Läs även: Pris för skärmreparation hos Elgiganten: Allt du behöver veta
Mitt första experiment med sifonen blev stekt lax med blomkålsskum och picklad rödlök. Efter att ha misstolkat manualen gick en gräddpatron till spillo. Det stod nämligen i manualen att den röda gummiringen som gör att gasen inte slinker ut skulle sättas i. I sifonen jag fick satt den redan i, och eftersom det var en bild utan beskrivning tänkte jag att ”aha, den kanske ska tas ur”… Det var ju helt fel och all gas slank ut genom locket. Med andra ord, gör inte samma misstag som jag med att ta ut den - den ska sitta i :) I övrigt var den enkel att använda, och precis som med allt annat fick jag blodad tand. Framöver kommer jag absolut att använda sifonen till roliga rätter som kräver lite skum eller en kräm.
Vanliga frågor (FAQ)
- Kan jag använda en sodasifon för att göra drinkskum? Nej, sodasifonen är specifikt designad för att kolsyra vatten med CO₂ och fungerar inte för drinkskum.
- Vilken storlek sifon ska jag köpa? För hemmabruk är 0,5 liter det bästa valet - tillräckligt stor för att göra skum till 6-8 drinkar men inte så stor att den tar för mycket plats.
- Hur många patroner går det åt per användning? En patron per laddning oavsett sifonens storlek. En 0,5-liters sifon ger ungefär 8-12 portioner skum från en laddning, medan en 1-liters sifon ger dubbelt så mycket.
- Kan jag förvara färdig blandning i sifonen över natten? Ja, men endast för gräddebaserade eller äggvitebaserade blandningar. Förvara sifonen i kylen och använd inom 24 timmar.
- Är det säkert att använda lustgas i sifonen? Ja, N₂O-patroner för matlagning är helt säkra när de används enligt tillverkarens instruktioner.
Fler receptidéer och inspiration
Letar du efter recept där man kan använda sin sifon? Kolla också in recepten Grillad sockerkaka, marinerade jordgubbar och grädde samt receptet Grillad fläskkarré, sparris och salladslök med chorizokrust och potatisskum, av Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016. Till dessa används också en sifon. Ramslöksfluffet serverades till en kycklingsallad med rostad potatis och grillad sparris. Majonnaisen ska egentligen stå i sifonen i minst sex timmar innan servering och blir då antagligen fastare i konsistensen - mer testande behövs! Vad jag förstår kan man även aptera den här sifonen med kolsyrepatroner för att till exempel kolsyra vindruvor, vilket ju låter fantastiskt kul som partytrick till sommardrinken!
Vill du lära dig använda sifon och andra barverktyg på riktigt? Inspiration till din sifon: Det är kul att prova nya saker. När vi skulle spraya ut rabarberfluffet kom det… inget! Molekylär kökskonst var ju El Bullís kännetecken och även om jag aldrig haft nöjet att äta där har jag läst och hört mycket om Adrán Ferrá och hans experimentella mat. Nu kanske man inte vill gå lika långt som honom, men det kan ändå vara kul och spännande att experimentera i köket, tänker jag.
