Julskinkan är kanske den mest populära och älskade maten på hela julbordet. För många är den inte bara mat utan en symbol för allt det som vi uppskattar med julen, och hur den tillagas tillhör traditionen som ofta går i arv.
Olika typer av julskinka - rimmad, kokt, ugnsbakad, rökt och färdig
De två vanligaste sätten att tillaga en julskinka är att koka eller ugnsbaka den. För lite mer julstök i köket kan du välja att koka skinkan själv. Det finns ekologisk skinka och Kravmärkt skinka. Vildsvinsskinka är ytterligare en variant.
Oavsett om du ugnsbakar eller kokar din julskinka, är låg temperatur och lång tillagning hemligheten bakom ett perfekt resultat. För dig som inte vill vänta till julafton eller som varken vill eller kan laga din egen stora julskinka så är det här ett perfekt alternativ: En färdigkokt skinka som du bara griljerar. För dig som håller på traditionerna och har gott om tid för julstöket i köket så finns det även olika varianter av rimmad julskinka, som du även kokar eller ugnsbakar själv.
De två vanligaste varianterna är antingen rimmad och kokt skinka eller bara rimmad skinka. Köper du en skinka som är kokt behöver du bara griljera skinkan efter tycke och smak. Vill du minimera julstöket helt och bara njuta av den goda maten går det att köpa griljerad skinka som är helt klar att ätas. Antingen hel eller i skivor. Färdigskivade varianter finns av vår Gourmetskinka, av vår klassiska Pigghamskinka och av skinkan från Hållbarhetsgrisen.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Rimmad skinka och industrins metoder
Rimning är en konserveringsmetod där man saltar köttet. En rimmad skinka är alltså inte kokt eller tillagad. Saltlaken innehåller nitrit vilket gör köttet fint rosa. Fabrikanterna injicerar 156 injektioner med saltlake på en yta av 12×55 cm. En julskinka får ungefär 70 stick. Om man skär bort synligt fett på tallriken, så har en skinka ca 3% fett. Salthalten på färdigkokt skinka är ca 3%.
Rimmar man julskinkan själv får man vara beredd på att slutresultatet inte blir som man förväntat sig, eftersom vanliga konsumenter omöjligt kan få in saltlaken i musklerna på samma sätt som fabrikanterna. En färdig rimmad skinka med svål kan vara fryst eller färsk, avlång eller rund, enbart rimmad eller dessutom lättrökt.
Kokt vs ugnsbakad - skillnader i tillagning
En kokt julskinka är precis som det låter - kokt. När man kokar julskinka får man ofta en väldigt saftig skinka, och om man låter den svalna medan den ligger kvar i spadet blir den extra saftig. En kokt skinka blir dessutom mindre salt än om man skulle ugnsbaka den. Ugnsbakning ger en saltare skinka än kokt. Vill man ha den ugnsbakade skinkan mindre salt kan man lägga skinkan i rikligt med kallt vatten i 1-2 timmar före ugnsbakning.
När du kokar skinkan: Lägg skinkan i en gryta och häll på kallt vatten så att det täcker. Koka upp och låt skinkan sjuda under lock på svag värme. Beräkna 40-60 minuter per kilo skinka från det att vattnet kokat upp. Tag upp skinkan när termometern visar mellan 70°C och 75°C, då den är som bäst. Låt skinkan svalna, gärna i spadet för att den ska bli extra saftig. När skinkan svalnat tar du ut den ur spadet, om du vill kan du spara spadet till dopp i grytan.
Läs även: Kokt potatis: En hälsosam kolhydratkälla
När du ugnsbakar: Sätt ugnen på 125°C eller 175°C. Om du väljer 175°C ska skinkan svepas in i folie. Stick in en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i skinkan. Beräknad tillagningstid i 125°C är 1,5-2 timmar per kilo skinka. I 175°C tar det cirka 1-1,5 timmar per kilo. Ta därför ut skinkan ur ugnen när den nått högst 65-70°C och låt den sedan tillagas färdigt i vila; mer än så gör att den troligen blir torr. Låt skinkan svalna, gärna i folien för att behålla fukt så den blir extra saftig.
Praktiska tips före tillagning
- En fryst julskinka måste tinas innan man kan börja tillaga den. En skinka på 2-3 kg tar ungefär 1-2 dygn på sig att tina i kylskåp. En skinka på 4-7 kg tar ungefär 2-3 dygn på sig att tina i kylskåp.
- Skölj skinkan hastigt i kallt vatten. Spola av skinkan under rinnande kallt vatten och torka av den med hushållspapper.
- Stick en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i skinkan. Hela termometerröret bör vara inne i köttet.
- Skinkans innertemperatur: När termometern visar 70°−75° är skinkan klar. När termometern visar 70 grader är skinkan riktigt saftig, vid 72 grader är den perfekt och vid 75 grader är den väl tillagad.
- För en kokt skinka: Låt nätet sitta kvar på julskinkan. Låt skinkan svalna i spadet för saftighet.
- För en ugnsbakad skinka: Packa noggrant in skinkan i aluminiumfolie. Ta bort aluminiumfolien och klipp upp nätet när skinkan svalnat.
Griljering och garnering
Fram till dess att julskinkan står griljerad och garnerad mitt på julbordet är det en delsteg som ska genomföras. En riktigt god jul bygger på mys, glädje och njutning. Den mest klassiska griljeringen gör man av senap och ströbröd, man kan även addera äggula för att få en fastare griljering.
Gör såhär: Sätt ugnen på 225 grader. Skär loss nätet och yttersta svålen på den tillagade skinkan. Lämna ca 0,5 cm av svålen på skinkan. Blanda ihop senap och äggula. Lägg skinkan i en ugnssäker form eller långpanna med svålen uppåt. Pensla på senapsblandningen. Sikta över ströbrödet. Griljera skinkan i mitten av ugnen ca 15 min eller tills den fått färg.
Prova att lägga till 3 msk färskriven pepparrot i griljeringen. Testa gärna att använda flera senapssorter på griljeringen. Den klassiska griljeringen penslas ofta på direkt efter att svålen delvis tagits bort, och läggs in i ugnen tills en fin gyllene yta har uppstått.
Du kan självklart servera julskinkan som den är, griljerad och god, men du kan också garnera den. Den mest klassiska garnityren är hela nejlikor. Låt skinkan svalna en stund innan du sätter i nejlikor, annars blir smaken av nejlika väldigt stark. Det blir både gott och fint att garnera julskinkan med kryddor och örter. Om du vill få in en mer friskare smak kan du strö granatäppelkärnor över skinkan.
Läs även: Undvik matsvinn: Rätt pasta mängd
Rökning - ett alternativ som förädlar smaken
Jag menar att det är viktigt med traditioner, men ger inte särskilt mycket för principer. Av den anledning väljer jag, liksom tusentals skåningar att röka julskinkan i år. Resultatet blir en långsamt tillagad julskinka med lagom avvägd röksmak. Det vi förknippar med julskinkan finns fortfarande kvar, det har bara förädlats med en skön omgivande ton av Bradleyrök.
Skölj av skinkan under rinnande kallt vatten. Torka sedan av med rent papper. Lägg sedan på galler och låt torka upp i kyl under ett dygn. En torr skinka gör att den får en finare färg och mer obitter smak av röken. Rök sedan julskinkan på galler i mitten av röken. Rök i 70-80°C. Beroende på storlek tar det olika lång tid. En skinka på ungefär 2,5 kg tar cirka 12 h beroende på tjocklek. Vi föredrar en måltemperatur i skinkan på 70°C.
Är utetemperaturen mellan 0-5°C kan man med fördel släppa ut värmen ur rökskåpet och sedan låta skinkan ligga kvar och svalna i röken. En rökt skinka ger en annan smakprofil än en kokt eller ugnsbakad; röken tillför en omgivande ton som upplevs som förädlade och ofta något mer komplex.
Smakskillnader - vad smakar bäst?
En kokt skinka blir ofta saftigare och mildare i smak; den blir dessutom mindre salt än om man ugnsbakar den. En ugnsbakad skinka får ofta mer koncentrerad smak och kan upplevas saltare. En rökt skinka får en tydlig röksmak som kan vara mer omvittnat julig för dem som uppskattar rökta toner. Många upplever att griljeringen och serveringssättet (till exempel senapsval och bröd) påverkar upplevelsen lika mycket som själva tillagningsmetoden.
Det finns också personliga preferenser och minnen bakom vilken skinka som uppfattas som ”riktig”. Jag är lite misstänksam mot den färdigkokta - smakar den verkligen som riktig julskinka? Vi köper alltid färdigkokt och sen griljerar jag den själv. Förr köpte vi alltid den råa och kokade själva, men för ett par år sedan fick vi en färdigkokt av mamma och sen dess har vi bara kört färdigkokt som man bara behöver griljera.
Praktiska råd för bästa resultat
- Ha en riktigt vass kniv när du skär skinkan, så att bitarna blir tunna.
- Var inte rädd för att servera skinkan ljummen!
- Tag vara på spadet och använd det som dopp i grytan; spadet från kokt skinka är välsmakande.
- En färdigkokt skinka håller sig i cirka en vecka i kylen vid högst +8 grader.
- Om det blir en bit skinka över när julen är slut kan du alltid göra en hel del olika rätter på det som blir kvar: pastarätter, pajer, gratänger och varma mackor.
Smakvariationer från världen - inspiration till nya griljeringar
Klassiska smaker i all ära, men om du är sugen på att byta ut senapsgriljeringen är det bara att ta inspiration från runt om i världen. I Jamaica gör man en glaze med farinsocker, honung, senap samt ananas- och apelsinsaft som man penslar skinkan med när den är färdigstekt. I Storbritannien tillsätts ofta apelsinsaft eller en fruktig marmelad i spadet, och sedan görs en glaze med exempelvis äppel-, päron- och apelsinmarmelad som penslas på.
I Brasilien och Guyana ugnsbakas skinkan med en glaze av senap och honung och garneras med körsbär och ananas. I Mexiko marinerar man ofta en stek med oregano, kummin och nejlika innan ugnsbakning och serverar den med en stark chilisås. I Nya Zeeland, där julen infaller på sommaren, är grillad skinka ett vanligt alternativ.
Receptidé: hemgjord senap till griljering
Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung. Kör i mixern ytterligare en stund på låg hastighet. (Vill man ha en helt alkoholfri senap kan man låta alkoholen sjuda med i receptets första moment.)
Historia och kultur
Julskinkan har ofta huvudrollen på julbordet och ska väljas med omsorg. Vid höstens storslakt brukade man dock spara en eller ett par grisar som istället slaktades precis innan jul. I bondesamhället blev julskinka populärt under 1900-talet. En griljerad och pyntad julskinka passade perfekt in på julbordet och den fick således stå i centrum, något den ofta gör än i dag.
Första gången begreppet julskinka myntades var i Olof Rudbecks ”Atlantica” (1677-1702). En populär myt gällande julskinkan är att det har att göra med asatron och Särimner, den galt som åts av de fallna krigarna i Valhall och som återuppstod varje dag.
Styckdetaljer och storleksval
Julskinka består oftast av flera styckdelar. I regel består en stor odelad julskinka av flera delar som innanlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och fransyska. Denna större ursprungsskinka delas sedan i två, tre eller fyra delar för att i storlek passa konsumenten. Skinkorna formas sedan runda eller avlånga och nätas för att hålla formen.
De runda ger stora skivor medan de avlånga är lättast att skära jämnstora skivor av och har kortare tillagningstid. På ett traditionellt julbord brukar 50-75 gram per person räcka fint.
Vanliga frågor och snabba svar
- Är färdigkokt skinka ”riktig” julskinka? - Visst kan en färdigkokt skinka fungera utmärkt; många köper färdigkokt och griljerar själv. En del föredrar dock att koka eller rimmar själv för full kontroll över saltning och smak.
- Vilken tillagningsmetod ger saftigast skinka? - Kokt skinka blir ofta saftigare, särskilt om den får svalna i spadet.
- Vad är bästa innertemperatur? - 70-75°C är rekommendationen. 72°C ger en perfekt balans mellan saftighet och genomstekt kött.
- Hur använder jag spadet? - Spara spadet till dopp i grytan eller som bas i soppor och såser.
Det finns få maträtter som vi svenskar har ett så särskilt förhållande till som julskinkan. Vi gör alla olika och har lika rätt. För det är det som är så fint med julskinka. Inget är rätt eller fel.
| Metod | Temperatur | Tid per kg | Resultat - smak/saftighet |
|---|---|---|---|
| Kokning | Sjuda tills 70-75°C | 40-60 min/kg | Saftig, mildare, mindre salt |
| Ugnsbakning (låg temp) | 125°C, ta ut vid 65-70°C | 1,5-2 tim/kg | Jämt bakad, kan bli saltare |
| Ugnsbakning (högre temp) | 175°C (inlindad) | 1-1,5 tim/kg | Snabbare, risk för torrare kött |
| Rökning | Röktemp 70-80°C | Kan ta upp till 12 h för ~2,5 kg | Rökt, förädlad smak, komplex ton |
| Färdigkokt (köpt) | Redan uppnått | Ingen tillagning, men griljering 15 min | Praktiskt, kräver bara griljering |
Visst är det en speciell känsla att själv griljera sin julskinka, sent på uppesittarkvällen dan’ före dopparedan’ eller strax innan jullunchen, och sen skiva upp den själv i precis den tjocklek som du själv föredrar. Oavsett om du vill koka din julskinka själv, griljera en färdigkokt skinka eller få den färdigskuren och klar att servera, så har vi goda julskinkor som passar dig och ditt julbord.
