Stekt gås med sås till söndagsmiddag eller gåsamiddag till Mårten Gås. Unggås ska det vara. Köp gärna svensk unggås.
Översikt och planering
Gör gåsen på förmiddagen och låt den svalna innan trancheringen. Förbered tillbehör så mycket du kan innan. Tänk på att göra gåsfonden dagen före middagen. Mycket annat kan också förberedas i god tid så att det inte blir stressigt före serveringen.
Ingredienser (för 4-6 personer)
- 1 gås - färsk (ca 4-4,5 kg) eller yngre gås enligt eget val
- salt, mald vitpeppar
- 2-4 äpplen (fasta), plus 1-2 för tillbehör
- 100 g katrinplommon (kärnfria)
- färsk timjan
- vatten, kycklingfond eller gåsfond
- vispgrädde, cognac eller armagnac
- svartvinbärsgelé, rödvinsvinäger
- rödkål, lök, rödvin och portvin
- potatis (små delikatesspotatisar eller klyftor), smör och gåsfett
Fyllning och förberedelser
Skär äpplena i bitar och blötlägg katrinplommonen. Fyll gåsen med äpple, katrinplommon och timjan. Fyll gåsen löst med katrinplommon och klyftade äpplen.
Skär av vingarna på gåsen, precis i leden, och lägg dem åt sidan. Skär bort fettanhopningarna på gåsen som sitter vid halsen och baktill på gåsen och lägg dessa i en kastrull för att använda till stekning. På vingar och hals kan du koka en fond till såsen. Du kan även ta i övrigt gåskrås som hjärta och muskelmage om du vill eller så kan du spara det kråset till svartsoppa.
Läs även: Gubbröra: En Svensk Klassiker
Stekning av hel gås - flera alternativ
Gnid in gåsen både utvändigt och invändigt med citronen. Salta och peppra både inuti och utanpå gåsen. Stek den hela gåsen med ryggsidan ner i 175 grader i 30 minuter. Sänk värmen till 150 grader och stek ytterligare 45-60 minuter. Innertemperaturen skall var 68-75 grader beroende på hur välstekt man vill ha den.
Ett annat klassiskt upplägg: Salta och peppra gåsen både inuti och utanpå. Stek gåsen i ugnen på 170-180 grader i totalt 3-3 1/2 tim, beroende på storlek. Innetemperaturen ska vara 85 grader. Stek först 1/2 tim på vardera sida. Lägg sedan gåsen på rygg i ca 1,5 timme. Ös med gåsfett flera gånger under stekningen. Höj temperaturen mot slutet av stekningen till 220 grader så att gåsen får ett fint och knaprigt skinn.
Stek först 1 timme med bröstet ner, vänd upp ena lårsidan och stek ytterligare 30 min, därefter 30 min på andra låret. Till sist ca 1 timme med bröstet upp. Höj temperaturen till 225° och stek ytterligare ca 20 min tills gåsen får ett fint, knaprigt skinn. Innertemperaturen ska vara 80°. Ös ofta med gåsfettet under stektiden.
Gåsen kan också stekas i en stekpåse - då får man mycket god steksky att använda till sås som du kan använda istället för att koka buljong. När gåsen är färdigstekt, ta ut den ur ugnen och låt svalna ca 30 minuter. Jag rekommenderar starkt att göra gåsen på förmiddagen och låta den svalna innan trancheringen.
Läs även: recept på krämig rödbetssallad
Gåsfett och fond
Spara gåsfettet från stekningen till rödkålen och potatisen. Koka upp fettet på svag värme (1:an på spisen) och låt det stå och smälta i ca en halvtimme. Sila det till sist för att få ett rent fett. Smält gåsfettet i en kastrull på mellanvärme. Häll av i en burk och ställ in i kylen.
För gåsbuljong: För över gåsdelar, grönsaker, persilja, buljongtärning och kryddor till en kastrull. Slå på vatten och låt det koka häftigt i 30 minuter, skumma av fettet som flyter upp. Sila och fortsätt koka tills volymen reducerats till 7 dl. Låt svalna och ställ in i kylen tills fettet stelnat på ytan. Avlägsna detta fett.
Sås på steksky / cognacsgräddsås
Gör sås på stekskyn. Sila och späd med vatten så du har minst 4 dl vätska. Koka upp i en såskastrull och red med Idealmjöl, ljus maizenaredning eller roux. Späd med några dl grädde och smaka av enligt nedan kryddning. Smaka sedan av med fond, salt, peppar och eventuellt lite vinäger.
Alternativt: Blanda alla ingredienser till såsen utom maizena, salt och peppar i en kastrull. Låt koka ihop, ca 20 min, tills 1 liter återstår. Rör ut maizenan med lite vatten och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Koka ner gås- eller kycklingfond med grädde och cognac till en krämig konsistens. Smaksätt med salt, peppar, lite svartvinbärsgelé och rödvinsvinäger.
Sila av gåsskyn över en kastrull och ställ in kastrullen i kylen så att fettet stelnar. Separera fettet från skyn och ställ den åt sidan. Skala och skiva löken. Fräs den i lite gåsfett eller olja i en kastrull. Häll i skyn, portvinet, madeiran och kycklingbuljongen och låt såsen småkoka i ca 15 minuter. Tillsätt gelén, red av såsen med maizenamjölet utrört i lite vatten och vispa i messmöret. Sila såsen över en ren kastrull för att få bort löken och smaksätt med salt och peppar.
Läs även: Lär dig laga klassisk löjromstoast
Rödkål enligt klassiskt recept
Strimla rödkålen, löken och äpplet fint. Fräs det lätt i gåsfettet utan att det tar färg. Tillsätt rödvinsvinäger, rödvin, portvin, salt, 1 dl sirap och kryddor. Låt sjuda ca 45 min under lock. Rör om flera gånger under koktiden. Tillsätt svart vinbärsgelé och riven potatis efter 30-35 minuter. Koka utan lock så att allt vätska kokar bort och potatisen kokar in i kålen.
Sautera löken lätt i gåsfett utan att den tar färg. Lägg i rödkålen och stek vidare i ca 3-4 minuter. Fyll på med rödvinsvinäger, rött vin, salt, socker och kryddor. Sätt på locket och koka i ca 30-35 minuter (beroende på tjockleken av kålstrimlorna). Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i rödkålen, fyll på med mer vin om det blir torrt.
Sockerstekt och råstekta potatisar
Sockerstekt potatis kan du laga av fina skalade små fasta delikatesspotatis du kokar och sedan steker så de får lite färg i någon msk smör samt lite av gåsfettet samt någon tsk socker. Skala potatisarna och ta ut kulor med ett kuljärn. Råstek potatiskulorna i fettet på medelvärme i stekpanna tills de är genomstekta och har fin färg, ca 10 min beroende på sort och storlek. Salta och peppra.
Skala den kokta potatisen. Bryn potatisen i gåsfettet eller oljan tills den fått vacker gyllenbrun färg. Strö på lite salt och därefter sockret. Låt potatisen bli lite krispig på ytan och strö till sist över lite peppar.
Sockerstekta äpplen och katrinplommon
Katrinplommon är också gott till och det tillsammans med äpplen har jag med när du steker gåsen. Skölj och tärna äpplen, lök och katrinplommon. Stek äpplen halvmjuka i smör och socker. Stek katrinplommonen glansiga i smör och socker.
Extra festligt är att steka skivade urkärnade äpplen i lite smör och toppa varje bit med en msk gelé samt servera som tillbehör. Klyfta ner de resterande oskalade äpplena (men tag bort kärnhuset). Tag vara på katrinplommonen som legat inne i gåsen eller tillsätt en påse vanliga katrinplommon. Bryn äpplena i lite smör eller olja.
Alternativ: servering och tranchering
När gåsen är stekt är ett alternativ att servera det fina bröstet i skivor. Låren kan du plocka av allt kött från. Dra isär fint - likt pulled pork. Tillsätt rejält med fett från den stekta gåsen och blanda runt. Servera varmt eller kallt som tillbehör till gåsen. När gåsen kallnat kan du skära ut brösten och skiva upp dem tunt mot fibrerna och lägga upp på ett fat. Toppa - nappera - med lite kall sås.
Bena ur lårköttet och skär det i fina skivor. Skär loss bröstet med ett snitt från bakom vingarna till undersidan på bröstbenet. Tranchera. Börja med att skära loss vingar och ben i leden. Skär sedan ett snitt på båda sidorna om bröstbenet och bänd bort brösthalvorna med händerna. Skär bröstbitarna snett. Lägg upp bröst, ben och vingar på ett stort fat.
Värm under folie på låg värme typ 150 grader i ugnen någon kvart till servering. Jag rekommenderar starkt att göra gåsen på förmiddagen och låta den svalna innan trancheringen. Ställ helst inte in köttet i kylen eftersom det då kan dra ihop sig och bli hårt. Bättre är att ställa det svalt under folie vid ett öppet fönster. Sedan värms allt före serveringen.
Serveringsförslag
- Kokt potatis - stek gärna små kokta delikatesspotatisar i smör och lite socker
- Rödkål
- Kokt brysselkål
- Smörstekt tärnat äpple
- Katrinplommon
- Äppelmos eller gelé
- Grönsallad
Gör en god sås på stekskyn samt servera förslagsvis med rödkål, gelé, kokt potatis, brysselkål, grönsallad samt stekta äpplen.
Desserter som passar
Skånsk äppelkaka är klassiskt till dessert på gåsamiddag. Äppelkaka kan man också göra innan samt vaniljsås. Skala, kärna ur och tärna äpplena grovt. Lägg skal och kärnhus i en kastrull med socker, äppeljuice. Varva brödet med äpplekompotten i en stor springform, brödet först och sist. Avsluta med hyvlat smör. Baka i ugn 175 grader i cirka 30 minuter.
Vispa äggulorna med sockret och saltet. Dela vaniljstången på längden och skrapa fram kornen. Koka upp 2 dl av vispgrädden och all mjölken med vaniljstången och kornen. Häll under omrörning lite av gräddmjölken i äggblandningen och häll tillbaka i kastrullen. Värm på medelhög värme under vispning tills såsen börjar tjockna (80-85°). Den får absolut inte koka.
Tips och variationer
Ett alternativ till att steka en hel gås är att köpa och laga gåsbröst med skinn - räkna ca 175-200 gram per portion. Du kan också laga gåsklubbor eller blanda styckad gås. Vänd med skinnet upp. Ställ in i ugnen på 175 grader med stektermometer till 80 graders innertemperatur. Ta ut och låt vila inslaget i folie medan du gör sås.
Gör gärna gåsfonden dagen före och separera fettet. Gör svartsoppa om du vill spara gåskröset till det. Svartsoppa special med Calvados kan vara höjdpunkten på gåsmiddagen. Häll i en rejäl slurk Calvados precis före servering. Ett trevligt sätt att servera soppan på är att försiktigt skikta en matsked Calvados ovanpå soppan i varje tallrik och tända på.
Praktiska säkerhetstips
Använd plasthandskar eller god hygien. Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
| Del | Tid / temperatur |
|---|---|
| Förstastekning (ryggsida ner) | 175 °C i 30 min |
| Huvudstekning | 150-175 °C tills innertemp 68-85 °C (beroende recept) |
| Avslut för knaprigt skinn | 225-225 °C i 20 min |
| Vila före tranchering | ca 30 min |
