Att bjuda på friterad kyckling är både uppskattat och lockande - krispigt, kryddigt och perfekt som plockmat. Vill du testa att fritera kyckling så att det blir som i USA finns flera metoder; här samlar vi idéer, tekniker och konkreta steg från olika erfarenheter för att få fram en riktigt knaprig Kentucky-stil.
Smakbygget och marinaden
Receptet skriker efter buttermilk, men än har jag inte hittat åt att köpa det, så jag kör på min fake variant. Fet mjölk som du blandar ned ättika i. Låt stå några minuter, lägg sedan ned din kyckling och låt den ligga täckt så. Ta fram en stor bunke och blanda grädde och mjölk, pressa vitlöken och häll i lite salt och peppar. Rör om ordentligt och tillsätt sedan timjan och avsluta med att pressa i citronen under omrörning.
Följande variant fungerar också för kycklingben eller vingar: Blanda kycklingen med paprikapulver, spiskummin, chilipulver, 2 tsk salt och gräddfil. Låt stå framme i rumstemperatur cirka 30 minuter. Halvera kycklinglårfiléerna och lägg i en skål. Blanda ner gräddfil och kryddor.
Hemligheten i ytbehandlingen
Hemligheten ligger i ytbehandlingen av kycklingen. Det är just smuligheten som ger den färdiga kycklingen sitt karaktäristiska knaggliga utseende, och det är också här charmen med denna rätt ligger. Smuligheten får vi genom att vi masserar in ett par matskedar fil i mjölblandningen. Då bildas en massa små klumpar, vilket kanske inte låter så positivt, men det är här hemligheten ligger.
Läs även: Recept på friterad Camembert
Blanda ihop mjöl, bakpulver, salt och svartpeppar i en vid skål eller djup tallrik. Tillsätt cirka 3 msk fil (eller yoghurt spädd med vatten till fil-konsistens) och nyp ihop med mjölet tills en grynig, ojämn, smulig massa bildats. Blanda ihop i lämplig bunke eller form. Så alla kryddor blandas ordentligt.
Dubbelpanering och varianter
Du kan göra chicken fingers t ex, med honey mustard. Då gör man en så kallad dubbelpanering. Ta kycklingfilé och skär i fingrar. 3-5 fingrar per filé beroende på storlek. Vid sidan så har du en liten bunke med mjöl och kryddor (salt och peppar) och en bunke med äggblandning, jag brukar vispa ihop ägg och mjölk (mer ägg än mjölk i volym). Sen doppar du fingrarna först i mjölet, runt om och ordentligt. Sen i äggblandningen. Håll löst.
Det är viktigt att fingret är ordentligt doppat i ägget för att annars lossnar paneringen. Sen tillbaks till mjölet (man kan ha en andra bunke med mjöl för att hindra kladd). För att hindra kladd på fingrar så ser du till att använda höger hand till att doppa i mjölet och vänster till att doppa i äggblandning. Efter dopp i ägg så lägger du fingret i mjölblandningen med ägghanden och släpper. Skyffla över mjöl med mjölhanden och se till att den får ordentligt med mjöl runt om.
Nu ska du täcka dina kycklingbitar i äggvita, innan du panerar dem. Låt sedan kycklingen ligga och vila i ca 20 minuter, på så sätt sitter paneringen kvar vid friteringen. Panera kycklingdelarna en efter en i mjölblandningen. När de är helt täckta av paneringen stoppar du i dem igen i marinaden och vänder dem så att hela delen blir blöt av marinaden igen.
Läs även: Friterad bläckfisk: En guide
Fritering - temperatur och teknik
Sätt ugnen på 80 grader och värm oljan till 220 grader. Värm oljan till 180 grader i en stor gryta. Hetta upp oljan till ca 180° i en bred kastrull eller traktörpanna. Lägg försiktigt ner 2-3 kycklingbitar i oljan och fritera tills snyggt gyllenbruna, cirka 4 minuter totalt. Fritera kycklingen i två omgångar cirka 10 minuter. Fritera i c:a 10 minuter (10-15 om du använder kycklinglår) och vänd kycklingen lite då och då och kontrollera färgen.
Lift ur kycklingen med en hålslev och låt rinna av på lite hushållspapper och för sedan över till en tallrik och ställ den i ugnen för varmhållning. Låt rinna av på hushållspapper. När kycklingen är klar skall den vara gyllenbrun. Fritera och servera med strips och hot sauces till är oxå trevliga att splasha på för extra kick!
Kryddning och smaknoter
Om du tänker på Kentucky Fried Chicken så har jag för mig att det är kycklingbitar enkelpanerade (bara mjöl) fast med mycket cajunkrydda i mjölet, därför blir det lite mörkare och starkt. Tänk på att cajunkryddan du köper i sverige inte är samma som i usa. Jag kan tycka de var lite lite örtsmak på paneringsmjölet, kommer öka på min mängd nästa gång!
Följande kryddblandning är ett exempel som ger amerikainspirerad smak: Blanda mjöl, paprikapulver, spiskummin och 1/2 tsk salt. Panera kycklingen i det kryddade mjölet. Blanda mjöl, paprikapulver, spiskummin och 1/2 tsk salt.
Såser och tillbehör
Blanda ihop ingredienserna till såsen och ställ i kylen. Honey mustard är majonnäs, honung och dijonsenap. Tar du grovkornig skånsk senap och utan honung kallas det för creol mustard. Det ska vara mest majo, resten ta i lite i taget så får du smaken. Fritera och servera med strips och hot sauces till är oxå trevliga att splasha på för extra kick! Tex min kompis Elias Warg som gör egen fin sås! Vill ni beställa sås, så hittar ni Fanken! Hot sauce här!
Läs även: Friterad Aubergine à la Zeina
Tips för bättre fritos och oljerengöring
En tråkig sak med att fritera är att det går åt en sabla massa olja, och om man inte vill kasta oljan efteråt (för det känns ju väldigt slösigt) så måste man rengöra den på något vis, och det har traditionellt varit något av en pärs eftersom man då måste sila oljan genom t.ex. Värm blandningen i en kastrull eller i 15-sekundersstötar i mikron och rör så gelatinet löser sig helt och hållet. Rör sedan ner gelatinblandningen i oljan tills du har en homogen blandning. Fiffigt va! Det här är inget jag har kommit på själv, utan det är geniet J.
Praktiska förberedelser och panneringstips
Tina valda kycklingdetaljer, jag valde vingar, funkar såklart lika bra med kycklingben eller annan del! Dela kycklingbrösten i 2-3 lika stora delar. Tag upp kycklingen och låt det mesta av buttermilk substitutet rinna av, medans kycklingen rinner av så förbereder du en bunke med äggvitor. Panera kycklingbitarna i mjöl, ägg och krossade cornflakes (blandat med salt och peppar) för extra crunch. Gör det snabbt eller lägg upp på ett fat med smörpapper under innan du slänger i fritösen så allt får samma färg.
Servering och varmhållning
Lyft ur kycklingen med en hålslev och låt rinna av på lite hushållspapper och för sedan över till en tallrik och ställ den i ugnen för varmhållning. Servera direkt, gärna tillsammans med chilisås och majskolv! Jag föredrar att servera kycklingen med lite andra plockvänliga tillbehör som bröd och sallad och olika röror och liknande, men det är helt upp till var och en.
| Moment | Tid/Temp | Tips |
|---|---|---|
| Marinera i buttermilk-substitut | minst 30 min | Fet mjölk + ättika; pressa vitlök och citron för extra smak |
| Panering (smulig) | - | 3 msk fil i mjöl ger små klumpar för knaprig yta |
| Fritering | 180-220 °C, 4-15 min | Fritera i omgångar, håll varmhållning på 80 °C |
| Servering | Omgående | Strips, hot sauce, majskolv eller bröd och sallad |
Vill du komma ännu närmare KFC-upplevelsen kan du testa enkelpanerade bitar med starkt kryddat mjöl (cajun-inspirerat), eller dubbelpanera för extra tjock och crunchy yta. Titta i Jamie Oliver’s bok ”Jamie’s America” såklart! Och ser man på - där på sidan 270 finns ju faktiskt ett recept på ”Fried chicken & salad” med kycklingbitar som ser exakt ut som KFCs mumsiga kyckling.
