Kalljäst bröd som spenderat natten i kylen är därför helt perfekt. Att baka kalljästa bröd är enkelt och går snabbt. Av alla bröd vi bakar så är det kalljästa bröd som går allra snabbast (förutom scones). Resultatet är dessutom fantastiskt, i synnerhet när man beaktar hur lite tid man behöver lägga ner på degen. Det mesta sker i tystnad i kylskåpet under natten.
Att göra eget bröd är verkligen billigt. Hembakat, billigt, kalljäst bröd. Hur många finns det som kan säga ärligt att de inte gillar nybakat bröd? Jag tvivlar på att det ens finns en enda. Jobba mindre, njut mer.
Grundrecept: kalljästa frallor utan krångel
Du behöver ingen maskin utan det går precis lika bra att använda händerna. Degen rör jag bara ihop med en träslev. Rör ut jästen i det kalla vattnet. Blanda i salt, honung, olivolja och mjöl. Ta förslagsvis häften av mjölet först och därefter resterande mjöl. Låt den klibbiga degen stå i rumstemperatur en halvtimme innan den ställs, täckt av plastfolie, i kylskåpet över natten.
Jag brukar dra ner mängden jäst. Det behövs inte alls mycket, degen jäser ändå, jag lovar! Jag låter även degen jäsa en stund i rumstemperatur innan den får jäsa i kylen över natten. När degen jäst i kylen under natten får den stå en liten stund i rumstemperatur för att liksom vakna till liv.
Läs även: så lyckas du med kalljäsning av pizza
Ingredienser (ca 12 frallor)
- 25 g jäst
- 5 dl kallt vatten
- 2 - 3 tsk salt
- 1 msk honung
- 2 msk olivolja
- 10-11 dl mjöl i det här fallet en blandning av durum, kärnvetemjöl och tipo 00 mjöl.
Gör så här - kväll
- Lös upp jästen i lite av vattnet. Rör tills all jäst löst upp. Ha sedan i resten av vattnet, olja, socker och salt. Tillsätt mjölet, lite i taget under omrörning. Degen skall fortfarande vara rätt lös.
- Pudra över lite mjöl på degen och plasta bunken. Låt stå i rumstemperatur ca 30- 45 min, kolla så att du ser att det börjar jäsa. Ställ bunken i kylen över natten (8-12 tim).
Bakdag - morgon
- På morgonen: Sätt på ugnen, 250 grader. Ta ur bunken ur kylen, häll ut lite mjöl på bänken. Stjälp ut degen och skär med degskrapa eller kniv lite oregelbundna bitar, ca 10x10 cm. Lägg på bakplåtspapper på plåt.
- Grädda i ugn ca 12-15 min. Tips för att se om de är klara: kolla undersidan, den ska vara gyllenbrun.
Metod med ånga: krispig skorpa på nolltid
Sätt ugnen på 275 grader och ställ direkt in plåten i ugnen. Vi brukar använda två plåtar, en tom plåt med höga kanter som vi ställer längst ner i ugnen och så plåten med bröden som vi placerar i mitten. När brödplåten är i ugnen sänker vi värmen till 250 grader och i plåten längst ner i ugnen lägger vi 5-6 isbitar och sedan stänger vi ugnsluckan snabbt. Isen skapar ånga i ugnen, vilket gör brödytan lite extra knaprig.
När ugnen är varm: Ställ in plåten med frallorna i mitten av ugnen. Ställ en ugnsfast form med ca 1 dl vatten på botten (eller lägg några isbitar på ugnsfast form). Stäng omedelbart luckan. (Ångan ger frallorna en mer gräddad yta).
Hands-off-varianten: fusksurdegsbröd över natt
Det här fusksurdegsbrödet har jag bakat på helgerna i flera år nu! Ett fusksurdegsbröd har lite mer surdegsbrödkaraktär än vanliga frallor och får en fin brödskorpa, men görs med en bråkdel av insatsen. För att baka det här nattjästa brödet behöver du jäst, vatten, salt, vetekli och vetemjöl.
- Degen rörs ihop för hand med slev på kvällen. Sätt på plastfolie över bunken och låt den jäsa i rumstemperatur över natten. Den behöver få jäsa i minst sex timmar, och bör helst inte jäsa mer än 18 timmar.
- Nästa morgon - sätt ugnen på 275C och stjälp upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela den i 3-4 lika stora delar. Vrid degbitarna med lätt hand till 3-4 baguetter som du lägger på en plåt med bakplåtspapper. (Att forma degbitarna till 4-5 frallor funkar också.
- Grädda brödet i mitten av ugnen på 275C i 13-14 min.
Kalljästa frallor - maskin eller för hand
Arbeta degen i degmaskin. Jag brukar börja arbeta den 4 min på lägsta hastighet, och sedan 4 min på ett snäpp högre. Sedan kollar jag degen, om det går att ta en liten bit och rulla ihop till en boll och sedan tunna ut för att kontrollera glutenet (den ska vara elastisk och gå att tunna ut så pass mycket att du "kan se igenom det" utan att spricka). För min del behövde jag jobba den ytterligare ca 6 minuter, där jag kontrollerade den varannan minut och tillsatte lite i taget av resterande mjöl.
Läs även: kalljästa baguetter för en enklare vardag
Ställ plåten i kyl med handduk över och låt jäsa över natten. På morgonen, ta ut plåten från kylen. Om du vill, pensla bullarna med uppvispat ägg eller vatten och strö över vallmofrön.
Exakta mängder - frallor 20 st
- Smula jästen i en bunke. Slå över 2 dl kallt vatten och blanda tills jästen lösts upp helt. Tillsätt ytterligare 3 dl kallt vatten, salt och olja.
- Tillsätt dinkelmjölet och 500 g av vetemjölet, tillsammans med solrosfrön om du vill ha detta i.
- Stjälp ut degen, utan mjöl på bänken. Dela den i 63-65 g stora bullar, totalt blir det 20 st.
- Grädda 20-30 minuter - tills de är gyllenbruna.
Formning utan knådning: rullar, bitar eller trianglar
Undvik att knåda degen, det har den själv hållit på med i kylen! Dela degen i två lika stora delar och dela dessa deghalvor i sex delar var som liknar trianglar. Vänd varje del i mjölet på bakbordet innan de läggs på en plåt med bakplåtspapper.
Vrid degbitarna med lätt hand till 3-4 baguetter som du lägger på en plåt med bakplåtspapper. Alternativt bara daska ut dem på plåten i form av frallor. (Det är inte så noga, folk kommer att bli imponerande ändå.
Ha upp degen på mjölat bord. Forma till en avlång rulle utan att knåda degen. Dela i 12 lika stora bitar och vik in ändbitarna och forma till en rund, tight bulle. Lägg på en plåt med bakplåtspapper.
Populär variant: kalljästa frallor utan knådning
"Kalljästa frallor utan knådning! De här frallorna förbereder du kvällen innan och bakar på morgonen. Du blandar ihop ingredienserna och behöver inte knåda degen. Du får frallor som blir krispiga på utsidan och superfluffiga på insidan. Supergott verkligen!" /Madlen Persson
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
- 25 g jäst (eller 1 kuvert torrjäst som motsvarar 25 g färsk jäst)
- 5 dl vatten, kallt
- 0,5 dl olivolja
- 1 msk honung
- 0,5 msk salt
- 10 dl vetemjöl (+ ca 1 dl till utbakning)
Lös upp jästen i en bunke med vattnet. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda tills du får en kladdig smet.
Rågsikt och frön: rustika kalljästa rutor
- 1/2 förp färsk jäst (1/2 förp motsvarar 25 g)
- 5 dl kallt vatten
- 1 msk honung
- 1 msk olivolja
- 2 tsk salt
- 11 dl rågsikt (11 dl motsvarar ca 600 g)
- 1 1/2 - 2 dl blandade frön t ex pumpakärnor, vallmo- eller sesamfrön
Rör ut jäst i kallt vatten i en bunke. Tillsätt honung, olivolja, salt och rågsikt. Blanda ihop degen. Täck med handduk och ställ i kylen i minst 10 timmar eller gärna över natten. Sätt ugnen på 225°C, över- och undervärme. Strö ut blandade frön och mjöl på ett bakbord. Ta fram degen och häll ut den över fröna, knåda inte. Skär i bitar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter.
Hög värme och ånga: snabbgräddade frallor
Vid bakdags: ställ in en plåt längst ned i ugnen och värm upp till 275 grader. Ta ut degen ur kylen och lägg på mjölat bord. Lägg ut degen och rulla till en lång “korv”. Knåda inte. Dela degen i 10 delar. Snurra varje del till frallor. Lägg på plåt med bakplåtspapper.
Låt frallorna grädda i ca 10 min eller till de är gyllenbruna. (Ångan ger frallorna en mer gräddad yta).
Degkonsistens: så undviker du för lös eller för fast deg
Degen ska vara ganska lös. OBS! Har fått lite kommentarer på detta och det verkar som om flera har fått lite för lös deg väl efter jäsning (därav har jag ändrat i receptet till att stå 4-7 dl, istället för bara 4 dl då det kan skilja sig lite på kvalitet på vetemjöl mm). Du får alltså testa dig fram här. Degen ska vara lös men inte rinnig! Mer som en smet, och den ska inte vara så fast att du kan knåda den.
Degen ska vara ganska seg & kladdig men börja släppa från kanterna.
Praktiska morgonrutiner för familjen
Bara att ställa klockan lite tidigare så att man hinner sätta på ugnen så att bröden hinner bli klara i tid för barnen. Nu när ungarna börjar skolan passar det bra att börja baka kalljästa bröd lite oftare, så att det både finns goda bröd till frukost och mellis.
Variationer och utbyten: anpassa efter skafferi
Inte behöver man köpa på sig något extra specialmjöl heller, utan man tar det man har hemma. Brödet är sådär ruskigt enkelt. Med få ingredienser som du kan variera i evigheters evighet. Börja att provbaka brödet precis som det är. Testa sedan att byta ut mjölsorter, ha i nötter och frön. Eller varför inte lite rivna morötter?
Jag använde mig av en god olivolja, men det går bra med matolja eller vilken olja du nu har hemma. Jag hade i en näve tranbär den här gången, jag gillar smaken av dom.
Mjölk eller vatten? Textur och smula
FaktaMjölk i degen gör frallorna något mjukare, med mindre luftbubblor och vatten gör dem lite segare, mer rustika med större luftbubblor. Nattjästa frukostfrallor med solroskärnor- det här frallorna innehåller lite mjölk och ska källjäsas i kylskåp.
Alternativ när planeringen spricker
Ingen framförhållning? Råkar du komma på först på morgonen att du inte satt någon fusksurdeg kvällen innan? Misströsta icke! Eller gör scones istället! Noll jäsning eftersom de görs på bakpulver. Har någon människa någonsin blivit besviken över att få scones på morgonen? Svar nej.
Exempel på tre ugnsprofiler
| Metod | Värme | Tid | Ånga |
|---|---|---|---|
| Snabb fralla | 275C, sen 250C | 10-15 min | Isbitar i långpanna |
| Rågsikt + frön | 225C | ca 20 min | Valfritt |
| Fusksurdegsbaguetter | 275C | 13-14 min | Ej nödvändig |
Fullständigt kväll-till-morgon-flöde
- Smula ned jästen i det kalla vattnet i en bunke tills jästen har lösts upp. Blanda i salt och olja. Rör först i grahamsmjölet och sedan vetemjölet. Degen ska vara ganska lös.
- När du fått önskad konsistens: Strö lite mjöl över och täck bunken med plastfolie eller med handduk. Ställ in i kylen.
- På morgonen och utsjtälptJag drar ut degen lite grand
- Ställ in en plåt längst ned i ugnen och värm upp till 275 grader. När ugnen är varm, ställ in plåten med bröd och ha i ett glas med kallt vatten i långpannan under. Stäng ugnsluckan fort så ångan stannar kvar.
- Grädda i ca 15 minuter eller tills bröden fått fin färg på både under och ovansida. Låt svalna på galler.
Tips för utbakning och jämn storlek
Har du inte en våg, dela degen i två delar, och sedan i två igen. Rulla ut varje fjärdedel till en jämn rulle och dela den i 5 lika stora delar. Dela degen i 63-65 g stora bullar, totalt blir det 20 st.
På morgonen (eller då du vill grädda bröden) sätter du ugnen på 275 grader och tar sedan ut degen ur kylskåpet. Mjöla bakbordet med och stjälp ut degen.
Smaksättning och topping
Om du vill, pensla bullarna med uppvispat ägg eller vatten och strö över vallmofrön. 1 1/2 - 2 dl blandade frön t ex pumpakärnor, vallmo- eller sesamfrön.
Vardagsglädje och tidsvinster
Det är bara att slänga ihop degen på kvällen på morgonen därpå är degen klar för gräddning. Bara att ställa klockan lite tidigare så att man hinner sätta på ugnen så att bröden hinner bli klara i tid för barnen. Nu kändes det som om tiden var inne för lite brödbak.
