Kalljäst pizzadeg ger bra resultat när du vill baka egen pizza. Det allra bästa med detta recept, det är att du kalljäser degen. Alltså kan du göra degen redan dagen innan ni ska baka ut pizzorna. Fyra ingredienser, nästan ingen jäst och en kyl som gör jobbet åt dig.
Vad är poängen med kalljäsning?
När degen jäser långsamt i kylskåpstemperatur hinner enzymerna i mjölet bryta ner stärkelse till socker. Det ger tre saker: mer smak (degen utvecklar en lätt syrlighet och sötma), bättre färg (sockret karamelliseras i ugnen) och en deg som är avslappnad och följsam när du formar den. Ju högre jästmängd desto tydligare och skarpare smak vid långjäsning. Jästmängden kan minskas till hälften om den ska jäsas mer än en dag i kylskåp.
Ingredienser för 6 stora, tunna pizzor
- 6 g torrjäst
- 3,5 dl vatten, kallt
- 2 msk olivolja
- 1 msk salt
- ca 9-10 dl vetemjöl special (eller tipo 00 / tipo 0 beroende på önskad jäsningstid och W-värde)
Alternativt recept (fyra ingredienser, för 4 portioner):
- 4 g färsk jäst
- 700 g tipo 00 eller vetemjöl
- 5 dl kallt vatten
- 2 tsk salt
- 2 msk olivolja
Utrustning och mjölval
Använd ett mjöl med hög proteinhalt. Till kalljäsning behöver du ett mjöl med tillräckligt starkt gluten för att hålla ihop över tid - i mjölspråk ett W-värde runt 230-270. Pane e pizza från Molino Paolo Mariani - tipo 0 med W 230, perfekt för 24-48 timmars jäsning och väldigt lätt att jobba med. Pizzamjöl tipo 0 från Molino Pasini - min klassiker, W 240-270, trivs med medellång jäsning. Det finns speciella pizzamjölsorter. Jag har använt Tipo 00-mjöl vilket är ett extra fintmalet mjöl som gör degen ännu mer frasig.
Läs även: Variationer av baconris
Gör så här - steg för steg (kalljäsning enklast variant)
- Vispa ihop torrjäst (väg upp eller ta en halv påse), vatten, olivolja och salt i en bunke.
- Häll i tillräckligt med mjöl för att få en lättarbetad deg, knåda ordentligt eller låt degmaskinen arbeta degen till en jämn degboll.
- Låt degen jäsa i rumstemperatur under en handduk till dubbel storlek (tar ungefär en timme).
- Ta upp degen, dela och forma den till 6 stora degbollar. Lägg upp dem på ett stort fat, täck med en fuktig kökshandduk och ställ in i kylen. Låt stå i minst 5 timmar. Minst 24 timmar, gärna 48-72 för bästa smak.
- Ta ut burkarna cirka 2 timmar innan du ska baka, så att degen hinner bli rumstempererad. Kall deg fjädrar tillbaka och är svår att forma om den är för kall eller för nära inpå uppslagningen.
- Forma pizzan med händerna - tryck ut från mitten och låt kanten vara ifred, det är där luften ska sitta. Tryck ut degen med fingrarna, kavla inte.
- Toppa med det du gillar, lägg på osten direkt efter tomatsåsen.
- Grädda pizzorna med varmluftsfunktion på ca 200-225 grader, i 5-15 minuter (håll koll på när de får fin färg i kanterna). Grädda pizzorna riktigt varmt! Använd gärna en pizzasten. Har du ingen? Sätt då in plåten i ugnen när du slår på ugnen.
Alternativt snabbt upplägg (kortare jäsning)
För 2 timmars jäsning: Dubbla mängden jäst och använd ljummet vatten (37°C). Dubbla mängden jäst ger snabbare jäsning men mindre komplex smak jämfört med kalljäsning.
Tips för hantering och förvaring
- Jag jäser alltid degbollarna i burkar med lock på 480 ml - en boll per burk. Det löser tre problem: degen torkar inte ut, bollarna flyter inte ihop till en enda stor deg på plåten, och du kan ta ut exakt så många bollar du behöver och låta resten ligga kvar.
- Gnid in degen med olivolja så den inte torkar. Låt jäsa 4-5 timmar i rumstemperatur eller 12-24 timmar i kylen täckt med plastfilm beroende på recept.
- Jästmängden kan minskas till hälften om den ska jäsas mer än en dag i kylskåp. Ju längre den kalljäser desto mer smak utvecklas.
- Tryck sedan ut till runda pizzor, flytta över till bakplåtspapper och ha på valfri topping. Låt pizzabollarna stå ute i rumstemperatur 1-2 timmar innan du bakar ut pizzan.
- Frys degen i burkarna efter minst 24 timmars kalljäsning om du vill spara portioner.
Guldklimpar och bakmästarens råd
- Det finns några små guldkorn till recept jag haft i min ägo i många, många år. Mitt recept på pizzadeg är ett sådant. Receptet har jag fått av en kollega.
- Nyckeln är att låta den jäsa länge och baka på en het sten.
- Tryck ut degen med fingrarna, kavla inte. En deg som jäst 2 timmar i rumstemperatur smäller igen när du trycker ut den - därför är kalljäsning ofta att föredra.
- Använd gärna en pizzasten. Det finns massor av olika bakstenar och pizzastenar. Den här från bakstenen verkar himla bra då den absorberar upp fukt från det du lägger på.
- När degen jäst klart, dela den i 4 bitar och forma till runda bollar. Låt jäsa under bakduk i 15 minuter. Tryck sedan ut till runda pizzor och grädda på het plåt eller sten i 3-4 minuter för mycket hög temperatur.
Förslag på pizzatoppingar
En napolitansk pizzasås kokas inte. Du tar en burk riktiga San Marzano-tomater, krossar dem för hand eller med en gaffel, tillsätter en nypa salt - klart. Mozzarella och basilika är självklart. Men två saker jag alltid har hemma: en rejäl klick nduja från Kalabrien som får smälta ut över pizzan de sista minuterna i ugnen - kryddig, syrlig, helt oemotståndlig - och en slatt riktigt bra olivolja från Etna över den färdiga pizzan, precis innan servering.
Förslag på pizzatopping: Tomatsås, getost, tunt skivad rå potatis, skivad lök, sardeller och svarta oliver. Toppa med färsk timjan och lite olivolja efter gräddning. På sistone så har jag verkligen fastnat för pizza bianco. Alltså pizza utan tomatsås. Den blir så mycket fräschare och lättare och en helt annan upplevelse.
Receptvariationer och jäsningstider
| Typ | Jästmängd | Temperatur | Tid | Kommentar |
|---|---|---|---|---|
| Kalljäsning (rekommenderad) | Mycket lite jäst (ex 4-6 g) | Kallt vatten, kylskåp | 24-72 timmar | Mest smak, bättre färg och konsistens |
| Mellanjäsning | Ca 25 g färsk jäst | Kallt vatten | Över natten | Snabbare än kalljäsning, mer smak än snabbjäsning |
| Långjäsning | Ca 15 g färsk jäst | Kallt vatten | Minst över natten | Gör degen luftig och smakrik |
| Snabb jäsning | Dubbla jästmängden | 37°C ljummet vatten | 2 timmar | För när du har bråttom |
Vanliga frågor och praktiska tips
- Kan jag frysa degen? Ja - frys dem i burkarna efter minst 24 timmars kalljäsning.
- Vad göra om degen blir slapp efter lång tid i kylen? Till kalljäsning behöver du ett mjöl med tillräckligt starkt gluten. Vanligt svenskt vetemjöl klarar inte två dygn i kylen; det tappar spänsten och degen blir slapp.
- Hur får jag frasig botten? Grädda riktigt varmt på pizzasten eller het plåt. Låt degen utveckla socker under kalljäsning så den karamelliseras i ugnen.
- Måste jag knåda mycket? Arbeta degen i cirka 8-10 minuter för hand eller i maskin tills den är slät och elastisk. I vissa recept ska du inte knåda utan röra tills blandat - följ receptets instruktion.
Det här är degen jag alltid återkommer till. Receptet är väl beprövat, och det har gjort att jag slutat med snabbjästa, utkavlade långpannepizzor. Numera blir det små runda pizzor, minimalt med jäst, kalljäsning och enkla, förstklassiga pålägg.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
