Guide till italienska mjöltyper för pizza

Att välja rätt mjöl till pizzadegen gör större skillnad än man tror. Som med allt är det många olika faktorer vad som du ska välja.

Översikt: varför mjölval spelar roll

För att göra bra pizza måste man såklart ha riktigt bra mjöl - inte minst när det kommer till Pizza Napoletana. Mjölets kvalitet kan påverka slutresultatet av din pizza avsevärt. Det fina är att du inte behöver välja ett enda mjöl. Att baka pizza handlar inte om att följa regler, utan om att förstå hur degen reagerar.

Vanliga svenska mjölsorter

Det klassiska vita vetemjölet är ofta det första man testar när man börjar baka pizza hemma. Mjölet innehåller vanligtvis runt 10% protein, vilket ger en deg som är smidig att hantera men inte särskilt elastisk. För snabb hemmapizza på plåt eller baksten: vanligt vetemjöl. För den som bakar pizza på 250 grader i en vanlig ugn fungerar det här mjölet utmärkt. Trots att vanligt vetemjöl inte har någon imponerande proteinhalt har det sina tydliga fördelar. Det är billigt, finns i alla butiker och kräver varken specialutrustning eller avancerad teknik för att ge en bra deg. Men det finns också begränsningar. Mjölet saknar djupare smak och tillräcklig styrka för längre jäsning, vilket gör att degen inte blir riktigt lika seg och elastisk som med starkare mjölsorter.

Steget upp: Vetemjöl special

Vetemjöl special är det naturliga steget upp för alla som börjar ta sitt pizzabak på lite större allvar. Det extra proteinet (gluten) gör att degen får mer styrka, spänst och struktur. Resultatet blir en luftigare och mer professionell botten, med en fin balans mellan krisp och tuggmotstånd. För lite mer struktur och seghet: vetemjöl special. Använd kallt vatten om du planerar lång jäsning. Låt degen vila ordentligt efter knådning. Vetemjöl special har många fördelar, särskilt för den som vill ta ett steg upp från vanlig hushållsdeg utan att ge sig in i proffsterritoriet. Det högre proteininnehållet ger degen tydlig styrka och struktur, vilket gör att den klarar både längre jäsning och högre temperatur utan att tappa formen. Nackdelen är att mjölet ibland kan bli lite väl kraftigt om man knådar för hårt, och degen kan dra ihop sig mer än väntat när man försöker forma den. Dessutom når den inte riktigt den silkeslena följsamhet som ett riktigt Tipo 00-mjöl kan ge vid höga temperaturer.

Läs även: Välj rätt mjöl till pizza

Den klassiska napolitanska 00: Tipo 00

Om vanligt vetemjöl är en Volvo så är Tipo 00 en Alfa Romeo - lite känsligare, mycket snyggare, och betydligt roligare att köra. Beteckningen “00” handlar inte om styrka utan hur fint mjölet är malt. Tipo 00 är extremt finmalet, nästan som puder, vilket gör degen silkeslen och lätt att arbeta ut. Tipo 00 kräver lite mer teknik än svenskt vetemjöl. Degen känns ofta lösare och klibbigare i början, men efter en ordentlig jäsning blir den otroligt följsam och stretchig. Väg alla ingredienser noggrant. Ge degen tid. Använd kort gräddningstid. Tipo 00 är mjölet som nästan alltid levererar när man vet hur man ska hantera det. Det ger en deg med fantastisk elasticitet, mjukhet och styrka - den där silkiga känslan som gör det möjligt att snurra ut en tunn botten utan att den spricker. Resultatet blir en pizza med luftig kant och perfekt balans mellan seghet och krisp. Men Tipo 00 är inte utan nycker. För den som är ovan kan degen kännas lös och klibbig, och i vanlig hushållsugn får den sällan chans att visa sitt fulla register. Det kräver tålamod, rätt hydrering och en ugn som orkar leverera rejält med värme. Det höga proteininnehållet innebär att mjölet bildar mycket gluten - de långa trådarna som gör degen seg, elastisk och tålig. Men det är också ett mjöl som kräver respekt. Använder du för mycket blir degen seg som tuggummi och svår att baka ut.

Starka mjölsorter för långjäsning: Manitoba och durum

Manitoba gör degen mer förlåtande vid lång jäsning - du kan forma bollar, flytta dem, vänta lite för länge, och ändå få ett bra resultat. Manitoba är det där mjölet som man tar fram när man menar allvar. Med sin höga proteinhalt ger det en deg som är stark, elastisk och otroligt tålig - perfekt för långjäsning där glutenstrukturen måste hålla ihop i flera dygn. Det gör att degen blir lätt att forma även efter lång vila och ger en pizza med seg, luftig kant och jämn textur. Men styrkan är också dess svaghet. Använder man för mycket Manitoba blir degen seg som ett gummiband och motsträvig att arbeta ut. Det kräver noggrann balans och tålamod, särskilt eftersom mjölet behöver längre vila och försiktig knådning för att nå sin fulla potential. Dessutom är det ofta lite dyrare och inte alltid lätt att hitta.

Durumvete är ett hårt veteslag som skiljer sig tydligt från vanligt vetemjöl. Det mals till ett mer kornigt, gulaktigt mjöl och innehåller ett något annorlunda protein än klassiskt brödvete. I pizzadegar används durum nästan alltid som ett komplement snarare än basmjöl. Durum ger en lite torrare deg än vanligt vetemjöl, så den behöver något högre vattenmängd (ca +2-3%) för att kännas smidig. Durum ger pizzadegen en gyllengul färg och en mild, nötig smak som skiljer sig tydligt från vanligt vetemjöl. Det bidrar med en lite torrare och krispigare karaktär, vilket gör pizzabottnen extra tilltalande både i utseende och textur. Men durum är inte gjort för att stå på egna ben. Det saknar den elastiska glutenstruktur som krävs för att hålla ihop en deg vid lång jäsning eller tunn utbakning, och används därför bäst som komplement till starkare mjölsorter som Tipo 00 eller vetemjöl special. Använder man för mycket blir degen smulig och svår att forma, och dessutom kräver durum lite mer vatten för att bli smidig.

Fullkorn och dinkel: mer smak men annorlunda hantering

Fullkornsmjöl och dinkelmjöl används ofta när man vill ge sin pizzadeg mer smak, textur och karaktär. Fullkornsvete ger pizzan en djupare, nötig smak och en mörkare färg. Det passar särskilt bra till rustika pizzor med smakrika toppings - till exempel lufttorkad skinka, svamp, oliver eller lagrad ost. Fullkorn och dinkel tillför något helt annat än de klassiska vita mjölsorterna. De ger pizzan en tydligare karaktär - mer smak, mer textur och en rustik känsla som passar perfekt till lite grövre toppings eller vegetariska varianter. Fullkornsmjöl bidrar med en djup, nötig smak och lite tuggmotstånd, medan dinkel ger en mildare, aromatisk ton som känns rundare och elegantare. Men baksidan är att degen blir tyngre och mindre elastisk. Kli och grodd stör glutenbildningen, vilket gör att degen inte jäser lika lätt eller blir lika luftig som med vitt vetemjöl. De kräver därför mer vatten, längre jästid och en lite varsammare hantering - särskilt dinkel, som snabbt blir seg om man knådar för länge.

Läs även: Recept och tips för bananpannkakor och bananbröd

Toppval och märkesspecifika rekommendationer

Caputo Pizzeria är den mjölsort som används för att göra en klassisk Napolitansk pizza. Mjölet ger en mjuk och hållbar deg som bibehåller både smak och luftighet. Vi tycker mjölet passar utmärkt för recept med lång jäsningstid. Vi upplever att det absorberar vattnet på ett bra sätt och kan bakas i högre temperatur. Vi rekommenderar dig att börja testa denna mjölsort då det är ”grunden” till recepten för en Napolitansk pizza, inklusive vårt eget recept. Om du uppskattar en luftig pizza med höga kanter så är denna mjölsort ett säkert kort. Caputo Pizzeria - även kallat standardmjölet nummer 1 - är helt enkelt standarden för hur ett mjöl ska vara i Neapel. Molino Caputo är Neapels enda mjölkvarn. Deras Caputo Pizzeria är ursprunget till de flesta mjöl för napolitansk pizza. Även om det anses vara standardmjölet är det inte nödvändigtvis bättre än andra.

Caputo Cuoco är ett starkt Tipo 00-mjöl som passar särskilt bra för långa jästider och degar med hög hydrering. Tack vare sin höga styrka behåller degen sin struktur även efter flera dagars kalljäsning, samtidigt som den ger en luftig och välutvecklad kant. Ett utmärkt val för dig som vill baka napolitansk pizza med maximal smak och karaktär. Petra 5037 är otroligt populärt bland finpizzabagare i Neapel, speciellt de som fokuserar på att använda Biga tekniken. Dessa användare är starkt övertygade om mjölets fina kvalitet. Även om det är dyrare än andra mjölsorter anses det vara värt priset för högkvalitativa egenskaper. Mjölet är stenmalet.

Molino Piantoni Tradizionale ”00 LG” är avsett att användas för indirekta degar eller direkta degar under extremt varma dagar när degen behöver hålla ihop bättre. LG står för ”lungo” (långa) jäsningstider. ”MD” i Molino Piantonis ”00 MD” står för medellånga jäsningstider. Detta italienska pizzamjöl delar många egenskaper med Caputo Pizzeria, men ger degen en något jämnare färg. Dock absorberar mjölet mindre vätska än Caputo Pizzeria, vilket kräver en viss justering i receptet. Molini Pizzuti Costa d’Amalfi är ett mjöl som ofta används för indirekta degar som Bigadegar. Det är ett starkt mjöl som ger höga kanter och mycket ”swoosh”. Ett utmärkt mjöl.

Tekniska värden att hålla koll på

För att baka en äkta italiensk pizza räcker det inte att köpa vilket mjöl som helst. Följande kan du tänka på:

1. Mjöltyp: Välj Tipo 00 eller Tipo 0. Vill du blanda i Tipo 1 för att få lite bättre näringsinnehåll är det maximalt 10 procent som gäller om du vill följa originalreceptet för napolitansk pizza.
2. Kvalitet - tillverkare: Caputo är originalet och det blir aldrig fel. Petra, Piantoni, Pizzuti, Vigevano och Pivetti är andra bra italienska mjöltillverkare.
3. Styrka (W): Hur starkt mjölet är anges med bokstaven W. Det mjöl du använder bör ha W som ligger mellan 250 och 380 i styrka (originalreceptet för napoletana anger 250-320 för Tipo 00 och Tipo 0). Ju högre styrka desto mer vatten tål mjölet och degen klarar längre jästider.
4. P/L (Protein/Liberazione): För Tipo 00 bör P/L vara mellan 0,50 och 0,70 (0,6 anses optimalt); för Tipo 0 mellan 0,55 och 0,70.
5. Falltal: Ett pizzamjöls falltal ska ligga på mellan 250 och 400 för napolitansk pizza. Ett lågt falltal gör att socker bildas snabbare vilket gör att degen lättare bränns i en het pizzaugn.
6. Glutenhalt: Glutenhalten ska enligt AVPN ligga mellan 9,5 % och 11,5 % i italienskt mjöl för pizza, men i praktiken varierar det hur mycket detta påverkar slutresultatet.
7. Direkt vs indirekt deg: Originalreceptet använder direkt deg, men du kan experimentera med indirekta degar (biga) för extra smak. Köper du riktigt pizzamjöl så ser du i produkttexten om det är avsett för direkt eller indirekt deg.

Skalan för italienskt mjöl: Tipo 00 till Tipo 2

Om du tittar noga på förpackningen på ett italienskt mjöl ser du att det står Tipo följt av ett tal. Siffran anger hur ljust eller finsiktat mjölet är. Skalan går i fyra steg från 00 till 2:

Läs även: Baka goda kakor

• Tipo 00: Mycket vitt vetemjöl. Den innersta delen av mjölkornet används. Motsvarar ”vetemjöl special” i Sverige. Används för napolitansk pizza, pasta och i bakverk.
• Tipo 0: Något mörkare än 00 då även delar av skalet är med, men räknas fortfarande som ett ljust vetemjöl. Vanlig i bröd, men även i italiensk pizzadeg.
• Tipo 1: Lite grövre textur på grund av grövre siktning vilket gör att det innehåller mer av skalet. Ger en mer rustik struktur på exempelvis bröd. Går att blanda i en liten del i din pizzadeg ifall du vill ha en lite tuffare konsistens.
• Tipo 2: Det mörkaste italienska vetemjölet med relativt hög fiberhalt. Innehåller ännu fler näringsämnen. Används inte som pizzamjöl.

Skulle vi fortsätta ett steg till på skalan kommer vi till fullkornsmjöl, vilket alltså inte heller används för pizza, men väl för fullkornsbröd.

Praktiska råd för att lyckas

• Väg alla ingredienser noggrant.
• Ge degen tid - öva på kalljäsning om du vill utveckla smak och struktur.
• Använd kallt vatten om du planerar lång jäsning.
• Knåda lagom - både under- och överknådning kan förstöra strukturen beroende på mjölsort.
• Justera hydrering efter mjöl: Tipo 00 kan kräva högre hydrering, durum behöver +2-3% vatten, och starka mjöler tål högre hydrering generellt.
• Om du bakar i vanlig hushållsugn: välj enklare mjöl (vanligt vetemjöl eller vetemjöl special) eller använd blandningar; Tipo 00 visar sig bäst i hög värme.

Rekommenderade mixar och experiment

Det korta svaret: det finns inget “bästa” mjöl. Ett “svagt” mjöl kan bli fantastiskt om du låter det vila rätt länge. Ett “starkt” mjöl kan bli tråkigt om du stressar det. För kalljästa degar som ska mogna långsamt: blanda Tipo 00 med Manitoba. När du känner dig trygg med bakningen så kan det vara spännande att laborera sig fram genom att testa nya mjölsorter och variera vattenmängden. Vi har undersökt vilka mjöler som tillhör favoriterna. Här är listan. Populärast kommer först men det är mycket en smaksak så prova gärna sorter längre ner i listan också!

Populära mjölsorter listade

Slutliga uppmuntrande ord

Vårt tips är att stegvis följa receptet noggrant för att lära dig hur degen reagerar vid jäsning och få en känsla vid utbakning. Sedan återstår det bara att öva, öva och öva. Det kommer säkerligen bli fel både en och två gånger, men det är av misstagen som du lär dig. Vi har vänt det till något positivt för att bli ännu bättre.

Populära inlägg:

• Recept på krispig panerad rotselleri
• Recept på vit choklad
• Recept och Inspiration för Tunnbrödsrullar
• Gulaschgryta Recept
• Recept för perfekt pizza