Recept på italienskt durumbröd

Ett gott och lättbakat italienskt lantbröd som får sin speciella smak och rustika konsistens av durumvete. Brödet enligt receptet nedan har en utsökt smak.

Ingredienser (deg)

25 g färsk jäst
5 dl ljummet vatten
1 msk olivolja
10 dl vetemjöl special (ca 600 g)
2 tsk salt

Pensling

2 msk vatten
2 msk olivolja

Gör så här

Smula jästen och blanda med vattnet och olja i en bunke eller köksmaskin med degkrok.
Tillsätt mjöl och salt.
Arbeta degen 10 minuter i maskin eller för hand till en lös deg.
Låt jäsa övertäckt 1 timme.
Stjälp försiktigt upp degen på en väl mjölad bänk.
Skär degen i ca 10 avlånga bitar och lägg på 2 bakpappersklädda plåtar (för 10 st).
Låt jäsa övertäckt ytterligare ca 40 minuter.
Pensling: Blanda vatten och olja och pensla försiktigt bröden.
Grädda i mitten av ugnen ca 15 minuter.
Låt svalna på galler. Värm gärna vid servering.

Tips för bättre resultat

Lös upp jästen i ljummet vatten, tillsätt övriga ingredienser och knåda degen ordentligt i 10 minuter för hand eller i hushållsmaskin.
Lägg degen i en oljad bunke och låt vila i 2 timmar eller över natten i kylen.
Mjöla bakbordet ordentligt och häll ut degen försiktigt. Tryck inte ut alla luftbubblor utan jobba varsamt.
Dela degen i två eller 3 delar och tryck ut försiktigt till en platta. Vik in den ena kanten mot mitten och sedan den andra kanten över (se bild).
Forma till limpor och lägg i en brödformar med bakplåtspapper eller i brödkorgar.
Om du inte har en brödkorg kan du lägga en ren kökshandduk i en sil, mjöla duken ordentligt och lägg i degen som du format till en limpa.
Vänd bröden som ligger i brödkorgar mycket varsamt på en plåt med bakplåtspapper precis innan de åker in i ugnen. Degen som ligger i brödformar ska inte vändas.
Ställ en plåt på nedersta falsen i ugnen nedifrån och värm ugnen till 250°, låt den bli ordentligt varmt.
Plåten som värma i ugnen ska du hälla hett vatten på när bröden åker in i ugnen, det kommer att bildas ånga i ugnen som ger brödet en krispig skorpa. Vill du inte ha en hård skorpa på brödet kan du hoppa över detta moment.
Ställ in bröden mitt i ugnen, häll ett glas kallt vatten på den varma plåten. Stäng luckan direkt och sänk värmen till 200°. Grädda bröden i ca 35-40 minuter.
Brödet ska låta ihåligt när du knackar på dess undersida. Känns brödet ogräddat tar du in den i ugnen några minuter till.

Durumbröd på bakbord, formning och jäskorg

Alternativt recept: Heléne Johanssons durumbröd (större sats)

Nyttigt och gott bröd gjort på durummjöl. Receptet ger 4 runda eller 2 stora avlånga bröd.

Ingredienser

1000 g vatten
30 g jäst
1200 g vetemjöl med hög proteinhalt
300 g durummjöl
40 g havssalt

Gör så här

Blanda alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i hushållsmaskin i 15 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge.
Tillsätt saltet. Arbeta degen i ytterligare 5 minuter.
Lägg den i en oljad bunke och låt den vila i 2 timmar eller över natten i kylen.
Forma degen till fyra runda bullar (eller två om du vill göra avlånga stora buffébröd, lägg dem då att jäsa direkt på plåt).
Lägg dem med verket (skarven) nedåt i jäskorgar pudrade med durummjöl. Låt bröden jäsa i 1-1 1/2 timme.
Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.
Stjälp upp bröden på plåt med verket uppåt. Ställ in bröden i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. Stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 grader.

Om durumvete och semolina

Italienska bröd bakas ofta på mjöl av durumvete, det vill säga s.k. hårdvete. Mjölet eller grynen som erhålls därav kallas semolina.

Den innehåller gluten, men det händer att personer med celiaki, som vanligtvis inte tål vanligt vete, reagerar positivt på den.
Till skillnad från det mer välkända vetemjölet innehåller semolina mer fosfor, kalium, järn, koppar, mangan, zink och även B-vitaminer.
Den har också ett lägre glykemiskt index och sänker blodsockernivån, vilket är viktigt för personer med diabetes.

Variationer och serveringsförslag

Smaksätt gärna degen med 4 st pressade vitlöksklyftor.
Upptäck hur enkelt och gott det är att baka egna Piadina, Italiens traditionella tunnbröd. Med en mjuk insida och en lätt krispig yta passar detta bröd perfekt att fylla med dina favoritingredienser - från grillade grönsaker till smakrik ost och skinka.
På bara några minuter på stekpannan har du ett fantastiskt gott bröd, perfekt för wraps eller som tillbehör till en måltid.
Piadina härstammar från Emilia-Romagna regionen och italienarna fyller ofta brödet med färskost, grönsaker och skinka eller salami.

Demonstration av formning och gräddning av durumbröd

Praktiska råd vid bakning

Vinjäst, som kan tillsättas utöver traditionell bagerijäst, ger det också karaktär. Lös upp jästen i 200 ml vatten 20 minuter innan du börjar göra degen.
Blanda sedan mjölet med den upplösta jästen och återstoden av vattnet och tillsätt salt och socker. Knåda ihop allt och arbeta degen väl i ca 10 minuter.
Låt sedan degen jäsa på en varm plats i 2 timmar.
När du ändrar antalet portioner kan tillagningstiden behöva justeras.