Att lägga in grönsaker är ett både praktiskt och smakrikt sätt att ta tillvara skörd, förnya vardagsrätter och skapa goda tillbehör till grill, buffé och vardagsmat. Här samlar vi ett flexibelt och säkert grundrecept, flera konkreta varianter och viktiga råd om hygien, sterilisering, förvaring och konservering så att dina inläggningar blir hållbara och välsmakande.
Grundprinciper för inläggning och pickling
Att använda sig av en 1-2-3 lag är det vanligaste och enklaste sättet att pickla grönsaker på. En 1-2-3 lag består av en del ättiksprit, två delar strösocker och tre delar vatten, därav namnet. När du picklat grönsaker håller de i flera månader. Oöppnade burkar kan förvaras mörkt och svalt.
Syran och proportionerna i lagen är en del av säkerheten. Följ receptets angivna luftspalt, processtid och eventuell höjdanpassning. Använd den burkstorlek och utrustning som anges i receptet. Gå inte upp i större burk utan kontrollerad källa.
Hygien och förberedelser
- Tvätta händer, skärbräda och verktyg innan du börjar. Var noga med att få bort jord från morötter och krafs på gurkan.
- Använd salt utan jod när du gör inläggningar. Jod har en bakteriedödande effekt vilket kan påverka mjölksyrebakterierna.
- Ta inte med delar som ser dåliga eller trötta ut. Grönsaker i bra skick är att föredra.
Sterilisering av burkar
Jag brukar sterilisera mina burkar i ugnen. För en inläggning brukar jag alltid först handdiska burkarna för att undvika kvarvarande maskindiskmedel som kan ta död på naturliga mjölksyrebakterier. När burkar och lock är diskade ställer jag in allt i en kall ugn och startar ugnen på 150 grader. När ugnen är uppe i rätt temperatur får allt stå där i 15 minuter. Av burkens värme bildas ett naturligt vakuum, så passa på att lägga i grejerna medan burken fortfarande är varm.
Läs även: Ta vara på sensommarens skörd: Inlagda gröna tomater
Tänk på att bara ta i utsidan av burkar och lock med grythandsken när du tar ut dem ur ugnen så du inte för in bakterier inuti.
Flexibelt och säkert grundrecept (passar många grönsaker)
Detta är ett flexibelt och säkert grundrecept som du kan använda för blandade grönsaker som blomkål, morötter, gurka och paprika.
| Ingredienser | Mängd / Notering |
|---|---|
| Vatten | Enligt recept (ex. 6 dl eller 1,4 l beroende på sats) |
| Ättiksprit | 12% - enligt recept, t.ex. 2 dl eller 1,5 dl |
| Strösocker | Efter recept, t.ex. 2,5 dl (250 g) eller i en 1-2-3-lag |
| Salt (utan jod) | Exempel 70 g eller efter smak |
| Kryddor | Gula senapsfrön, kummin, fänkålsfrön, lagerblad, vitpeppar, chili, vitlök |
| Ev. natriumbensoat (E211) eller kaliumsorbat (E202) | För längre hållbarhet och mot svamp; valfritt |
Metod - varmlag (hot-pack) och råpack enligt recept
- Skölj och förbered grönsakerna: Strimla kål och paprika, skiva morötter och selleri i jämna bitar. Zucchini skivas tunt. Skär blomkål till buketter, fänkål i skivor.
- Blanchera grönsakerna i kokande vatten i 2-3 minuter och låt rinna av väl, eller koka dem tills de är mjuka enligt recept (ex. blomkål, fänkål, morötter, palsternacka tills de är mjuka i saltat vatten).
- Kombinera vinäger/ättiksprit, vatten, salt och (om så önskas) socker i en kastrull och koka upp. Tillsätt eventuella kryddor och konserveringsmedel om receptet föreskriver det.
- Ta fram rena och sterila burkar. Fördela grönsakerna jämnt mellan burkarna och tillsätt smakgivare som vitlöksklyftor, chili eller 1 tsk gula senapsfrön per burk.
- Slå på den varma lagen och sätt på locken. Placera glaslock, gummipackning och klämmor på burkarna och kontrollera att allt sitter ordentligt.
- Ställ ner burkarna i ett vattenbad och se till att de är täckta med vatten om receptet kräver varm processamento. Låt burkarna svalna i rumstemperatur i 12-24 timmar.
- Kontrollera att varje lock har tätats korrekt (på Weckburkar ska gummifläpen peka nedåt). Förvara burkarna svalt och mörkt.
Konkreta recept och variationer
Hemgjorda pickles - blomkål, gurka och morötter
Ingredienser (exempel för en sats): 700 g blomkål, 4 morötter (ca 400 g), 700 g västeråsgurka. Inläggningslag: 1,4 liter kokt vatten, 1,5 dl ättiksprit (12%), 2,5 dl strösocker (250 g), 70 g strösalt utan jod, 1,5 krm natriumbensoat, 3 tsk gula senapsfrön.
- Skär blomkålen till mindre träd. Skiva eller skär morötter och gurka till bitar.
- Koka upp vatten och blanda med ättiksprit, strösocker, salt och natriumbensoat.
- Sterilisera burkarna. Fördela ut grönsakerna i burkarna samt 1 tsk gula senapsfrön per burk. Slå på lagen och sätt på locken.
- Förvara burkarna mörkt och svalt. Låt gärna burken stå i 2 månader eller mer innan du öppnar den så att grönsakerna hinner mjukna. Vill du använda den tidigare, sjud blomkål och morötter i 4-5 minuter innan du lägger dem i lagen. Låt den dock stå i minst 2 veckor så att allt hinner ta smak.
Picklad blomkål med kryddor
Pickla egen blomkål i en kryddig lag med smak av kummin, fänkålsfrön, lagerblad och vitpeppar. Servera den picklade blomkålen som syrligt tillbehör till middagen.
Läs även: metoder för att lyckas med inlagda ägg
Picklad rödlök (snabbvariant)
Skiva rödlöken i tunna ringar som du lägger i lagen och låter stå över natten. Det är riktigt vackert och smakligt. För lite extra sting kan du addera en gnutta chili i lagen.
Snabbpicklad morot och chili
Snabbpicklade grönsaker behöver bara knappt en halvtimme för att ge smak, medan snabbpicklad chili kokas i en lag av socker, vinäger, salt och vatten och blir ett gott tillbehör till guacamole, hamburgare och mer.
Picklad mango med jalapeño
Uppdatera tacos med picklad mango med jalapeño - syra, hetta och sötma i ett och samma tillbehör. Förvara i kylen i en väl rengjord burk.
Förvaring, hållbarhet och konserveringshjälpmedel
Förvara burkarna mörkt och svalt. Öppnad burk förvaras i kylen. Har du varit noggrann med hygienen håller picklesen i ett par år om du använt konserveringsmedel som natriumbensoat och steriliserat burkarna väl. Öppnad burk ställer man i kylen.
För att de ska hålla riktigt länge rör jag även i natriumbensoat (E211) i lagen samtidigt som salt och socker. Natriumbensoat är effektivt mot svamp, men hämmar även mjölksyrabakterierna något. Den som är överkänslig mot acetylsalicylsyra kan istället använda kaliumsorbat (E202).
Läs även: goda inlagda ättiksgurkor recept
Ett gammalt familjerecept nämner även alun för att grönsakerna ska hålla sig knapriga, men alun är en aluminiumförening och avråds från att användas idag. Vinsten och vinsyra tillsätts ibland för att grönsakerna ska behålla färgen och till viss del sitt vitamininnehåll.
Praktiska tips vid storproduktion hemma
- Tänker du göra en stor lag och ha flera mindre burkar: steriliserar du gärna burkar i ugnen och fyller dem medan de fortfarande är varma för att få väl fungerande vakuum.
- För längre lagring behövs riktigt svalt för förvaring - äldre konserver kräver riktig källare. Oöppnade burkar kan förvaras mörkt och svalt, t.ex. i en jordkällare eller svalt skafferi.
- Låt inläggningarna vila: vissa inläggningar blir bäst efter månader snarare än dagar. Vill du använda dem tidigare, följ specifika uppvärmnings- eller koksteg som nämns i recepten.
Användningsområden - vad passar till pickles?
Picklade grönsaker är ett gott tillbehör till både fisk, fågel och kött. Passar perfekt till hamburgare, grillat, pulled pork och som ett gott tillbehör på buffén. De är även ett bra sätt att ta till vara på råvaror i säsong och kunna njuta av dem längre fram.
Hemgjorda pickles med inlagd blomkål, gurka och morötter använder jag framför allt när jag ska göra remouladsås. Det är så himla enkelt att bara hacka ner dem en aning och blanda med crème fraiche och curry. Sedan serverar man det till panerad fisk, kyckling eller fläskkött.
Serveringsförslag
- Picklad blomkål som syrligt tillbehör till en kryddig helgkalkon.
- Picklad rödlök på tacos eller hamburgare.
- Picklad potatis med crème fraiche och regnbågsrom som lyxig förrätt.
- Snabbpicklade grönsaker i sallader, wraps och på smörgås.
Favoritknep och avslutande råd
Gillar du att pickla och lägga in grönsaker? Experimentera gärna med olika grönsaker - fänkål, blomkål, morötter, palsternacka, rödlök, broccoli, chili, mango eller zucchini. Smaksätt med kummin, fänkålsfrön, vitpeppar, lagerblad, senapsfrön, ingefära eller vitlök beroende på vad du vill ha till rätten.
För bästa hållbarhet och smak: följ receptets angivna proportioner för syran, var noggrann med sterilisering och hygien, använd rätt salt utan jod, och förvara i svalt och mörkt utrymme. Har du frågor om recept eller vill spara favoriter - markera eller spara dem som favoriter i ditt receptarkiv.
