Ryggbiffen sitter på kossans rygg, ungefär på bakre halvan av ryggen, mellan entrecôten och rostbiffen. Som namnet antyder sitter ryggbiffen på kossans rygg. När man vill få köttet färdigt snabbare kan man naturligtvis skiva det innan man tillagar det. Då gör det sig bäst tillagat i stekpanna eller på grillen, precis som en bit oxfilé.
Förberedelser och tillagning av ryggbiff
Krydda köttet med salt och peppar. Jag lagar oftast ryggbiffen hel i bit i ugnen och sedan skivar jag det. När jag lagar ryggbiffen hel i bit steker jag på den relativt hårt innan eller efter den varit i ugnen. Steker man köttet efter det varit i ugnen kallas det reverse sear, vilket betyder ungefär omvänd bryning på svenska. Vill man steka köttet efter för att ge det yta ska man också komma håg att avsluta ugnstillagningen vid en lägre innertemperatur eftersom köttet fortsätter att stiga i temperatur när det ligger i stekpannan.
Låt alltid köttet vila, gärna i aluminiumfolie och helst minst 15 minuter, innan du skivar upp det. Då rinner inte köttsaften ut så fort du skär det, vilket i sin tur kan göra att köttet blir torrt.
Innertemperatur
Använd gärna en termometer instucken i köttet eftersom den slutliga temperaturen är viktigare än tiden köttet tillagas. På ryggbiff motsvarar cirka 50° rare, 54° medium och 68° är well done. Jag brukar tillaga ryggbiff till 60-62°C eftersom jag tycker att det ger det bästa resultatet. Tänk på att det vilande köttet stiger ett par grader.
Läs även: Variationer av baconris
Biffgryta med svamp, lök och gräddig sås (inspirerad stroganoff/boeuf-variant)
Förbered ris och haricots verts. Koka upp lättsaltat vatten och förväll smålökarna 5 minuter. Lägg champinjonerna i kall stekpanna. Ställ pannan på värmen och låt vattnet dra ur svampen. Lägg i en klick smör och bryn svampen. Fräs löken i smör. Lägg över lök och champinjoner i en traktörpanna. Häll på buljong och koka upp. Tillsätt vin och tomatpuré.
Bryn köttet i smör i het gjutjärnspanna och lägg över i det i traktörpannan. Ge grytan ett uppkok före servering och sjud någon minut, så att en simmig skysås bildas. Ett tips är att när smaka på köttet och om det är mört ta upp det med en hålslev. Koka sedan ner såsen/grytan i ca 20 minuter för extra fyllig smak.
Variant: Snabblagad biff stroganoff med ryggbiff (4 portioner)
Snabblagad biff stroganoff med ryggbiff som baseras på endast fem huvudingredienser. En god middag för hela familjen som passar lika bra till vardag som till helg. Skär biffen i 1 cm tjocka strimlor. Krydda med salt och peppar.
Skiva champinjonerna, skala och skiva lök och vitlök. Hetta upp olja i en stekpanna och bryn köttet på hög värme så att det får en fin stekyta. Tillsätt en klick smör i pannan och låt smöret steka in i köttet. Lyft över köttet på en tallrik.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Tillsätt lite mer smör i pannan och stek champinjoner, lök och vitlök mjuka. Tillsätt tomatpuré i pannan och låt den fräsa med i ca 1 min. Tillsätt dijonsenap, kalvfond, vinäger och vatten och låt det fräsa samman med champinjoner och lök. Tillsätt grädde och låt såsen sjuda i ca 10 min tills den blir krämig. Smaka av med salt och peppar.
Tillsätt den stekta biffen i såsen och låt den sjuda med i ca 1 min. Tillsätt finhackad persilja i stroganoffen och servera med valfritt tillbehör som t. ex. Förbered ris och haricots verts.
Smakvariationer och tips
- “Tareqs biff stroganoff” - en klassiker som jag faktiskt aldrig får nog av och säkert är det många med mig som känner likadant.
- Stek det inoljade köttet i omgångar i en het torr stekpanna.
- Skala och hacka lök och vitlök och fräs i smör i en gryta tills löken mjuknar.
- Tillsätt tomatpuré och paprikapulver och låt allt fräsa en stund innan du häller i vin eller sherry och låter det koka ur i en halv minut.
- Tillsätt senap, buljong, crème fraiche eller gräddfil och grädde. Salta, lägg i köttet och låt koka i 1-2 minuter.
- Ta några rejäla varv med svartpepparkvarnen över grytan, rör om och smaka av.
- Denna biffgryta är en variant av Boeuf Bourguignon med grytkött, kastanjechampinjoner, fläsk, rödvin, röd steklök, rotselleri, vitlök, morötter och tomat.
- Du kan välja grytbitar efter eget tycke ex. Vidare kan man tillsätta kokta bönor på slutet ex.
- Till biffgrytan passar ett smakrikt rött vin ex.
Om receptförfattaren
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
| Förberedelse | Tillagning | Portioner |
|---|---|---|
| Skär/strimla biff, skiva svamp och lök | Bryn kött, fräs svamp och lök, koka ihop med buljong, vin och grädde | 4 |
Gå vidare till huvudinnehåll.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
