Hjortfärsbiffar med pepparsås, ni hör ju hur gott det låter och ni vet ju sedan tidigare att jag älskar viltkött, det är gott och man vet att djuren haft det bra ute i det fria. Självklart går det bra att byta ut hjortfärsen mot annan färs om man vill det. Receptet här nedan är bara på ett ungefär, jag skrev inte ner när jag lagade men minns ganska bra, det viktigaste är ju att smaka av så det blir gott. Nog om det och nu till maten, pepparsås är ju något som är så galet gott, en av mina tre favotitsåser förutom bea och rödvinssås.
Översikt av rätten
En rustik och klassisk rätt är viltfärsbiffar, svampsås och rårörda lingon. I det här receptet är biffarna gjorda på hjort och de får sällskap av en krämig kantarellsås. Perfekt huvudrätt till alla festliga tillfällen.
Ingredienser (4 portioner)
- 6-8 msk ströbröd
- 0,25 dl kalvfond
- 0,25 dl viltfond
- 1,5 dl vispgrädde
- 1 msk japansk soja
- 1 msk cognac
- 2 ägg
- 750 g hjortfärs
- 2 msk gul lök, riven
- 1 krm svartpeppar
- salt
- 50 g smör, till stekning
- 0,5 gul lök och 50 g kantareller till såsen
- 3 dl crème fraîche (till såsen)
- 1 msk vinbärsgelé, 2 msk spad från ättiksgurka (smaka av)
- 225 g frysta lingon och 1,5 dl strösocker till rårörda lingon
Gör så här - hjortfärsbiffar
Blanda ströbröd, fond, grädde, soja, konjak och ägg i en bunke. Låt blandningen stå och svälla 10 minuter. Tillsätt färsen, den rivna löken, peppar och salt och blanda till en smidig smet. Blöt händerna i vatten och forma biffar av färsen.
Bryn smöret i en stekpanna och stek biffarna 3-4 minuter på varje sida på medelvärme. Sänk sedan värmen och låt dem eftersteka några minuter. Blanda allt till biffarna, tillsätt ev mer grädde ifall det blir för fast, provstek gärna en liten bit om du vill smaka av.
Läs även: Variationer av baconris
Pepparsås - mortla peppar, laga såsen
Mortla pepparkornen och lägg i kastrullen med löken, häll i buljong och whiskey, eller annan passande sprit, t ex konjak. Koka ner till hälften och tillsätt grädden. Men en riktigt pepprig pepparsås slår nog allt.
Kantarellsås - krämig och smaksatt
Skala och finhacka löken och grovhacka kantarellerna. Fräs några minuter i stekpanna tillsammans med smöret. Tillsätt kalvfond, soja, dijonsenap, vatten och crème fraîche och låt såsen sjuda 5 minuter. Smaka av med salt, peppar, gelé och ättikskurksspad.
Potatistillbehör - potatiskaka eller skivad ugnspotatis
Potatiskaka: Skala potatis och lök. Hacka löken eller strimla den fint. Riv potatisen grovt, lägg i ett durkslag och skölj i kallt vatten. Blanda riven potatis, lök, svartpeppar, vitpeppar och salt i en bunke. Värm en stor stekpanna och lägg i smör och olja. Fördela potatisblandningen i pannan och platta till. Stek potatisen först med lock på i 5 minuter på medelvärme, ta sedan av locket och fortsätt steka potatisen på medelvärme i 10 minuter. Potatisen ska få brun färg och få en hård skorpa så att den rivna potatisen sitter ihop.
Börja med att skiva potatisen, ca 3 mm, med eller utan skal, det väljer du. Lägg den i en skål med kallt vatten ca 30 minuter så att stärkelsen försvinner, skölj ett par gånger. Lägg i mer smör i stekpannan med stekskyn från biffarna, stek potatisen mjuk på medelvärme, salta och peppra, rör om ofta så att allt blir stekt, kör ev. i två stekpannor.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Rårörda lingon
Tina lingonen och lägg i en skål. Blanda dem med socker tills sockret löst sig och smaka av - rårörda lingon är ett klassiskt, syrligt tillbehör till viltfärsbiffar.
Alternativ: timjansmörsås och jordärtskockspuré
Repa färsk timjan genom att dra av bladen från stammen. Lägg i en bunke tillsammans med ströbröd, mjölk, ägg, salt och nymald svartpeppar. Blanda ner hjortfärs och forma färsen till 2 biffar. Hetta upp neutral olja i en stekpanna och stek biffarna ca 2 min per sida. Lägg över biffarna i en ugnsform, men låt stekpannan stå till timjansmörsåsen. Tillaga klart biffarna mitt i ugnen ca 15 min, tills de är helt genomstekta.
Timjansmörsås: Tillsätt en klick smör till stekpannan som biffarna stektes i. Blanda ner vetemjöl och tillsätt sedan vatten, kinesisk soja och oxbuljong. Låt sjuda ca 4 min. Repa timjan. Häll över såsen i en mixerbehållare. Tillsätt 2 msk smör och färsk timjan, mixa såsen slät med stavmixer.
Jordärtskockspuré: Skala och koka jordärtskocka och mospotatis mjuk i lättsaltat vatten. Värm mjölk och en klick smör i en kastrull. Häll bort vattnet från potatiskoket. Mosa potatis och jordärtskocka med en elvisp eller potatisstöt och tillsätt mjölkblandningen. Vispa till ett mos. Smaka av med lite salt och nymald svartpeppar.
Praktiska tips och förberedelser
- Allt här går ju att förbereda väldigt bra, speciellt potatisen och haricot vertsen, bara att värma på i ugnen eller stekpanna innan servering.
- Det är ju liksom alltid skönt att ha gjort lite innan.
- Hetta upp en liten skvätt olja i en stekpanna och stek löken på låg temp tills den är mjuk och glansig - bra bas för såser.
- Rör ihop kalvfond, vatten och vetemjöl och tillsätt till löken för att reda såsen vid behov.
- Saftiga färsbiffar på hjortfärs eller viltfärs fungerar utmärkt tillsammans med ett fluffigt potatismos smaksatt med västerbottensost eller med potatiskaka.
Serveringsförslag
Servera hjortfärsbiffarna med peppar- eller kantarellsås, rårörda lingon och antingen potatiskaka, ugnsrostad potatis eller jordärtskockspuré. En klick smör, färsk timjan eller lite vinbärsgelé i såsen lyfter smakerna ytterligare.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Snabbt receptkort (sammanfattning)
| Moment | Tid | Nyckelsteg |
|---|---|---|
| Förbered färssmet | 15 min (+svällning 10 min) | Blanda ströbröd, grädde, soja, konjak, ägg, tillsätt färs |
| Stek biffar | 10-15 min | Bryn i smör, efterstek i panna/ugn |
| Gör sås | 10-15 min | Fräs lök, tillsätt fond, sprit, koka ner, tillsätt grädde/crème fraîche |
| Potatis | 20-30 min | Skiva/skala, skölj eller riv, stek eller ugnsrost |
