Xantangummi är helt fritt från gluten men har samma elastiska fördelar som gluten har. Därför är Xantangummi ett så uppskattat alternativ när du vill baka glutenfritt bröd. Xantan är en enkel ingrediens att använda för att förbättra glutenfri bakning.
Vad är xantangummi och hur tillverkas det?
Namnet på svenska kommer från bakterien Xanthomonas och speglar slutresultatets klistriga egenskap som liknar gummi - därav namnet Xantangummi. När man gör xantangummi jäser man socker genom odling av en bakterie, Xanthomonas campestris. Xantangummi kan framställas ur en rad olika ursprungsprodukter, exempelvis majs, vete och soja, därför är det viktigt att man, om man är allergisk, läser på förpackningen vad det är framställt av.
Varför använda xantangummi i glutenfri bakning?
Allt det som gluten gör, håller ihop, ger konsistens, textur, elasticitet m.m. Xantan ersätter gluten i bakning i alla slags bakverk. Glutenfritt mjöl, som tex bovetemjöl, kokosmjöl eller rismjöl saknar egenskaperna som gör att brödet kan binda samman med vätska och svälla, därför ska du alltid använda Xantangummi till ett glutenfritt mjöl eller mjölmix.
Konsistens och textur: Ger bakverken en trevligare upplevelse. Elasticitet och spänst: Slipp platt och torrt. Xantan stabiliserar bakverken snabbare och bättre. Det binder degen och gör att den kan formas och hålls ihop.
Läs även: Din guide till glutenfri bakning
Hur fungerar xantangummi i degen?
Gummi antyder mer på dess egenskaper då Xantan när det kommer i kontakt med vätska bildar en gummiliknande konsistens. Xantangummi klumpar sig om det tillsätts direkt i vätska. Det fungerar i så extremt små mängder. Det är ett förtjockningsmedel som används i bland annat glass, kakor och yoghurt för en bättre konsistens. I den glutenfriabakningen används xantangummi för att öka elasticiteten i degar och gör dem kavlingsbara.
Mängd och säkerhet
Nej, det är bevisat att upp till 15 gram per dag är säkert att äta. För att sätta det i perspektiv så behövs det tex 1-2 gram till ett helt formbröd. Vid så liten dos uppstår inte heller några biverkningar av Xantan. I många böcker om glutenfri bakning som kommit ut det senaste året används xantangummi i recepten. I takt med att det de senaste åren blivit allt vanligare att baka glutenfritt har det också blivit avsevärt lättare att hitta xantangummi i välsorterade matbutiker.
Lindroos Xantangummi finns tillgängligt i alla ICA och Coop butiker. Lindroos Xantangummi är helt fri från soja. Under fermenteringen och tillverkningsprocessen försvinner alla spår av soja. Vid analyserna används en detektionsgräns om 40 μg/kg. Resultat: Inget utslag på proverna. 40 μg/kg motsvarar 0,04 ppm. På Livsmedelsverkets hemsida går det att läsa att 1-5 mg sojaprotein kan utlösa en allergisk reaktion. För att eventuellt få i sig 1 mg soja från Lindroos Xantangummi måste du konsumera 25 kg vid ett och samma tillfälle.
Xantangummi vs psyllium (fiberhusk) och andra förtjockningsmedel
Pulveriserad psyllium har liknande egenskaper och används ofta tillsammans med Xantan för ännu bättre resultat, vi kallar det glutenfri bakning 2.0 brukar. Av tradition använder vi mer psyllium än Xantan i Sverige men de har liknande egenskaper. Vår erfarenhet är att psyllium är något bättre på att göra brödet saftigt medan Xantan bidrar med konsistens, bättre spänst och stabilitet. Kombinera gärna med fiberhusk i bröd för bästa resultat.
Läs även: Baka Kaka: En recension av caféet på Sergels Torg
Xantan och guarkärnmjöl används växelvis i olika glutenfria recept och har liknande egenskaper. Xantangummi används mer i bröd och bakverk medans guarkärnmjöl används mer i smoothies, glass, pajer m.m.
De tre viktiga delarna i glutenfri bakning
Det finns tre olika slags delar du behöver ha med när du bakar glutenfritt. Bas, stärkelse och stabilisering. Ett “vanligt” mjöl har alla dessa tre bitar i sig men när du bakar glutenfritt behöver vi pussla ihop dessa tre bitar istället.
- Basmjöl: Första pusselbiten är basmjöl som utgör grunden och volymen i brödet. Det kan tex vara teffmjöl eller durramjöl som i sin tur ersätter tex vetemjöl eller havremjöl i vanligt bröd.
- Stärkelse: Sen kommer vi till stärkelsen som alltså hjälper till att ge konsistens åt degen. Exempel på stärkelse är vanligtvis potatismjöl eller majsstärkelse.
- Stabilisering: Sist ut behöver vi stabilisera brödet så att det håller ihop och inte smular sönder. Då behöver vi ett naturligt klister som håller samman alla delar och det är där Xantan kommer in i bilden.
Praktiska tips när du bakar med xantangummi
- Börja alltid med mindre mängd än du tror behövs. Ja, men börja med liten mängd och öka på tills önskat resultat.
- Xantangummi klumpar sig om det tillsätts direkt i vätska - blanda gärna med de torra ingredienserna för att fördelas jämnt när vätskan tillsätts.
- Använd våg hellre än mått för att vara noggrann med doseringen.
- För att hjälpa degen att jäsa är det viktigt att få in ordentligt med luft - arbeta igenom degen gärna 10-12 minuter eller använd köksassistent.
- Glutenfri deg ska ofta vara kletig; lugn - den ska vara så. Det vanligaste sättet är att göra en lösare deg, nästan som en smet, som sen hälls ner i en brödform.
- Kavla glutenfri deg mellan två ark bakplåtspapper för att undvika att den går sönder.
- Vänta tills brödet svalnat innan du skär upp det - glutenfria bakverk behöver sätta sig för att smaka som bäst.
- Om du vill ha en smidigare deg är en riktlinje att tillsätta 1-2 msk psylliumhusk per 5 dl degvätska.
Vanliga problem och hur xantangummi hjälper
Det händer att den glutenfria bakningen blir torr, platt eller tråkig. Glutenfria bakverk torkar ofta ut snabbare än de med gluten. Xantangummi bidrar med struktur och hållbarhet utan gluten och gör att bröd och bullar inte smular sönder. Fiberhusk - består av malda psylliumfrön som binder vätska och bildar lite som en geléliknande känsla, vilket gör degen mer lättarbetad och degen saftigare. Pofiber binder vätska och gör det glutenfria brödet och bullarna saftigare och godare.
Rekommenderade doser (riktlinjer)
0,25 tsk xantangummi eller 1 tsk psylliumfrö husk (fd. ...) för mindre satser kan vara en utgångspunkt. För ett helt formbröd behövs tex 1-2 gram xantangummi. I recept som tex kanelbullar används ca 10 g xantangummi för 25 bullar - innehållet per bulle är då försumbart.
Receptidéer där xantangummi passar särskilt bra
Det är en väldigt bra ingrediens när man vill ha luftig och ”fluffig” konsistens, som man oftast vill ha på kanelbullar, lussekatter, baguetter och formfranska. Xantangummi används ofta för att ge struktur och elasticitet i glutenfri bakning, men det är inte alltid nödvändigt.
Läs även: Recept på chokladfria kakor
Några populära glutenfria recept
- Glutenfria tekakor - Saftiga tekakor som blir ljuvliga när de görs kladdiga i konsistensen och får hjälp av xantangummi eller fiberhusk.
- Glutenfria kanelbullar - Xantangummi hjälper degens elasticitet så den blir kavlingsbar och fluffig.
- Glutenfritt bröd med filmjölk - Blir garanterat saftigt varje gång; xantangummi stabiliserar strukturen.
- Glutenfri kladdkaka - Var noggrann med doseringen, använd gärna köksvåg.
- Fransk äppelkaka med mandel, morotskaka med glasyr, fröknäcke med vallmo och rosmarin - alla dessa kan dra nytta av xantangummis förmåga att ge konsistens utan att ändra smaken.
Vanliga frågor
Är xantangummi glutenfritt?
Ja, xantangummi är i sig glutenfritt. På många marknader, inklusive Sverige, finns xantan numera i alla större matbutiker, både på nätet och i fysiska butiker. Produkten står i den glutenfria hyllan bredvid premium psyllium.
Påverkar xantangummi blodsockret?
Xantangummi påverkar inte blodsockret och innehåller inga signifikanta kolhydrater, vilket gör det användbart även i LCHF- och lågkolhydratbakning.
Kan man använda xantangummi om man har sojaallergi?
Det kan finnas spår beroende på råvarans ursprung, därför är det viktigt att läsa förpackningen. Lindroos Xantangummi är helt fri från soja och analyser visar inga utslag på soja vid detektionsgränsen 40 μg/kg.
Experttips för att lyckas
- Väg ingredienserna noggrant och baka med kall degvätska för en långsammare jäsning som ger mer smak till brödet.
- Blanda olika mjölsorter för bästa smak och textur-olika glutenfria mjölsorter har olika egenskaper.
- Var tålmodig. Den viktigaste ingrediensen i glutenfribakning är TÅLAMOD.
- Använd kombinationer av jäsningsmedel (jäst, bakpulver, bikarbonat) och tillsätt ett ägg i degen för extra stabilitet när receptet tillåter.
- Om du aldrig bakat glutenfritt tidigare - räkna med att tekniken skiljer sig från vetemjöl: degen ska ofta vara lös och kletig.
Produkter och resurser
Allt fler böcker om glutenfri bakning använder xantangummi. Jessica Frej och Maria Blohm menar att xantangummi är en bra ingrediens när man vill ha luftig och fluffig konsistens, men de använder det gärna i kombination med fiberhusk för bästa resultat. På Livsmedelsverkets hemsida och i andra källor finns mer information om säkerhet och användning.
Sammanfattande råd
Börja alltid med mindre mängd xantangummi än du tror behövs och öka gradvis. Kombinera gärna med psylliumhusk för saftighet och hållbarhet. Väg ingredienser, arbeta in luft i degen, vänta tills brödet svalnat och var inte rädd för att prova flera gånger - du kan baka allt glutenfritt: bröd, kakor, bullar, pasta, pizza och paj!
