Hamburgare är snabbmatsfavoriten som för så länge sedan letat sig in i våra hjärtan. Från snabbmat till finmat - en bra hamburgare är en utmärkt rätt när du bjuder dina vänner på middag eller bara vill lyxa till det lite extra.
Historia och ursprung
Du har nog redan gissat det, ordet 'hamburger' pekar direkt på den hamnstad i Tyskland som heter Hamburg. Ursprungligen en enkel mat för arbetare och sjömän, togs denna rätt med till USA under stora invandrarvågor av tyska emigranter. Men denna Hamburgare var ännu inte riktigt som den moderna hamburgaren vi känner idag! Faktum är att denna mustiga köttfärsrätt, ofta serverad med lökar och kryddor, ännu inte var innesluten i bröd.
Flera personer hävdar att de var först med att skapa just detta. Det gäller till exempel Charlie Nagreen, som kallades "Hamburger Charlie". Men trots allt görs också en anspråk på att vara upphovsmän till hamburgaren av bröderna Menches, som hävdar att de sålde ett liknande smörgåsbord under en mässa i Ohio samma år, efter att ha saknat korv och istället använde malet nötkött. Även om olika berättelser cirkulerar och många har förts vidare muntligen, är det svårt att utse en enda uppfinnare. Det som däremot är säkert är att hamburgaren som vi känner den idag har sitt ursprung i Nordamerika. Där blev en hamburgare-skiva av Hamburgare inlindad i bröd för att skapa en smidig och prisvärd måltid, som fick en explosionsartad popularitet redan på 1920-talet, i takt med att snabbmaten tog världen med storm!
Grundrecept på hamburgare - kött, formning och stekning
Grundrecept på hamburgare. Lägg köttfärsen i en stor skål. Krydda färsen med salt och peppar och arbeta färsen en kort stund. Överarbeta inte färsen, då riskerar den att bli smulig och ramla sönder vid grillning. Forma färsen till burgare, för hand eller i en hamburgerpress. De ska vara ca 1,5 cm tjocka och ca 2 cm större i diameter än bröden för att de ska passa perfekt i bröden när de är grillade. Ingen vill ha en burgare som är mindre än brödet. Gör dem gärna något tunnare i mitten för att motverka att de bågnar.
Läs även: Spångas bästa hamburgare?
Jag brukar använda ca 500 g köttfärs för två portioner. När jag fryser in köttfärs så plattar jag alltid till köttfärsen i påsen för att den ska gå fortare att tina, då vi ofta glömmer att plocka fram ur frysen i god tid. Ofta så köper vi storpack med köttfärs och fryser in i ungefär 500 g stora bitar. På så sätt minskar vi svinnet och kan plocka fram vad vi behöver efter hand. För att få köttfärsen att hålla ihop, även om det bara är köttfärs, så använder jag elvispen. Köttfärsen håller ihop genom att det bildas fibrer när den bearbetas. Det går att göra för hand, men det går ännu enklare med elvisp. Jag formar sedan färsen i fyra delar om ca 125 g styck och gör dem till bollar. Om man har tillgång till en hamburgerpress kan man använda den, men det har inte vi. Så istället så använder jag en mindre stekpanna. Undersidan av stekpannan är inplastad med plastfolie, framför allt för att stekpannan inte ska bli kladdig. Genom att använda en större yta än handen att trycka med så blir hamburgarna jämna.
Hamburgarnablanda samman köttet med olja och salta och peppra efter smak. Arbeta ihop köttfärsen och dela upp i 4 bollar. Forma till burgare och tryck samman ordentligt, forma till fina rundlar, grilla eller stek till önskad stekgrad. Blanda samman alla ingredienser och forma till 4 burgare. Ge stekyta och lägg i en ugnsfast form.
Stek- eller grillmetod - Johan Jureskogs råd
Skär köttfärsrullen i 2-3 centimeter breda skivor. Min tumregel är att burgaren ska hänga ut 1 centimeter över brödets kant, eftersom köttet krymper vid stekning. Salta och peppra. När du steker burgaren får den en karamelliserad yta full av smak.- Grilla eller steka - det är en smaksak. För smaken är det stekning som gäller. För känslan är det grillning. Fördelen med att steka hamburgaren är att fettet och köttsaften ger en härlig stekyta. En stekpanna ger också bättre kontroll över temperaturen än en grill. Välj en stekpanna med tjock botten och var inte rädd för att steka på hög värme, säger Johan Jureskog.
Jag älskar att steka mina burgare på stekplatta på grillen. Då droppar inte fettet ner på kolet, utan blir kvar och karamelliseras. Det gör burgaren saftig och förstärker alla goda smaker. Men samtidigt gillar jag att grilla burgare direkt på galler också - det är ju så man lever på sommaren - runt grillen. Och då får man dessutom den goda röksmaken på köpet.
Läs även: Hamburgare med Ostfyllning
Vänd burgarna då och då. Hur ofta? Det spelar ingen roll, bara de når upp till rätt innertemperatur. Johan grillar sina burgare så att de fortfarande har en röd kärna i mitten men Livsmedelsverket rekommenderar att man grillar till 70° innertemperatur. Lägg på osten. Två skivor. Lägg på locket på grillen så att osten smälter, 1-2 minuter kan vara lagom. Innertemperetaur på kött: Johan grillar sina burgare så att de fortfarande har en röd kärna i mitten men Livsmedelsverket rekommenderar att man grillar till 70° innertemperatur.
Bröd - så bakar du egna hamburgerbröd
Bröden: Blanda mjöl och salt. Smula ned jästen i en bunke och tillsätt lite av vattnet, rör ut, tillsätt resten av vattnet och sirapen. Arbeta in mjölblandningen i 10 minuter på medelhastighet med degkroken, arbeta sedan in oljan, degen skall vara klibbig och lossna från kanterna.
Rosta alltid brödet - men bara på insidan. Ett perfekt hamburgerbröd har en krispig insida och en mjuk, orostad utsida. Grilla hamburgerbröden, MEN bara på insidan. Många grillar bägge sidorna, men då blir det för hårt på ovansidan tycker jag.
Toppings, ost och såser - fem tips från experten
Kött, ost, bröd. Det är hamburgarens ABC. Några övriga tillbehör behövs egentligen inte, utan dem lägger du till efter smak. Det kan vara klassiska tillbehör som inlagd gurka, silverlök och en krämig hamburgerdressing. Eller mer oväntad topping som lyxig tryffel, en vällagrad parmesanost eller tunna skivor av jalapeño. När Johan Jureskog får välja toppar han med väl valda råvaror av hög kvalitet.
Välj ost med omsorg: Det viktigaste är att osten har bra smältegenskaper. Osten ska inte ligga torr på köttet utan få tid att smälta. Cheddar är en klassisk ost som fungerar bra på alla hamburgare. Den har bra smältegenskaper och är lagom stark. Ge osten tid att smälta så kommer smakerna fram. Vill du ge hamburgaren en extra smakdimension kan du blanda olika ostar. Komplettera till exempel en mild ost som cheddar med en kraftig ädelost eller en kryddig PepperJack.
Läs även: Hamburgare med Jalapeño Sas
Toppa med rätt sås: En bra sås ska lyfta huvudråvaran och ge en balanserad smakupplevelse. En barbequesås tillför till exempel en rökighet som är perfekt till vissa burgare men som inte passar överallt. Gör du en hamburgare med klassiska tillbehör är en hamburgerdressing det givna valet. Till en burgare med italienska toppings kanske du hellre väljer en parmesansås. Men sås är inget måste, enligt Johan Jureskog. På en lyxig cheeseburgare kanske du vill hoppa över såsen helt och hållet och istället satsa på ett par extra skivor ost. Då kanske du hellre vill ha såsen som dipp vid sidan om. En god dippsås är oslagbar till klassiska tillbehör som nyfriterade pommes frites eller rostade rotfrukter.
Maxa smakerna med toppings: Lök är en favorit och gärna i flera olika former. Jag är väldig svag för lök och vill gärna ha den isad och tunt skuren. Ett iskallt vattenbad tar bort den skarpa smaken och ger löken en mildare och sötare karaktär. Karamelliserad lök kan å andra sidan ge en fyllig sötma medan rostad lök ger ett härligt krisp.
Jureskogs 7 steg till en perfekt hamburgare (urval)
- Skär köttfärsrullen i 2-3 centimeter breda skivor. Min tumregel är att burgaren ska hänga ut 1 centimeter över brödets kant.
- Grilla baconskivorna tills de får fin färg. Pensla med bbq-sås och ställ åt sidan så att baconskivorna drar åt sig alla goda smaker.
- Stek på stekplatta på grillen för krispig yta; har du inte stekplatta går det bra att lägga burgarna direkt på grillgallret.
- Vänd burgarna då och då. Hur ofta? Det spelar ingen roll, bara de når upp till rätt innertemperatur.
- Lägg på osten. Två skivor. Lägg på locket på grillen så att osten smälter, 1-2 minuter kan vara lagom.
- Grilla hamburgerbröden, MEN bara på insidan.
- Vila burgarna 1-5 minuter innan servering för saftigare resultat.
Receptidéer och variationer
Smashad burgare är verkligen det nya svarta och det kan man förstå med tanke på dess saftiga smak och möra struktur. En boll av färs trycks ut med tyngd i en het panna för att få en krispig och stor stekyta. Servera som en dubbelburgare med smakrik ost, saltgurka, hemgjord tryffelaioli och karamelliserad lök för den perfekta burgaren.
Här är några receptidéer från Johans repertoar: Gourmetburgare med högrev, Little Italy burger med portabellosvamp och pesto, Kycklingburgare Caesar med krämig caesardressing, Smash burger, och egenmald hamburgerfärs - när du vill vara riktigt ambitiös i köket!
Tillbehörsförslag och servering
Servera gärna burgaren med massor av grönsaker, tillagade och råa. Till exempel avokado, palsternackspommes, sötpotatisklyftor med grönkål eller grönkålssallad. Sallad, tomat, lök, gurka och dressing är klassiska tillbehör som alltid funkar. Lägg ihop burgaren i följande ordning från botten: bröd, dressing, sallad, tomat, burgare, ost, gurka, lök, dressing, bröd.
Vad gäller dryck: Den här burgaren med smakrik ost, söt lök och salt bacon bjuder verkligen på allt. I glaset väljer vi ett generöst rödvin som kan spegla burgarens alla goda smaker. En supergod vegetarisk burgare där den mjuka, salta osten halloumi får stå för proteinet passar mycket bra tillsammans med ett fruktigt rosévin.
Praktiska tips och vanliga frågor
- Vilket kött ska du välja? Johan Jureskog rekommenderar en nötfärs med en fetthalt på mellan 22 och 24 procent. Gärna av grovmalen högrev så kallad högrevsfärs.
- Hur många burgare per person? Jag brukar använda ca 500 g köttfärs för två portioner.
- Hur förbereder man för många gäster? Stek i omgångar och låt burgarna vila i 5 minuter eller mer mellan omgångarna. Be familjen hjälpa till med förberedelserna.
- Hur får jag burgarna att hålla ihop? Använd elvisp eller arbeta försiktigt så att fibrer bildas. Forma till bollar och pressa jämnt med en större yta.
Recept: Klassisk hamburgare med dressing (kort)
| Ingrediens | Mängd / kommentar |
|---|---|
| Högrevsfärs | 500 g |
| Salt | 1,5 tsk |
| Svartpeppar | 2 krm nymald |
| Ost | 4 skivor (cheddar eller grevé) |
| Burgerbröd | 4 st, rosta bara insidan |
| Dressing | 1 dl majonnäs, 1 dl lätt crème fraiche, senap, vitvinsvinäger, kryddor |
| Grönsaker | Sallad, tomat, lök, inlagd gurka |
Gör så här: Rör ihop dressingen och låt gärna stå en timme. Krydda färsen lätt, forma burgare och grilla 3-6 minuter per sida tills önskad innertemperatur. Lägg på osten mot slutet och låt smälta under lock. Rosta bröden lätt bara på insidan. Montera och servera direkt.
