Gravad hjortfilé är en exklusiv och smakrik rätt som passar perfekt som förrätt, på buffébordet eller som en del av en festlig måltid. Kombinationen av det möra, vilda hjortköttet med sötman från gravningen och de tillbehör som presenteras nedan, skapar en smakupplevelse utöver det vanliga. Denna artikel ger dig inspiration och recept för att tillaga en fantastisk gravad hjortfilé, tillsammans med förslag på passande tillbehör som pumpapuré, picklade kantareller och andra säsongsinspirerade delikatesser.
Vad är gravning?
Gravning är en traditionell nordisk metod för att konservera och smaksätta mat, främst fisk och kött. Processen innebär att man täcker råvaran med en blandning av salt, socker och kryddor, och sedan låter den ligga i kyla under en viss tid. Saltet drar ut fukt ur råvaran, vilket hämmar bakterietillväxt och förlänger hållbarheten. Sockret bidrar med sötma och hjälper till att balansera sältan, medan kryddorna ger smak och arom.
Gravad hjortfilé - recept och tillagning
Här följer ett grundrecept på gravad hjortfilé, som du sedan kan anpassa efter egen smak och preferens.
Ingredienser:
- Ca 500-700 g hjortfilé (innanlår är ett bra alternativ)
- 0.5 dl grovt salt
- 0.5 dl socker
- 1-2 tsk krossade enbär
- 1 tsk grovmald svartpeppar
- Ev. 1 msk gin eller konjak (valfritt)
- Färsk rosmarin (några kvistar)
Gör så här:
- Förbered köttet: Putsa hjortfilén fri från eventuella hinnor och senor.
- Blanda gravningsblandningen: Blanda salt, socker, enbär och svartpeppar i en skål. Om du vill kan du även tillsätta gin eller konjak för extra smak.
- Gnid in köttet: Gnid in gravningsblandningen ordentligt runt om hela hjortfilén. Se till att alla sidor täcks jämnt.
- Plasta in: Lägg den gravade hjortfilén i en dubbel plastpåse eller vakuumpåse. Försök att pressa ut så mycket luft som möjligt innan du försluter påsen.
- Grava i kylen: Lägg påsen med hjortfilén i kylen och låt den grava i 2-3 dygn. Vänd påsen 1-2 gånger per dag så att köttet gravas jämnt.
- Skölj och torka: Efter gravningen, ta ut filén ur påsen och skölj av den under kallt vatten. Torka den sedan torr med hushållspapper.
- Frysning: Slå in den gravade hjortfilén i plastfolie och lägg den i frysen i minst 48 timmar om köttet inte varit fryst innan. Detta dödar eventuella parasiter.
- Skiva och servera: När det är dags att servera, ta ut hjortfilén från frysen och skiva den tunt medan den fortfarande är halvfryst. Detta gör det lättare att få fina, jämna skivor.
Variationer och tips för gravningen
- Kryddor: Experimentera med olika kryddor och smaksättningar i gravningsblandningen. Du kan till exempel tillsätta krossade rosépepparkorn, torkad timjan, rivet citronskal eller en nypa chiliflakes för extra hetta.
- Sötma: Variera sötman genom att använda olika typer av socker, som farinsocker, muscovadosocker eller honung.
- Alkohol: Förutom gin och konjak kan du även använda whisky, calvados eller annan sprit för att ge extra smak till gravningen.
- Vakuumförpackning: Om du har en vakuumförpackare, använd den för att förpacka hjortfilén under gravningen. Detta ger en jämnare gravning och förlänger hållbarheten.
- Tid: Gravningstiden kan variera beroende på tjockleken på filén och din personliga smak. Generellt sett räcker 2-3 dygn för en lagom gravning.
Passande tillbehör till gravad hjortfilé
Gravad hjortfilé är en mångsidig rätt som kan kombineras med en mängd olika tillbehör. Här är några förslag som passar bra ihop med den vilda smaken av hjortkött:
Läs även: Guide till Gravad Lax Sås
Pumpapuré
Pumpapuré är ett sött och krämigt tillbehör som ger en fin kontrast till den salta och kryddiga hjortfilén.
Ingredienser:
- 500 g pumpa (t.ex. butternutpumpa eller hokkaido)
- 1 msk olivolja
- Salt och peppar
- 25 g smör
- 1/2 dl grädde
Gör så här:
- Rosta pumpan: Sätt ugnen på 175 grader. Skala pumpan, ta bort kärnorna och skär den i bitar. Lägg bitarna i en ugnssäker form, ringla över olivolja och salta. Rosta i ugnen i ca 35 minuter, eller tills pumpan är mjuk.
- Mixa till puré: Lägg de rostade pumpabitarna i en bunke och mixa till en slät puré med en stavmixer eller i en matberedare.
- Smaksätt: Smält smöret och häll det över purén tillsammans med grädden. Rör om tills allt är väl blandat. Smaka av med salt och peppar.
Picklade trattkantareller
Picklade kantareller är ett syrligt och smakrikt tillbehör som passar perfekt till gravad hjortfilé. De ger en fin balans till sältan och sötman i köttet.
Ingredienser:
- 500 g trattkantareller
- 1 dl vatten
- 1/2 dl ättika (12%)
- 1/2 dl socker
- 1 tsk salt
- 1 vitlöksklyfta
- 5 svartpepparkorn
Gör så här:
- Förbered svampen: Rensa trattkantarellerna och skär dem eventuellt i mindre bitar om de är stora.
- Koka svampen: Lägg svampen i en kastrull och tillsätt vatten och salt. Koka upp och sjud utan lock i ca 30 minuter. Skumma av då och då.
- Pickla svampen: Skala vitlöksklyftan och lägg den i kastrullen tillsammans med ättika, socker och svartpepparkorn. Sjud ytterligare 5-8 minuter. Låt svampen svalna i lagen.
- Förvara: Lägg svampen tillsammans med lagen i en väl rengjord burk och förslut med tättslutande lock. Förvara i kylen.
Rotselleripuré
Ett annat fantastiskt komplement till gravad hjortfilé är rotselleripuré. Dess jordiga och lätt söta smak passar utmärkt till viltkött.
Ingredienser:
- 500 g rotselleri
- 2 dl mjölk
- 50 g smör
- Salt och vitpeppar
Gör så här:
- Förbered rotsellerin: Skala rotsellerin och skär den i mindre bitar.
- Koka rotsellerin: Koka rotselleribitarna i mjölken tills de är mjuka.
- Mixa till puré: Häll av mjölken (spara lite av den) och mixa rotsellerin med smöret till en slät puré. Tillsätt eventuellt lite av den sparade mjölken för att få önskad konsistens.
- Smaksätt: Smaka av med salt och vitpeppar.
Syrad pumpa
För att addera en syrlig komponent till rätten, överväg att servera gravad hjortfilé med syrad pumpa.
Läs även: Hjortfilé med sallad
Ingredienser:
- 500 g pumpa (t.ex. butternutpumpa)
- 1 dl ättika (12%)
- 1 dl socker
- 1.5 dl vatten
Gör så här:
- Förbered pumpan: Skala pumpan, ta bort kärnorna och skär den i fina bitar eller skivor.
- Koka lagen: Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Låt svalna något.
- Lägg in pumpan: Lägg pumpabitar i en glasburk och häll över den ljumma lagen. Se till att lagen täcker pumpan.
- Förvara: Förslut burken och förvara i kylen i minst ett par timmar, gärna över natten, innan servering.
Övriga tillbehör
- Sås: En kall sås baserad på crème fraîche, pepparrot och senap passar utmärkt till gravad hjortfilé. Du kan också göra en varm sås med smak av viltfond, rödvin och enbär. Hjortronsås eller kakaosås med hjortron kan också ge en spännande smakkombination.
- Grönsaker: Servera gärna gravad hjortfilé med säsongens grönsaker, som rostade rotfrukter (jordärtskocka, potatis, morötter), blancherad sparris eller en fräsch sallad.
- Frukt: Skivor av avocado, bitar av paprika eller konserverade persikor kan ge en fin kontrast till den salta och kryddiga hjortfilén.
- Bröd: Servera med ett gott bröd, gärna ett mörkt bröd med torkad frukt och nötter. Krutonger stekta i smör med vitlök och timjan är också ett gott alternativ.
- Ost: Smulad ädelost kan ge en intressant smakkombination till rätten.
Serveringstips
- Temperatur: Servera den gravade hjortfilén halvfryst, skuren i tunna skivor. Låt skivorna tina något på tallriken innan servering.
- Uppläggning: Lägg upp skivorna av gravad hjortfilé på ett vackert fat eller direkt på tallrikarna. Dekorera med de tillbehör du valt och toppa eventuellt med färska örter som rosmarin eller timjan.
- Dryck: Till gravad hjortfilé passar det bra med en torr och fruktig rödvin, en ljus öl eller en smakrik snaps.
Att tänka på vid tillagning av viltkött
- Kvalitet: Välj alltid viltkött av hög kvalitet från en pålitlig leverantör.
- Hygien: Var noga med hygienen vid hantering av viltkött. Använd rena redskap och ytor för att undvika bakteriespridning.
- Tillagning: Viltkött är ofta magert och kan lätt bli torrt om det tillagas för länge. Var därför försiktig med tillagningstiden och använd gärna en stektermometer för att kontrollera innertemperaturen.
- Frysning: Om du inte ska tillaga viltköttet direkt, är det bäst att frysa in det så snart som möjligt. Tina köttet långsamt i kylen innan tillagning.
Gravad hjortfilé som en del av en större måltid
Gravad hjortfilé kan serveras som en elegant förrätt på en festlig middag. Den kan också vara en del av en buffé, där gästerna kan plocka sina favorittillbehör till köttet. För en mer komplett måltid kan du servera gravad hjortfilé med rostade rotfrukter, en krämig potatisgratäng och en god sås.
Läs även: Variationer av baconris
