Hjortfilé är en delikatess som passar utmärkt för en festlig middag eller en lyxig helgmåltid. Köttet är känt för sin mörhet och milda smak, vilket gör det lättare att tillaga än exempelvis älgkött. I denna artikel går vi igenom olika recept och tillagningsmetoder för att du ska lyckas med din hjortfilé. Vi kommer att täcka allt från klassiska till mer innovativa tillbehör, samt ge tips för att få det perfekta resultatet varje gång.
Att tillaga hjortfilé - grunderna
Innan vi dyker in i specifika recept är det viktigt att förstå grunderna i att tillaga hjortfilé. Här är några viktiga punkter att tänka på:
- Förberedelse: Ta fram köttet i god tid och låt det rumstempereras. Detta är viktigt för att få en jämn tillagning. Torka av köttet med hushållspapper och krydda med salt och peppar.
- Bryning: Bryn filén runt om i en het stekpanna med smör och olja. Detta ger en fin yta och bidrar till smaken.
- Ugnstillagning: Placera filén i en ugnsfast form och använd en köttermometer för att kontrollera innertemperaturen.
- Vila: Låt köttet vila i folie efter tillagning. Detta gör att köttsafterna fördelas jämnt och köttet blir saftigare.
Kärntemperaturer för hjortfilé
- Rare: 52-54°C
- Medium Rare: 55-57°C
- Medium: 58-60°C
- Well Done: 65°C och högre
Recept 1: Enkel hjortfilé med gratinerade grönsaker
Detta recept är perfekt för en söndagsmiddag och är både enkelt och gott.
Ingredienser:
- Hjortfilé (ca 400 g)
- Valfria grönsaker (rödlök, gul paprika, zucchini, champinjoner, vitlök)
- Olivolja
- Smör
- Salt och peppar
- Parmesanost
- Färska örter (valfritt)
Tillagning:
- Förbered köttet: Tina hjortfilén i kallt vatten (ca 1,5 timme). Salta och peppra runt om.
- Bryn filén: Bryn filén i smör i en het stekpanna.
- Ugnstillagning: Placera filén i en ugnsfast form och stick in en köttermometer. Tillaga i ugnen på 175°C (eller 150°C för extra mört kött) tills innertemperaturen är 55°C för medium rare. För mer välstekt, ta ut vid 58-60°C.
- Vila: Ta ut filén och slå in den i folie. Låt vila i 10-15 minuter.
- Förbered grönsakerna: Dela grönsakerna i lagom stora bitar och lägg i en ugnsform. Ringla över olivolja, klicka i smör, salta och peppra. Strö eventuellt över färska örter.
- Gratinera grönsakerna: Ställ in grönsakerna i ugnen samtidigt som köttet tillagas. När du tar ut hjortfilén, rör om grönsakerna, riv över parmesanost och höj ugnstemperaturen till 225-250°C (grilläge). Gratinera i ytterligare 10-15 minuter medan köttet vilar.
- Servering: Skär upp hjortfilén och servera med de gratinerade grönsakerna.
Recept 2: Kryddig hjortfilé med svartvinbärssky
Detta recept är lite mer avancerat och passar perfekt för en festlig fredagsmiddag.
Läs även: Snabblagade recept med sjögräsnudlar
Ingredienser:
- 600 g hjortytterfilé
- 2 tsk enbär
- 2 tsk timjan
- 1 msk dijonsenap
- 1 msk honung (flytande)
- 1 tsk salt
- 2 krm svartpeppar (nymald)
- 1 msk smör
Selleri- och potatispuré:
- 400 g potatis (mjölig)
- 400 g rotselleri
- 2 msk smör
- 1 dl mjölk
- 1,5 dl västerbottensost (riven)
- 1 tsk salt
Svartvinbärssky:
- 1 dl vatten
- 1 msk kalvfond (konc)
- 1 msk balsamvinäger
- 3 msk svartvinbärsgelé
- 0,5 tsk majsstärkelse (Maizena)
Tillbehör:
- 2 schalottenlökar
- 1 msk smör (+ 2 msk)
- 150 g kantareller (frysta)
- 0,5 tsk salt
- 200 g haricots verts
Tillagning:
- Förberedelser: Sätt ugnen på 175°C.
- Kryddblandning: Stöt enbär och timjan i en mortel. Blanda med senap och honung.
- Puré: Skala potatis och selleri och skär i bitar. Koka ca 15 minuter tills de är mjuka. Häll bort nästan allt vatten, spara ca 1 dl. Pressa potatisen genom en potatispress. Lägg i smöret och häll på mjölk och kokvatten. Vispa till en slät puré. Blanda i osten och värm tills den smälter. Krydda med salt.
- Hjortfilé: Putsa filén fri från senor och skär den i två delar. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn filén runt om i smör. Lyft upp köttet.
- Svartvinbärssky: Häll vatten, fond och vinäger i stekpannan. Rör ner gelén. Koka upp och dra åt sidan. Red eventuellt av skyn med majsstärkelse utrörd i vatten.
- Ugnstillagning: Lägg köttet i en ugnsfast form och bred på kryddblandningen. Stek mitt i ugnen till 60-62°C (rosa-rött). Låt köttet vila ca 10 minuter.
- Tillbehör: Skala och skiva schalottenlöken tunt. Stek den frasig i 1 msk smör ca 3 minuter. Låt rinna av på hushållspapper. Stek kantarellerna i 2 msk smör ca 3 minuter. Krydda med salt. Förväll bönorna i lättsaltat vatten ca 5 minuter. Blanda med kantarellerna.
- Servering: Skiva köttet och lägg upp på varma tallrikar. Servera med potatispuré, svartvinbärssky och tillbehör.
Recept 3: Hjortstek med betsallad
Detta recept är perfekt för en större middag och kombinerar hjortstek med en fräsch och färgstark betsallad.
Ingredienser:
- 1 hjortstek (ca 1,2 kg)
- 2 tsk salt
- 2 krm svartpeppar (nymald)
- 2 msk rapsolja
Betsallad:
- 4-6 gulbetor (600 g)
- 4-6 polkabetor (600 g)
- 4-6 rödbetor (600 g)
- 2 dl ättiksprit (12%)
- 4 dl strösocker
- 6 dl vatten
- 2 krukor vattenkrasse (à 25 g)
- 2 knippor rädisor
- 2 schalottenlökar
- 1 dl olivolja
- 1 msk flingsalt
- 2 krm svartpeppar (nymald)
Tillbehör:
- Surdegsbröd
- Smör (gärna hemkärnat)
Tillagning:
- Förberedelser: Sätt ugnen på 125°C.
- Betsallad: Koka gul- och polkabetorna i en kastrull och rödbetorna i en annan tills de är mjuka. Skala dem under rinnande kallt vatten. Skär betorna i klyftor. Lägg gul- och polkabetor i en burk och rödbetorna i en egen. Koka upp ättika, socker och vatten så att sockret löses upp. Häll lagen över betorna. Låt stå i kylen 1 dygn.
- Hjortstek: Gnid in steken med salt, peppar och olja. Lägg köttet i en ugnsfast form. Stek köttet mitt i ugnen till 48°C innertemperatur, beräkna ca 1 timme och 15 minuter.
- Vila: Linda in köttet i aluminiumfolie och låt vila ca 20 minuter i den varma formen.
- Förbered salladen: Plocka vattenkrassen. Ansa och halvera rädisorna. Skala och skiva löken. Låt betorna rinna av. Blanda betor, vattenkrasse, rädisor och lök. Ringla över oljan och krydda med salt och peppar.
- Höj ugnsvärmen: Höj ugnsvärmen till 250°C. Ta bort folien från köttet. Ställ köttet i ugnen och tillaga ca 10 minuter, så att köttet får fin färg, vänd efter halva tiden.
- Servering: Låt köttet vila ca 10 minuter. Skiva upp steken och servera med betsallad och surdegsbröd.
Recept 4: Dovhjortsytterfilé med potatistorn och grönpepparsås
Detta recept är en lyxig rätt som passar perfekt för en speciell tillfälle.
Ingredienser:
- Dovhjortsytterfilé
- Potatis
- Parmesanost
- Smör
- Timjan
- Salt och peppar
Grönpepparsås:
- Schalottenlökar
- Grönpeppar
- Grädde
- Oxfond
- Soja
- Sherry
- Redning
Tillagning:
- Potatistorn: Borsta potatisen och skiva den tunt på mandolin. Lägg skivorna i en bunke. Smält smöret i en kastrull och riv parmesanosten. Rör ner salt, peppar, timjan och riven parmesanost i smöret. Blanda smörblandningen med potatisen. Lägg potatisen på hög i muffinsplåten. Ställ in i ugnen i ca 45 minuter.
- Hjortfilé: Putsa hjortfilén, salta och peppra och bryn den snabbt runt om i smör eller olja i en stekpanna. Lägg den i en form och sätt en termometer i den bredaste delen. Ta ut hjortfilén när innertemperaturen är 55-57°C (för medium rare).
- Grönpepparsås: Hacka schalottenlökarna och fräs i smöret. Mortla grönpepparen lätt och låt den fräsa med löken i cirka en minut. Häll sedan i grädde, oxfond, soja och sherry och låt koka upp. Smaka av med salt och peppar, och red av såsen med redning.
- Vila: Vira in hjortfilén i bakplåtspapper och låt den vila i 15 minuter. Vrid upp ugnen till 200°C efter att du tagit ut köttet och värm upp potatistornen medan köttet vilar.
- Servering: Skiva upp hjortfilén och servera med potatistorn och grönpepparsås.
Övriga tips och variationer
- Marinader: Experimentera med olika marinader för att ge hjortfilén extra smak. En klassisk marinad kan innehålla olivolja, vitlök, rosmarin och timjan.
- Sallader: Servera hjortfilén med en fräsch sallad. En sallad med säsongens grönsaker och en vinägrett passar utmärkt.
- Sås: Utöver svartvinbärssky och grönpepparsås kan du prova andra såser som rödvinssås, svampsås eller en enkel gräddsås.
- Tillbehör: Variationer på tillbehör kan vara rostade rotfrukter, pressad potatis eller en krämig risotto.
- Alternativa köttsorter: Om du inte får tag på hjortfilé kan du använda andra viltköttsorter som rådjursfilé eller älgfilé.
Att undvika vanliga misstag
- Överkokning: Undvik att överkoka hjortfilén. Använd en köttermometer och ta ut köttet vid rätt innertemperatur.
- Otillräcklig vila: Låt köttet vila ordentligt efter tillagning. Detta är viktigt för att köttet ska bli saftigt och mört.
- Felaktig skärning: Skär köttet tvärs över fibrerna för att göra det lättare att tugga.
Läs även: Näringsvärde i Kycklingkebab Sallad
Läs även: Bulgur för Alla Tillfällen
