En perfekt tempererad gelato som är krämig, full av smak och ändå inte är så fet. Går det att göra hemma? Självklart. Med rätt utrustning blir det lättare och med lite mer kunskap om metod och kemi bakom tillverkningen, kan du äta lika gott som på en gelateria.
Vad är gelato och hur skiljer det sig från glass?
Gelato är det italienska ordet för glass, men det finns påtagliga skillnader mellan de två också. Gelaton innehåller mindre eller ingen grädde alls. Detta gör att de övriga smakerna blir i regel mer intensiva, för de döljs inte bakom så mycket fett. Luftinnehållet i en gelato ligger mellan 20-40 procent och ger på så sätt en mjukare och krämigare konsistens.
Här kommer det att handla om den italienska varianten av glass, gelato. Även om begreppet glass nämns, så är det fortfarande den italienska det handlar om.
Kemin bakom en krämig gelato
Det är tråkigt att äta en hård och isig gelato eller glass. Man kan säga att det är vattnet och sockret i de olika ingredienserna som fryser. En gelato består av 58-68 procent vatten. Vattnet fryser vid 0 grader och sockret sänker fryspunkten så vi får en mjukare konsistens. Men att bara frysa vatten och socker rakt upp och ner skapar knappast en mjuk och len gelato. Det finns olika sätt att åstadkomma detta.
Läs även: Variationer av baconris
Pastörisering
Här hettas ingredienserna upp för att minska bakterietillväxten. Det är kanske inte lika viktigt för glass som endast är för hemmabruk. Den förvaras i regel inte så länge. Däremot är upphettning viktig för att de emulgeringsämnen man tillsätter (ägg, gelatin, ice cream stabiliser etc.) ska aktiveras. Och det gör flera av dem vid ca 82 grader.
Homogenisering
En glassbas består av mycket vatten (mjölk t.ex. innehåller 88% vatten). Andra ingredienser man blandar i löser sig enkelt med vattnet, vissa andra, som olika fetter, har mycket svårare att göra det. Därför behöver man ofta något ämne som hjälper till med detta. Äggula är mycket vanligt i glass. När man hettar upp glassbasen tillsammans med äggulorna binds ingredienserna samman. När man sedan mixar basen minskar storleken på fettkulorna och iskristallerna, så man undviker en isig och grynig glass. Det går också lättare att få in luft i en homogeniserad glassbas när den fryses ner i en glassmaskin.
Det finns andra ämnen än ägg som hjälper till att emulgera och stabilisera en glassbas. Vanligt är gelatin, agar agar, natriumalginat, guargummi och fruktkärnmjöl. Flera av dessa kommer från olika alger, frön och växter. På KitchenLab har vi något som heter Ice cream stabiliser, som är en blandning av olika stabilisatorer, som passar perfekt till glasstillverkningen.
Mognad
Mognadsprocessen är mycket viktig. Tidsmässigt kan det variera mellan 4-24 timmar. Då står glassbasen i kylen och binder vattnet. Detta gör så att det bildas mindre iskristaller i den färdiga gelaton. Mognadstiden är även till för att det fett som finns i glassbasen, som har smält vid upphettningen, pastöriseringen, får tid på sig att kristalliseras. Fryser man basen innan den helt har svalnat, riskerar man få en smörig struktur på sin gelato. Dessutom hinner alla smaker utvecklas i mognadsfasen.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Nedfrysning och härdning
Det är bra om glassbasen mognar i en temperatur runt 4-5 grader. Är det varmare i kylen kan det få effekt på slutresultatet. I glassmaskinen fryser basen till en gelato. Den gör också att gelaton får rätt struktur. Paddeln på glassmaskinen kör in rätt mängd luft mellan plus 4 grader och minus 4 grader, därefter fördelar den bara den inarbetade luften. Därför är det viktigt att inte frestas av att lyfta på locket på glassmaskinen för tidigt. Då kan denna process avstanna. När gelaton ligger på runt minus 10-11 grader, är den klar. Den kommer att vara ganska lös i konsistensen, men den går utmärkt att äta i alla fall. Vattnet har frusit till 75 procent och det innebär att 25 procent är löst vatten.
På en gelateria använder man en chockfrys när man tagit gelaton från maskinen, för att på så sätt frysa de sista procenten vatten. Det är viktigt att detta går snabbt, för då blir iskristallerna mindre. En hemmafrys är inte så kall och det tar längre tid att frysa. Men det brukar bli bra i alla fall. Ställ den färdiga gelaton i frysen i 1-2 timmar. Då brukar den ha en bra serveringskonsistens. Har gelaton legat i frysen längre, räcker det att ställa in den i kylen i 20-30 minuter innan servering.
Utrustning för hemmagjord gelato utan grädde
För det första behöver luft på något sätt blandas in i gelaton. Det allra vanligaste och bästa sättet, är att göra den i en glassmaskin. Det finns olika typer av glassmaskiner. Vi rekommenderar en maskin med inbyggd kylkompressor och en paddel som snurrar snabbt. Med en sådan maskin kommer glassen nå sin lägsta temperatur korrekt och rätt mängd luft kommer att blandas in. När temperaturen nått -4 grader kan den inte ta emot mer luft. Har man en maskin som inte snurrar så snabbt, eller kyler korrekt, får man således inte samma resultat.
Det finns olika märken på bra glassmaskiner. Vi har fastnat för märket Musso, som tillverkat glassmaskiner i Italien sedan 1960-talet. Flera av deras modeller har inte ändrats sedan dess, för det inte funnits någon anledning. De tillverkar två modeller för hemmabruk, Musso Stella och Musso Mini. Den mindre, som ändå är en tungviktare, har en mindre bägare, men som oftast räcker för hemmabruk. Musso Stella är den generösare av de två och har en vana att dyka upp på kreddiga krogar runt om i Europa. Båda har en paddel som roterar med mellan 76 och 80 varv i minuten.
Annan utrustning som man behöver: En våg, som helst väger tiondelar av ett gram; En snabb termometer; En stavmixer, för att göra glassbasen slät; En riktigt bra blender, om man vill göra pasta av nötter och mandlar.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Sockrets roll och val av sockerarter
Vi nämnde tidigare att en gelato kan bli isig av att glassbasen inte mognat rätt eller att glassmaskinen inte är tillräckligt bra. En vanlig orsak till att gelaton också blir isig är typen av socker man använder. Sockerarter har olika fryspunkt och sötningskraft. Strösocker, sackaros, som är vår vanligaste sockerart, skapar i fryst tillstånd stora iskristaller och fryser vid en ganska hög temperatur. Dextros däremot är mycket mindre sött och har en lägre fryspunkt. Ersätter man en del av strösockret till dextros, får man en gelato med mindre iskristaller och även en krämigare konsistens. Däremot kommer gelaton bli mindre söt än vad man kanske strävade efter och då kan man dessutom tillsätta invertsocker eller honung, som är sötare än strösocker och har samma fryspunkt som dextros. Då har man skapat en gelato som har samma sötma som om man bara använde strösocker, fast den har blivit mjukare och krämigare.
Sockerarter som är vanliga i glasstillverkning är: sackaros, dextros, fruktos, glykossirap, honung och invertsocker. Dessa blandas i olika mängd för att få den konsistens man är ute efter.
Praktiska recept för gelato utan grädde
Hos oss på Grädda tillverkar vi gelato med professionell utrustning och noggrant framtagna recept - men idag vill vi visa hur du kan göra riktigt bra gelato hemma, utan att vara proffs. Vi har justerat receptet så att det passar vanliga kök - oavsett om du har en glassmaskin eller inte.
Vaniljgelato - grundrecept (med minimal eller ingen grädde)
Det här receptet ger en len, krämig gelato med en djup vaniljsmak. Det är också en perfekt bas om du vill smaksätta med choklad, kaffe, bär eller nötter.
| Ingredienser (ca 6 portioner) | Mängd | Tips |
|---|---|---|
| Mjölk (3% fett) | 5 dl | Gärna färsk lantmjölk för bästa smak |
| Vispgrädde (36%) | 2,5 dl | Lite mer än traditionell gelato - för krämighet (kan minskas eller uteslutas) |
| Äggulor | 4 st | Ger struktur och fyllighet |
| Strösocker | 120 g | Dela upp i två omgångar |
| Glukossirap eller honung | 40 g | För krämighet och anti-iskristall-effekt |
| Vaniljstång eller vaniljpasta | 1/2 stång eller 1 tsk | Riktig vanilj gör skillnad |
| Havssalt | En nypa | Lyfter smaken |
Steg för steg - så gör du
- Förbered basen: Häll mjölk, grädde, hälften av sockret och vanilj i en kastrull. Värm långsamt tills det precis börjar ryka (inte koka!) - ca 70-75°C.
- Vispa äggulor + socker fluffigt: Separera äggulor i en skål. Tillsätt resten av sockret och vispa i 2-3 minuter tills det ljusnar och blir fluffigt.
- Temperera äggulorna: Häll den varma mjölkblandningen över äggsmeten, lite i taget, under konstant vispning. Detta förhindrar att äggen koagulerar.
- Sjud smeten till 82-84°C: Häll tillbaka allt i kastrullen. Sjud försiktigt under omrörning tills den tjocknar lätt och når 82-84°C. Använd en digital termometer - det är avgörande för rätt konsistens!
- Tillsätt glukossirap och kyl snabbt: Rör ner glukossirap (eller honung). Häll smeten genom en sil ner i en kall bunke och ställ i isbad. Målet är att kyla ner smeten till under 10°C inom 30 minuter.
- Låt mogna i kylskåp: Täck bunken och ställ i kylen minst 4 timmar - helst över natten. Det gör smeten stabilare, krämigare och förbättrar smaken.
- Kör i glassmaskin (om du har en): Häll smeten i din glassmaskin och kör tills gelaton är fast och krämig - ca 20-40 min beroende på modell. Frys in i lufttät burk i minst 2 timmar innan servering.
- Har du ingen glassmaskin? Inga problem!: Häll smeten i en metallform och frys in. Var 30:e minut - ta ut och vispa kraftigt med elvisp. Upprepa detta 5-6 gånger under totalt ca 3 timmar. Detta minskar iskristaller och ger en mjukare konsistens.
Tips och vanliga frågor
- Varför blir hemgjord glass isig? De vanligaste orsakerna är att glassbasen inte fått mogna tillräckligt länge i kylen, att man bara använder strösocker, eller att glassmaskinen inte kyler och rör om snabbt nog. Byt ut en del av strösockret mot dextros så bildas mindre iskristaller och konsistensen blir krämigare.
- Hur länge ska glassbasen mogna? Glassbasen ska mogna mellan 4 och 24 timmar i kylskåp, gärna vid 4-5 grader. Under mognaden binds vattnet, fettet kristalliseras och smakerna utvecklas, vilket ger mindre iskristaller och en krämigare gelato.
- Behöver man en glassmaskin med kompressor? En glassmaskin med inbyggd kylkompressor och en snabbt roterande paddel ger det bästa resultatet, eftersom glassen då når rätt temperatur och rätt mängd luft blandas in.
- Går det att göra glass utan glassmaskin? Nja, jo det går väl. Man ställer in smeten i frysen och tar ut den var femte minut och rör om. Men resultatet blir inte lika bra och räkna med att du får frosta av frysen efteråt.
Variationer och smaksättning
Om du sedan vill smaksätta med hasselnöt, pistagenöt eller kakao - det är upp till dig! Eller gör en smak av varje och förvara i frysen, glass är alltid en bra idé! Pistage, hasselnöt eller kakao kan tillsättas efter att basen värmts och silats. Mixa med en stavmixer för en slät textur. För nötbaserade gelato rekommenderas en riktigt bra blender för att göra nötpasta.
Från proffs till hemmakök
Vi tillverkar vår gelato i Jämtland, men det här receptet har vi tagit fram för att alla ska kunna göra riktigt god italiensk glass hemma - utan specialutrustning. Det är så här vi vill att hemmagjord gelato ska kännas: enkel, len och gjord med kärlek. Du behöver inte en dyr maskin eller ett italienskt kök för att göra gelato hemma.
På bilden och detta recept har jag använt en glassmaskin med kompressor som funkar bra och kostar runt 2000 kr. Glassen är godast nygjord och inom någon vecka i frysen. Glykos finns bla att köpa på apotek.
