Biff med bearnaisesås och klyftpotatis är en riktig klassiker. I detta sammansatta recept har vi samlat flera användbara tips och tillagningsmetoder från olika källor för att hjälpa dig lyckas både med köttet och potatisen, samt ge förslag på tillbehör och servering.
Ingredienser (4 portioner)
- Biff (gärna hängmörad), 2 skivor à ca 300 g eller enligt önskemål
- Smör, 1 msk + extra vid stekning
- Olivolja, ca 1 tsk + till potatis
- Salt och nymald svartpeppar efter smak
- Potatis (t.ex. Amandine eller fasta potatisar), ca 10 potatisar beroende på storlek
- Färsk rosmarin eller timjan, några kvistar
- 3 msk flytande matfett eller olja till potatisen
- Eventuellt chilibearnaise eller traditionell bearnaisesås att servera till
- Vitlöksklyftor (valfritt), för extra smak vid stekning
Klyftpotatis - steg för steg
Sätt ugnen på 200-225°C beroende på receptvariant och ugn. Skölj potatisen, torka av den och skär i klyftor. Lägg potatisklyftorna på en plåt och blanda med olivolja eller flytande matfett, salt, peppar och timjan/rosmarin. Fördela potatisklyftorna så att plåten fylls men inte ligger helt tätt.
Häll olivolja på en plåt och klyfta potatisen i fyra delar tills du fyller en plåt. Häll på rosmarin så att alla potatisar får lite på sig. Salta och peppra. Ta nu förslagsvis dina tvättade händer och rör om och ”gör runt ordentligt”.
Ugnsrosta ca 30 minuter eller 40-45 minuter beroende på ugn och potatisstorlek. Potatisen skall vara knaprig och svedd när den är klar. Tips: Sätt på grillen och fullt ös på ugnen de sista 5 minuterna. Men håll ett vakande öga på dina potatisar - det går snabbt från knaprigt till stenhårt och bränt.
Läs även: Förståelse av BIFF i Svenska
| Temperatur | Tid | Kommentar |
|---|---|---|
| 200°C | 40-45 min | Fler källor rekommenderar 30 min vid 200-225°C; justera efter ugn |
| 225°C | 15-20 min (snabb variant) | Använd bakplåtspapper och vänd klyftorna 1-2 gånger |
Biff - teknik för saftig och jämnt stekt biff
Ta fram biffen i god tid så att köttet antar rumstemperatur. Torka av köttets yta med hushållspapper. Fukt bildar vattenånga när köttet steks, och det sänker temperaturen i pannan. Därför ska du torka av köttet. Krydda med salt och peppar.
Hetta upp en stekpanna på högsta värme med en matsked smör och lite olivolja (ca en tesked). Låt smöret fräsa till och få lite färg. Lägg på biffen. Knuffa den lite i sidorna då och då så att den inte fastnar och så att du känner när den börjar få motstånd.
Vänd efter cirka en minut så att den stekta ytan har lite svärta i sig. Salta och peppra efter smak. Vänta ca 45 sekunder och vänd tillbaka. Sänk temperaturen och flytta runt biffen så att kryddorna kliar runt på den ordentligt. Vänd snart igen så att andra sidan också blir kryddad. Total stektid: max 4 minuter för blodig biff. Andra råd från liknande recept: stek ca 2 minuter per sida och vänd gärna flera gånger så blir köttet jämnare stekt, eller ca 3 minuter per sida för lite mer genomgången yta.
Tillsätt gärna hela vitlöksklyftor och kvistar av timjan i pannan för extra smak och ös köttet med det smälta fettet under stekningen. Låt köttet vila ett par minuter före uppskärning så att köttsafterna fördelar sig. När köttet vilar kan du sätta in potatisen i ugnen så den håller sig varm.
Läs även: Asiatisk mat: Biff med bambuskott
Bearnaisesås - klassisk metod
Separera äggulorna från äggvitorna. Lägg äggulorna i en bunke och tillsätt vinägern. Koka upp vatten i en kastrull där du kan ställa bunken med äggulorna i vattenbad. Vattnet i kastrullen får inte ha högre temperatur än 65°C, annars koagulerar äggulan. Vispa äggulorna fluffiga och tillsätt därefter Kockens val eller smör i en jämn stråle och vispa konstant. Blanda sedan ner dragonen i såsen och krydda med salt och peppar. Låt såsen stå i vattenbadet till servering, men lyft av den från värmen.
För en enklare genväg: servera en köpt chilibearnaise i en skål bredvid om du vill spara tid.
Variationer och tillbehör
- Tomatsallad: Blanda vinäger och olja, dela körsbärstomater och hacka salladslök, vänd i vinägretten och smaka av med salt och peppar.
- Koriander- och citronmarinerad biff: banka ut biffarna och marinera i koriander, citron och olja 30-60 minuter för frisk smak.
- Currypotatis: skär potatis och lök i klyftor, blanda med curry, chilisås och finhackad vitlök innan ugnstillagning.
- Äppleyoghurt: riv äpple och blanda med yoghurt, salt och peppar - ett fräscht alternativ till sås.
- För extra fyllighet i färsbiffar: blanda i svarta bönor eller ströbröd som binder och fyller ut.
Servering
Skär upp den vilade biffen i skivor och servera nystekt med klyftpotatis och bearnaisesås. Toppa eventuellt köttet med majs, tomater och salladslök eller servera en tomatsallad vid sidan om. Dryckestips: Chateau de Seguin Superieur eller vin efter eget tycke.
Praktiska tips för bästa resultat
- Torka köttet före stekning för bättre stekyta.
- Ta fram köttet i god tid så det når rumstemperatur.
- Vänd köttet flera gånger för jämnare stekgrad eller följ tidsangivelsen för önskad innertemperatur.
- Använd örtkvistar och vitlök i pannan för extra smak och ös köttet med smält fett.
- Övervaka potatisen de sista minuterna när du sätter på grill för att undvika bränt resultat.
Läs även: Beef Wellington - en lyxig rätt
