Gammaldags saffransbullar, eller lussekatter, är för många ett av de viktigaste bakverken till advent, lucia och jul. Ett enkelt knep och ett bra tips för att få ut så mycket saffranssmak som möjligt är att blötlägga saffranet i sprit eller vatten. I den här samlade guiden hittar du flera varianter och tips för att baka saftiga, gyllene och välsmakande saffransbullar enligt gammal tradition.
Ingredienser - klassisk sats (ca 40 bullar)
- 2 paket saffran (à 0,5 g; totalt 1 g)
- 2 dl strösocker
- 2 msk rom eller vatten
- 175 g rumstempererat smör
- 50 g jäst
- 5 dl rumstempererad mjölk (3 %)
- 1/2 tsk salt
- 800-900 g vetemjöl (800 g ≈ 13 1/2 dl, 900 g ≈ 15 dl)
- 1 dl russin
- mjöl till utbakning
- 1 ägg till pensling
Alternativ saffransdeg med fyllning (för fylliga bullar)
- 2 msk vit sirap + 1,5 dl vit sirap i degvarianter
- 200-250 g smör
- 7 dl mjölk
- 50 g jäst
- 2 ägg
- 0,5 tsk salt
- 250 g kesella (kvarg) - kan uteslutas
- ca 24 dl vetemjöl
Fyllning (valfri)
- 125 g rumsvarmt smör
- 0,5 dl strösocker
- 0,5 msk vetemjöl
- 50 g riven mandelmassa (kan uteslutas)
Pensling och garnering
- 1 uppvispat ägg
- Russin (valfritt)
- Pärlsocker eller mandelspån (valfritt)
- Smält smör och strösocker för extra glans efter gräddning (valfritt)
Förbered saffranet
Mortla saffranet med 1-2 tsk strösocker för att frigöra aromerna. Mortla 1 gram saffran med 1 matsked strösocker och tillsätt ca 2 matskedar konjak eller rom. Lägg därefter saffranet i rommen eller vattnet och rör om. Låt stå minst 30 minuter, gärna minst 1 timme, så utvecklas saffranssmaken ordentligt.
Gör så här - steg för steg (klassisk metod)
- Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken. Värm till fingervarmt, ca 37 °C.
- Smula ner jästen i en bunke och lös upp den i degvätskan. Rör tills jästen löst sig.
- Rör i saffransblandningen (inklusive vätskan den legat i) i degvätskan.
- Tillsätt resten av sockret, salt och det mesta av mjölet. Spar 1 dl mjöl till utbakningen.
- Arbeta degen i maskin i ca 15 minuter eller för hand 20 minuter, tills den är smidig. Degen ska vara lite kladdig men ändå lossna från bunken.
- Täck bunken med plastfolie eller bakduk och låt jäsa till dubbel storlek, ca 40-60 minuter beroende på temperatur.
- Lägg russinen i lite vatten ca 30 minuter innan användning och sila av vattnet.
- Ta upp degen på en sparsamt mjölad arbetsbänk. Knåda lätt och dela upp i bitar för ca 40 enkla eller 20 dubbla bullar. Rulla längder och forma lussekatter eller andra former. Tryck i russinen.
- Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter.
- Sätt ugnen på 225 °C. Pensla bullarna med uppvispat ägg.
- Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter tills de är gyllene. Ta bort bullarna från plåten så att de inte eftergräddas.
- Låt svalna på galler under bakduk. För extra glans, pensla de avsvalnade bullarna med smält smör och strö över lite strösocker eller pärlsocker.
Variant: Fyllda saffransbullar (med mandelmassa)
- Blanda saffran med sirap och sprit och låt stå minst 1 timme.
- Smält smöret, tillsätt mjölken och värm till 37 °C. Smula jästen i en bunke och lös upp i degvätskan.
- Tillsätt saffransblandningen, ägg, sirap, salt och kesella. Arbeta in vetemjöl lite i taget. Knåda 10-15 minuter tills degen är smidig och glansig.
- Täck bunken och låt jäsa ca 1 timme (kalljäs gärna över natten för djupare smak).
- Kavla ut degen till rektanglar, bred på fyllningen (smör, socker, vetemjöl, riven mandelmassa) och vik ihop. Skär i remsor, snurra eller forma till bullar.
- Låt jäsa 30 minuter, pensla med ägg och grädda mitt i ugnen 6-8 minuter på 200 °C varmluft.
- Efter gräddning: pensla med smält smör och strö över socker för extra glans och saftighet.
Tips & tricks för perfekta saffransbullar
- Välj saffran av god kvalitet, helst i trådar snarare än finmald saffran.
- Mortla saffranet med lite socker och blötlägg i sprit eller vatten för full smakrelease.
- Tänk på att vetemjöl special kräver mer bearbetning eftersom det innehåller mer protein och gluten.
- En lösare deg ger saftigare bullar - tillsätt ändå mer mjöl om degen är för kladdig att hantera.
- Om du använder torrjäst, följ instruktionerna på paketet och lös upp den i degvätskan enligt anvisning.
- Låt russinen ligga i vatten före gräddning så blir de saftigare och bränns inte lika lätt.
- Kalljäs gärna degen över natten i kylen för mer smakutveckling.
- För bästa färg och glans: pensla med uppvispat ägg före gräddning och pensla med smält smör efter gräddning.
Ugn och gräddning
Grädda bullar mitt i ugnen på cirka 200-225 °C beroende på receptets fett- och vätskehalt. Bullarna får vanligtvis färg på 6-10 minuter, medan längre former som flätor kan behöva 15-20 minuter. Följ receptets rekommendationer och håll ett öga på första plåten för att hitta rätt tid i din ugn.
Vanliga frågor
- Hur mycket saffran behövs? Vissa säger att ett halvt gram räcker, men det blir ofta bättre med två paket (1 g totalt) för tydlig smak.
- Kan jag utesluta kesella/kvarg? Ja, det går bra att utesluta kvarg. Många föredrar dock en mer klassisk deg utan kesella.
- Kan jag frysa bullarna? Ja. Tina i påsen i rumstemperatur eller i ugnen (ej varmluft) för bästa resultat.
Snabba proportioner och omräkning (översiktstabell)
| Ingrediens | klassisk sats (ca 40 st) |
|---|---|
| Saffran | 2 paket (1 g) |
| Smör | 175 g |
| Mjölk | 5 dl |
| Jäst | 50 g |
| Vetemjöl | 800-900 g |
| Strösocker | 2 dl |
Efter över 20 års lussebullsbakande har många tagit fram det ultimata receptet, men små variationer (ägg i degen, kesella, kalljäsning) påverkar textur och smak. Experimentera med de mindre detaljerna till du hittar din perfekta, genuina gammaldags saffransbulle.
Läs även: göra egen gammaldags glass
Läs även: lär dig göra klassisk fläskkorv
Läs även: hur man tillagar hare på gammalt vis
