Att göra egen korv är inte bara roligt och pyssligt. Det är ett smart sätt att använda flera detaljer från djuret än bara filé och kotlett.
Varför göra egen gammaldags flaskkorv?
Å andra sidan är korvstoppning riktigt trevligt att pyssla med till jul. Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin.
Tänk på att alltid välja svensk kött - det är både hållbart och smart. Då bidrar du dessutom till en lägre klimatpåverkan globalt, lägre antibiotikaanvändning, fler arbetstillfällen samt en högre självförsörjningsgrad i Sverige.
Ingredienser och utrustning
- 1 paket krokfjälster (5 m)
- 1 köttkvarn med korvhorn, bomullssnöre och 1 nål
- fläskkarré eller fläskbog (välj rejäl fettrik bit)
- späck (om inte tillräckligt fett på köttet)
- kryddor: salt, svartpeppar, nejlika, eventuellt kryddpeppar, riven ingefära
- soja
- bovete (om du vill ha glutenfri korv)
- eventuellt potatis (i vissa varianter läggs kokt mosad potatis i färsen)
Förberedelser
Fjälster kan man hitta i frysdisken i välsorterade matbutiker. Man brukar också kunna be om hjälp i köttdisken att beställa denna produkt. Dessutom finns det många online-butiker som säljer fjälster.
Läs även: göra egen gammaldags glass
Låt fjälstret behålla saltet, så är det enklare att hantera. Fjälsterna läggs i vatten några timmar så att de blir mjuka. Det gick lätt att trä på korvhornet.
Mala och blanda färsen
Jag köpte en rejäl bit fläskbog som jag skar 1 kg bitar av. Det var en del fett på. Av resten av bogen lagade jag pulled pork. Inte så gammaldags men väldigt gott. Utöver det tog jag 3 hekto grytbitar. Köttkvarnen malde det utan problem till färs.
Mal köttet två gånger på fin skiva. Den andra gången males köttet tillsammans med späcket. Du kan mala köttet själv eller köpa färs - köper du färsk så välj gärna en fetare färs som blandfärs eller fläskfärs också så du får lite fett i korven. I denna korv används fläskkarré.
Köttfärsen blandade jag med tre kokta mosade potatisar, vitpeppar, salt, socker och färsk ingefära. Blanda samman färsen med salt, nejlika, svartpeppar, soja och riven ingefära till en homogen smet. Tillsätt sedan den rökta löken och bovetet, och blanda väl.
Läs även: Variationer av baconris
Rökning av lök (valfritt)
Hacka löken och sautera den mjuk i smöret. Tillsätt vinet och låt vätskan koka in. Rök alltsammans i en ABU-rök i 3 minuter. Har du inget rök går det bra att skippa steget där löken röks.
Fyllning och tillverkning
Fyll fjälstret med korvsmet med hjälp av korvhornet, och vrid samman till korvar. Knyt två knutar mellan varje korv med bomullssnöre. Klipp sedan mellan varje knut.
Johan Backéus knep för den som vill göra egen korv, men som inte har ett korvhorn, är att använda en spritspåse istället!
Jag provstekte en liten bit av färsen för att smaka av.
Kokning - hur gör man för att inte få sprucket skinn?
Det är viktigt att koka upp långsamt, på svag värme och att vattnet sjuder under hela koktiden istället för att stormkoka, så att inte skinnet på korven spricker. Tips! Kokning: Häll vatten i en kastrull och lägg ner lagerblad och pepparkorn. Koka upp, ta av från värmen och lägg ner korvarna. Sänk till låg värme och ställ tillbaka kastrullen på plattan. Ta temperaturen på vattnet.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Kokt fläskkorv: Skölj korven och lägg den i en låg vid kastrull. Häll på kallt vatten tills korven är täckt. Lägg i kryddor, lök och 1 tsk salt per liter vatten. Koka upp långsamt, på svag värme. Sjud korven utan lock ca 30 minuter.
Vanliga problem och tips
- Korven blev ganska grå: Resultatet blev inte så attraktivt. En ganska grå korv. Det kanske hade varit bra med salpeter trots allt. Misstänker att mormor menar salpeter som är bra för hållbarheten och för färgen.
- Korven blev för torr: Tyvärr blev korven väl torr. Ungefär som en köttbulle i korvskinn. Det var för lite fett på bogen för att den skulle få den rätta konsistensen. Jag får skylla mig själv. Mormor skrev trots allt att ”det feta” skulle med. Nästa gång köper jag en rejäl bit svål till.
- Pepparsmaken: En annan reflektion är att vitpepparsmaken inte blir god när den slår igenom. Konstigt nog verkar det bara vara vitpeppar som gällde 1929. Jag får fuska med svartpeppar i framtiden.
Servering
Här serveras en hemgjord fläskkorv med ingefära och nejlika i ett gott spad. Bjud på till julbordet eller som en egen måltid med potatismos eller rotmos. Fläskkorv med senapssås, kokt potatis, brysselkål och morot samt hemgjord senap.
Skär upp fläskkorven i mindre bitar och servera med stuvningen.
Receptförslag: kokt fläskkorv med stuvad potatis (4 portioner)
| Ingrediens | Mängd / anvisning |
|---|---|
| Fläskkorv | 500 g |
| Gul lök | 1 st |
| Lagerblad | 1 st |
| Kryddpepparkorn | 5 st |
| Salt | 1 tsk per liter kokvatten |
| Stuvade rotfrukter (potatis, morot, palsternacka) | 700 g potatis, 1 morot, 1 palsternacka |
| Smör | 100 g |
| Vetemjöl | 1,5 dl |
| Mjölk | 1 l |
| Senap | 2 msk grovkornig |
Gör så här
- Skala löken och skär den i klyftor. Skölj korven och lägg den i en låg vid kastrull. Häll på kallt vatten tills korven är täckt. Lägg i kryddor, lök och 1 tsk salt per liter vatten. Koka upp långsamt, på svag värme. Sjud korven utan lock ca 30 minuter.
- Skala potatis, palsternacka och morot. Skär i mindre bitar och koka nätt och jämnt färdiga. Ta upp ur kokvattnet.
- Koka upp mjölken i en kastrull. Smält smöret i en annan kastrull, blanda ner vetemjölet och vispa det till en jämn redning. Spä med den kokta mjölken, lite i taget, under vispning. Koka upp stuvningen och låt den koka minst 5 minuter. Krydda med salt, peppar och senap.
- Ringla den heta stuvningen över potatisen och blanda försiktigt. Låt allt bli genomvarmt. Skär upp fläskkorven i mindre bitar och servera med stuvningen.
Om kocken och receptets ursprung
Det här receptet är skapat av Johan Backéus, Årets Kock 2017. Johan Backeus vann titeln Årets Kock 2017 vilket var sjätte gången han ställde upp i tävlingen och han har två silvermedaljer i bagaget från tidigare år.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
