Att tillaga hare enligt gammaldags recept är en riktig kulinarisk upplevelse som ger rustika och genuina smaker från svenska jaktmarker. Haren har en distinkt, "vild" smak som påminner mer om kyckling än nötkött, men kräver både rätt teknik och tålamod för att bli riktigt mör och smakrik. Nedan följer flera traditionella recept och tips som hjälper dig att lyckas med harjakten på tallriken.
Förberedelse av haren - mjölkbad och marinering
En viktig del i den klassiska tillagningen är att minska den ibland fräna viltsmaken, som inte alltid uppskattas av alla. Precis som min svärmor gjorde, låter man harens kött tina i mjölk ett dygn. Efter mjölkbadet sköljs köttet och torkas noga av. Detta mjölkbad mildrar viltsmaken och gör köttet saftigare. Det kan även vara fördelaktigt att marinera köttet i 1-2 dygn med kryddor, lök och morot, som får koka långsamt tillsammans under lock för att ge saftig het gryta.
Mor Elins klassiska hargryta
Mor Elins hare är en vild och mustig gryta som kombinerar harens möra kött med rustika grönsaker och smakrika tillbehör. Följande ingredienser och arbetsgång ger en gryta med djup smak.
- Hel hare, styckad i bogar, lår, rygg och slaksidor
- Mjölk för blötläggning
- Smör och olja till bryning
- Morötter, gul och rödlök i klyftor
- Viltfond eller köttbuljong
- Salt, svartpeppar, enbär
- Äppel- eller mangochutney
- Messmör, svartvinbärssaft
- Grädde eller matlagningsgrädde
Tillagning: Efter mjölkbad bryns harebitarna i het smör- och oljeblandning. Lökar och morötter fräses kort, därefter tillsätts fond och kryddor tillsammans med köttet som får puttra under lock i cirka 1-1,5 timme. Under tiden späder man med fond vid behov. Efter koket plockas köttet från benen och fonden silas, kokas ner och smaksätts med messmör, svartvinbärssaft och grädde till en sås som ger grytan dess djup och lenhet.
Läs även: göra egen gammaldags glass
Öldoftande hargryta med potatispuré och lökkräm
En rustik variant på hargryta där köttets karaktär framhävs genom öl och traditionella smaker. Bryn köttet i olja och smör, lägg i kastrull och häll på öl så att köttet täcks. Tillsätt lagerblad, timjan, lök, morot och hönsbuljong och sjud tills köttet är riktigt mört, cirka 1,5 timmar.
Lökkräm: Skivad lök bryns långsamt i olivolja tills mjuk och mixas därefter med smör till en len puré som fungerar perfekt som topping på rätten.
Serveringstips: Servera grytan med potatispuré och en klick lökkräm på toppen för ett komplett och smakrikt måltidsalternativ.
Svamppanerad harfilé med kålrotskräm
Harfilé är en liten men exklusiv del av haren som bör tillagas varsamt för att behålla sin saftighet och smak. Filéerna paneras i en blandning av torkad, mortlad svamp och panko-ströbröd efter att ha penslats med äggvita. Därefter bryns de hastigt i olja och smör och får sedan gå klart i ugn på låg temperatur (125 grader) tills innertemperaturen når cirka 46 grader.
Läs även: lär dig göra klassisk fläskkorv
Kålrotskräm med brynt smör: Kålrot skalas och kokas mjuk, torkas därefter i ugnen på 100 grader för att få en bättre konsistens. Sedan mixas den till en kräm tillsammans med brynt smör för en rund och nötig smak.
Brysselkål: Brysselkålsblad snabbt förvälls och kyls i iskallt vatten innan de används som garnering tillsammans med stekta lökar som fått puttra i olivolja, timjan och vitlök.
Servering: Lägg en sträng kålrotskräm i botten av tallriken, placera harfilébitar ovanpå och dekorera med brysselkålsblad och steklök för färg och smakupplevelse.
Saftig hare och tips för tillagning
Haren har kraftiga muskler, särskilt på ben- och ryggpartierna, som är de delar där det mesta goda köttet finns. Slaksidor och halsbiten är däremot mest ben och bör undvikas vid uppläggning. För att få ett riktigt gott resultat bör man välja en yngre hare på 2-3 kg då äldre individer har grövre och segare kött.
Ett enkelt knep för att avgöra harens ålder är att försöka bryta av spetsen på örat. Det går lätt på unga harar. Dessutom bör haren hänga mellan 3-7 dagar före tillagning för att köttet ska mogna.
Läs även: Variationer av baconris
När du börjar tillagningen, knäck ryggrad och lårben lätt utan att skada köttet för att underlätta styckning och bryning. Späck gärna harens filéer och lårkött med tunna skivor späck på insidan, vilket ger extra smak och saftighet.
Stekning och gryta - nyckeln till mjukt och smakrikt kött
Bryn hela djuret väl i smör och olja och gnid in det med salt, peppar och citron. Tillsätt buljong i små mängder och gärna lite grädde. Låt det sjuda på medelvärme under lock i cirka 1,5 timme så att köttet blir riktigt mört och smakrikt.
Efter tillagning kan köttet plockas av benen och serveras som grytbitar. För att få rätt såskonsistens kan man pudra lite såsmjöl över grytan och koka några minuter. Lägg i steklök och morötter mot slutet, gärna stekta separat för att behålla struktur och färg.
Servera gärna grytan med klassiska tillbehör som kokt eller stekt potatis, rotationskokta grönsaker, lingon- eller hjortronsylt samt färska örter som persilja eller timjan.
Alternativ till tillagning: Harpaj med svamp och skinka
En festligare rätt är att göra en harpaj där hare varvas med svamp, lök och skinka i en ugnsfast form. Svamp och lök bryns i smör innan de blandas med kött och skinka. Hela formen täcks med ett lock av smördeg som penslas med ägg och gräddas gyllene i ugnen.
En skvätt madeira och buljong hälls över innan pajen bakas, vilket ger extra mustighet och fyllighet i smaken. Detta är en rätt som passar perfekt till festliga tillfällen där man vill visa upp vildköttets fina egenskaper.
Sammanfattning av viktiga steg och tips
- Välj ung hare, gärna 2-3 kg, och låt den hänga 3-7 dagar.
- Låt köttet tina i mjölk 12-24 timmar för mildare smak.
- Stycka upp i lagom stora bitar innan tillagning.
- Bryn köttet väl i smör och olja för bra stekyta och smak.
- Tillsätt kryddor, grönsaker och vätska som fond, buljong eller öl.
- Låt puttra eller sjuda på låg värme under lock tills köttet är mört (1,5 timme eller mer).
- Skilj köttet från benen och servera med klassiska tillbehör som potatispuré, kålrotskräm och steklök.
