Att göra egen glass är inte så svårt och det blir fantastiskt gott. Just när det gäller vaniljglass tycker jag att man kan kosta på sig att göra en riktigt gammeldags gräddglass. Inte alls särskilt krångligt och alldeles himmelskt gott.
Varför vissa hemmagjorda glassar blir isiga och hur undvika det
Råkade oxå ut för iskristaller i den första satsen glass vi gjorde. Läste då ett tips med att ha i lite glukossirap, ca 1 msk, när man blandar smeten. Det blev superbra! Glykosen förhindrar att glassen blir isig och hjälper till att göra den krämig. I detta receptet har jag både lite gelatin och lite glykossirap. Man kan utesluta den ena eller båda men då ska man vara medveten om att de är med i receptet av en anledning. Gelatinet hjälper till att glassen håller formen och gör den krämig och att den inte smälter på en sekund. Så för smaken skull kan man utesluta dem men det kommer att påverka konsistensen.
Äggens storlek spelar också roll. Jag har skrivit receptet för medium-ägg. Om äggen är stora kan det bli mycket äggvita som ger mer is. Därför kan man antingen välja att endast ta äggulorna eller också vispar man äggvitorna till ett skum och vänder ner. Om glassen mest smakade grädde låter det som att du kanske behöver ta mer vaniljsocker och/eller strösocker.
Tyvärr kan man inte använda mjölk istället för grädde när man gör glass eftersom mjölk mest består av vatten och det blir bara is när det fryser. I köpt glass har de stabiliseringsmedel och olika industriella ingredienser för att få glassen krämig och god utan vispgrädde. Om du gör glass med kondenserad mjölk behöver du fortfarande vispgrädde.
Läs även: lär dig göra klassisk fläskkorv
Grunden: crème anglaise-metoden för gräddglass
Här används den så kallade crème anglaise-metoden. Amerikanerna kallar denna glasstyp double cream ice cream och magrare varianter för cream ice cream. Detta recept är min favorit. Denna klassiska glass är också en basmassa som kan blandas med andra smaksättningar.
Ingredienser (cirka 4-8 portioner)
- 1-2 vaniljstänger, delade och urskrapade (eller vaniljpasta)
- 500 g mjölk (3%)
- 500 g vispgrädde (40%)
- 50 g honung (ljus svensk honung eller 40 g torrglykos)
- 240 g äggula (ca 12 st) eller färre äggulor beroende på receptvariant
- 250 g strösocker
Steg-för-steg (tvådagarsmetod för bästa resultat)
- Lägg vaniljstång och frön i en rymlig kastrull och slå på mjölk, grädde och honung.
- Vispa äggulorna och sockret luftigt.
- Koka upp gräddblandningen i kastrullen.
- Vispa ner den varma gräddblandningen i ägguleskummet och blanda väl med en visp. Häll tillbaka allt i kastrullen.
- Värm upp blandningen igen under noggrann omrörning till 85 grader, det brukar vara klart när man känner i sleven att krämen börjar tjockna lite. Använd en termometer, gör ett rosprov eller slevprov.
- Sila blandningen genom en chinoise (eller finmaskig sil) ner i en rostfri bunke. Kyl glassmassan så fort som möjligt i ett iskallt vattenbad, rör om då och då så går det fortare.
- Täck glassmassan med plastfilm och låt glassen svälla i 4-12 timmar (helst ett dygn) i kylskåpet med en temperatur på 4 grader.
- Mixa glassmassan med en stavmixer innan du fryser den för att få en smidigare glass.
- Häll glassmassa upp till hälften i en glassmaskin och frys under omrörning tills glassen känns smidig och fast. Tiden beror på vilken glassmaskin du har.
Alternativ om du inte har glassmaskin
Har du ingen glassmaskin så ställ glassmassan i frysen och rör om då och då med en slev tills glassen känns fast. Skaka om burken lite då och då tills glassen fryst så att den blir jämn. Ställ i frysen ca 30-45 min före servering eller innan du vill göra fina runda kulor. Ta fram glassen en stund innan servering.
Enklare, snabbare och andra varianter
Det finns olika recept på glass, kallrörd och varmrörd glass-smet där man använder ägg/äggulor, socker och vispad grädde. Sedan finns även en variant där man blandar vispad grädde med kondenserad mjölk, se mitt recept på glasstårta om du är intresserad av det. Om du vill göra den magrare är det bara att minska mängden grädde, men då blir glassen inte lika krämig. Att göra den mycket fetare är inte heller bra, då kan fettet kristalliseras och göra glassen grynig.
Tips och praktiska råd från hemmabagaren
- Frys skålen till glassmaskinen i god tid. Stoppa glassmaskinens underdel i frysen och lämna i 8-12 timmar.
- Gör glasssmeten gärna kvällen innan eller på morgonen om du ska servera glassen till kvällen. Smeten kan förvaras i kylskåpet och den blir bara godare om den får stå och "svälla" lite.
- Montera ihop glassmaskinens underdel med motorn. Häll ned smeten under tiden motorn är igång (då detta förebygger att glassen fryser fast längst kanten och riskerar att bryta sönder vispen).
- Vispa grädden till medelhårt - den ska vara fluffig och hålla formen, men fortfarande vara mjuk - inte hårt vispad eller grynig.
- Rekommendation: använd strösocker. Det löser sig bra i glassmeten och ger ett bra resultat.
- För att undvika iskristaller kan ca 1 msk glukossirap eller glykos tillsättas när man blandar smeten.
Receptexempel: klassisk gräddglass med vanilj (4-6 portioner)
Ingredienser:
Läs även: Variationer av baconris
- 1 vaniljstång
- 2 1/2 dl vispgrädde
- 2 1/2 dl mjölk
- 4 stora äggulor
- 1 dl strösocker
- 1/2 krm salt
Gör så här:
- Dela vaniljstången längsmed och gröp ur fröna. Lägg frön och stång i en kastrull med grädde och mjölk. Låt koka upp och ta från värmen.
- Vispa ihop äggulor och socker. Vispa ner gräddmjölken och salt i äggblandningen och häll tillbaka i kastrullen.
- Sjud under omrörning till 85°C (koka ej). Häll glassmeten i en bunke och låt svalna. Ställ i kylen minst 8 timmar. Sila och kör i glassmaskin. Ställ i frysen till servering.
Servering och smaksättning
Denna klassiska glass är också en basmassa som kan blandas med andra smaksättningar. Vill du smaksätta kan du blanda i bär, sauterad frukt (undvik färska vattniga frukter med mycket vatten som päron utan förbehandling) eller rör ner kolasås, chokladsås eller nötter efter att glassen vispat klart i maskinen. Skär en skåra i vaniljstången och gröp ur fröna i kastrullen. Slå över smeten i en bunke som du sedan täcker med plastfolie. Kyl ned med kallt vatten eller is och låt sedan stå i kylskåpet i några timmar. Gärna upp emot 12 timmar så smeten mår bra av att stå och svälla.
Vanliga frågor
- Kan man använda mjölk istället för grädde? Tyvärr kan man inte använda mjölk istället för grädde när man gör glass eftersom mjölk mest består av vatten och det blir bara is när det fryser.
- Varför blev min glass smaklös? Om glassen mest smakade grädde låter det som att du kanske behöver ta mer vaniljsocker och/eller strösocker.
- Är vispningen viktig? Med medelhårt vispad grädde menar jag att den ska vara fluffig och hålla formen, men fortfarande vara mjuk - inte hårt vispad eller grynig.
- Kan man använda päron i glass? För att svara på frågan om päron: frukt innehåller mycket vatten som blir is när du fryser den så jag tror tyvärr det blir svårt att använda färska päron utan konservering eller reducering.
Slutlig uppmuntran
Denna gräddglass ger typ världens godaste glass! En krämig och god vaniljglass när du vill göra den själv i din glassmaskin. Helt ärligt så gör jag egen vaniljglass ganska sällan, om jag vill ha det till en dessert så köper jag ofta färdig av god kvalité. Men detta recept kommer bli mitt stående ”grundrecept” på vaniljglass för de va väldigt va god den blev!
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
