Klådda är ett mjukt, traditionellt norrbottniskt tunnbröd som du bakar med potatis. Receptet får du här. Detta bröd har sitt ursprung i den typ av mjukt tunnbröd som bakades i Norrbotten när jag var barn, det kallades klådda. Brödet passar utmärkt med löjrom, surströmming, kallrökt skinka eller halstrad saltströmming och en isande kall pilsner.
Varför klådda? Kort om karaktär och smak
Mjukt tunnbröd som du bakar med potatis ger ett extra saftigt och härligt segt bröd. Mjukt och segt ska det bli. Brödet ska inte ta färg egentligen utan behålla sin ljusa färg men med lite gräddad karaktär i kanterna. Äter du brödet direkt ur stekpannan ska du ha extrasaltet smör i ett tjockt lager som sedan kan rinna nerför handleden.
Tradition och arbetsfördelning vid baket
När tunnbröd bakas på traditionellt sätt sker det ofta i särskilda bagarstugor, men det kan även bakas på elektrisk stekhäll, i pizzaugn, i stekpanna eller över öppen eld. Det är vanligt att två eller tre personer hjälps åt vid tunnbrödsbaket och att man då delar upp ansvaret. Medan en kavlar gräddar en annan och en tredje tar hand om de nybakade brödkakorna.
I äldre tid var tunnbrödet en stapelvara i stora delar av norra och västra Sverige och bakades på korn eller havre som var de viktigaste spannmålen i området. Tunnbrödet bakades vanligen två gånger om året: vår och höst. På en dag beräknades att det borde bakas en 400 tunnbröd, om arbetsdagen började kl 5 på morgonen.
Läs även: Vårdtjänster Boo Vårdcentral
Recept: Klådda från Norrbotten (räcker till 30-40 kakor)
Receptet kommer från boken ”Tunnbrödet: En läcker historia” av Anki Berg och Marcus Bodin som är utgiven av Tunnbrödsakademin. Satsen ger 40 till 50 kakor.
- 3 liter ljummet vatten
- 100 g jäst
- 1 msk salt
- 2 kg kokt pressad potatis
- 2 dl neutral matolja
- 2 dl sirap
- 500 g lantbrödsmjöl, fyra sädesslag
- 500 g grovt rågmjöl eller fiberhavregryn
- 2 kg rågsikt
- vetemjöl eller rågsikt till utbakning
Gör så här:
- Rör ut jästen i lite av det ljumma vattnet. Tillsätt resten av vattnet och alla övriga ingredienser. Blanda väl.
- Låt stå över natten.
- Ta upp lite deg i taget och arbeta in vetemjöl eller rågsikt tills det blir en fast deg. Det blir 30-40 degämnen som du kavlar till en tjocklek på ett par mm.
- Använd rikligt med mjöl när du kavlar och borsta sedan av överflödigt mjöl med en mjuk borste.
- Brödet går utmärkt att grädda i vanlig hushållsugn på hög temperatur, 275-300 grader, i ett par minuter. Marcus Bodin tipsar: när man gräddar klådda i vanlig hushållsugn kan det nog ta ett par minuter. Man får testa sig fram beroende på hur ugnen är.
- Låt kakorna svalna under bakduk.
Praktiska tips för utbakning
- Om du ska baka detta bröd var gärna två personer, en som kavlar och en som gräddar.
- Använd rikligt med kornmjöl vid kavlingen och glöm inte att nagga dem; har du ingen naggkavel kan du nagga med en trägaffel eller dylikt.
- Borsta bort överflödigt mjöl med mjuk borste.
- Kavla ämnena i rikligt med kornmjöl och glöm inte att nagga dom.
- Nybakade tunnbröd bör ätas samma dag eller frysas in så fort de har svalnat.
Variationer och närliggande recept
Det finns massvis av varianter och gott om recept att välja på. I Norrland, norra Svealand och Bohuslän hittar du hårt, halvhårt och mjukt tunnbröd. Här är några närliggande recept och varianter som kan inspirera:
- Potatistunnbröd: ett mjukt tunnbröd utan jäst bestående av potatis, mjöl och salt. Degen görs strax innan utbakning och gräddning.
- Halvhårt tunnbröd: recept som innehåller mjölk, havregryn och kryddor som fänkål och anis samt jäsning och eventuell tillsats av sirap.
- Mjukt tunnbröd från Småland: innehåller jäst, smör eller neutral olja, mjölk, brödkryddor, rågsikt och hjorthornssalt.
- Krav på ugnen: i vedeldad stenugn gräddas tunnbröd snabbt vid 350-450 grader; i hushållsugn används mycket hög temperatur (275-300 °C) men längre tid.
Exempel: Rågsiktsbaserat segt bröd (praktiska proportioner)
9 hg vetemjöl med hög glutenhalt t.ex. Blanda mjölet och övriga ingredienser i degvätskan till en smidig deg som inte klibbar i hushållsassistenten (ca 3 min) eller för hand i en stor bunke. Ös upp degen på det mjölade bakbordet, dela degen i ungefär 40 degämnen ca 40-50 gram styck. Kavla ämnena i rikligt med kornmjöl och nagga dem. Borsta bort överflödigt mjöl med mjuk borste.
Läs även: Komplett guide till Hermelinen recept
Gräddningstekniker: häll, panna, vedugn och hemugn
- Tunnbröd gräddas traditionellt på het stenhäll eller i vedeldad ugn, men kan med fördel gräddas i het stekpanna eller i hushållsugn på baksten.
- Gräddningstiden varierar kraftigt beroende på värmekälla: i het vedugn 20-45 sekunder, i het stekpanna eller på baksten i hushållsugn ofta 1-2 minuter per sida eller enligt provgräddning.
- Om du gräddar i vedeldad ugn: håll ugnen rejält varm, 400-450 grader beroende på ugn. Har ugnen ljusnat (ljusugnsbröd) är stenen ren från sot vilket påverkar brödets yta.
- Vissa bagare vänder ej sina tunnbröd medan andra vänder efter några sekunder för jämn gräddning.
Hur tjockt? Från papperstunt till halvtjockt
Tunnbröd är ett tunt utkavlat och naggat bröd som gräddas snabbt i hög värme. Brödet är bara 0,5-3 millimeter tjockt och har ofta en bubblig struktur. Tunnbröd kan bakas så att det blir hårt och krispigt (hårt tunnbröd) eller mjukt och formbart (mjukt tunnbröd) eller som ett halvhårt och segt bröd. Ju längre norrut man kommer, desto tjockare och mer matiga verkar tunnbröden bli. Den samiska gáhkku är tjock, seg och matig.
Tips från proffsen för konsekventa resultat
- När en professionell bagare utövar sitt yrke väger bagaren alltid sina ingredienser. Om man t.ex. mäter vetemjöl istället för att väga kan det skilja upp till 20% i mängd.
- Salt i degen hämmar glutenutvecklingen och kan skada jäst/surdegn om det får direktkontakt; tillsätt salt i en väl utspädd degvätska.
- Vill du experimentera med mer vätska så behöver mängden kompenseras med mer mjöl för att degen ska bli hanterbar.
- Knåda degen och låt den vila i en timme i tre omgångar för spänst om du arbetar med jästdegar; vill du kan degen vila i kylen över natten innan utbakning.
Servering och förvaring
Nybakade tunnbröd bör ätas samma dag eller frysas in så fort de har svalnat. Det pinfärska sega och saltsöta brödet med en lätt smak av vedugn är perfekt att rulla ihop med olika fyllningar eller att skiva upp i snittar. Toppa eller fyll upp med vad ni vill. Glöm dock inte att de förmodligen smakar bäst med bara ett uppsaltat smör, framförallt direkt efter gräddning.
Sammanställning: snabba råd före baket
- Var två personer om möjligt: en kavlar, en gräddar.
- Använd rikligt med utbakningsmjöl (kornmjöl rekommenderas) för att underlätta kavlingen.
- Nagga kakorna noggrant så att de inte bubblar felaktigt.
- Prova gräddningen: se när brödet får rätt ljusa yta och seg konsistens.
- Frys in överskott eller ät samma dag för bästa smakupplevelse.
Läs även: Hitta rätt vårdcentral i Östersund
