Falafel är friterade bollar som görs på kikärtor eller favabönor. Det är en rätt som härstammar från mellanöstern och serveras ofta i pitabröd eller till sallad eller grönsaker.
Ingredienser (grundrecept)
- 250 g torkade kikärtor
- 10 cm purjolök
- 50 g persiljestjälkar
- 50 g korianderstjälkar
- 2 skalade vitlöksklyftor
- 1/2 skivad grön chili
- 1 tsk salt
- 3/4 msk malen koriander
- 3/4 msk malen spiskummin
- 1/2 msk bakpulver
- 1/2 tsk bikarbonat
- 1 dl vatten
- ca 1 l olja (till fritering)
Förberedelse och blötläggning
Blötlägg kikärtor i vatten över natten, eller 9-12 timmar. Blötlägg kikärtorna i kallt vatten över natten eller minst 10 timmar i rumstemperatur. Dagen innan, lägg ärtorna i blöt tillsammans med 1 matsked bakpulver. Tänk på att de sväller nästan tre gånger sin storlek, så ha i mycket vatten. Tänk på att ha en rymlig skål med mycket vatten, kikärtorna sväller upp. Det viktigaste är att använda blötlagda kikärter, inte kokade. Det går inte att göra falafel med kokta kikärter.
Häll av kikärtorna och skölj noga. Låt kikärterna rinna av i ett durkslag. Sila av och skölj kikärtorna ordentligt.
Mixa och mal kikärtorna
Skölj purjolök och örtstjälkarna noga och skär i mindre bitar. Skala och hacka lök och vitlök. Dela chilin i bitar. Mixa alla ingredienser i en matberedare med vattnet, om smeten är torr tillsätt lite mer vatten. Mixa de blötlagda kikärterna i omgångar, tillsätt lite vatten. Det ska inte bli en slät massa utan vara lite grynigt. Mixa till en slät massa i en matberedare tillsammans med hackad persilja och koriander.
Läs även: Fisksoppa: En kulinarisk resa
Det bästa vore om du hade en köttkvarn, då kör man kikärtorna några omgångar, det ger dig en slät och fin smet. Mal ärtorna på den grövsta inställningen på din köttkvarn till en tjock massa. Mal ärtorna en andra gång den här gången tillsammans med grönsakerna på den grövsta inställningen på matberedaren. Mal smeten en sista gång, nu på medelinställningen på köttkvarnen. Matberedaren funkar super bra den med men ta längre tid. Viktigt att de blir riktigt ordentligt malna, annars faller de isär när du friterar dem.
När du väl blötlagt kikärtorna och malt smeten går det undan. För att lyckas med dina falafel så måste du se till att mala kikärtorna ordentligt, mal, mal och mal en gång till. Kör du på 4,5 mm så kör gärna smeten två gånger för rätt konsistens. Använder du matberedare, var försiktig så att du inte gör smeten helt slät.
Blanda smeten och vila
Låt smeten stå i 15 minuter. Blanda de torkade kryddorna och bikarbonat. Bikarbonat gör att falafeln fluffar upp vid friteringen. Precis innan fritering blandar du bakpulver och bikarbonat, blanda ordentligt. Låt stå i ca 15 min. När allting är finmalt och ordentligt blandat ställer du det i kylen, ca 30 min, du kan även förbereda smeten flera timmar innan den ska friteras, håller sig bra i kylen upp till 12 timmar.
Forma falafel
Tryck/pressa ihop smeten med två matskedar eller med händerna till 24 bollar (för 4 port) så de håller ihop. Rulla falafeln till runda bollar (använd blötlagda händer så går det lättare att forma). När du ska göra själva bollarna finns det olika tekniker. Det enklaste är att ha en falafelportionerare som finns att köpa i nätbutiker. Annars går två hederliga skedar lika bra. Det finns ett falafelverktyg som man kan använda för att få en fin form. Funkar även att forma falafeln med handen eller 2 skedar.
Läs även: 200 snabba barnmatsrecept
Rulla dem gärna i sesamfrön för en god yta. Det är gott med sesamfrön till falafeln. Blanda direkt i smeten eller doppa en falafel i fröna. Jag gör med och utan sesamfrön och därför doppar jag falafeln.
Fritering eller förbakning
Värm oljan till 170-180°C och fritera i omgångar ca 3-4 minuter eller tills de är gyllene och frasiga. Hetta upp oljan till 185 grader i en djup kastrull. Oljan ska bubbla så fort falafeln går i, men inte för häftigt, då är den för varm. Lägg i några falaflar i taget och vänta i några sekunder innan du rör runt så att de inte går sönder. Använd gärna en hålslev eller en sil när du plockar upp falafeln. Den ska vara gyllenbrun och ytan ska vara lite hård.
Hetta upp stekpanna eller traktörpanna med olja. Stek så att de får en yta (ska ej bli helt genomstekta). Lägg sedan på plåten och låt rosta med till rotfrukterna är klara. Fritera falaflarna i ca 2-4 minuter per sida (beroende på hur tjocka de är) tills de blir gyllenbruna och genomlagade. När du friterar borde du ha spisen på ca 7 av 10 eller 4 av 6 på spisen.
Alternativ: Falafelplåt och ugn
Gör middagen smidig (och cheap) genom att göra en falafelplåt. Här har jag gjort en plåt av rotfrukter och lagt på falafel som jag gör själv. Falafel är perfekt att göra en stor batch av, för att sedan frysa in. Då kan en, som här, bara låta dem bli varma och färdiga på plåten. Funkar ju såklart även att göra direkt. Dela potatis och rotfrukter i bitar/klyftor. Lägg på plåt, ringla över olja, salt och örter. Medan rotisarna är i ugnen: gör falafalen.
Servering och såser
Servera gärna någon sås till. Min personliga favorit är den som jag visar här - liba bröd, sallad, tomater, rödlök och en enkel sås gjort på aioli och yoghurt. Såsen kan med fördel göras starkare med en god chilisås eller sambal oelek. Blanda tahina, salt, citron och vitlök i en skål. Vispa med en handvisp eller gaffel tills den blir en fast massa. Lägg i yoghurt och blanda ordentligt, gärna med en stavmixer. Ställ i kylen i ca 30 min innan servering. Om du tycker att såsen är för tjock så kan du späda ut den med lite vatten.
Läs även: Recept på Basta Soppan
Tips för bästa resultat
- Det viktigaste är att använda blötlagda kikärter, inte kokta.
- Det går inte att göra falafel med kokta kikärter.
- Använd en kvarn för malningen, det ger bästa resultat.
- Hålskivan ska vara 3-4,5 mm, ju finare hålskiva desto slätare blir falafeln men mindre krispig.
- Se till att mala kikärtorna ordentligt, mal, mal och mal en gång till.
- Matberedare funkar men ta det försiktigt så smeten inte blir helt slät.
- Om du vill spara en del av falafelsmeten så håller den i några dagar i kylskåp. Den går alldeles utmärkt att frysa in också.
- Vill du frysa in falafel? Då steker du den lite lätt och sedan fryser in.
- I den använder jag rapsolja, men det går bra med en kombination av solrosolja också.
Stora satsen (6 portioner) - ingredienser
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Torkade kikärtor | 500 g |
| Gul lök | 2 |
| Vitlök | 4 klyftor |
| Färsk koriander | 1 knippe |
| Persilja | 1 knippe |
| Spiskummin | 4 msk |
| Bikarbonat | 1 tsk |
| Olja till fritering | 1 l |
Praktiska redskap
- Kvarn eller matberedare
- Djup kastrull för fritering eller en fritös
- Hålslev eller sil
- Falafelportionerare eller två skedar
Hemmagjorda falafel är något av det godaste som finns, älskar att göra mina egna. Det är inte svårt men ganska tidskrävande, så du behöver tålamod, väl värt väntan.
