En riktigt kall novemberdag, några små snöflingor singlade ner från himlen och jag fick den briljanta idéen att baka Wienerbröd, något som jag suktat efter länge men inte riktigt haft tiden. Dessutom har jag kommit fram till ett perfekt recept och tillvägagångssätt som ger dig de perfekta danska wienerbröden varje gång.
Wienerbröd med hallonsylt, vaniljkräm och kristyr på toppen blir kaffekalasets höjdpunkt. För att få wienerbröden riktigt frasiga, lägg tid på att kavla in smöret i degen.
Se till att alla ingredienser och verktyg är kalla, stoppa in kaveln i frysen innan du börjar och ställ bunken i kylen. Lägg degen hopvikt och övertäckt i kyl ca 15 min. Aktiv tid c:a 3 timmar. 3 timmar och 15 minuter.
Ingredienser och grunddeg
Mät upp mjölet och sockret.Tillsätt matfettet och hacka samman till en smulig massa.Rör ut jästen i vattnet. Blanda ner det i den smuliga massan tillsammans med äggen.Arbeta snabbt samman till en slät deg. Smula ner jästen i en bunke. Arbeta till en smidig deg.
Läs även: Chokladfyllda Danska Wienerbröd
Smula ner jästen i en bunke. Häll i mjölken och rör om tills jästen har lösts upp. Tillsätt honung, smör, ägg och salt. Häll i ¾ av mjölet och arbeta degen, gärna i en köksassistent. Arbeta ner det resterande mjölet lite i taget under omrörning. Arbeta sedan degen i 5-10 minuter. Lägg upp degen på ett lätt mjölat bakbord och platta till den med handen. Plasta in och låt den vila i frysen i 30 minuter.
Jästen röres med sockret. Tillsätt ägget och margarinet., grädde eller mjölk (kall), vetemjölet. Rör ihop och baka ut till en rektangel.
Laminering: smörplatta, treslag och fyrslag
Skiva under tiden det kalla smöret i 1 1/2 cm tjocka skivor och lägg i en rektangel på ena halvan av ett bakplåtspapper. Vik över den andra halvan av pappret och kavla försiktigt ut till en 1 cm tjock platta. Lägg smöret i kylen medan du väntar på degen.
Skär smöret i 10-12 skivor. Lägg ut smöret på halva degen och vik över den andra halvan. Ta ut degen och kavla ut till en rektangel ca 30x40 cm, lägg kallt skivat smör på den ena halvan spara en kant på 1cm som du viker över smöret och vik sedan över den andra tomma halvan. Vik in kanterna. Vrid degen en kvarts varv så att du har den vikta kanten mot dig.
Läs även: Smakupplevelser i Göteborg
Kavla nu försiktigt och lätt ut till en rektangel igen och gör 3 delsvikning alltså lägg över ena kanten mot mittenn och vik sedan den andra kanten över så du har tre lager. Kavla försiktigt ut degen till en ca 2 cm tjock rektangel. Vik degen i tre delar och vrid den ett kvarts varv så att du har skarven mot dig. Vik ihop den i tre delar. Kavla ut degen till en rektangulär platta igen och vik ditt första treslag, plasta och lägg i kylen i 30 minuter. Kavla ut degen till en rektangel, vik ett treslag, plasta och lägg i kylen i 30 minuter. Kavla ut och vik ett tredje treslag.
Kavla nu ut degen igen försiktigt och gör denna gång en 4 delsvikning, vik in de båda kortsidorna mot mitten och vik ihop ytterligare som en bok så du har 4 lager.
 i wienerdeg)
Formning: längder, frallor och klassiska åttor
Dela degen i 3 jämnstora bitar som kavlas ut till längder, ca 10x30 cm. Bre ut fyllningen jämnt längs mitten av längderna.Vik upp degens ytterkanter mot mitten så att de nätt och jämnt överlappar varandra, tryck till lätt.Lägg längderna på tvären på en bakpappersklädd plåt och låt jäsa i 30 min.
Kavla degen till en ½ cm tjock rektangel. Dela rektangeln på längden. Pensla med uppvispat ägg. Vik ett fyrslag på längden på vardera degplatta. Pensla med ägg innan du viker degen sista gången. Skär varje längd i nio lika stora bitar. Forma i handen så att skarven hamnar på undersidan. Lägg frallorna på en plåt med bakplåtspapper.
Ta ut degen och kavla ut den på lätt mjölad arbetsbänk till en platta ca 20x40 cm och drygt 1 cm tjock. Tvinna och snurra ihop dem till åttor med skarven under i mitten av åttan.
Läs även: så gör du glutenfria wienerbröd
Fyllningar: vaniljkräm, sylt och smörfyllning
Riv mandelmassan och lägg i en skål.Tillsätt matfett och sockret. Rör ihop till en slät massa. Vispa ihop florsocker och smör. Bred detta över degen.
Vispa ihop mjölk, äggulor, socker och potatismjöl i en kastrull. Ta från värmen och vispa ner vaniljsocker och smör. Kyl i kallt vattenbad. Lägg en klick vaniljkräm i en halvan av wienerbröden och en klick sylt i den andra.
Bred på vanilj krämen. Bred på smörfyllningen och rulla ihop degen som en rulltårta.skär ut ca 35 bitar av degen. Lägg bitarna över degplattan i långpannan.
Jäsning, pensling och topping
Jäs i rumstemperatur i 1 1/2-2 timmar. Lägg längderna på tvären på en bakpappersklädd plåt och låt jäsa i 30 min. Pensla de färdigjästa längderna med lätt uppvispat ägg. Pensla med uppvispat ägg och strö över rikligt med blå vallmofrön. Strö över pärlsockret och mandeln.
Om man vill kan man ringla över lite florsocker blandat med vatten innan man serverar dem. Rör ihop florsocker och vatten till en tjock glasyr.
Gräddning och temperaturer
Sätt ugnen på 250º. Sätt ugnen på 225° eller 200° varmluft. Grädda frallorna mitt i ugnen i 12-15 minuter på 225 grader (varmluftsugn). Grädda i mitten av ugnen 8-10 min eller tills bullarna är gyllene, frasiga och har en innertemperatur mellan 93-97°. i ugn: 15 minuter.
Alternativa varianter och servering
Recept på danska wienerfrallor. Den här onyttiga men ack så goda frallan har funnits med mig sedan barnsben. När jag var liten och med familjen på semester i Danmark så handlade jag och min pappa Håkan dessa frallor. Redan efter första tuggan var jag såld. Super bra att ha i frysen. De tinar och jäser medans ungen blir varm.
Dela degen i två delar. Kavla ena halvan tunt. Lägg på långpanna med bakplåtspapper under. Bred på vanilj krämen.Kavla ut resten av degen.Bred på smörfyllningen och rulla ihop degen som en rulltårta.skär ut ca 35 bitar av degen. Lägg bitarna över degplattan i långpannan. pensla med ägg och strö över pärlsocker.
Skär i 2 cm bitar. Lägg i pappersformar. Låt jäsa i 30 min eller ställ i dem i frysen till ett senare tillfälle.
Tidsplan och arbetsflöde
| Moment | Tid |
|---|---|
| Degarbete och första vila | 30 minuter |
| Laminering (treslag x3 + vila) | 1 timme och 30 minuter |
| Formning och fyllning | 30 minuter |
| Jäsning | 1 1/2-2 timmar |
| Gräddning | 8-15 minuter |
| Total aktiv tid | Aktiv tid c:a 3 timmar |
Varför hembakat wienerbröd?
Jättegod rulle som alla som har smakat den älskar den. Väldigt lätt att göra dessutom. Detta brödet gjorde jag i dag i stället för att köpa, på detta sättet är det både nyttigare och utan konstgjorda tillsatser.
Jättegod rulle som alla som har smakat den älskar den. Väldigt lätt att göra dessutom. Detta brödet gjorde jag i dag i stället för att köpa, på detta sättet är det både nyttigare och utan konstgjorda tillsatser.
Sammanfattade steg
- Smula ner jästen i en bunke. Häll i mjölken och rör om tills jästen har lösts upp. Tillsätt honung, smör, ägg och salt.
- Häll i ¾ av mjölet och arbeta degen, gärna i en köksassistent. Arbeta ner det resterande mjölet lite i taget under omrörning. Arbeta sedan degen i 5-10 minuter.
- Plasta in och låt den vila i frysen i 30 minuter. Se till att alla ingredienser och verktyg är kalla.
- Skiva det kalla smöret, kavla till platta och kyl. Lägg smörplattan på halva degen och vik över, vrid en kvarts varv.
- Kavla försiktigt och gör treslag tre gånger med kylvilor emellan. Gör ett fyrslag.
- Forma till längder, frallor eller åttor. Fyll med vaniljkräm, sylt, mandelmassa eller smörfyllning.
- Jäs i rumstemperatur i 1 1/2-2 timmar. Pensla med ägg och toppa med vallmofrön, pärlsocker eller mandel.
- Grädda tills gyllene, frasiga och 93-97° i innertemperatur.
