Denna artikel presenterar ett recept på danska wienerbröd med choklad i mitten, speciellt anpassat för varma sommardagar. Receptet är inspirerat av professionella bagares tekniker för att hantera laminerade degar i höga temperaturer. Vi kommer att gå igenom varje steg noggrant, från degberedning till fyllning och gräddning, för att säkerställa ett lyckat resultat.
Introduktion till Danska Wienerbröd
Danska wienerbröd, eller "wienerbrød" som det heter på danska, är en klassiker inom skandinavisk bakning. Kännetecknande för dessa bröd är den flikiga, smörrika degen som skapas genom laminering - en process där smör upprepade gånger kavlas in i degen och viks. Detta resulterar i ett bröd med många tunna lager som ger en fantastisk sprödhet. Traditionellt fylls de med vaniljkräm, mandelmassa eller frukt, men i detta recept tar vi inspiration från moderna varianter och adderar en chokladöverraskning i mitten.
Utmaningar med Laminerade Degar i Värme
Att baka wienerbröd kan vara en utmaning, särskilt under varma förhållanden. Den största svårigheten ligger i att hålla smöret kallt under lamineringen. Om smöret blir för varmt smälter det in i degen, vilket resulterar i en deg som inte flagnar ordentligt. Detta recept är utformat för att minimera denna risk genom att arbeta snabbt och använda kyltekniker.
Recept: Danska Wienerbröd med Choklad i Mitten
Detta recept är anpassat för att göra ca 16 wienerbröd.
Läs även: Populär kladdkaka utan socker
Ingredienser:
- Deg:
- 150 g osaltat smör (kylskåpskallt)
- 25 g färsk jäst
- 1 1/4 dl kall mjölk
- 1 ägg
- 2 krm salt
- 1 1/2 msk strösocker
- 4 dl vetemjöl + extra till utbakning (ca 280 g)
- Vaniljkräm:
- (Gör vaniljkrämen enligt anvisning på förpackningen eller använd receptet nedan)
- 2 1/2 dl mjölk
- 1/2 vaniljstång
- 3 äggulor
- 2 msk maizena
- 1/2 dl strösocker
- 25 g smör
- Choklad:
- 200 g mörk choklad (minst 70% kakao)
- Glasyr:
- 1 1/4 dl florsocker
- 2 1/2 tsk vatten
- Pensling:
- Resterande halva ägget från degen
Utrustning:
- Degblandare (kan knådas för hand)
- Kavel
- Bakplåtspapper
- Palettkniv
- Kastrull
- Sikt
- Sprits (valfritt)
Steg-för-Steg Instruktioner
1. Förbered degen:
- Kyla ner ingredienserna: Väg upp mjöl, socker och salt och lägg i frysen i minst en timme innan du börjar. Detta hjälper till att hålla degen kall under bearbetningen.
- Aktivera jästen: Smula ner jästen i en degbunke. Tillsätt den kalla mjölken och rör om tills jästen är helt upplöst.
- Blanda degen: Vispa upp ägget lätt. Blanda i hälften av ägget (resten sparas till pensling), saltet, sockret och det mesta av mjölet i degbunken. Spara resten av mjölet till utbakningen.
- Knåda degen: Arbeta samman degen snabbt, antingen med en degblandare (2-3 minuter) eller för hand tills allt har blandats väl. Degen ska vara smidig men inte klibbig.
- Kyl degen: Lägg degen i en plastpåse eller täck den med plastfolie och låt den vila i kylskåp i 10 minuter.
2. Laminering (Inbakning av Smör):
- Förbered smöret: Ta fram det kylskåpskalla smöret och skär det i 6 skivor. Lägg skivorna var för sig på ett bakplåtspapper i rumstemperatur några minuter för att mjukna något, men det ska fortfarande vara kallt. Banka ut smöret till en rektangel, ca 1 cm tjock, mellan två bakplåtspapper. Smöret ska vara böjbart men inte smält.
- Första vikningen (treslag): Ta ut degen ur kylskåpet. Kavla ut degen på en lätt mjölad arbetsbänk till en rektangel, ca 25x35 cm. Lägg smöret på den ena deghalvan, 2-3 cm innanför degkanten. Vik upp kanterna över smöret för att försegla det. Vik den andra deghalvan över smöret och nyp ihop kanterna ordentligt.
- Kavla och vik: Vrid degen 1/4 varv. Den vikta kanten ska vara vänd mot dig. Kavla ut degen försiktigt till ca 25x35 cm. Vik in högra tredjedelen över mittendelen på degen och vik därefter över vänstra tredjedelen (som ett brev). Detta kallas ett "treslag".
- Kyl degen igen: Lägg degen i en plastpåse eller täck den med plastfolie och låt den vila i kylskåp i 10 minuter.
- Upprepa: Upprepa kavlingar, vikningar och vila i kylskåp under punkterna ovan ytterligare två gånger (totalt tre treslag). Detta är avgörande för att skapa de många lagren i wienerbrödet. Tänk på att alltid ha skarven mot dig när du slår slaget. Ju snabbare du jobbar, desto bättre, eftersom degen inte hinner bli för varm.
3. Förbered Fyllningarna:
- Vaniljkräm (hemgjord):
- Häll upp mjölken i en kastrull.
- Skrapa ur vaniljstången och lägg både den och fröna i mjölken.
- Låt koka upp och dra en stund (ca 15 minuter) för att mjölken ska ta smak av vaniljen. Ta bort vaniljstången.
- Vispa ihop äggula, maizena och socker i en skål.
- Häll den varma mjölken över äggblandningen under vispning.
- Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under noggrann omrörning på medelvärme.
- Sjud försiktigt i några minuter tills krämen har tjocknat ordentligt.
- Ta bort från värmen och tillsätt smöret. Rör om tills smöret smält och krämen är slät.
- Sila krämen genom en sikt ner i en ren skål för att få bort eventuella klumpar.
- Täck krämen med plastfolie (direkt mot ytan för att undvika skinnbildning) och låt svalna helt i kylskåp.
- Choklad:
- Smält 200 g mörk choklad i mikron eller över vattenbad. Rör om med jämna mellanrum så att den inte bränns.
- Smeta ut den smälta chokladen med en palettkniv på ett bakplåtspapper till ett tunt lager, ca 3 mm tjockt.
- Dra med palettkniven så att det bildas rutor på cirka 6×6 cm. Detta gör det lättare att bryta loss chokladen senare.
- Låt chokladen stelna helt i kylskåp eller frys.
4. Forma Wienerbröden:
- Kavla ut degen: Ta fram degen ur kylen och kavla ut den på en lätt mjölad arbetsbänk till en rektangel, ca 36x36 cm. Tjockleken bör vara ca 1 cm.
- Skär ut rutor: Skär ut rutor på 9x9 cm från degen.
- Montera wienerbröden:
- Tryck med ett finger i mitten på varje ruta för att skapa en liten grop.
- Spritsa eller klicka i en generös klick vaniljkräm i gropen.
- Bryt loss en chokladruta från bakplåtspappret och placera den ovanpå vaniljkrämen.
- Vik upp hörnen på degplattan mot mitten och tryck till ordentligt för att försegla fyllningen. Alternativt kan du vika degen på andra kreativa sätt.
5. Jäsning och Gräddning:
- Jäsning: Lägg wienerbröden på en bakplåtspappersklädd plåt med lite mellanrum. Täck dem löst med plastfolie och låt dem jäsa på en varm plats i ca 1 timme, eller tills de har blivit tydligt större.
- Pensling: Vispa upp det resterande halva ägget med en gaffel. Pensla försiktigt wienerbröden med ägget. Detta ger dem en fin gyllene färg under gräddningen.
- Gräddning: Värm ugnen till 200°C (över- och undervärme). Grädda wienerbröden mitt i ugnen i 7-10 minuter, eller tills de är gyllenbruna och välgräddade. Håll ett öga på dem, eftersom gräddningstiden kan variera beroende på ugn.
- Svalna: Låt wienerbröden svalna något på plåten innan du flyttar dem till ett galler för att svalna helt.
6. Glasyr:
- Blanda glasyren: Vispa ihop florsocker och vatten i en liten skål tills du får en jämn och blank glasyr.
- Glasera wienerbröden: När wienerbröden har svalnat helt, ringla över glasyren med en sked eller pensel.
Tips och Trix för Perfekta Wienerbröd
- Kallt smör är nyckeln: Använd alltid kylskåpskallt smör och arbeta snabbt för att förhindra att det smälter. Om smöret börjar bli för mjukt, lägg tillbaka degen i kylen en stund.
- Mjölmängd: Var försiktig med mjölmängden. Tillsätt bara tillräckligt med mjöl för att degen inte ska klibba. För mycket mjöl gör wienerbröden torra.
- Jäsning: Låt wienerbröden jäsa ordentligt innan gräddning. Detta ger dem en lätt och luftig konsistens.
- Variation: Experimentera med olika fyllningar! Mandelmassa, sylt, eller nutella är också läckra alternativ.
- Förvaring: Wienerbröd smakar bäst färska, men de kan förvaras i en lufttät behållare i rumstemperatur i upp till 2 dagar. De kan också frysas.
Att tänka på vid varmt väder
Som nämnts tidigare är värmen den största utmaningen. Här är några ytterligare tips för att lyckas med dina wienerbröd även under varma dagar:
- Kyl arbetsytan: Om möjligt, arbeta på en kall arbetsyta, t.ex. en marmorskiva som har legat i kylen.
- Korta vilopauser: Dela upp lamineringen i kortare steg med längre kylpauser mellan varje steg.
- Använd en termometer: Håll koll på degens temperatur. Om den överstiger 20°C, lägg tillbaka den i kylen omedelbart.
Variationer och Anpassningar
Detta recept är en utmärkt grund, men det finns många sätt att anpassa det efter dina egna preferenser:
- Form: Prova olika former på dina wienerbröd. Du kan rulla dem till snurror, knyta dem till knutar eller göra traditionella "spandauer" med en öppen mitt.
- Fyllning: Byt ut vaniljkrämen mot mandelmassa, sylt, fruktkompott eller till och med en salt fyllning som pesto och ost.
- Topping: Dekorera wienerbröden med hackade nötter, pärlsocker eller en annan typ av glasyr.
- Tebirkes Inspiration: Inspireras av tebirkes och tillsätt vallmofrön till degen eller som topping.
Serveringstips
Danska wienerbröd med choklad i mitten är perfekta att servera till frukost, brunch, fika eller som en lyxig dessert. De passar utmärkt tillsammans med en kopp kaffe, te eller varm choklad. För en extra festlig touch kan du servera dem med en klick vispad grädde eller en skopa glass.
Läs även: Djupdykning i Arvid Nordquist Chokladkaffe
Läs även: Ljuvliga chokladrecept
