Choklad är en uppskattad sötsak världen över, men odlingen av kakao är kantad av rykten om regnskogsavverkning, extremt giftiga bekämpningsmedel och barnarbete. Nästan alla älskar choklad, och det är en omtyckt present till Alla hjärtans dag och andra högtidsdagar. Men odlingen av kakao är förknippad med en rad miljöproblem. Här får du lära dig mer om kakao och hur du väljer choklad som är skonsam både mot planeten och odlarna!
Vad är kakao och var odlas den?
Kakao (Theobroma cacao) odlas vid ekvatorn. Kakao gör man av kakaobönor. Kakaobönorna finns inuti frukter som växer direkt på stammen på kakaoträden. Kakaoträdet kommer ursprungligen från Amazonasområdet i Sydamerika, men odlas nu runt ekvatorn. Kakaofrukten har använts i tusentals år, och kakaoträdet odlades redan på 600-talet av mayaindianerna. Kakaobönorna användes till och med som betalningsmedel och som offer åt gudarna.
Med tiden har odlingen spridit sig längs hela ekvatorn och idag kommer cirka 70% av kakaon från Västafrika, främst från Elfenbenskusten och Ghana. Den mesta kakaon odlas numera i Västafrika, framför allt i Ghana och Elfenbenskusten, tillsammans producerar de två tredjedelar av världens kakao. Den mesta kakaon odlas i regnskogsområden, eftersom kakaoträden kräver både värme och jämn och riklig nederbörd.
Hur påverkar kakaoodling vatten och klimat?
Kakaoodling har en betydande klimatpåverkan. Den bidrar bland annat till en utbredd regnskogsskövling, övergödning samt förgiftade marker och vattendrag på grund av bekämpningsmedel. När de tropiska regnskogarna försvinner så för det med sig negativa effekter som mindre regn, vattendragen påverkas och pollinerare försvinner, vilket i sin tur påverkar jordbruket också utanför regnskogsområdet.
Läs även: Populär kladdkaka utan socker
Två tredjedelar av världens kakao odlas i Elfenbenskusten och Ghana, två västafrikanska länder med kraftig avskogning. Elfenbenskusten har förlorat mer än 90 procent av sin regnskog sedan 1950, och i Ghana har mer än 65 procent av skogen gått förlorad. Kakaoodling är en av de största orsakerna till avskogningen i de här länderna, tillsammans med annat jordbruk och gruvdrift. Så mycket som 1,5 miljoner hektar kakaoodlingar - motsvarande ungefär halva Sveriges jordbruksareal - ligger i områden som egentligen skulle vara skyddade.
Det blir lätt en ond cirkel eftersom stora mängder koldioxid släppts ut när regnskogen skövlas, vilket spär på klimatförändringarna ytterligare. Runt 10 procent av de globala koldioxidutsläppen går att koppla till tropisk avskogning. Tropisk avskogning är också den största orsaken till förlusten av biologisk mångfald på land.
Vattenbalans och lokal påverkan
När regnskog skövlas förändras nederbörden lokalt vilket gör områdenna både varmare och torrare, något som kakaoträden är känsliga för. Detta kan leda till att man överger odlingsmark och skövlar mer regnskog i jakt på nya odlingsmarker. Vår konsumtion gör denna skogsskövling lönsam och bidrar dessutom till utsläpp av växthusgaser.
Bekämpningsmedel, vatten och biologisk mångfald
Chokladen som du köper i Sverige kommer sannolikt från besprutade odlingar - om den inte är ekologisk, förstås. De konventionella kakaoodlingarna besprutas flitigt med bekämpningsmedel. En del av de bekämpningsmedel som används i kakaoodlingarna är dessutom så farliga att de är förbjudna att använda inom EU. Många kakaoodlare besprutar utan tillräcklig skyddsutrustning eftersom de inte har råd med den utrustning som behövs.
Läs även: Djupdykning i Arvid Nordquist Chokladkaffe
Besprutning påverkar vattendragen: förgiftade marker och vattendrag är en direkt konsekvens av kemikalieanvändning. I Ghana har man besprutat kakaoodlingarna så mycket att de naturliga pollinatörerna blivit så få att man har fått börja pollinera kakaoblommorna för hand för att få en bra skörd. Men det finns alternativa odlingssätt. Ekologisk kakao odlas utan kemiska bekämpningsmedel, vilket är bra för den biologiska mångfalden.
Sociala konsekvenser: fattigdom, vatten och barnarbete
Drygt 50 miljoner människor i världen är beroende av kakaoproduktion för sitt uppehälle. Kakaoindustrin är en enorm industri som omsätter mer än 100 miljarder dollar om året. Trots det får odlarna bara en bråkdel av vinsten. Många kakaoodlare lever i extrem fattigdom och tjänar mindre än en dollar om dagen.
Kakaoindustrin har under många år kritiserats för att det förekommer barnarbete i kakaoplantagerna. En undersökning från 2020 visar att 1,6 miljoner barn arbetar inom kakaoodlingar i Elfenbenskusten och Ghana, två länder som tillsammans står för två tredjedelar av världens kakaoproduktion. En del av barnen arbetar på sina föräldrars odlingar, men det förekommer också trafficking och barnarbete under väldigt svåra förhållanden. Arbetet på plantagerna är hårt och farligt, arbetarna svingar machetes, bär tunga bördor, besprutar grödor med extremt giftiga bekämpningsmedel och arbetar långa dagar i skoningslöst brännande sol. Och lönen är låg.
Lagstiftning och åtgärder som påverkar vatten och skog
För att vår konsumtion inte ska bidra till avskogning eller skogsförstörelse i andra länder har EU beslutat om en avskogningsförordning. Produktionen får inte heller leda till kränkning av mänskliga rättigheter. Förordningen omfattar sju råvaror och produkter från dessa som ofta leder till förlust av skog: kakao, palmolja, soja, nötkött, kaffe, naturgummi och virke. Avskogningsförordningen ska minska den globala avskogningen genom att reglera import och export av de varor som bidrar till förlust av skog och skogsförstörelse.
Företagen måste spåra varorna de säljer tillbaka till området där de odlats för att se till att de inte orsakat avskogning. Lagstiftningen börjar gälla för stora företag från och med december 2024, för mindre och små från juni 2025. Avskogningsförordningen är unik i sitt slag. Nu går det att hålla företag juridiskt ansvariga om de bryter mot vad som krävs. Förhoppningsvis ska det bidra till att skydda och bevara världens skogar samt de människor som bor i och lever av dem.
Läs även: Ljuvliga chokladrecept
EU arbetar också med andra initiativ som EU:s direktiv om företags aktsamhet inom hållbarhet (CSDDD) som ställer krav på att stora företag identifierar och hanterar negativa effekter på mänskliga rättigheter och miljön, både inom den egna verksamheten och i hela värdekedjan.
Chokladens kemi: vatten, fett och struktur
Choklad består i princip av socker- och kakaopartiklar omgivna av tunna lager fett kakaosmör. Det är den här inneboende konflikten mellan vatten- och fettlösliga delar som gör choklad så känslig för fukt, särskilt varm fukt som vattenånga. Om det kommer vatten i choklad kan det lösa upp sockret och klumpa ihop det till större kristaller, som sedan kommer kännas grusiga i munnen.
En molekyl som fungerar som emulgeringsmedel behöver ha en del som trivs i vatten och en annan del som trivs i fett - precis som en fredsmäklare behöver kunna förstå båda sidor. Oftast har sådana molekyler ett vattenälskande “huvud” som sitter på en fettälskande “svans”. Det har även lecitin, som är det emulgeringsmedel som brukar användas i choklad. I chokladen fungerar det så att den vattenälskande huvudänden hos lecitinet lägger sig mot sockret (och mot kakaopartiklarna), och den fettälskande svansen pekar ut i det omgivande kakaosmöret.
Det krävs inte särskilt mycket lecitin för att fylla den här brobyggande funktionen - faktiskt inte mer än 0.1-0.5%. Nästan allt lecitin som används i choklad är sojalecitin, som är en blandning av flera olika fosfolipider från soja. Lecitin tillverkas också av raps och solrosfrö, men än så länge i liten skala. Det går att göra choklad utan emulgeringsmedel, men de flesta tillverkare väljer att låta bli av tekniska skäl eller kvalitetsskäl.
Vatten i chokladberedning och smältning
Choklad ska ju helst hålla sig i flera månader, inte klumpa ihop och skära sig vid minsta provokation. Till många kakor och desserter behöver man smälta chokladen först. Enklast är att bryta den i mindre bitar och lägga i en skål och smälta på låg effekt i mikron. När du smälter choklad över vattenbad: använd gärna en insats för vattenbad eller en skål som placeras ovan kokande vatten i en kastrull. Smält försiktigt den hackade chokladen under omrörning. Var noga så inte vattnet kokar till den grad att det skvätter ner i chokladskålen.
Smältning i mikrovågsugn: Börja med att hacka all choklad och lägg den i en mikrosäker skål. Värm först 1 minut på full effekt. Ta ut chokladen och rör om. Värm igen i 30 sekunder, rör om och värm åter i 15 sekunder och så vidare tills nästan all choklad smält. Den sista chokladen smälter under omrörning.
Temperering och kakaosmör
Temperering handlar om att ge chokladen rätt temperatur. När den uppnås får chokladen en fin glansig yta och rätt sprödhet. Den tekniska förklaringen är att kakaosmöret i chokladen är uppbyggt av en komplex kristallstruktur. Kakaosmör har en smältpunkt på cirka 35˚C. När chokladen värms upp förstörs strukturen och genom temperering hittar kakaosmöret delvis tillbaka till sin ursprungliga form och chokladen kan bli blank och spröd igen när den svalnar och stelnar i ny form.
Så här tempererar du: Hacka minst 300 g mörk choklad (gärna 55 % kakaohalt) fint. Smält ⅔ av chokladen i en skål över vattenbad, tills temperaturen är 45-50°. Använd en digital termometer. Rör ner resterande choklad. Den färdigtempererade chokladen ska ha en temperatur på ca 32°. Använder du ljus eller vit choklad ska temperaturen gå ner till 30-31° respektive 29-30°.
Hälsa: choklad, vatten och konsumtion
I måttliga mängder anses choklad till och med vara bra för hälsan - men det får vi väl i sådana fall se som en bonus. Choklad innehåller ämnen som är centralstimulerande likt teobromin och koffein som på sikt säkert kan bidra till ett litet extra sug. Teobromin är inte lika beroendeframkallande som koffein.
Det verkar vara lite av ett mänskligt drag att försöka få saker som vi verkligen tycker om att också vara nyttigt för oss. Studier som säger att choklad är nyttigt handlar i princip aldrig om den choklad du köper i butik utan om kakao eller isolerade flavonoider, ofta i höga doser som inte motsvarar vanlig konsumtion. När studierna är utförda på kakao är det dessutom så att de oftast är utförda med en speciell form av kakao som tagits fram för att innehålla just mer flavonoider.
Det finns dock några studier där man verkligen har använt sig av choklad och i dessa studier har det främst varit mörk choklad som varit rik på flavonoider och dosen har legat upp emot 50-100 gram per dag. För att ge ett exempel så var det förra året en del rubriker kring att choklad kunde förbättra minnet i svensk media. Dessa rubriker var baserade på en översiktsartikel där man i själva verket fokuserade på just flavonoider och man hade därför inkluderat alla möjliga studier i den översikten. De faktiska doserna i de studierna som togs upp var i princip konsekvent över 500 mg flavonoider.
Epidemiologiskt så verkar chokladätare må lite bättre. Tittar man på ren epidemiologi så är där ett ganska konsekvent samband som visar att personer med en måttlig chokladkonsumtion lever lite längre och är i generellt sett lite bättre hälsa än personer som inte äter choklad. Det finns ju dock väldigt mycket problem med typen av epidemiologi och den visar ju inte på några orsakssamband. Det kan mycket väl bara vara så att människor som då och då njuter av en bit choklad är människor som i övrigt lever lite hälsosammare liv.
Miljöavtryck per produkt och val i butik
Vår konsumtion påverkar miljön: till exempel släpper ett kilo mörk choklad ut cirka 0.9 kg CO2e medan mjölkchoklad släpper ut tre gånger så mycket, främst på grund av den stora mängden mjölk som används i produktionen.
| Produkt | Ungefärligt CO2e per kg |
|---|---|
| Mörk choklad | ~0.9 kg CO2e per kg |
| Mjölkchoklad | ~3 gånger mörk choklads utsläpp |
Därför är ett enkelt råd att välja ekologiskt och Fairtrade-märkt när du handlar choklad och kakao! Då gör du en insats för regnskogen, klimatet, miljön och även för de som arbetar i kakaoodlingarna. Handla ekologisk och rättvisemärkt kakao och choklad. Välj mörk choklad framför mjölkchoklad.
Alternativ: hantverkschoklad, bean-to-bar och spårbarhet
Något som många konsumenter inte känner till är att det finns gott om alternativ till industrichokladen, till exempel hantverkschoklad. Denna typ av choklad tillverkas av fristående chokladtillverkare, vanligtvis i liten skala och med ett starkare fokus på kvalitet, hållbarhet och transparens. Till skillnad från massproducerad choklad, där färdig kakaomassa används, tillverkas hantverkschoklad istället direkt från kakaobönan.
En populär metod inom hantverkschoklad är bean-to-bar. Då hanterar samma tillverkare hela processen, från kakaoböna till färdig chokladkaka. Under de senaste årtiondena har svensk hantverkschoklad fått ett rejält uppsving och småskaliga chokladproducenter finns över hela landet.
Praktiska råd för att äta choklad med gott samvete
- Välj ekologiskt och Fairtrade-märkt choklad och kakao.
- Föredra mörk choklad framför mjölkchoklad för lägre klimatavtryck per smakupplevelse.
- Sök efter produkter med angiven bönsort och ursprungsland för bättre spårbarhet.
- Stöd hantverkschoklad och bean-to-bar-producenter som arbetar med transparens och rättvisa priser till odlare.
- Var medveten om att många studier om choklad och hälsa gäller kakao eller koncentrerade flavonoider, inte vanlig butikschoklad.
Vad gör jag om jag älskar choklad, men är oroad över hur planeten mår? Choklad och kakao är lyxiga godsaker, och vår konsumtion ska inte leda till problem på andra ställen i världen. Vårt bästa råd: Välj ekologiskt och Fairtrade-märkt när du handlar choklad och kakao! Om du ska äta choklad så gör det för att det är gott, inte för att det är nyttigt.
