Björn of Sweden choklad berättar en resa genom passion för choklad, hantverk och kreativitet. Från tidiga möten med praliner i Holland till nutida produktion i ett väldoftande kök i Glommen har Björn Nordström utvecklat ett sortiment av praliner, chokladfigurer och nyskapande smaksensationer som speglar både tradition och personlig smak.
En personlig start: hur allt började
Det var under en resa till Holland som han råkade på chokladpralinerna för första gången. Jag började prata med ägaren och han lovade att lära mig grunderna i pralintillverkning. Detta var 1982. Björn började så smått hemma i källaren medan hans anställda skötte konditoriet. Pralinförsäljningen tog fart. Så småningom sålde Björn de båda konditorierna i Västerås. Flyttlasset gick till Glommen och med i bagaget fanns mängder av formar och annat som behövs för att tillverka praliner.
Produktutveckling och hantverk
I köket i villan i Glommen, ett stenkast från havet, tillverkar han chokladpraliner i långa banor. Alla hjärtans dag och fettisdagen har just passerat när Björn Nordström visar runt i sin väldoftande chokladtillvaro. Här finns skor av choklad, en Ferrari-bil, den egna favoriten whiskeypinnen (med skotsk maltwhiskey, för smaken skull), praliner med motiv från Glommen, chokladägg som är fyllda med praliner och en hel del andra godsaker. Och inte minst årets nykomling i sortimentet; en pralinsemla. - Den blev väldigt populär, konstaterar Björn Nordström som är 78 år och har arbetat med livsmedel i hela sitt liv.
Han drar sig inte för att testa nya former och smaker och i hans huvud pågår hela tiden tankar på nya grepp för att sälja ännu fler godsaker. Han har köpt en skrivare som gör det möjligt att skriva ut motiv på pralinerna, bland annat har han tillverkat praliner med motiv från Glommen. Han har låtit göra små kartonger som gör det möjligt att skicka praliner med posten. Nya smaker och former ska testas.
Läs även: allt om Lindt chokladbjörn
Produktutbud - exempel på sortiment
- Praliner i många former och smaker - från klassiska ganacher till experimentella fyllningar.
- Chokladskulpturer och figurer - bland annat skor av choklad och en Ferrari-bil.
- Tematiska pralinkollektioner - till exempel praliner med motiv från Glommen och årstidsspecifika nyheter som pralinsemlan.
- Specialprodukter med spritsmak - till exempel whiskeypinnen med skotsk maltwhiskey.
- Förpackningslösningar för postförsändelser - små kartonger anpassade för att skicka praliner med posten.
Tillverkningens hantverkstekniker
I samband med julmarknaden i Glommen för tre år sedan blev han tillfrågad om han kunde tänka sig att tillverka marsipangrisar. Det ville inte Björn. Istället satte han igång med pralintillverkning igen. - Det gick bra och tack vare att jag var med på julmarknaden kom folk hem till mig och frågade efter praliner. Sedan dess är det full rulle i det nyrenoverade köket.
I köket smälter chokladen i chokladvärmaren. Jag kan inte sluta jobba. Han fortsätter av bara farten: - Får man hålla på med det man älskar, då har man det bra. Björn Nordström drar sig inte för att testa nya former och smaker och i hans huvud pågår hela tiden tankar på nya grepp för att sälja ännu fler godsaker.
Smak- och inspirationskällor
Björn Nordström ägnar sig åt livets goda. I köket i villan i Glommen, ett stenkast från havet, tillverkar han chokladpraliner i långa banor. Han har låtit sig inspireras av kontakter och kurser utomlands - samt av det stora europeiska chokladarvet som sträcker sig från de första kakaobönornas användning till moderna tekniker för rostning, malning och conchering.
Alla våra smaker bär på en historia. Här är historien om Italiensk Choklad. Italiensk Choklad har varit med oss ända sedan starten 1977. Werner, med rötter i Österrike, tillbringade många somrar där - och i Italien - där han inspirerades av hur dom gjorde glass. Ofta användes ägg i recepturen, vilket gav glassen en särskild krämighet. Det är därifrån namnet "Italiensk Choklad" kommer.
Läs även: Populär kladdkaka utan socker
Tekniska moment och chokladens väg från böna till pralin
När bönorna har tagits ur baljorna placeras de tillsammans och fermenterar i 6 dagar vid en temperatur på 60 °C. Under detta steg smälter mucilaget och genomtränger bönorna. När bönorna är torkade och redo att transporteras placeras de i jutesäckar. De anländer till Frankrike, till Tain-l’Hermitage, där de ska rostas. Bönorna värms i en panna vid 140 °C i 18 till 20 minuter (doft av vinäger). Rostningen fullbordar torkningen av bönorna och utvecklar deras arom. Det man erhåller kallas grué.
Grué:n mals sedan fint mellan två cylindrar, en slags uppvärmd press, för att framställa kakaolikör. Conchering utfördes förr i kar formade som snäckskal (concha på spanska), därav namnet! Massan värms och bearbetas under flera timmar för att eliminera all fukt och syra. Det är concheringen som bestämmer chokladens krämighet och slutliga arom. För att förbereda chokladen för gjutning måste massans temperatur sänkas till cirka 30 °C. Slutligen gjuts chokladen i formar och förpackas.
Ganache och fyllningar - några viktiga detaljer
I sin enklaste form är ganache en blandning av grädde och choklad (i ungefär lika delar, vanligtvis 1,2 kg choklad per 1 liter vispgrädde). Var noga med att inte röra för kraftigt, då det skulle tillföra luft till ganachen och göra den mindre smältande. Ju mer choklad i förhållande till grädde, desto fastare blir ganachen. Det är möjligt att smaksätta en ganache, till exempel vaniljganache. Det räcker att låta en delad vaniljstång dra i het vispgrädde under några minuter, sedan koka upp grädden igen och slutligen hälla den över chokladen.
Personliga anekdoter och lokal förankring
Drev konditorier - Björn Nordström har varit bosatt i Glommen sedan 2012 och dessförinnan hade han och dåvarande sambon ett sommarställe här. Då var de bosatta i Västerås där Björn Nordström i många år drev konditorier med framgång. Men det var under en resa till Holland som han råkade på chokladpralinerna för första gången.
Hjärtevän i Falkenberg - Västeråsaren Björn Nordström har på äldre dar funnit sig väl tillrätta på västkusten. Han bor så nära havet man kan komma och kan njuta av årstidernas växlingar på första parkett. Han har lärt känna folket i Glommen och har även hittat en ny hjärtevän i Falkenberg. - Jag älskar Glommen, utbrister Björn Nordström medan chokladen smälter i chokladvärmaren.
Läs även: Djupdykning i Arvid Nordquist Chokladkaffe
Historiskt perspektiv: chokladens resa till Europa (kort)
Historisk not: Christofer Columbus (1502) var den förste europé som upptäckte kakao, när han landsteg på ön Guanaja, nära Honduras, år 1502. Hernán Cortés insåg snabbt kakaons ekonomiska värde och lät år 1524 skicka en första last kakao till Karl V, Spaniens regent. Snart upptäckte spanjorerna chokladens energigivande och euforiserande egenskaper och tillskrev den afrodisiska effekter; detta skulle möjliggöra dess spridning över hela Europa. Kakao introducerades sedan i Italien av hertigen av Savojen år 1559. Det dröjde dock till 1615 innan chokladen gjorde ett uppmärksammat intåg i Frankrike, i samband med Anna av Österrikes ankomst.
Råvaror och odling
Det är ett tropiskt träd som odlas i varmt och fuktigt klimat, främst i regioner runt ekvatorn. Dess ursprungsländer är Venezuela och Mexiko, men idag växer det i många varma länder som Madagaskar, Ghana, Java, Trinidad och Brasilien. Kakaoträdet blommar först efter 4 år. Blommorna växer i knippen på stammen och de större grenarna, men aldrig på unga skott. Av de tusentals blommorna blir ungefär 1 % till kakaobaljor. Odlade kakaoträd producerar cirka 80 baljor per år. Varje kakaobaljoriginal innehåller 30 till 50 kakaobönor.
Framtid och fortsatt kreativitet
Han har låtit göra små kartonger som gör det möjligt att skicka praliner med posten. Och för tillfället pågår förberedelserna för påsken. Nya smaker och former ska testas. Jag kan inte sluta jobba. Nya smaker och former ska testas - och Björn fortsätter skapa, experimentera och dela med sig av chokladglädje till kunder och chokladälskare.
