Beef Wellington är en klassisk och imponerande rätt som består av oxfilé inbakad i smördeg med duxelles (svampfärs), leverpastej och lufttorkad skinka. Rätten kräver lite tid och engagemang, men resultatet är en smakrik och visuellt tilltalande måltid som passar perfekt för speciella tillfällen.
Ingredienser
Oxfilé Wellington
- 800 g oxfilé, mittbit
- Salt och peppar
- Smör och olja, till stekning
- 250 g svamp (t.ex. champinjoner, skogschampinjoner)
- 3 schalottenlökar
- 2 msk smör
- 2 dl grädde
- Färsk timjan
- 250 g smördeg
- Äggula, till pensling
- Dijonsenap (valfritt)
- 6 skivor parmaskinka eller prosciutto
- Leverpastej eller anklevermousse (valfritt)
- Madeira (valfritt)
Tillbehör
- Hasselbackspotatis
- Portvinssås eller Madeirasås
- Rostade rotsaker (t.ex. potatis, jordärtskocka, betor)
- Smörstekt spetskål med apelsindressing
Tillagning
Förberedelser
- Putsa oxfilén: Ta bort eventuella senor och hinnor från oxfilén. Bind upp den med stekgarn så att den håller formen under tillagningen.
- Salta och peppra: Krydda oxfilén generöst med salt och peppar runt om. Låt den vila i rumstemperatur i cirka 10 minuter. Torka av ytan med papper.
- Finhacka svamp och lök: Använd en matberedare eller hacka svamp och lök fint för hand.
- Koka rotselleri (om du gör rotselleripuré): Skala och skär rotsellerin i bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten.
Duxelles (svampfärs)
- Stek svamp och lök: Hetta upp en stekpanna med smör. Fräs löken mjuk utan att den tar färg. Tillsätt svampen och stek tills all vätska har avdunstat.
- Krydda: Tillsätt timjan, salt och peppar. Rör eventuellt ner en skvätt Madeira och låt den koka in. Låt svalna.
Montering av Beef Wellington
- Bryn oxfilén: Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Bryn oxfilén runt om på hög värme i cirka 1 minut per sida. Låt svalna helt.
- Rulla in i skinka och svamp: Bred ut plastfolie på en arbetsyta. Lägg ut skivor av parmaskinka eller prosciutto omlott så att de täcker en yta tillräckligt stor för att rulla in oxfilén. Bred ut ett lager av leverpastej eller anklevermousse ovanpå skinkan (om du använder det). Fördela duxelles jämnt över leverpastejen/skinkan.
- Rulla in oxfilén: Ta bort stekgarnet från oxfilén. Lägg oxfilén på svampblandningen och rulla in den ordentligt med hjälp av plastfolien. Se till att den är helt täckt. Knyt ihop ändarna av plastfolien och lägg rullen i kylen i minst 30 minuter för att den ska sätta sig.
- Klä in i smördeg: Kavla ut smördegen på ett mjölat bakbord till en storlek som passar runt köttet. Ta bort plastfolien från oxfilérullen. Vispa upp äggula med lite vatten och pensla kanterna på smördegen. Lägg oxfilén på smördegen och rulla in den. Se till att skarven hamnar nedåt. Tryck ihop ändarna ordentligt och skär bort överflödig smördeg.
- Dekorera och pensla: Pensla smördegen med uppvispat ägg. Skär några snitt i smördegen för att ånga ska kunna pysa ut under gräddningen. Du kan även dekorera med smördegsremsor eller göra ett rutmönster.
Gräddning
- Värm ugnen: Sätt ugnen på 200°C (varmluft) eller 225°C (över- och undervärme).
- Grädda: Lägg Beef Wellington på en plåt med bakplåtspapper. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av oxfilén. Grädda i ugnen tills innertemperaturen är 50-55°C för medium rare (cirka 30-40 minuter). Tiden kan variera beroende på ugn och tjocklek på oxfilén. Om smördegen börjar bli för mörk, täck den med aluminiumfolie.
- Vila: Ta ut Beef Wellington ur ugnen och låt den vila i minst 15 minuter innan du skär upp den. Detta gör att köttsaften fördelas jämnt och köttet blir saftigare.
Sås
Medan Beef Wellington vilar, förbered såsen:
- Portvinssås: Fräs schalottenlök och vitlök i smör. Tillsätt balsamvinäger och portvin och låt koka ner till 1/3. Tillsätt oxfond, vatten och socker. Låt koka i cirka 5 minuter. Rör ut majsstärkelse i lite vatten och tillsätt. Koka i ett par minuter.
- Madeirasås: Hacka schalottenlök, morot och persilja fint. Fräs i smör tillsammans med tomatpuré. Tillsätt madeiravin och kalvfond och låt koka ihop till en kraftig sky. Smaka av med salt, peppar och eventuellt en skvätt grädde.
Tillbehör
- Hasselbackspotatis: Skär tunna skåror i potatisen utan att skära helt igenom. Lägg i en ugnsfast form, pensla med smält smör och krydda med örtsalt. Ugnsbaka i 225°C i cirka 50 minuter.
- Rostade rotsaker: Skala och skär potatis, jordärtskocka och betor i bitar. Rosta i ugnen med olivolja och salt i 225°C i cirka 20-30 minuter.
- Smörstekt spetskål med apelsindressing: Strimla spetskål och riv grönkål i bitar. Stek kålen mjuk i smör i någon minut, salta och häll på apelsindressing.
Servering
Skär Beef Wellington i tjocka skivor och servera med valfria tillbehör och sås.
Tips och variationer
- Använd älgfilé: För en viltvariant, använd älgfilé istället för oxfilé.
- Dijonsenap: Pensla oxfilén med dijonsenap innan du rullar in den i skinka och svamp för extra smak.
- Färdig smördeg: För en snabbare variant, använd färdig smördeg.
- Vegetarisk Wellington: Ersätt oxfilén med en stor portabellosvamp eller en blandning av rostade grönsaker.
- Olika såser: Prova andra såser som rödvinssås, bearnaisesås eller tryffelsås.
Vinrekommendationer
- Xavier Vignon Châteauneuf-du-Pape: Ett fylligt och komplext vin med inslag av björnbär, mörka plommon, hallon, kryddor och choklad.
- Faustino I Gran Reserva: Ett nyansrikt vin med inslag av mörka plommon, röda skogsbär, ceder, kryddor, vanilj och tobak.
- Morberg Collection: Ett fylligt rödvin med tydliga svarta vinbärstoner och inslag av björnbär och kryddor.
Att tänka på
- Köttkvalitet: Använd en oxfilé av hög kvalitet för bästa resultat.
- Innertemperatur: Var noga med att kontrollera innertemperaturen på oxfilén för att få den perfekt tillagad.
- Vila: Låt köttet vila ordentligt efter gräddningen för att det ska bli saftigt och mört.
- Förberedelser: Förbered så mycket som möjligt i förväg för att underlätta tillagningen.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
