Pizzasås kan du koka av hela burktomater, krossade tomater eller färska tomater. Desto godare tomater ju godare sås. Den passar till all slags pizza med tomatbotten.
En tomatsås för pizza ska smaka friskt och balanserat, och för att få den perfekta smaken ska vi här använda oss av hela San Marzano tomater. Mitt tips på burktomater är att köpa fina hela stora skalade tomater. Jag gillar San Marzano-tomater från Gustarosso, Mutti eller annat kvalitetsmärke. Gott är att koka pizzasåsen på hela skalade San Marzano burktomater från ex. Gustarosso. Pizzamästarna på Lilla Napoli rekommenderar varianten på burk (köp här), de kommer färdigskalade och i perfekt konsistens. Lilla Napoli använder San Marzano-tomater till sin egna pizzasås.
Välj mogna goda tomater. Förslag är stora plommontomater eller Roma-tomater. De är avlånga i formen och har mycket fruktkött. Mycket bra att koka tomatsås på.
Istället för att skära ut fruktköttet med kniv som nedan kan man kan skålla tomaterna - speciellt om du har många tomater och ska laga mycket tomatsås (dubblera recepet). Du kan även dubblera receptet och frysa in så du har tomatsås. Pizzasåsen kan förberedas i god tid.
Läs även: Fisksoppa: En kulinarisk resa
En del av hemligheten bakom den perfekta pizzan ligger faktiskt i pizzasåsen, som trots sin enkelhet spelar en central roll för smakupplevelsen. Använd därför bästa mjöliga ingredienser. Vi säger det igen: Använd äkta San Marzano-tomater.
Enkel kallrörd pizzasås (snabbvariant)
Ingredienser till pizzasåsen är hela skalade burktomater, vitlök, olivolja, salt, svartpeppar samt färsk basilika. Öppna tomatburken och häll ut tomatjuicen då denna är gjord på tomater av lägre kvalitet. Häll ner tomaterna tillsammans med de andra ingredienserna i en skål.
Bakpulvret använder vi få att få bort lite av syrligheten från tomaterna. Vissa använder sig hellre av socker och det går alldeles utmärkt. Blanda med mixer eller för hand tills önskad konsistens uppnås. Häll pizzasåsen i en burk och kyl tills du ska göra din pizza.
Tips: Vill du få en tjockare pizzasås, använd helst lite tomatpuré. Många vill gärna koka såsen för att få en tjockare konsistens. Vi rekommenderar inte kokning då detta gör att tomaterna tappar sin fräscha smak och hela pizzan upplevs som att den får tyngre smakprofil.
Läs även: 200 snabba barnmatsrecept
Mängder och respektive användning
| Ingrediens | Exempel / mängd |
|---|---|
| Hela tomater (San Marzano) | 1 burk |
| Havssalt | 3 g |
| Olivolja | 1 msk |
| Färsk basilika | 6-7 blad |
| Bakpulver (valfritt) | 0.5 krm |
| Utstryk per pizza | ca 0,75 dl |
Smak, textur och tillagningstips
Att inte koka sin tomatsås och använda färska örter istället för torkade har den effekten att råvarornas rena smak kommer fram tydligare. Det smakar helt enkelt mycket tomat och vitlök med en liten touch av örtkrydda.
Föredrar man en mustigare sås med tydligare örtsmak så ska man använda en sås som har stått och småputtrat en stund på spisen och kryddats med torkade örtkryddor. Jag tycker den blir godare om den får småkoka någon halvtimme extra och bli koncentrerad och rund i smaken.
Ett tips som höjer såsen är att göra den dagen innan. Då får alla smakerna lära känna varandra och ger din napolitanska pizza en rikare smak.
Hur lös eller tjock ska såsen vara?
Jonas påpekar att såsen ska vara så lös att den är enkel att bre ut på pizzabotten. En pizzasås kan göras hur krånglig som helst men när Jonas Lagerström, vinnaren av ”Kockarnas kamp revanschen”, väljer blir det enklast möjliga. Här avslöjar han hemligheten med sin bästa tomatsås.
Räkna ca 0,75 dl per pizza. Pizzasåsen breds ut i ett tunt lager på pizzabottnen.
Läs även: Recept på Basta Soppan
Vad säger experter och provsmakningar?
Kockarnas kamp-vinnaren Jonas Lagerströms favoritsås: I ”Kockarnas kamp revanschen” bjuder Michelinkocken och vinnaren Jonas Lagerström på pizza när det är hans tur att laga middag till deltagarna. I provköket på Allt om Mat samlas medlemmarna i redaktionen för att bedöma sju färdiga pizzasåser.
Allt om Mat har testat 6 färdiga pizzasåser. Prisskillnaderna är dock stora, och vinnare blev den som kostar minst. Högst betyg fick en pizzasås med tomat och örter, som har en fin balans mellan sötma och syrlighet. Såsen är också testets billigaste.
För den som brukar använda krossade tomater på pizzan, för att det går snabbt, så rekommenderar provsmakarna färdig pizzasås istället eftersom den har mer koncentrerad tomatsmak och är lättare att breda ut. EN GENOMGÅNG av ingredienslistorna på såsburkarna visar att de flesta innehåller ungefär det man själv gör en hemgjord pizzasås av; tomater, tomatpuré, örtkryddor, salt och peppar.
Praktiska råd från hemmakock och proffs
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Räddaren i nöden hur många gånger som helst, finns inget färdigt du kan köpa som kommer i närheten! Dessutom fri från allt som heter konserveringsämnen eller börjar på E. Den enkla tomatsåsen är Jonas Lagerströms favorit.
Tips från läsare: Tips, lite mer vitlök.. riven! Lite mer olivolja också! Extra virgin!! Och till sist, inte stavmixer!! Mosa istället med händerna! Supergod tomatsås och så enkel att göra. Hiskligt god och fräsch tomatsås!
Vidare läsning och användning
Här kommer vårt recept på en tomatsås som kan användas till en äkta napolitansk pizza. Vill du få fler förslag på hur du gör världens bästa pizzasås finns den helnördiga boken Pizza Napoletana. Läs vår recension. Ägarna bakom Lilla Napoli har författat världens bästa pizzabok: Napoletansk pizza - jakten om en fulländad Napoletansk pizza i hemmaugn, ombyggd grill och vedugn. Läs vår recension om boken här.
Vill du baka pizza hemma i vanlig ugn? För bästa resultat så använd en pizzasten! Läs vårt recept på pizzadeg här. Här har du ett recept på pizzasallad. Vår recension om Ooni pizzaugnar här.
