Recept: Stekt hälleflundra med pepparrotssås

Hälleflundra är en av de finaste fiskar man kan laga - saftig, mager och med mild smak som blir fantastisk tillsammans med syrliga och kryddiga tillbehör. Nedan följer ett detaljerat recept på stekt hälleflundra med pepparrotssås samt flera tillagningsmetoder, varianter och serveringsförslag hämtade ur beprövade recept. Jag är matskribent och kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap och delar här noggrant provlagade instruktioner så att du ska kunna laga rätten med bästa resultat hemma.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 portionsbitar hälleflundra (à ca 175-200 g)
• smör till stekning (mycket smör rekommenderas)
• salt och peppar
• 1-2 bitar färsk pepparrot (riv på servering)
• 6 hg potatis eller valfri mängd kokt potatis
• ev citronklyftor till servering

Pepparrotssås (variant baserad på vitvinssås)

• 2 schalottenlökar (finhackade)
• 1 msk smör
• 2-3 dl vitt vin (torrt)
• ca 2 dl fiskbuljong eller hemkokt fiskfond
• 3-5 dl vispgrädde (justera efter önskad såskonsistens)
• salt och vitpeppar
• ev crème fraiche för rundare smak
• färskriven pepparrot att röra ner eller att servera ovanpå fisken

Not: Vitvinssås är en sås med vitt vin, schalottenlök, fiskbuljong samt grädde. Vitvinssås är enkelt att laga med fiskbuljongtärning. Riktigt fin blir den med hemkokt fiskbuljong.

Så här gör du pepparrotssås

1. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken mjuk och glansig i smör i en kastrull.
2. Häll på vitt vin - koka ner ett par minuter. Slå på fiskfond eller fiskbuljong och låt koka ner till hälften.
3. Häll i vispgrädden och låt koka en liten stund tills såsen tjocknar något. Smaka av med salt och vitpeppar.
4. Sila såsen om du vill ha en slät konsistens och mixa upp med crème fraiche för en krämigare sås.
5. Riv pepparroten alldeles färsk precis innan servering - den tappar snabbt smak om den rivs för tidigt. Blanda lite nyriven pepparrot i såsen eller lägg en rejäl hög riven pepparrot ovanpå fisken vid servering.

Stekt hälleflundra - metod och tips

Ta fram fisken ur kylskåpet ca 30 minuter innan stekning. Putsa filén och ta bort eventuella ben, skär den sedan i portionsbitar. Salta och peppra fiskbitarna.

1. Hetta upp en stekpanna med en klick smör (ca 1 msk) och bryn fisken på hög värme på båda sidor. Stek i mycket smör, mycket mer än du tror, på medeltemperatur.
2. Vänd ett par gånger under stekningen. När kärntemperaturen är 45 °C är fisken klar - ta inte överstek!
3. Alternativ: Bryn fisken med skinnsidan nedåt i smör i en stekpanna. Vänd fisken och bryn på andra sidan. Lägg fisken i en ugnssäker form och baka av i mitten av ugnen ca 15 minuter eller tills innertemperaturen är 56 °C (för något fastare textur).
4. För en mer skonsam ugnsbakning: sätt ugnen på 150° (eller börja i 150° och sänk till 120° som i ett annat förslag). Ringla lite olivolja i en ugnsform, lägg på fisken och baka tills innertemperaturen når ca 40-45 °C. Ös gärna med smör under tiden.

Jag har en snabb termometer med väldigt fin spets som är perfekt för sån här övervakning (köp en sån) och med den ser jag till att ta tempen på fisken. Det här är alldeles för fin fisk för att överstekas så gör inte det.

Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept

Serveringsförslag och tillbehör

• Kokt, pressad potatis eller tornerad och ångkokt potatis - tornera potatisen och ångkoka den så faller den inte sönder.
• Pressad potatis eller mjölig potatis som king edward fungerar utmärkt.
• Dillsmör: 4 msk smör, saft från 1/2 citron och 2 msk hackad dill - gott som alternativ till det brynta smöret.
• Strimlade soltorkade tomater, citronklyftor, ärtor eller lite gröna skott till fräschör.
• Garnera med krasse eller lite extra riven pepparrot på fisken.

Servera maten direkt när fisken är färdigstekt. Lägg upp potatis och fisk, dundra på en rejäl hög med riven pepparrot på fisken och strila över brynt smör. Lägg på lite ärtor och skott.

Alternativa sätt att tillaga hälleflundra

• Kokt hälleflundra: Koka upp vatten med salt, vitt vin, vitpepparkorn, svartpepparkorn, lagerblad, en delad skalad gul lök, några skivor citron, morot, dillskalkar och en fiskbuljongtärning. Sänk ner fisken och låt koka svagt cirka 12-16 minuter på eftervärme.
• Bakad i ugn: Lägg fisken i ugnseldfast form tillsammans med smör och baka tills innertemperaturen är 45 °C. Ös smöret över fisken flera gånger medan den bakas.
• Byt hälleflundran mot annan fisk: lax, rödstrimma, torskrygg, marulk eller annan fiskfilé kan användas om hälleflundra saknas.

Hummersås och andra såsversioner

Vill du ha ett annat smakspår kan du göra en hummersås: skala och finhacka schalottenlök, fräs i smör, tillsätt vatten och hummerfond, koka ihop till hälften, häll i vispgrädde och koka en stund. Smaka av med salt och peppar. Fräs purjolök och endive i smör, häll på ett sött vitt vin och låt puttra cirka 2 minuter. Servera fisken med hummersåsen, purjolök, endive och garnera med krasse.

Fiskval och hållbarhet

Leta efter MSC-märkningen eller köp odlad hälleflundra för att vara säker på hållbarheten. Vissa kategorier av hälleflundra är rödlistad medan andra finns på gröna listor - det bästa är om fisken är MSC-märkt så att man är helt på den säkra sidan. Köp ej trålad hälleflundra från Norra Atlanten osv - den är akut hotad. Min var sportfiskad med lina vid Lofoten i Norge av en kompis. Inte alla som har den lyxen dock. Bottentrålad plattfisk är ett elände som förstör haven och då ska man nog hellre avstå.

Praktiska tips och tricks

• Riv pepparroten strax innan servering - den ska vara alldeles färskriven när man äter.
• Smält smöret långsamt för brynt smör: värm smör på mellanvärme tills det blir brynt och doftar nötigt, men se till att det inte bränns. Häll försiktigt över fisken och undvik bottenrester.
• Använd termometer för att undvika överstekning - 45 °C är ett bra riktvärde för saftig hälleflundra vid stekning i panna.
• Såsen kan redas med maizenastärkelse istället för vetemjöl om du vill ha en glutenfri variant.
• Kokar du egen fiskfond: skölj ben och eventuellt huvud, sjud i 10-15 minuter och reducera fonden till cirka 1/3 för intensiv smak.

Exempel på komplett menyförslag

• Förrätt: lätt sallad med mathavre, rödlök och olivolja
• Huvudrätt: stekt hälleflundra med pepparrotssås, kokt potatis och dillsmör eller brynt smör
• Dryck: ett fylligare vitt vin med citrustoner, exempelvis Bourgogne Blanc, passar fint

Recepttabell (översikt)

Det här är ett av mina absoluta favoritfiskrecept. Så otroligt enkelt med i det närmaste triviala smaker men det funkar ändå så himla bra. Allt passar perfekt ihop. Njut av en fantastisk klassiker som aldrig går ur tiden!

Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål

Läs även: Näringsinformation leverkorv

Populära inlägg:

• Timbaler och konsistensanpassad mat – en guide
• Kyckling Bolognese recept
• recept på chokladtårta med hallon och ganache
• recept på pasta med hovmästargravad lax
• Inspiration för fruktsallad