Inte ens världens mest experimentella, avantgardistiska kocken kunde ändra på detta faktum: pizza är DEN universella symbolen för italiensk gastronomi. Det finns en anledning till att UNESCO har förklarat den som ett immateriellt kulturarv. Ingen annan italiensk rätt, oavsett hur berömd och älskad den är, har lyckats uppnå en sådan utbredd betydelse över hela världen.
Men hur blev en så enkel rätt ett globalt fenomen? Även om hela världen har omfamnat pizza och gett den tusentals tolkningar, har denna rätt en gammal historia som sträcker sig över århundraden ända tillbaka till de forntida folken som bebodde Medelhavsregionen. I grunden finns en av de enklaste och mest revolutionerande idéerna någonsin: en bit bröd toppad med rätt ingredienser!
Pizzans urgamla ursprung
Att toppa bröd med goda råvaror har människor gjort i alla tider. Som du kanske vet börjar historien om alla former av jäst bröd i det forntida Egypten för mer än 4 000 år sedan. Någon lät förmodligen en blandning av mjöl och vatten stå längre än vanligt på en varm dag, och jästen som förekommer i naturliga föroreningar i mjölet fick det att jäsa före gräddning.
Senare, vilket också har hänt i pastans historia, fick många andra medelhavsfolk idén att berika bröd med andra ingredienser. Ett av de äldsta exemplen vi känner till är från de persiska soldaterna som ledde Darius den store under 6-talet före Kristus. Tydligen bakade dessa soldater flatbröd på sina sköldar och toppade det med ost och dadlar.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
På liknande sätt tillagade man i antikens Grekland ett bröd som kallades plakous, toppat med örter, lök, ost och vitlök. Även romarna hade en liknande version, kallad panis focacius, från vilken det moderna flatbrödet härstammar, och en form av bröd som kallades adorea som garnerades med ost och frukt.
Många av dessa gamla kusiner till pizza har utvecklats genom tiderna och överlevt i olika regioner i Medelhavet. Tänk spansk coca, grekisk pitabröd, piadina från Romagna, libanesisk manakish och sardisk pane carasau! Dessa rätter var dock väldigt annorlunda från pizza som vi känner den idag.
Från antiken till Neapel: genombrottet
De första historiska spåren av pizza hittades i Neapel på 16-talet. I Neapel, en livlig hamnstad i södra Italien, började pizza ta form lik den vi känner idag. Vid senmedeltiden och tidigmodern tid hade Medelhavsregionen många sorters flatbröd, kakor eller bakverk som åts med pålägg.
Neapel var då en fattig hamnstad där arbetare behövde billig, mättande och lättillgänglig mat. Vid den tiden var staden en mycket dynamisk och mångkulturell miljö, och den såg en massiv tillströmning av människor från de fattigare delarna av befolkningen som sökte möjligheter. Genom grändernas skuggor och det oupphörliga sorlet på marknaderna etablerade sig pizzan i Neapel som det kulinariska emblemet för en stad som visste hur man förvandlar umbäranden till konst.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
Senare revolutionerade introduktionen av tomat som ett billigt topping denna rätt ytterligare, vilket ledde till att den blev mer och mer lik hur vi känner den idag. När tomaterna på 1700-talet blev vanliga i det italienska köket föddes den ”riktiga” pizzan.
De första pizzeriorna i Neapel
Ursprungligen tillverkades pizza mestadels av gatuförsäljare och bagerier, och var tänkt att ätas medan man gick. Men på 18-talet kom den att uppskattas av alla samhällsklasser, och detta ledde till öppnandet av de första pizzeriorna med bord.
Enligt många var den äldsta Pizzeria Port'Alba, som öppnade 1730 och fortfarande är öppen idag, med stolthet bärande tyngden av nästan 300 års historia. En annan mycket gammal pizzeria är Mattozzi, tidigare kallad Le stanze di Piazza Carità, som öppnade 1833 och beskrevs av Francesco de Sanctis i hans memoarer. Redan på 1600-talet bakades det pizzor i Neapel, men då med bara ost, pizza bianca.
Margherita-legenden och verkligheten
En av de mest kända berättelserna handlar om år 1889 då pizzabagaren Raffaele Esposito sägs ha skapat en pizza till ära för Margherita av Savojen. Det sägs ofta att pizza margherita uppfanns 1889 av den napolitanska pizzaiolon Raffaele Esposito för att hedra Margherita av Savojen, drottninggemålet i det nyfödda kungariket Italien.
Det kan vara så att den var känd under andra namn och faktiskt presenterades för drottningen under hennes besök, på grund av färgen på dess kryddor (tomat, mozzarella och basilika), vilka påminner om färgerna på den italienska flaggan. I vilket fall som helst finns det inga källor som nämner denna händelse förrän 1930, och äktheten av det erkännandebrev som ofta nämns av anhängare av legenden har ifrågasatts av många forskare.
Läs även: Lyxiga pizzatillbehör
Faktum är att pizza margherita har funnits sedan slutet av 18-talet, och tillsammans med marinara var den en av de mest populära pizzorna i Neapel. Den beskrivs redan 1830 i boken Napoli, contorni e dintorni av en författare som signerar sig själv med "Riccio", och även i Francesco De Bourcards andra volym av Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti.
Det är troligt att denna berättelse var ett av många försök från den tidens härskande klass att skapa en italiensk kulturell identitet i kontrast till regionala identiteter, som fortfarande inte kunde hitta en gemensam grund att samexistera på.
Utveckling under 1800- och 1900-talen
Under 19-talet var pizza utbredd bland hela befolkningen och det fanns redan otaliga typer av pålägg. Fram till slutet av 19-talet eller början av 20-talet var pizza ofta en söt rätt, inte enbart salt, och dess salta versioner liknade flatbröd som dagens schiacciata.
I Pellegrino Artusis berömda kokbok, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, som publicerades i början av 20-talet, presenteras tre pizzarecept, alla i söta versioner. Efter att ha fått feedback från några läsare lade Artusi dock till en maskinskriven sida i sin utgåva från 1911 med ett recept på "pizza alla napoletana", gjord med mozzarella, tomater, ansjovis och svamp, senare upptäckt av mathistorikern Alberto Capatti.
År 1927 inkluderade Ada Boni, i sin berömda kokbok Lyckans talisman, en version med tomater och mozzarella, ett tecken på hur pizzan utvecklades mot det vi idag känner som klassisk napolitansk pizza.
Pizzan sprids över världen - till Amerika och vidare
Italienska invandrare tog med sig den till USA, och under några år konsumerade de den hemlagad eller såldes illegalt av olicensierade försäljare. Därefter, 1905, öppnade den första amerikanska pizzerian i New York City: G. Lombardi's på Spring Street.
Pizzan etablerades i USA med en större våg av italienska immigranter i början av 1900-talet. De bosatte sig i framförallt i storstäderna på USA:s östkust. Den spreds över landet och ökade stort i popularitet efter andra världskriget när soldater som varit stationerade i Italien återvände.
Efter andra världskriget ledde amerikanskt inflytande till att pizza spreds internationellt. Trots de många variationer som utvecklades i USA (New York-stil, Chicago deep dish, etc.) behöll rätten en identitet knuten till italiensk tradition. Under 1900-talet, med ökad emigration från Italien till andra länder, framför allt USA, började pizza hitta nya hem.
Neapolitansk pizza: definition och regler
Den moderna pizzan härstammar just från Neapel - den italienska söderns hjärta. Den autentiska neapolitanska pizzan, eller ”pizza napoletana,” består av en tunn, mjuk deg täckt med smakrika tomater och färska ingredienser. Traditionellt sett bakas en äkta pizza napoletana i vedugn som når upp mot 400-500 grader, men här har vi gjort ett recept anpassat för din hemmaugn.
En napolitansk pizza är rund och inte mer än 30-35 centimeter i diameter, har en hög kant samt ska vara mjuk och elastisk för att kunna vikas och ätas med händerna. Den napolitanska pizzadegen får endast innehålla fyra ingredienser - italienskt Tipo 00 mjöl, vatten, salt och ytterst lite jäst. Dessutom måste omkring 60% av degen innehålla vätska.
Det allra viktigaste med en napolitansk pizza är degen. För att degen inte ska bli för svårhanterlig med så hög vätskenivå är mjölet, knådningen och jäsningstiden viktiga komponenter. Att baka en perfekt napolitansk pizza handlar om små marginaler och en extrem precision. Mjölet, temperaturen i ugnen, i rummet och på vattnet, vätskemängden i degen - allt sådant kan vara avgörande för degen.
Den napolitanska pizzan har även regler för både vilken tomatsås och vilken ost man ska ha på pizzan. Man använder bara hela italienska San Marzano-tomater på burk som krossas lätt. Gällande osten använder man sig av färsk buffelmozzarella, den ska helst vara gjord samma dag, men max gjord samma vecka.
Det finns en ideell organisation som jobbar för att bevara den traditionella napolitanska pizzan och sättet man tillagar den på - Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN. De utbildar pizzaiolos (pizzabagare) i att skapa en äkta napolitansk pizza och delar ut certifikat till restauranger som bibehåller och följer deras standarder.
Recept enligt AVPN (kortfattat)
| Ingrediens | Mängd / anvisning |
|---|---|
| Vatten | Kallt, ca 15-20 °C |
| Mjöl | Tipo 00, 1600-1800 g i storsats |
| Jäst | Färsk, ca 3 g per portion enligt AVPN |
| Salt | Löses upp i vattnet före tillsats |
| Topping | San Marzano-tomater, buffelmozzarella, olivolja, basilika |
Utbakning: utbakningen ska ske för hand utan kavel, mitten av degen ska vara cirka 0,25-0,5 cm tjock med tjockare kanter runtom. Gräddning i vedugn på runt 500 grader ger karaktäristiska leopardfläckar på kanten.
Olika pizzastilar och deras särdrag
Det finns i vissa länder och regioner sin egen typ av pizza, med olika tillagningsregler och karaktärer. Den pizza som verkligen har spridit sig runt om i världen är den klassiska napolitanska pizzan. Men andra stilar har också blivit ikoniska.
New York-style pizza
New York-pizzan är stor och mjuk med ganska lite fyllning och serveras ofta i bitar som viks ihop och äts med händerna. Från början var New York-pizzan lik den napolitanska. Men för att passa den amerikanska kulturen samt deras tillgång till råvaror utvecklades pizzan över tid till den New York-style pizza som idag är en viktig pelare i New Yorks matscen.
Även New York-style pizza har en mängd kriterier. I staden ser man pizzan mer som snabbmat snarare än lyxig restaurangmat. Pizzan ska därför alltid serveras i slices och priset per slice ska inte vara mer än en tunnelbanebiljett. Till skillnad från den napolitanska pizzan, som helst ska ätas med kniv och gaffel, är degen på New York-style pizzan mer funktionell: du ska kunna vika slicen och äta på stående fot.
Romersk pizza
Den romerska pizzan skiljer sig mycket från både den napolitanska och New York-style pizzan. Här är essensen av pizzan att degen är mycket tunn och mycket krispig. En romersk pizza bakas likt den napolitanska på hög värme i en vedeldad ugn. En stor skillnad är dock att en romersk pizza är helt okej att kavla ut, istället för att trycka ut med händerna.
Svensk pizza
Den svenska pizzan skiljer sig även den mycket från andra klassiska stilar på pizza. Det svenska pizzor är kända för i andra länder är den stora mängd och ibland kontroversiella toppings vi väljer att lägga på pizzan. Till exempel banan och curry, kebab eller oxfilé och bearnaisesås är något man sällan hittar någon annanstans än i Sverige.
Pizza blev populär i Sverige under 1940- och 1950-talet, främst på italienska restauranger i storstäderna. Första pizzerian i Sverige brukar ofta anges vara en restaurang i Västerås som serverade pizza redan 1947. Svenskarna tog snabbt pizzan till sina hjärtan. Pizza är numera en självklar del av svensk matkultur. Varje år säljs miljontals pizzor runt om i landet, och nästan varje tätort har minst en pizzeria.
Pizzans roll i kultur och samtid
Pizza är inte bara en rätt; det är en universell symbol som går över kulturer, epoker och kontinenter. Från sin ödmjuka början bland Neapels gator har den kunnat erövra världen och behållit sin essens intakt: den av en enkel maträtt, men kapabel att inkapsla århundraden av historia, tradition och innovation.
Efter andra världskriget började flera regionala varianter skapas i USA, inklusive New York-pizza, Chicago-pizza, Detroit-pizza och Kalifornsk pizza. Numera är pizza inte bara mat utan även kultur. Runt om i världen har pizza blivit anpassad till lokala smaker och traditioner, vilket resulterat i en myriad av regionala versioner.
Medan vissa menar att pizza har ett rykte om sig att vara fet och onyttig mat, visar perspektivet att äter man några bitar pizza som en del av en måltid kan helheten bli bra. Pizzan fortsätter att utvecklas med samtida trender, där fokus på hållbarhet och lokala ingredienser har fört innovativa koncept till bordet, som vegansk och glutenfri pizza.
Exempel på napolitanska klassiker
- Pizza Margherita: tomat, mozzarella (buffelmozzarella eller fior di latte), basilika och olivolja.
- Pizza Marinara: tomatsås kryddad med oregano, vitlök och olivolja.
- Pizza crudo: tomatsås, mozzarella, oliver, kapris och lufttorkad skinka.
Varför Neapel? Stadens betydelse för pizzans identitet
Neapel sjuder av liv och rörelse; vesporna susar fram, barnen spelar fotboll och det är ett myller av människor på gatorna. Dofter från pizza och bröd fyller luften i Neapel, och vill du uppleva något av det bästa Italien har att erbjuda i matväg har du kommit rätt.
Det napolitanska köket är i grunden ett enkelt bondkök med få råvaror. Matkulturen är speciell genom att den har påverkats av olika kulturers dominans och råvarorna är fina och smakrika tack vare den bördiga jorden. Neapel anses vara pizzans födelseort även om ursprunget, en platt bulle, har rötter långt tillbaka i tiden i olika länder kring Medelhavet, och i Pompei har man funnit pizzaugnar.
Den napolitanska pizzan har utsetts till världsarv och är förknippad med en rad regler för att vara en äkta pizza från Neapel. Pizzerior som L’Antica Pizzeria da Michele och Pizzeria Brandi bär vittnesbörd om stadens tradition och långa historia.
Praktiska tips för att uppskatta napolitansk pizza
- Ät gärna napolitansk pizza varm, direkt ur ugnen - smaken är bäst då.
- Prova enkelheten: en Margherita eller marinara låter dig uppleva råvarornas kvalitet.
- Respekt för traditionen: en äkta napolitansk pizza formas för hand och gräddas i vedugn.
- Var öppen för variation: pizza är anpassningsbar och varje region har sina egna tolkningar.
Varje pizzabit berättar en unik historia, gjord av passion, kultur och smaker som sammanförs för att skapa något oupprepbart. Och även om pizza idag har oändliga variationer, är dess hjärta fortfarande djupt italienskt.
