Vildjäst, enkelt förklarat, är ett jästvattnet framställt från torkad frukt och honung som kan användas som jäsningsbas i levainbröd. Att sätta igång en vildjäst visade sig vara fantastiskt enkelt, men liksom allt som handlar om förberedelser, tar det tid. Från början till slut, kommer denna resa säkert att ta flera veckor.
Vad är vildjäst och varför använda den?
Vildjästen jag delar med mig av är (enkelt förklarat) ett jäst vatten, inget konstigare än så! Vildjästen ger goda, aromatiska bröd med bra konsistens. Dels för att jästen ger goda, aromatiska bröd med bra konsistens. Dels för att själva processen med att både göra och baka med den är så trevlig, spännande rentav. Vildjästen håller dessutom flera veckor, kanske längre, i kylen och behöver inte matas som en traditionell surdeg för att överleva.
Ingredienser för en sats vildjäst
Jag rekommenderar att alltid använda ekologiska torkade frukter och det måste vara frukt som inte behandlats med svavel, sedan tar det ca 4-6 dagar för den att bli aktiv men den håller ca 1 månad i kylen avsilad. Använd en burk med lock där luften kan ventilera fritt, annars skapas ett tryck och du riskerar att den ”exploderar” när du öppnar burken. Det går även bra att använda rårivet äpple istället för russin eller aprikoser.
| 1 sats (exempel) | Vikt/volym |
|---|---|
| Vatten, ljummet | 200 g |
| Honung (eko) | 25 g |
| Russin (eko, osvavlade) | 100 g |
Gör så här - steg för steg
- Ta en bunke och ställ den på vågen. Nollställ vågen (tare). Häll i vattnet och sedan honungen, strösocker och russinnen. Vågen ska nu visa 450 gram.
- Häll över i en glasburk, stäng locket och skaka runt allt. Det går även bra att röra runt med en ren sked.
- Sätt locket löst annars kan det explodera av trycket!
- OBS! Nu kommer det att krävas lite tålamod från din sida. Vildjästen behöver upp till en vecka för att bli klar. Se till att den står på en varm plats där det inte drar.
- Efter ca 3-4 dagar ska det ha bildas ett litet skum i burken och vildjästen ska lukta nästan som alkohol eller öl.
- När russinen har flutit upp till ytan efter ett antal dagar, är det dags att hälla av den. Lyft på locket och lukta - det ska lukta riktigt starkt av russinen. Spritsigt kallas det visst.
- Ta fram ett durkslag och en bunke. Häll blandningen över durkslaget så att ”juicen” hamnar i bunken. Använd en sked för att mosa russinen ordentligt så att du får ut så mycket vätska som möjligt ur dem. Mosar russin! Nu är själva jästen klar.
- Förvara vildjästen i en glasburk i kylen, den håller i ca 2 månader. När du ska baka med den, tar du bara fram den dagen innan och låter den stå i rumstemperatur så att den vaknar till liv igen.
Tips för att lyckas
- Glöm inte att använda ekologisk torkad frukt och helst ekologisk honung till jästen. Annars blir det ingen fart på den.
- Det är mycket viktigt att man använder just osvavlade för de syrar sig inte annars. Osvalvade aprikoser är bruna till färgen och har inte behandlats av konserveringsmedel.
- Jag brukar sätta min vildjäst på söndagen och sen ge den all min kärlek (dvs skaka burken 2-4 gånger om dagen…) hela veckan.
- Det gör skillnad! Fick mycket större fart på en osvavladrussin-vildjäst med ouppvärmd färskslungad honung jämfört med gammal "död" honung.
- Vänd dig till en biodlare i närheten och be att få det som på gammalt språk kallas bagerihonung, dvs den där det mesta smutsen och vaxkakeresterna hamnar.
- Skulle frukten av någon anledning ha börjat mögla har det kommit in fel bakterier i burken. Se till att allt täcks av vätska och rör runt regelbundet.
Från vildjäst till surdeg - förbered en startdeg
För att skapa grunden till vår surdeg, blandade jag 125 g vildjäst med 175 g mjöl. När jag blandat ihop ingredienserna, upplevde jag degen som lite för kompakt och blandade därför i ännu mer av vildjästen. När startdegen är ordentligt bubblig kan den användas för bakning, den räcker till ett rejält bröd bakat på cirka 500 gram mjöl.
Läs även: Din guide till glutenfri bakning
Börja med att blanda en startdeg. Blanda en lös deg av 2 dl vildjäst (recept nedan) och 100 gram mjöl, ställ blandningen på en varm plats för att jäsa minst över natten. När startdegen är ordentligt bubblig kan den användas för bakning. Det går nog fint att använda vildjäst i stället för surdegsgrund, men då måste du nog först blanda den med lite mjöl och vatten (sådär tio timmar innan du bakar).
Receptidé - levain med vildjäst (översikt)
- Blanda gärna startdegen med lite av degvätskan, en del av mjölet och andra tillsatser förutom salt och låt den jäsa till dubbel storlek som ett mellansteg.
- Tillsätt resten av ingredienserna och låt jäs som vanligt. När jag säger att den ska vara seg och full med luft så menar jag det också.
- Blanda allt på låg hastighet eller för hand och låt den jäsa till dubbel storlek.
- Vik degen några gånger under första timmen, täck och låt vila. Dela och forma bröden, lägg i jäskorgar och låt jäsa tills redo för ugn.
- Sätt ugnen på 250-275 grader och ånga vid insättning. Grädda och sänk värmen efter första steget enligt ditt recept och ugnens förmåga.
Vanliga frågor och praktiska erfarenheter
- Hur lång tid tar det innan vildjästen är klar? Den bör stå minst 4-6 dagar, men ibland tar det upp till 8-9 dagar beroende på temperatur och råvaror.
- Varför händer inget med frukten? Om frukten är svavlad eller behandlad med konserveringsmedel blir det ofta ingen jäsning.
- Hur vet man att den är klar? Bubblor och en spritig lukt är tydliga tecken på att någon form av jäsprocess är i görningen.
- Kan man byta ut surdegsgrunden mot vildjäst? Ja, det går nog fint att använda vildjäst i stället för surdegsgrund, men ofta måste du först blanda den med lite mjöl och vatten några timmar innan baket.
- Hur förvarar man vildjästen? Förvara vildjästen i en glasburk i kylen; den håller i ca 2 månader.
Avslutande råd - förväntningar och glädje
Det är pyssligt att baka med hemgjord vildjäst. Det tar tid och man behöver hålla koll. Känns degen inte klar efter fem timmar fast det står i receptet att det är så lång tid det ska ta, då är det bara att vänta en stund till. En deg på vildjäst är just vild och gör lite som den vill. Men. Är man det minsta experimentlysten och gillar att baka är vildjäst definitivt värt att prova. Att baka med vildjäst är att ta brödbakandet till nya höjder.
Läs även: Baka Kaka: En recension av caféet på Sergels Torg
Läs även: Recept på chokladfria kakor
