Ankarstock är ett mjukt surdegsbröd, som är bakat på torkad råg. Ankarstock är ett bröd bakat på rågsikt eller rågmjöl, vetemjöl, smör, farinsocker, jäst (fördeg) och salt. Kan även bakas med rågsurdeg istället för vanlig jäst. Brödet kan smaksättas med 1 msk stött fänkål samt 1 msk stött kummin.
Historia och kulturarv
Ankarstock är ett gammalt brödrecept och klassiskt i militären. Ankarstocken är ett klassiskt militärbröd som nämns redan i en brödförteckning från 1669 (enligt August Strindberg). År 1752 infördes ankarstocken som militärt bröd och blev ett av två brödtyper som enligt Kungl. Maj:ts förordningar skulle ersätta skeppsskorporna. Ankarstocken blev statusbrödet då det främst var avsett för befäl. Det beslöts att varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat.
Bröden bakades på Kronobagerierna och recepten var strängt reglerade. När det var krigssituationer hann Kronobageriet i Stockholm inte baka tillräckligt och då fick stadens invånare också leverera bröd. I krigstider fick även stadens invånare rycka ut och baka och leverera bröd till flottan, och på så vis spred sig receptet. Ankarstocken höll sig färsk ganska länge, men efter några veckor till sjöss blev till och med detta rågbröd torrt och trist, och vips fick det öknamnet ankarstock, efter den tvärgående trästocken i ett ankare.
Varianter och likheter med andra traditionella bröd
Ankarstock är ett klassisk svenskt bröd; ett grovt och mörkt rågbröd med smak av farin. Ankarstock bakas på rågmjöl, siktat vete- och rågmjöl, fett, mörk sirap, surdeg och salt. Till en början bakades bröden på Kronans bageri i Stockholm och recepten hölls hemliga för allmänheten, men när det blev krigssituationer hann inte Kronobageriet baka tillräckligt och då fick stadens invånare också leverera bröd, vilket så småningom gjorde att brödet kom ut till allmänheten.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Många klassiska svenska bröd delar baktekniker och ingredienser med ankarstocken; exempelvis kavring och uppländska surlimpor där råg, skållning och lång kall eller varm fermentering används för smak och hållbarhet. Ankarstockens roll som skeppsbröd gör att det historiskt står i samma tradition som kavring och andra bröd avsedda för lång hållbarhet till sjöss.
Klassiskt ankarstock - recept och arbetsgång
Klassiskt bröd bakat på rågsikt från Karlskrona som fungerade som skeppsbröd på 1700-talet. Aktiv tid c:a 30 minuter. Förutsättningar i originalreceptet: 1 dygn, 4 timmar och 45 minuter; tillagning: 30 minuter; tid för rumstemperering: 1 dygn; jäsning: 3 timmar; i ugn: 1 timme och 15 minuter.
Ingredienser (fördeg, dag 1)
- 25 g jäst
- 3 dl vatten - kallt
- 3 dl rågsikt
Ingredienser (dag 2, deg)
- 6,5 dl vatten
- 10 dl rågmjöl
- 1 msk salt
- 0,5 dl mörk sirap
- 8 dl vetemjöl
- 4 dl rågsikt
Gör så här
- Dag 1, fördeg: Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt rågsikt och rör om. Täck fördegen med plastfolie och låt den vila i rumstemperatur i ett dygn.
- Dag 2, deg: Häll vattnet över fördegen och tillsätt resten av ingredienserna. Arbeta degen i en köksassistent i 10 min till en smidig deg. Låt degen jäsa under bakduk i 1 timme.
- Stjälp upp degen på en mjölad arbetsbänk och dela den i 4 delar. Forma degbitarna till avlånga limpor och lägg dem i smorda avlånga formar som rymmer 1 ½ liter. Täck bröden med en bakduk och låt dem jäsa till dubbel storlek, i ca 2 tim.
- Sätt ugnen på 175 grader. Grädda bröden mitt i ugnen i ca 75 min. Stjälp upp bröden och låt dem kallna inlindade i bakdukar. Skär upp bröden först nästa dag.
Blanda alla ingredienserna i surdegen och arbeta samman till en smidig deg. Dela degen i 2 delar och forma dem till släta längder. Lägg i smorda formar och låt jäsa i ungefär en timme under bakduk. Värm under tiden ugnen till 175 grader. Grädda bröden på nedersta falsen i en dryg timme. Låt bröden vila under bakduk till nästa dag.
Alternativ: Ankarstock med surdeg och kryddning
Ankarstock kan även bakas med rågsurdeg istället för vanlig jäst. Brödet kan smaksättas med 1 msk stött fänkål samt 1 msk stött kummin. Blanda alla ingredienserna i surdegen och arbeta samman till en smidig deg. Dela degen i 2 delar och forma dem till släta längder. Många varianter tillsätter mörk sirap eller farin för sötma och färg.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Tips för bästa resultat
- Låt bröden svalna långsamt inlindade i handdukar och skär inte förrän tidigast nästa dag.
- Använd smorda avlånga formar för traditionell form, eller baka löst formade limpor på plåt om du föredrar det.
- Vill du ha längre hållbarhet likt skeppsbröd: lägg limporna inlindade och förvara svalt; brödet håller sig färskt längre tack vare rågmjölets struktur och sirapen.
- Byt jästfördeg mot en mogen rågsurdeg för djupare smakprofil och bättre smakstabilitet över tid.
Servering och användning
Ankarstock är ett mörkt, kraftigt bröd som passar utmärkt till matiga pålägg. Många bagerier bakar naturligtvis också dessa klassiska bröd - på Utö bageri kan man till exempel köpa den mest fantastiska Ankarstock. Brödet äts gärna med smör, lagrad ost eller som tillbehör till rätter där ett robust rågbröd behövs.
Varför baka ankarstock idag?
Ankarstock kombinerar kulturhistoriska värden med en robust smak och textur som uppskattas av både traditionella brödälskare och moderna hemmabagare. Receptets historia, från nämnda 1600-tal till att ha fungerat som militärt skeppsbröd, gör det till en del av det svenska brödarvet. Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Snabba referenser från historien
- Ankarstock nämns i en brödförteckning från 1669 (enligt August Strindberg).
- 1752 ersatte ankarstocken skeppsskorporna som militärt bröd.
- Varje bröd skulle väga 1,7 kilo och räcka till två dagars brödranson.
| Moment | Tid |
|---|---|
| Fördeg (rumstemperatur) | 1 dygn |
| Knådning | 10 minuter |
| Första jäsning | 1 timme |
| Andra jäsningen i form | Ca 2 timmar |
| Gräddning | Ca 75 minuter vid 175°C |
Att baka ankarstock är att ta del av en levande brödtradition som fört med sig smaker och metoder genom århundraden. Prova både den klassiska varianten med jästfördeg och den långsammare surdegsvarianten för att hitta din favorit.
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
