En belgisk dubbel är en mediumstark, bärnstensfärgad till mörkbrun ale där jästkaraktären, torrheten och en balanserad maltbas dominerar. En dubbel ska vara smakrik men inte klibbig eller överdrivet söt - målet är ofta en relativt torr avslutning med toner av mörk frukt, bränt socker, klöverkryddighet och lätt banan-ester.
Grundidé och stilkommentarer
Dubbel är en medium-strength amber/brown ale som tjänar som en utmärkt plattform för mängder av fantastiska maltsmaker och fermentationskaraktäristika. Dark fruit, burnt sugar, citrus esters, clove, a touch of banana, and more all feature in what ends up being a surprisingly dry beer. The trick (there’s always a trick, isn’t there?) is to avoid going overboard and yielding something too sweet, too alcoholic, or too… Belgian. When this style goes bad, it’s hard to drink-cloying, muddled, and hot.
Det som är jättetypiskt för belgisk öl är följande: 1) jästen - den producerar biprodukter som ger ölet karaktär; 2) socker - gör att en stark öl kan kännas lätt och frisk; 3) låg humlebeska, sällan över 30 IBU; 4) kreativitet - många varianter är tillåtna.
Förenklad maltnota (helmäsk) - förslag
Jag tänker mig ett relativt enkelt recept på en dubbel, utan allt för mycket av de specialmalter man ofta hittar i hembryggarrecept på belgisk öl. Basen kan vara pilsner- eller münchenermalt med en lagom mängd karamell/crystalmalt.
Läs även: Fakta om den ikoniska belgiska chokladelefanten
- Maris Otter 2,3 kg + Belgian Pils 1,8 kg (som grund för brödiga, grainy toner).
- Tillsätt ev. 1 lb (454 g) blandning av munich/typer om du vill ha extra kropp - kan förenklas beroende på ditt mål.
- Använd bara en sorts karamellmalt om du vill förenkla maltprofilen - många recept använder stora mängder karamellmalt, ibland nästan ingen alls.
- Special-B förekommer ofta men kan göra ölet väldigt mörkt och sött; överväg att utesluta eller minska mängden om du vill ha torrare slutkaraktär.
- Några gram rostad malt (till exempel svart patent) kan tillsättas för bett, men det är valfritt.
Exempel på enklare grist (cirka 23-24 IBU)
| Malttyper | Mängd (cirka) |
|---|---|
| Pilsner-/Münchener-malt | 4-5 kg |
| Maris Otter / Belgian Pils (kombination) | 2-3 kg |
| Karamellmaltsort (en sort) | 200-400 g (justera efter färg/klibbighet) |
| Special-B (valfritt) | 0-200 g (överväg att ta bort vid för mörk/söt profil) |
| Rostmalt (sparsam) | 10-30 g |
Socker och kandis: roll och mängd
Socker i någon form är väl nästan ett måste för en dubbel. Socker gör att en ölstyrka upplevs lättare. Jag kan föreställa mig att några procent (~5%) brun farin, demerara, muscovado eller brunt kandisocker kan vara lagom. Socker i någon form är väl nästan ett måste för en dubbel. Som exempel: Duvel använder socker för torrhet och lätthet i högre alkoholöl.
Du kan köra med mer socker än så med bra resultat; många hemmajägare har använt både kandisocker och andra sackaroskällor med gott resultat.
Hur göra egen candi-sirap / rock candy (praktisk metod från draft)
Jag har gjort sirap/rock candy enligt ett tidigare recept: det är socker, lite vatten, jästnäring och en liten mängd kaliumkarbonat (pottaska). Sen värmer jag det hela till (om jag minns rätt) ca 130 °C och håller det där tills det fått den smak och färg jag vill ha, vilket har varit i ca 45 min. Sedan höjer man värmen till ca 150 °C för att sockergeggan ska kunna stelna, och för att få lite mer rostade toner i smaken. Jag har fått toner av knäck och kanske lite choklad.
Det där är engelsk inverted brewing sugar. Ibland görs sirapen fast (rock candy) snarare än flytande; det kan kallas rock candy eftersom den stelnar. Ett annat sätt att göra karamellsirap i köket: smält 300 g socker i panna tills ljus karamellfärg (190-200 °C), slå i lite vört för att göra den lättflytande, koka vidare och använd i vörten.
Läs även: välj rätt belgisk choklad
Jag har använt en liten mängd kaliumkarbonat eller pottaska i sirapen; vissa använder även en mycket liten mängd kalciumhydroxid (släckt kalk) eller pickling lime om de inverterar socker på traditionellt sätt. I mitt fall var det kaliumkarbonat som tillsattes. Försiktighet krävs med basiska tillsatser - mängderna är små och påverkar färgreaktioner och klarning.
Hur och när tillsätta sirap eller kandis
Jag rör ner kandisirapen i vörten ca 20 minuter innan kokslut eller tillsätter den i keteln (off the heat) och rör tills den lösts upp. Att addera sirapen nära slutet av koket minskar karamellisering i kastrullen och bevarar sockerkaraktärer. I extraktmetod kan man tillsätta socker i sista 10-15 minuter.
Jästval och jäsningsprofil
Jästen är nog det som gör en öl belgisk i stora drag. Jag har testat att splitta en batch mellan Wyeast 1214 (Belgian Abbey) och Lallemand Abbey med gott resultat. Wyeast 1214 producerar isoamylacetat som bidrar med typisk banandoft. Jag brukar använda Belgian Ardennes (Wyeast 3522) eller WLP500/Chimay-typ jäst för mörka belgare; dessa ger bra resultat i mörka belgiska öl.
Fermentation är avgörande - för att undvika varma alkoholer och för att få en torr öl: starta vid ungefär 18 °C och öka sedan långsamt. From the time I see fermentation activity (usually about 8−12 hours after a healthy dose of oxygen), I start increasing the temperature by 1°F (1−2°C) per day until I hit room temperature. If that’s below 70°F (21°C) I’ll move the carboy to a warm spot and let it free-rise. Målet är att främja komplett jäsning och vissa jästsmaker men minimera obehagliga värmefenoler.
Wyeast 1214 är lågflockande och tar tid att klarna - bli inte orolig om det tar en stund. Om man vill kan man göra en förkultur av bottensatsen från kommersiell öl, men en ordentlig förkultur rekommenderas och det kan vara bättre att använda kommersiella kulturer (Wyeast/White Labs) för förutsägbarhet.
Läs även: upptäck hemligheterna bakom belgisk mörk choklad
Temperatur, tid och sekundär jäsning
- Starttemperatur: ca 18 °C.
- Höjning: 1-2 °C per dag till ~21-23 °C eller lite högre beroende på jäst och önskad esterbildning.
- Primär jäsning: 7-14 dagar beroende på aktivitet - mät densitet från dag 7.
- Vissa lämnar delen för lagring/sekundär för klarning och eventuell brett-tillägg senare.
Humling och bitterhet
Hoppning är enkel: låga nivåer räcker. Ett exempel: en ounce (~28 g) Styrian Goldings vid 60 minuter och en halv ounce (~14 g) vid 20 minuter för ~23-24 IBU. Generellt: låg till måttlig bitterhet under 30 IBU; använd låga alfahumlesorter för traditionell karaktär.
Extraktmetod / snabbrecept för bryggare som vill undvika helmalt
Tillsätt ölsatsen och maltextraktet i jäskärlet. Fyll jäskärlet med varmt eller kallt vatten för att nå 8,5 liter och 20 °C (du behöver inte röra om). Strö torrjästen (T-58) över ytan och sätt på locket. Ställ jäskärlet borta från direkt solljus och låt jäsa i så nära 20-24 °C som möjligt. Tips: maltextraktet mjuknar om burken ställs i hett vattenbad i 15 minuter innan man öppnar den.
Vid extraktbryggning: gör antingen en minimäskning eller blötlägg karamellmalt en kvart och häll tillbaka vattnet i grytan. Häll ca 1/3 av maltextraktet i grytan när du fått upp temperaturen till kok, tillsätt humle när extraktet lösts. När detta är klart, smält socker i panna till karamellfärg och slå i lite vört för att göra sirapen lättflytande. Koka i ca 70 minuter, häll i resten av extraktet, humle och kandisocker mot slutet (10-15 min), kyl och tillsätt jäst.
Koktid, FG och kolsyresättning
Boil 60 minuter är vanligt. Avsluta med att koka i 10-20 minuter efter tillsats av kandis/sirap. Ett typiskt OG kan ligga runt 1.070 och målet för FG kan vara kring 1.008-1.020 beroende på mängd socker och jäst. Carbonate to ca 2.5 volymer för en torr känsla.
Smaker att eftersträva och vad att justera
- Mörk frukt, karamell, lätt rostade toner och belgiska esters (kryddighet, banan) är önskvärt.
- Om ölet blir för sött/minst sagt för mörkt - minska Special-B eller karamellmalt.
- För mer torkning: öka sockerandel som fermenterbara sockerarter (kandis) och se till att jästen får möjlighet att jäsa ut genom temperaturhöjning och ordentlig pitch.
Variationer och experiment
Det går att splitta en batch och jäsa delar med olika jästarter, eller tillsätta brett efter primering för att få syrliga/komplexa toner. En del har framgångsrikt använt bottensats från brettade porters för att blenda in brett-karaktär senare. Lämplig hantering av bottensats kräver ordentlig förkultur och försiktighet.
Praktiska tips från erfaren bryggare
- Använd hydrometer för att avgöra när jäsningen är färdig; jäsningen är färdig när densiteten är stabil över två dagar.
- Vid extraktbryggning, tillsätt inte allt extrakt i början om du vill bevara ljus färg - men tänk på humleutbytet.
- Om du gör egen sirap, testa små mängder först - smaken kan variera från knäck och mjuk karamell till lätt choklad beroende på temperatur och tillsatser.
- Förvaras jäskärlet borta från direkt solljus; spara jäst från satsen i kylen som reserv.
)
Snabbt receptöverslag (helmäsk, förenklat)
- Grist: Pilsner/Münchener 4-5 kg, karamell 200-400 g, ev Special-B 0-200 g, liten mängd rostad malt.
- Mash: 65-67 °C för 60-75 min (justera för önskad kvarvarande sötma/kropp).
- Kok: 60 min, humle i 60 min och i 20 min (låg alfahumle), tillsätt kandis/sirap 20 min innan slutet eller off-heat 20 min före slutet.
- Kyl, aerate, pitch belgisk jäst (Wyeast 1214 / Ardennes / WLP500), start vid 18 °C och höj sedan successivt.
- Fermentera tills stabil FG, sekundär och lagring för klarning och mognad.
Med detta som utgångspunkt kan du förenkla receptet, använda en sorts karamellmalt och experimentera med mängden kandis eller egen sirap/rock candy. Var noga med jäsprofilen - jäst och temperatur styr i hög grad slutkaraktären. Och glöm inte: belgiskt är lekfullt och kreativt; det finns utrymme för variationer och experiment.
