Spaghetti med köttfärssås toppar år efter år listan med svenskarnas favoriträtter och runt om i världen är spaghetti bolognese ett självklart inslag på menyn. Den fylliga och långkokta köttfärssåsen, som ursprungligen kommer från Bologna i Italien, har blivit en självklar rätt i många hem.
No, no, no, vad säger du, spaghetti? nästan skrek värden jag hyrde in mig hos. Det visade sig att medan resten av världen glatt kokar spaghetti till köttfärssåsen, finns det ingenting som heter spaghetti bolognese i Bologna, där invånarna äter ”tagliatelle al ragù”. Ragù alla bolognese serveras alltid med tagliatelle, som sagt helst hemgjord pasta.
Vad kallas rätten i Bologna och varför?
Smeknamnet ”la dotta, la grassa, la rossa” refererar till Europas äldsta universitet, vänsterpolitiken (eller de röda fasaderna) och kokkonsten, som anses vara en av världens främsta. I somras gjorde jag en liten tripp till staden som kallas ”den lärda, den feta, den röda” och har givit namn till svenskarnas vardagsfavorit, spaghetti bolognese. Tagliatelle al ragú på Trattoria Collegio di Spagna i Bologna.
Vad jag fick veta (på grund av min taktiska natur) var att även om det råder konsensus om namnet, tagliatelle al ragù, och en bredare bandpasta suger upp såsen bättre än spaghetti, finns det väldigt många olika åsikter, även i Bologna och Italien, om vad denna rätt ska innehålla och hur den exakt ska tillagas och diskussioner, för att inte säga debatter, om det här har pågått under väldigt många år.
Läs även: Caesarsallad: Tips och Variationer
Den officiella ramen och autentiska principer
Den mest autentiska versionen av Ragù alla Bolognese håller sig till specifika ingredienser och tillredningsmetoder. 1982 registrerade den Italienska Akademin för Matlagning (Accademia Italiana della Cucina) officiellt ett recept för autentisk Ragù alla Bolognese hos Bolognas Handelskammare, men variationer av det traditionella receptet kan fortfarande hittas över hela Italien och resten av världen.
Kommer ni ihåg min köttfärssåsutmaning? Hur går mina efterforskningar? Jo, jag har hittat det officiella receptet, som den bolognesiska delegationen till italienska köksakademin (Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina) har arkiverat hos jordbrukets och hantverkarnas handelskammare i Bologna (tänk va: det finns en handelskammare för hantverk och jordbruk!
Historiska rötter: från 1700-talets ragù till Artusi
Det tidigaste kända receptet på en köttsås som serveras med pasta, vilket kan betraktas som en föregångare till dagens ragù alla bolognese, dokumenterades i slutet av 1700-talet, av Alberto Alvisi, som var kock åt kardinal Barnaba Chiaramonti. Alberto Alvisi, som var kock åt kardinal Barnaba Chiaramonti i slutet av 1700-talet, ska vara den som skrev ned världens första recept på föregångaren till spaghetti bolognese.
Lägg ister, ett uns smör, en finhackad lök samt kalvkött, fläskkotlett eller finhackad kycklingmagsäck i en kastrull. Tillaga blandningen på hög värme tills den fått en fin brynt yta. Tillsätt buljong lite i taget och ett uns mjöl för att reda såsen medan den reduceras. Se till att ragun varken är för vattnig eller för tjock, utan perfekt tillagad och tillräckligt kryddad med salt, peppar, kanel eller andra kryddor. Pastan ska kokas perfekt i köttbuljong eller väl saltat vatten innan den serveras med ovanstående ragu. Låt pastan rinna av ordentligt och lägg den i en stor skål. Tillsätt ragun och rör om.
Läs även: Upptäck variationer av gulaschsoppa
Från 1982 kan vi förflytta oss till 1891, då den italienska affärsmannen och skribenten Pellegrino Artusi ville ge ut en kokbok, men inte lyckades få en enda förläggare att bli intresserad. Vad han gjorde då är något alla moderna författare känner till, han valde självutgivning, vilket ledde till oväntade framgångar. Receptet anses vara det första som namngav rätten världen idag kallar spaghetti bolognese.
Originalreceptet i översättning: I Bologna använder man för denna rätt den så kallade denti di cavallo (hästens tänder), en pastasort av medelstorlek. Jag anser också att denna form passar bäst, men hur som helst bör man se till att pastan har en något tjockare deg, så att den inte går sönder under kokningen. Som alla vet är den bästa pastan till soppor och grytor gjord på durumvete, vilket känns igen på sin naturligt vaxartade färg. Misstro pastasorter som är gula, eftersom de ofta är artificiellt färgade, i ett försök att maskera att de är gjorda av vanligt mjöl.
Skär köttet i små tärningar och hacka pancettan, löken och grönsakerna fint med en halvmånekniv (lunetta). Lägg allt tillsammans i en kastrull med smöret och sätt den på spisen. När köttet fått färg, tillsätt en nypa mjöl och häll över buljongen. Låt puttra tills det är helt färdigt. Koka pastan, häll av vattnet noga och blanda med parmesan och såsen.
Köttval, soffritto och grunden till smaken
Traditionellt används i Bologna nötkött från diafragman (hanger eller skirt steak), vilket idag kan vara svårt att hitta. Istället kan du välja framdelskött som är rikt på kollagen, såsom bog, bringa, flankstek eller liknande.
Pasta Bolognese är en av de mest älskade italienska rätterna, och det med god anledning. Denna rätt kombinerar en långkokt, fyllig köttfärssås med al dente pasta för en ultimat smakupplevelse. En klassisk Bolognese är perfekt både till vardagsmiddagen och som bjudmat.
Läs även: så gör du äkta wallenbergare
Jennies pasta bolognese Pasta med köttfärssås lagat på klassiskt vis som i Italien med en grönsaksbas på morot, gul lök och stjälkselleri - en smakförhöjande grund som i Italien går under namnet soffritto. Och som sig bör så blandas köttfärssåsen ihop med den nykokta pastan vid servering.
Soffritto och bryning: två nyckelsteg
- Finhacka lök, morot och selleri så fint du kan. Fräs mjukt utan att det tar färg i olivoljan.
- Fräs pancettan i en stekpanna. När fettet börjar smälta är det dags att lägga i grönsaksmixen tillsammans med ca 3 msk olivolja.
- Lägg i köttfärsen och blanda ordentligt. Tillsätt köttfärs, lite i taget så att det bryns och inte kokar.
- Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med någon minut.
Vätska, reduktion och den långa sjudningen
Tillsätt vinet och koka på medelvärme tills det helt avdunstat. Tillsätt tomatpuré och passerade tomater. Blanda väl och tillsätt en kopp kokande buljong (eller vatten). Låt sjuda under lock i cirka två timmar (eller tre beroende på preferens och köttets typ), tillsätt varm buljong (eller vatten) efter behov. Tillsätt eventuellt mjölk (traditionellt använd) halvvägs genom kokningen. Smaka av med salt och peppar innan servering.
Låt såsen puttra: Tillsätt krossade tomater, buljong, lagerblad, oregano och basilika. Låt såsen sjuda på låg värme i minst 1,5 till 2 timmar för att få fram djupa smaker. Det som gör Bolognese unik är den långa koktiden - ju längre såsen får sjuda, desto mer utvecklas smakerna.
Häll i tomaterna, lägg på ett lock och låt koka försiktigt i två timmar. Ochg så står det i receptet att man mot slutet ska hälla i mjölken för att neutralisera tomaternas syra. Sist säger receptet att man ska hälla i grädden om man använter torr pasta (pasta seccha), men att det inte behövs om man använder tagliatelle.
Steg-för-steg: autentisk Ragù alla Bolognese
- Förbered soffritton: Finhacka lök, morot och selleri. Hetta upp olja eller smör i en stor gryta och tillsätt grönsakerna.
- Stek köttet: Tillsätt blandfärs och pancetta i grytan. Bryn köttet och finfördela det medan det tillagas.
- Tillsätt tomatpuré: Blanda i tomatpurén och rör om.
- Tillsätt vinet och koka på medelvärme tills det helt avdunstat.
- Blanda väl och tillsätt en kopp kokande buljong (eller vatten).
- Låt sjuda under lock i cirka två timmar (eller tre beroende på preferens och köttets typ), tillsätt varm buljong (eller vatten) efter behov.
- Tillsätt eventuellt mjölk (traditionellt använd) halvvägs genom kokningen.
- Smaka av med salt och peppar innan servering.
Pastaval och servering: tagliatelle i fokus
Traditionell bolognese serveras ofta med tagliatelle, en bred, platt pasta. I Italien blandar man alltid ihop pastan med såsen, det ger mycket mer smak till rätten. Koka tagliatellen al dente enligt anvisning på förpackningen.
Denna typ av pastarätter bör kokas al dente, det vill säga lite hårda i mitten. För mjuk pasta är mindre tilltalande och svårare att smälta. Överkokt pasta kräver mindre tuggande och kan hamna som en kompakt massa i magen, vilket känns tungt. Den fysiologiska funktionen hos saliven är mycket viktig, eftersom den, förutom att mjuka upp och lösa upp maten och därmed underlätta sväljningen, också stimulerar utsöndringen av magsaft tack vare sin alkaliska natur när maten når magen.
)
När grädde och mjölk är motiverade
Ochg så står det i receptet att man mot slutet ska hälla i mjölken för att neutralisera tomaternas syra. Sist säger receptet att man ska hälla i grädden om man använter torr pasta (pasta seccha), men att det inte behövs om man använder tagliatelle. Vad betyder nu detta, undrar ju lekmannen. Jo, man antar helt enkelt att tagliatelle görs hemma och är färsk.
Vad tyckte vi då? Jo, maken sa att ”det var ju helt OK, men jag hade velat ha mer tomatsås”. Jag håller med. Det var gott, men jag hade velat ha det mer simmigt och mer tomatsås. Det kanske är en vanesak?
Komplett recept: Jennies pasta bolognese
Se Jennie Walldén laga receptet Se Jennie Walldén laga receptet Ingredienser Håll skärmen tänd 4 portioner 500 g blandfärs 1 gul lök 1 morot 2 selleristjälkar 3 klyftor vitlök 0,5 dl olivolja 3 msk tomatpuré 1,5 dl rött vin 400 g krossade tomater 1 tsk torkad timjan 0,5 tsk torkad rosmarin 1 lagerblad salt peppar Till servering: 400 g tagliatelle parmesanost, nyriven.
- Håll skärmen tänd Finhacka lök, morot och selleri så fint du kan. Fräs mjukt utan att det tar färg i olivoljan.
- Tryck till vitlöksklyftorna med knivbladets sida och finhacka. Låt fräsa med de andra grönsakerna i någon minut.
- Tillsätt köttfärs, lite i taget så att det bryns och inte kokar. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med någon minut.
- Tillsätt vin och låt allt få ett snabbt uppkok.
- I med tomatkross, oregano, timjan, rosmarin och lagerblad i pannan. Salta och peppra.
- Låt puttra under lock i minst 30 minuter, gärna mer om du har tid.
- Koka tagliatellen al dente enligt anvisning på förpackningen.
- I Italien blandar man alltid ihop pastan med såsen, det ger mycket mer smak till rätten.
Alternativa metoder och långkok 3-5 timmar
- Fräs grönsakerna i lite smör och olja för sig till de blivit mjuka och lägg åt sidan.
- Stek därefter köttfärsen med bacon och kryddor. Gärna i omgångar så det inte blir en massa vätska så den blir kokt.
- Lägg i tomatpuren och stek den lite vilket gör smaken rundare och mildare. Häll därefter i sojasåsen och rödvinet och lös upp det goda bruna som är kvar efter köttfärsen och koka ner det tills det blir en smet.
- Häll sedan i köttfärsen och grönsaker mm.
- Öppna tomatburkarna och ta en sax och klipp sönder tomaterna direkt i burken. Det går att använda krossade tomater med, men de hela tomaterna är ofta godare.
- Smaka gärna såsen när den börjat koka så du kan jämföra och se den stora skillnaden efter långkoket. Låt sedan såsen stå och småputtra i 3-5 timmar under lock.
Serveringsråd och vinnot
Blanda och servera: Blanda pastan med såsen direkt i grytan eller servera såsen över pastan. Den serveras bäst med kort pasta som rigatoni eller penne, vilket gör att såsen fastnar perfekt i pastans veck. 400 g rigatoni eller annan kort pasta (t.ex.
Art.nr. Fruktig smak med inslag av fat, mörka körsbär, peppar, plommon, hallon och vanilj.
Pastakunskap från Artusi
I Toscana kallas de större och längre ”denti di cavallo” för cannelloni. På andra håll i Italien går de under namnen buonotti eller strozzapreti. I Toscana bryr man sig inte så mycket om detta. Där föredrar man lättare mat och tillverkar pasta med tunnare väggar och större hål. Dessa håller inte formen vid kokning och är oaptitliga, både att titta på och äta.
För att göra rätten ännu smakrikare kan du lägga till små bitar av torkad svamp, skivor av tryffel eller en kycklinglever som tillagats med köttet och sedan hackats. När såsen är klar kan du, för en extra delikat touch, röra i en halv deciliter grädde.
Tekniska detaljer i köket
Bryt upp det och stek i cirka tio minuter, rör ständigt, tills det fräser och får färg. Tillsätt vinet och koka på medelvärme tills det helt avdunstat. Tillsätt tomatpuré och passerade tomater. Blanda väl och tillsätt en kopp kokande buljong (eller vatten). Låt sjuda under lock i cirka två timmar (eller tre beroende på preferens och köttets typ), tillsätt varm buljong (eller vatten) efter behov.
Tillsätt nötfärsen: Lägg i nötfärsen och bryn den tills den är genomstekt och fått fin färg. Fräs grönsaker och pancetta: Hetta upp en stor gryta med olivolja.
Snabb översikt: stödjande moment
| Moment | Kärnpoäng |
|---|---|
| Soffritto | Finhacka lök, morot, selleri; fräs mjukt i olja/smör |
| Bryning | Tillsätt blandfärs och pancetta; bryn i omgångar |
| Vätska | Vin reduceras helt; buljong tillsätts lite i taget |
| Långkok | 1,5-3+ timmar under lock; justera med varm buljong |
| Mjölk/Grädde | Mjölk mot syra; grädde om torr pasta används |
| Servering | Blanda sås och pasta; al dente; parmesan |
Kuriosa och kultur
När jag en gång i tiden frågade Språkrådet om det var korrekt att säga ”medans” istället för ”medan”, fick jag svaret att om det är vad större delen av folket säger, då är det rätt. Och om jag förstod det rätt menar rådet att språket förändras och majoriteten styr vad som är korrekt att säga och skriva. Just det resonemanget höll jag emellertid för mig själv, när jag stod framför hyresvärden i Bologna.
Så här gick det när Charlie Chaplin försökte sig på att äta spaghetti. Tagliatelle kanske hade gått bättre.
