Wallenbergare är en riktig gammal klassiker som är en av mina absoluta favoriträtter. En äkta wallenbergare lagas alltid av kalvfärs, bryns inte utan steks bara gyllengul och är pösig, nästan som en sufflé.
Ingredienser (4 portioner)
- 250-500 g finmalen kalvfärs (be om hjälp i köttdisken att mala kalvköttet eller mal det själv på fina skivan i köttkvarnen, helst 3 gånger)
- 2-4 äggulor (3-4 äggulor beroende på recept)
- 2-3 dl vispgrädde, iskall
- 1 tsk salt
- svartpeppar eller vitpeppar efter smak
- ströbröd för panering
- smör och eventuellt rapsolja till stekning
- Till servering: potatispuré, rårörda lingon, gröna ärtor, brynt smör
Rårörda lingon
Blanda frysta lingon och socker i en skål. Rör ihop lingon och socker. Låt stå i rumstemperatur i ca 1 timme, rör då och då så att sockret smälter.
Gör så här - förberedelser och viktiga råd
Viktigt när man gör wallenbergare är att alla ingredienser är riktigt kalla när man blandar dom, ... Se till att mixerbunke och mixerkniv som färsen ska mixas i är riktigt kalla, ställ dem i frysen en stund innan du börjar. Färs, äggula och grädde ska också vara iskalla. Blir smeten för varm under mixningen riskerar den att spricka.
Wallenbergare - tillagning
- Se till att ingredienserna till färsen är riktigt kalla. Lägg bunken till färsen i frysen och se till att alla ingredienser är kylskåpskalla.
- Mixa färsen med salt och peppar i den kalla mixern tills det går ihop ordentligt; det brukar bli en klump som går runt i mixern, det är ett gott tecken.
- Fortsätt att mixa och tillsätt äggulor samt grädde i fin stråle under fortsatt mixning. Mixa inte för länge, då riskerar smeten att bli varm och spricka. När färsen är riktigt kall blandar du i äggulorna och tillsätter den iskalla grädden, lite i taget under omrörning.
- Vispa resten av grädden till mjuka toppar och vänd ner i färsen om receptet kräver det. Blanda ner 2 dl grädde, lite i taget, och mixa till en jämn smet. Häll över smeten i en bunke. Vispa resten av grädden till mjuka toppar och vänd ner i färsen. Låt den stå i kylen en stund innan ni formar till färsbiffar.
- Fukta händerna och forma färsen till fyra stora eller åtta små biffar; forma små fina biffar à 75 g eller stora rundlar högst 1 cm höga. Gör en biff i taget och vänd direkt i ströbröd.
- Stek dem i rikligt med smör i en stekpanna så att de får fin färg på båda sidor; stek i en panna på medelvärme i smör tills de är gyllenbruna. Bryns inte utan steks bara gyllengul och är pösig, nästan som en sufflé.
- Lägg över i en ugnssäker form eller på en plåt. Tillaga dem färdigt i ugnen ca 5 minuter eller sätt in plåten mitt i ugnen i ca 15 minuter eller till en innertemperatur på 70˚C beroende på storlek.
Potatispuré
Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av och låt ånga av. Pressa potatisen och vispa hastigt ihop den med en ballongvisp. Värm grädde, mjölk och smör i en kastrull. Häll ner gräddmjölk och smör och vispa till en fin luftig puré. Smaka av med salt och muskot. Ha i smöret och späd med varm mjölk, lite i taget samtidigt som du rör i moset till önskad konsistens. Smaka av med citronskal, muskot och salt vid behov.
Läs även: Caesarsallad: Tips och Variationer
Smörkokta ärtor
Koka upp vatten, smör, salt och lök i en kastrull. Lägg ner ärtorna och sjud 2-3 minuter. Koka upp vatten, smör, salt och lök i en kastrull. Lägg ner ärtorna och sjud tills de är mjälla men fortfarande gröna och fina.
Till servering
- Servera wallenbergarna med potatispuré, rårörda lingon, smörkokta ärtor och brynt smör.
- Bryn smöret i en kastrull tills det blir gyllene och doftar nötter. För extra lyxig smak, toppa med brynt eller smält smör.
Variationer och tips
- Originalet av wallenbergare lagas av kalvfärs, men då det inte är helt lätt att hitta svensk kalvfärs går det lika bra att som i det här receptet använda nötfärs.
- Köttet ska vara ytterst finmalet, så be antingen om hjälp i köttdisken, eller mal själv köttet minst 3 gånger med köttkvarnens fina skiva.
- Man kan även hoppa över kryddorna och bara köra salt och peppar om man gillar det bättre.
- Den paneras i fint ströbröd och steks gyllengul.
Om kalvkött och hållbarhet
Anledningen till att det är svårt att få tag på svenskt kalvkött beror till stor del på att Sverige har en så hög djurvälfärd. I Sverige är kalvuppfödningen en liten del av nötköttsproduktionen. Här växer de flesta honkalvarna upp till mjölkdjur och de kalvar som går till slakt är mestadels handjur. Kalvköttet ska traditionellt vara ljust, men ljusheten beror på hur mycket järn kalven får i sitt foder.
Visste du att vi behöver fler betande djur för att rädda den biologiska mångfalden? Hagmarker där betesdjur vistats länge och som inte plöjts under en längre tid, så kallade naturbetesmarker, har en stor artrikedom och kan ha över 40 arter på en kvadratmeter. Om dessa betesmarker inte vårdas av betande djur försvinner den floran och faunan.
| Komponent | Exempel på mängd |
|---|---|
| Kalvfärs | 250-500 g (4 port) |
| Äggulor | 2-4 st |
| Vispgrädde | 2-3 dl |
| Potatis | 800-900 g |
| Smör (till servering) | 50-100 g brynt smör |
Läs även: Upptäck variationer av gulaschsoppa
Läs även: läs hur du gör en riktig Quiche Lorraine
