Jag som odlar egen vitlök, älskar att göra något kul med den vitlöken som blir över och denna gång tänkte jag göra marinerade vitlökar. Varje sensommar sätter jag ner ett gäng vitlöksklyftor så att de får växa till sig. Nästa sensommar skördar jag de och då är de ljuvligt goda.
Skörd, rengöring och förberedelser
När man skördar behöver man göra ren de direkt annars torkar jorden och smutsen fast i skalet. Då är det dags att lägga den vitlöken man vi äta själv på tork. Oftast brukar jag lägga de i garaget men har ingen bra plats där just nu. Så det fick bli köket.
Om man marinerar vitlöken från affären behöver du lägga den i blött innan så att skalet mjuknar. Jag brukar lägga de då i en kastrull med kokande vatten och låta de dra i ca 1-2 minuter. Sköljer av med kallt vatten och låter de sedan svalna i en handduk. Tips! Lägg oskalade vitlöksklyftor i en skål med hett vatten en halv minut så blir de lättare att skala.
Grundrecept för marinerad vitlök i olja
Skala och klyfta tre vitlökar. Lägg i vatten i en kastrull och koka klyftorna i ungefär 1 minut. Häll av vattnet och lägg den varma löken i en torr, steriliserad glasburk. Häll över oljan blandad med kryddorna. Sätt på ett tättslutande lock.
Läs även: Recept: Pasta Citron Vitlök
Skala vitlöksklyftorna och fräs dem i olivolja utan att de tar färg. Krydda och slå på vinet. Låt koka tills klyftorna känns mjuka. Smaka och tillsätt eventuellt vinäger för mera spets i smaken. Låt svalna.
Recept: Inlagd vitlök (enkelt, 4 portioner)
- 50 klyftor vitlök
- 2 msk olivolja
- 5 dl vitt vin
- 1 tsk torkad timjan
- 1 tsk torkad basilika
- 2 msk färsk persilja
- 1 msk färsk rosmarin
- ev vitvinsvinäger
Skala vitlöksklyftorna och fräs dem i olivolja utan att de tar färg. Krydda och slå på vinet. Låt koka tills klyftorna känns mjuka. Smaka och tillsätt eventuellt vinäger för mera spets i smaken. Låt svalna.
Marinadvariant - balsamvinäger, honung och kryddor
40 vitlöksklyftor, 3 dl vatten, 1 tsk salt, 1/2 dl vitvinsvinäger. Marinad: 2 msk balsamvinäger, 1 tsk flytande honung, 1/2 tsk chilipulver, 2 tsk salladskrydda, 1/2 tsk salt, 1 dl olja. Gör så här: Koka upp vatten, salt och vinäger i en kastrull. Lägg i vitlöksklyftorna och koka i 2 minuter under lock. Häll av dem i en sil. Låt rinna av ordentligt. Lägg klyftorna i en glasburk. Marinad: Vispa ihop balsamvinäger, honung, chilipulver, salladskrydda, salt och olja. Häll marinaden i glasburken med vitlöksklyftor och blanda runt. Förvara vitlöksklyftorna i kylen, de håller i minst 2 veckor.
Basilika- och chilimarinerade varianter
Basilikamarinerade vitlöksklyftor (ca 12 port): Dela vitlöken i klyftor. Koka klyftorna mjuka i vatten i en kastrull ca 5 min. Spola hastigt av vitlöksklyftorna. Skala och lägg tillbaka de skalade klyftorna i kastrullen. Tillsätt vinäger, salt och peppar. Låt koka under lock ca 5 min. Strimla basilikan. Skölj, kärna ur och strimla chilin. Varva vitlöksklyftor, basilika och chili i en burk. Blanda den varma vinägern med oljan och häll över vitlöken. Låt stå kallt ca 1 dygn innan servering. Vitlöksklyftorna är hållbara i kylskåpet upp till 2 veckor.
Läs även: lär dig steka grönsaker med vitlök som ett proffs
Chilimarinerad vitlök (ca 5 dl): Dag 1: Koka upp vatten. Lägg i vitlöksklyftorna och låt koka en minut. Häll vitlöken i ett durkslag och spola med kallt vatten så att det kallnar. Låt vitlöken rinna av. Lägg vitlöken i en skål och häll på vinäger så att det täcker. Låt stå i två dygn. Dag 3: Låt vitlöksklyftorna rinna av. Ta vara på den goda vitlöksvinägern. Gör i ordning marinaden och häll över vitlöksklyftorna. Låt stå minst ett dygn.
Vitlöksolja - enkel och mångsidig
Vitlöksolja är användbart till så himla mycket. Hinner man skörda hela vitlöken med blast och allt så får man en läckert grön olja. Sker skörden senare på säsongen, då det mest bara är klyftor och blasten torkat, blir oljan ofärgad. Smaken är i vilket fall som helst underbar oavsett färg.
Ingredienser vitlöksolja: 1-4 klyftor vitlök eller hela färska vitlökar med grön blast (antalet beror på hur starkt du vill att det ska vara), ca 1-2 dl olja, en nypa salt. Gör så här: Pressa vitlöken eller vitlökarna i oljan och släng i saltet. Värm upp oljan eller kör den i micron på full effekt i ca 30-60 sekunder så att du får ut vitlökssmaken i oljan.
Tips: Är det under vår och tidig sommar när du lagar langos och du odlar vitlök, kan du lirka upp en egen ej färdigutvecklad vitlök. Dela vitlöken i delar och mixa den med en stavmixer tillsammans med 1-3 dl olja och lite salt tills du får en halvrinnig konsistens. Använd den mixade vitlöken som den är, eller sila av den i ett durkslag eller tesil så att du får bort alla växtdelar och erhåller en lättflytande grön olja.
Säkerhet: botulismrisk och förvaring
Hej, Vi lägger ofta in vitlök i olivolja i en burk som vi förvarar i kyl. Jag hörde att bakterier kan bildas och man kan bli sjuk i Botulism om man har den i rumstemeratur. Hej Tack för din fråga. Hemmagjord olja: Det stämmer att det inte är lämpligt att förvara hemmagjord vitlöksolja i rumstemperatur.
Läs även: gör en lyxig räkgryta med vitlök
Det skulle kunna finnas sporer av bakterien Clostridium botulinum på vitlöken. Miljön i oljan skapar en miljö som gör att bakterien trivs och kan föröka sig om sporer av bakterien finns på vitlöksklyftorna. Det är dock omöjligt att uppskatta hur vanlig den är. I Sverige har inga fall rapporterats, men i andra länder har det rapporterats om botulismfall som orsakats av oljeinlagda grönsaker, bland annat vitlök.
Olja med icke värmebehandlad vitlök har begränsad hållbarhet även i kylen. I rumstemperatur kan C. botulinum föröka sig snabbt om den trivs. I kylen bromsas tillväxten, men vissa stammar kan föröka sig ner till 3 grader. Därför är hållbarheten i kyl också begränsad om vitlöken inte är värmebehandlad innan den läggs in i oljan. Oljeinlagda grönsaker som inte har värmebehandlats bör därför inte kylförvaras längre än 4 dagar.
Upphettning förstör sporer av den typ som kan växa i kylskåpet. Om vitlöken däremot hettas upp till 100 grader under cirka 15 minuter dör sporer av den typ av C. botulinum som kan föröka sig ner till 3 grader (typ II). Då kan oljeinläggningen förvaras i kylen på obestämd tid. Däremot så finns det vissa typer av C. botulinum som bildar mycket värmetåliga sporer (typ I). De förstörs inte av kokningen, men de kan inte föröka sig i kylskåpet. Det tar stopp vid cirka 10 grader.
Förvaring i kyl går alltså bra om grönsakerna är värmebehandlade, men oljeinläggningen bör inte förvaras i skafferiet, i matkällaren eller framme på köksbänken. Inom industrin behandlas ingredienserna med olika koncentrationer av citronsyra eller fosforsyra för att sänka pH-värdet i de grönsaker/örter som läggs in.
Jag har lagt in skalad rå vitlök i ekologisk rapsolja och tillsatt torkad oregano. Hällde på nya rena burkar och efter några dagar så skulle jag öppna en av burkarna, då pyste den! Märkte sen att det bubblade lite i alla burkar. Kollade då recept på inlagd vitlök och läste då att det jag gjort kan orsaka botulism. Så nu har jag hällt av oljan och kokat vitlöken i 5 min. Sen tänkte jag låta vitlöken ligga täckt av vinäger i 2 dygn.
Det är viktigt med vinägern, så att vitlöken inte orsakar botulism. De dör av värme, sporerna dör vid temperaturer över 85°C i 5< minuter. Men sporer avdödas inte alltid genom hermetisering, utan kan börja växa om det inte finns salt eller syra som hindrar det. Så länge det finns vatten närvarande (färska kryddor), så finns det en risk, så man bör använda torra kryddor eller koka kryddorna med vinäger för att sänka pH-värdet.
Praktiska rekommendationer för säkerhet
- Använd värmebehandling (koka vitlöken i vinäger/vatten enligt recepten) innan olja tillsätts för längre hållbarhet i kylen.
- Förvara hemgjord vitlöksolja i kylskåp och använd inom 2-14 dagar beroende på om vitlöken värmebehandlats (icke värmebehandlad högst 4 dagar rekommenderas).
- Låt inte burkar stå i rumstemperatur eller i varm matkällare; temperatur avgör riskerna.
- Sterilisera glasburkar vid behov: koka/sjuda burkar i ~90°C i 1 timme enligt hemkonserveringsmetod som beskrivs av erfarna användare.
- Använd vinäger eller syra i receptet när möjligt för att sänka pH och minska risker.
Praktiska tips för användning
- Gott till drinken eller på salladsbordet. Skiva den och blanda i sallader.
- Använd vitlöksoljan till bröd, marinader, dressingar eller som smaksättare i stekning.
- Ta vara på vitlöksvinägern från marinaderna - den är användbar i dressingar.
- Varva vitlök och örter i burken för fin presentation och smak, t.ex. basilika eller chili.
Snabböversikt: temperatur och hållbarhet
| Förfarande | Förvaring | Rekommenderad hållbarhet |
|---|---|---|
| Oljeförvaring utan värmebehandling | Kyl | Högst 4 dagar |
| Värmebehandlad vitlök (kokning 100°C 15 min) | Kyl | Längre (kan förvaras säkrare, men följ recept och hygien) |
| Rumstemperatur i olja | Ej rekommenderat | Risk för C. botulinum - undvik |
I år har jag för första gången odlat vitlök (med framgång) och nu börjar det bli dags för skörd. Det känns som ett litet trolleri att dra upp de färdiga lökarna ur jorden och lite extra högtidligt att använda dem i matlagningen! Häromdagen lade jag in några av lökarna. Inlagd vitlök är mildare än rå vitlök och god att ha som tillbehör till mat eller ingrediens i en sallad eller så...
