Vetekli bröd: recept och baktips för saftigt, mustigt bröd

Vetekli ger bröd både smak, textur och näring - här samlar jag flera recept, tekniker och praktiska råd för att baka vetekli-bröd, från snabba morotsbullar till långjästa surdegslimpor och frukostfrallor.

Morotsbullar med vetekli

Skala och finriv morötterna och blanda med vatten, vetekli och mjöl i en bunke. Låt stå i 20 minuter. Jag brukar inte ha honung i. Det går att byta ut morötterna mot rödbetor. Då får bullarna en vackert röd färg. Plasta in degbunken och låt jäsa i 2-3 timmar tills degen svällt upp ordentligt. Stjälp ut degen på mjölat bakbord. Lägg bullarna på en bakpappersklädd plåt, snitta på ovansidan och grädda direkt i 10-14 minuter (10-11 minuter för små och 13-14 minuter för stora) tills bullarna har fått fin färg. Jag brukar mäta temperaturen i bullarna. När den är 98-99 grader är bullarna klara. OBS! Låt bullarna svalna på galler utan bakduk.

Praktiskt bakförfarande för bullar och bröddeg

1. Väg alla ingredienser och blanda allt förutom saltet i hushållsmaskinen i 15 minuter. Knådar du för hand, så får du knåda i ca. 30 minuter.
2. Tillsätt saltet och bearbeta degen i 5 minuter till. Gör glutentest.
3. Lägg degen i en oljad bunke och låt den vila i 2 timmar i rumstemperatur eller i kylen över natten.
4. Forma degen till ett stort bröd eller två lite mindre, pudra dem med mjöl och lägg på en plåt med bakplåtspapper.
5. Låt jäsa i 1-1,5 timmar i rumstemperatur.
6. Sätt ugnen på 250 grader och lägg en tom plåt på nedersta falsen.
7. Ställ plåten i ugnen och häll en kopp kallt vatten på den tomma plåten. Stäng luckan snarast!
8. Sänk temperaturen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter. Baka av ytterligare 15 minuter, totalt 35 minuter, eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. Du kan också knacka på undersidan av brödet och om det låter ihåligt så är brödet klart.

Mustig surdegslimpa med vetekli - recept

Detta recept på mustig surdegslimpa med vetekli är numera mitt och sambons absoluta favoritbröd. Tänk att det skulle ta tre år att landa i detta bröd! Här hittar du alla mina recept på surdegsbröd Mustig surdegslimpa med vetekli:

• 200g surdegsgrund av vete
• 500g vatten
• 750g vetemjöl
• 30g vetekli
• 26g flingsalt
• kallpressad rapsolja eller olivolja till pensling (ca 1 msk)

Väg upp surdegsgrund, vatten, vetemjöl och vetekli i bunken till en hushållsassistent. Rör ihop allt och låt det stå på autolys i 1 timma. Knåda degen i 12 minuter. Lägg i saltet och knåda ytterligare 4-8 minuter. Lägg på ett lock och låt degen vila i några timmar. Jag brukar baka på förmiddagen och låta degen vila fram tills jag går och lägger mig. Vik gärna degen några gånger under dagen så blir det mer luftbubblor.

Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd

Ta ut degen och dela den i två. Forma till två limpor och lägg dem på mjölat bakbord eller skärbrädor i trä. Strö mjöl på ovansidan, täck med en slät handduk eller en bit aluminiumfolie. Låt jäsa i 10-12 timmar, eller tills degen rest sig ordentligt. Observera att en deg av surdeg inte reser sig lika mycket som en deg med jäst. En deg med surdeg reser sig den sista biten när den kommer in i ugnen.

Värm ugnen till 250°C med en baksten på ugnsgaller näst längst ner i ugnen. Lägg in ett bröd i taget med en pizzaspade. Grädda brödet i 15-20 minuter. Ta ut brödet och pensla ovansidan med rapsolja. Ställ in i ytterligare 5 minuter, totalt 20-25 minuter. Låt brödet svalna på ett avsvalningsgaller i några timmar innan du skär upp det.

Långjäst pavé med vetekli - arbetsgång

Alla ingredienser rördes ihop med några varv i hushållsassistenten och fick en relativt lång autolys i 2 timmar. Sedan knådades degen lite långsamt i ca 5 min och lite kraftigare i ytterligare 5 minuter. Därefter fick degen stå på köksbänken i ca 2 timmar så att jäsningen kom igång. Sedan veks degen några gånger och fick återvända till degbunken under plastfilm. Hela härligheten sattes in i kylskåpet.

Efter 24 timmar fick degen stå framme i rumstemperatur i några timmar för att sedan formas till en limpa och placeras i en plastlåda med lock och åka tillbaka in i kylskåpet. Efter ytterligare 24 timmar togs degen ut ur kylskåpet. Brödet mjölades och snittades och skjutsades in i ugnen tillsammans med en deciliter kokande vatten i ugnsformen. Temperaturen sänktes till 240 grader och brödet fick grädda i 50 minuter. Vilket underbart bröd det blev!! Saftigt och väldoftande med en underbar skorpa. Den långa jäsningen ger verkligen en extra skjuts åt brödet. I det här fallet är tålamod verkligen en dygd.

Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd

Frukostfrallor och grova bullar med vetekli

Blanda allting och knåda ordentligt tills du får en smidig deg. Tillsätt eventuellt mer mjöl om degen är för kladdig. Häll ut degen på mjölat bord och dela den i 3 delar. Rulla till lika långa bitar och mjöla varje lite så de inte fastnar i varandra när du flätar dem.

Grova frukostbullar som även passar bra som mellanmål med ost, gurka och groddar. Eller mosad avokado med chiliflakes! Koka upp hälften av vattnet tillsammans med vete- eller rågkrossen, så att krosset blir skållat. Dra kastrullen från värmen. Flytta över det skållade krosset till en degblandare och blanda i resten av vattnet. Smula i jästen och tillsätt olja, salt och vetekli eller kruskakli. Arbeta in vetemjölet lite i taget till en smidig deg. Sätt plastfolie eller lägg en bakduk över bunken. Låt degen jäsa i 25 minuter.

Sätt under tiden ugnen på 225 grader. Vänd upp degen på lätt mjölat bakbord. Forma degen till en längd och ”kubba” (eller skär upp) degen i bitar, det gör inget om de blir lite oregelbundna i formen. Lägg bitarna på en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk. Pensla bröden med lätt uppvispad äggvita och strö över sesamfrön. Grädda bröden mitt i ugnen i cirka 15 minuter eller tills de börjar få en gyllenbrun färg. Låt bröden svalna på ett galler under bakduk.

Tips för bättre glutenutveckling och skorpbildning

Genom att låta degen stå i 20 minuter innan jäst och salt tillsätts bildas extra fina och långa glutentrådar utan lång bearbetning. Autolys (låta degämnet vila innan knådning) ger bättre glutenutveckling och enklare hantering. Ånga i början av gräddningen gör att brödet får en fin härlig skorpa. Skvätt in ett glas vatten på botten av ugnen och stäng ugnsluckan snabbt. Sänk värmen efter några minuter enligt receptet.

Surdegsmängd och hur mycket surdeg du bör använda

Jag förstod senare varför det inte fanns så mycket info om den saken, och kanske beror det på att det inte spelar så stor roll. Visst finns det en undre gräns för när mängden surdeg inte orkar jäsa brödet, men tar man för mycket jäser det inte över - det blir bara mer surdegssmak. Jag brukar hålla mig runt 150-300 gram surdeg till två limpor. Oftast blir det dock runt 200 gram, men det beror helt på… Det som avgör hur mycket surdeg jag tar beror snarare på hur mycket surdeg jag vill bli av med. Jag vill nämligen inte att burken ska bli vare sig för tom eller för full. Blir den för full bubblar den över, samt att man inte kan mata den med så mycket som faktiskt behövs. Blir den för tom kan man inte mata i för mycket för då orkar den inte komma igång. Då måste man göra en fördeg eller mata i vatten och mjöl i omgångar. Alltså är det en gyllene medelväg, och än en gång, något man måste lära sig genom att baka kontinuerligt.

Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?

Jäst eller surdeg - val och variation

I brödet på jobbet använder de dock både surdeg och jäst. Mer än så frågade jag aldrig, så jag vet faktiskt inte hur de bakar det eller vad de har i. Det borde jag kanske ha gjort… Jäst är ju bara jäst, eller hur!? De små gula paketen från Kronjäst med sitt innehåll med karaktäristisk doft och konsistens. Tidigare har jag inte skänkt jästpaketens innehåll en enda liten tanke. Att de finns i en variant för söta degar och en för matbröd har kanske väckt en vag tanke om att det kanske finns en alldeles egen liten värld i paketen. Där fick jag också för första gången se att det finns ett ekologiskt alternativ.

Det skulle dock vara roligt att göra en jämförelse någon gång och baka enligt samma recept men med två olika jästsorter. Det får bli ett senare projekt!

Receptsamling - snabb överblick (tabell)

Praktiska råd och vanliga misstag

• Fokusera inte så mycket på tiden utan mer på att degen har rest sig ordentligt.
• Skär aldrig i brödet medan det är varmt för att den inte ska bli degig.
• Om brödet jäst klart tidigare eller behöver mer tid, justera jästiderna efter dina förutsättningar - alla ugnar och miljöer skiljer sig.
• Använd jäskorg för bättre form och mönster; olja in dem med neutral matolja och mjöla innan användning.

Fler smakvariationer och idéer

Du kan tillsätta frön (linfrö, solrosfrön, sesam), nötter (valnötter ger ett gott mörkare bröd), kryddor (fänkål eller anis) eller byta morötter mot rödbetor i bullreceptet för vacker färg. Pensling med rapsolja efter gräddning ger fin glans och extra smak.

Lycka till - baka och kramas mer i köket!

Populära inlägg:

• Baka en saftig sirapslimpa
• Guide till digital receptförnyelse
• Pastarecept utan maskin
• Här hittar du flera goda varianter på fyllda musslor
• guide till Vstertorps Sushi Bar