Pizza är en maträtt som det är svårt att bli less på, eftersom pizzarecept går att variera i det oändliga! Jo, pizzan som vi känner den i dag kommer ursprungligen från Neapel i Italien. Därifrån har pizzan sedan färdats jorden runt och varje land har satt sin egna prägel på pizzan. I Sverige har vi till exempel pizzasallad gjord på vitkål i vinäger och olivolja med lite salt, peppar och eventuellt lite oregano.
Degens betydelse och grundprinciper
Det viktigast när du gör hemgjord pizza är pizzadegen. Den viktigaste delen är degen. Idén till sidan kom när jag själv letade efter ett bra recept på riktig pizzadeg. Alltså inte ett halvmodifierat sconesrecept som passar bra att lägga lite tomatsås och andra grejer på och skicka in i ugnen utan en deg mer lik den man får på pizzerior i Sverige.
Det finns många vägar att gå när det kommer till topping men för en klassisk calzone ska man göra det enkelt. När degen är satt så bakas pizzan ut för att sedan gräddas väldigt kort, ca 30 sekunder, i en riktigt varm ugn - här är det bra att använda sig av en pizzaugn då man vill upp i ca 500 grader.
Jästmängd, jäsningstider och temperatur
Många tar för mycket jäst och låter degen vila för kort stund. Lagerström rekommenderar istället en liten mängd jäst 3-5 gram och lång kalljäsning i kylskåp. Slutligen så är det också jäsningen som skiljer. En del recept har mycket jäst och jäser kort tid i rumstemperatur medan andra recept har mindre jäst och jäser under längre tid och ibland i kylskåp. Det blir godare när degen får jäsa länge men jag tycker att man här i första hand ska välja det recept som passar bäst tidsmässigt för just den kommande måltiden.
Läs även: Värma hamburgare utan att de blir torra
Har man tid att satsa lite så ta en deg med lite jäst som ska jäsa länge och låt den stå över natten. En del degar behöver förberedas flera dagar innan man tänkt äta pizzan och andra degar räcker det med att man förbereder någon timme innan man ska äta. Generellt så tycker jag att de absolut bäst och godaste pizzorna görs med deg som fått jäsa i två omgångar på totalt ungefär 24 timmar.
Vätskehalt och knådning
Ju mer pizza jag bakar desto högre vätskehalt föredrar jag i mina recept. Ni kommer se att det är här de flesta recepten skiljer sig åt. Vi hittar recept med allt från mindre än 55 % vätska till recept med över 64 % vätska. Min erfarenhet är att det är ganska bra att ligga där någonstans. 62 % till 65 % gör degen väldigt luftig, elastisk och bra att jobba med men också lite svårare.
Den råder också delade meningar om hur länge man ska knåda degen. Det råder också delade meningar om hur länge man ska knåda degen. Killarna i Falkenberg skriver i sin bok att de bara ser till att blanda ingredienserna ordentligt i ett par minuter och sedan lägger degen på första jäsningen innan de viker den tre gånger medan andra recept är väldigt noga med att man måste arbeta degen i uppåt 20 minuter för att få den slät och bra. Jag blev faktiskt förvånad över hur bra degen från Falkenbergarna blev trots så lite knådning. Men jag har också märkt att ju torrare en deg är, desto viktigare är knådningen. När man har en väldigt hög vätskemängd så är det lättare att få allting att blandas bra och jag upplever därför att det är viktigare att man knådar en deg med under 60 % i vätskemängd länge och ordentligt än en med över 60 %.
Knådningen spelar också in. Degen behöver arbetas ordentligt, för hand eller i maskin, men den ska inte bli varm.
Läs även: Bästa metoderna för att värma fryst pizza
Mjölval
Vill man göra en pizza som är så lik de ursprungliga pizzorna från Neapel så behöver man använda lite speciella typer av mjöl. De äkta pizzorna i Italien ska bakas med ett Tipo “00” mjöl och märket Caputo är det som slagit igenom där och i stort sett alla pizzerior använder just det mjölet. Det enklaste att få tag på i Sverige är nästan Ramlösa Kvarns Tipo 00 som fungerar hyfsat bra. I Sverige används vanligt vetemjöl i större utsträckning och det går hyfsat bra att göra en bra deg på det.
Mitt förslag är att man använder vetemjöl special om man inte har något tipo “00” mjöl. Vetemjöl special har lite mer protein och degen blir lite starkare av det. Mjölet spelar roll men det är inte avgörande så var inte orolig om det enda ni har hemma är vetemjöl eller vetemjöl special. Det går bra ändå.
Praktiska tips för ugn och gräddning i hemmaugn
Om man vill baka bra pizza så är det bäst att använda en pizzaugn. Dock kan man absolut baka en grym pizza i en vanlig elugn som oftast inte blir varmare än 300 grader. OBS: Dessa tips är inte för napolitansk pizza, eftersom det inte går i hemmaugn. Utöver det så är det väldigt stor skillnad på att tillaga pizzan i en vanlig husugn som de flesta har jämfört med en vedeldad ugn som når upp till 480-490 grader.
För pizzälskare i Sverige är valet tydligt: om du har tid och vill ha bästa resultat, använd ugnen med varmluft på 200°C - kombinera gärna med pizzasten eller bakstål för den där extra krispigheten. Ett bakstål kompenserar lite för detta genom att det leder värme snabbare in i pizzans bottnen. Detta leder sen till bättre lyft, mer swoosh och rentav betydligt bättre resultat.
Sätt in plåten så långt ner du kan i ugnen så får botten en fin färg. Varmluft kan fungera, men den torkar ofta ut kanten lite mer och ger inte lika fin botten. Kanske en självklarhet, men såklart ska du ha din ugn på så hög värme som möjligt. Alla ugnar är olika men när du gör pizza så ska du använda något form av grill-läge.
Läs även: Bästa metoden för att värma pizza så den smakar nybakat
Såser och ostar
Det finns också en mängd olika sätt att göra tomatsåsen på. Vissa är enkla och går fort och andra är lite mer avancerade. Tomatsåsen kan gärna göras enkel och kallrörd. Den vanligaste typen av sås till pizza är baserad på krossade tomater eller passerade burktomater. Men hemma är det lika enkelt att koka pizzasåsen på färska tomater, vilka ger en godare och nyttigare sås och du kan välja vilken tomatsort du vill ha.
När det gäller ost väljer han hellre bort mozzarella, eftersom smaken kan bli för mild. Jag har nästan alltid på färsk mozzarella och lite riven parmesan. Den kombinationen av ost är den som passar mig bäst. Nästa skillnad är råvarorna. Nu vet jag faktiskt inte vad de flesta pizzerior använder för ost men det är en ost med hög fetthalt och de använder mycket av den.
Det är ett väldigt enkelt sätt att få upp smaken använd ingredienser med mycket fett. Många jag pratat med säger faktiskt att det är just det som gör pizzeriapizzan godare. När man gör pizza hemma är det lätt att man gör det hela lite fräschare med bättre ingredienser helt enkelt. Vill du ha en pizza som är så lik pizzerians som möjligt så köp en fet ost och snåla inte när du har på den.
Topping och inbakad pizza (calzone)
Pizzan har enkla ingredienser och om man vill ha en pizza med lite tyngre innehåll, som till exempel en kebabpizza, då läggs kebaben på efter att pizzan har gräddats i ugnen. En ganska bra regel för att få en brapizza, oavsett om man vill göra en egen variant, följa svensk pizzastandard eller om man vill efterlikna äkta napolitansk pizza är att inte ha så mycket mer på pizzan än just tomatsås, mozzarella, lite basilikablad och ringla en 6:a eller en 9:a med olivolja.
Pizzeriapizzor är väldigt lätta. De har enkla ingredienser och om man vill ha en pizza med lite tyngre innehåll, som till exempel en kebabpizza, då läggs kebaben på efter att pizzan har gräddats i ugnen. En klassiker som alltid fungerar. Den inbakade pizzan har blivit otroligt vanlig och populär i Sverige och jag förstår verkligen varför.
Det finns många vägar att gå när det kommer till topping men för en klassisk calzone ska man göra det enkelt. Tomatsås, mozzarella, skinka. Vill man göra något extra kan man prova att ha i kronärtskocka. Lägg allting i mitten degen och vik över ena halvan och banka till kanterna så det håller rätt. Tryck ut degen för hand.
Olika pizzatyper och variationer
Napolitansk pizzaDu har säkert ätit en napolitansk pizza då denna är otroligt populär! Det som utmärker sig för denna pizza är framförallt degen. Pizzadegen innehåller inte någon olja och bakas med det extremt finmalda mjölet, Tipo 00. När degen binder mycket vatten så får du även en krispigare botten.
Panpizza är en amerikansk pizzatyp med lite mjukare och tjockare botten än vår vanliga pizza. Panpizza bakas i formar för att få riktiga kanter. PizzabullarDu kan även göra pizzabullar som du kan frysa och ta med på t.ex. picknick, ha som aptitretare eller som mellanmål!
Frutti di mare (havets frukter) är en av de äldsta pizzorna! Pizza är en maträtt med oändliga varianter: Vegetarisk, skinka, ren, älg, kyckling eller köttfärs.
Att värma upp rester: metoder och rekommendationer
Har du beställt en pizza eller har lite kvar från kvällen innan och tycker nu att den är kall, mjuk och oinbjudande? Det händer ofta: mellan hämtpizzan som kommer ljummen och pizzabitarna som glömts bort i kylskåpet lurar alltid risken för en "våt papp-effekt". Men oroa dig inte: det finns flera snabba och enkla sätt att värma upp pizza hemma och få den krispig på undersidan, trådig på ovansidan och dofta som nybakad.
-
Non-stick stekpanna
Metoden med non-stick stekpanna är en av de mest populära och det är inte för inte: det går snabbt, blir nästan ingen röra och ger en krispig pizza på undersidan och trådig på ovansidan, precis som när den kommer direkt ur ugnen. Hetta upp en non-stick stekpanna på medelvärme (utan att tillsätta olja). Lägg pizzaslicen direkt i pannan. Täck med ett lock för att hjälpa osten att smälta. Tillaga i 2-3 minuter tills botten är gyllenbrun och krispig.
-
Ugn
Den vanliga ugnen är det perfekta sättet att få liv i den igen. Förvärm ugnen till 180-200 °C (statisk eller ventilerad, båda går bra). Lägg skivorna på en bakplåtspappersklädd plåt utan att överlappa varandra. Värm i 6-8 minuter och håll ett öga på pizzan så att den inte torkar ut.
-
Airfryer
Luftfrysen är ett av de snabbaste och mest effektiva sätten att värma pizza, särskilt när du bara har några bitar kvar och inte vill sätta på ugnen. Ställ in temperaturen på 180°C. Lägg skivorna i korgen utan att de överlappar varandra. Värm i 3-4 minuter och kontrollera att de inte torkar ut för mycket.
-
Mikrovågsugn
Mikrovågsugnen är inte den perfekta metoden för att värma pizza, men med lite knep kan den ändå ge bra resultat: Placera pizzan på en lämplig tallrik. Ställ ett glas vatten bredvid: det hjälper till att minska överflödig fukt och förhindrar att det bildas tuggummi. Värm i 30-60 sekunder på medelhög effekt och kontrollera att osten blir trådig. Tips: Använd bara den här metoden om du har bråttom.
Har du förvarat pizzan i kylskåpet ska du inte värma den omedelbart. Låt den vila i rumstemperatur i minst 15 minuter innan du värmer upp den. Med detta enkla steg undviker du värmechock, som kan påverka degens konsistens och göra pizzan för torr eller gummiaktig.
Rekommenderade ugnsinställningar för rester
Slutsats: För gårdagens pizza är 200°C varmluft i 3-5 minuter en pålitlig grundinställning. Varmluftsugn: 180-200°C - jämn och skonsam. Varmluft sprider värmen jämnare och minskar risken för att pizzan blir torr på ytan medan botten fortfarande är kall. Hämtpizza har ofta tjockare deg och mer fyllning, vilket gör att den kräver längre tid för att värmas igenom. Slutsats: Hämtpizza med mycket sås och ost mår bäst av 200°C varmluft i 6-8 minuter på gallret.
Verktyg och utrustning som hjälper
Det optimala är att använda sig av en baksten som du förvärmer i ugnen. För att du ska få till en riktigt bra pizzabotten behöver du en vedeldad pizzaugn!.. Nää, skojar bara! Det finns faktiskt andra sätt att få till den där riktigt goda och knapriga bottnen! Har du ingen baksten kan du använda dig av en pizzaplåt som har hål i sig. Den gör så att fuktet kan fly ur bottnen på pizzan så att botten inte blir blöt och saggig. Du kan även använda dig av en stekpanna i gjutjärn! Förvärm stekpannan i ugnen, men var nog med att inte använda en gjutjärnspanna med t.ex. trähandtag.
En pizzaspade är såklart bra att ha när man ska skjutsa in pizzan på bakstålet. Om man använt en plåt eller något annat knasigt innan så kanske man kan komma undan utan en pizzaspade, men no more! Vår lilla pizzaspade gör vad den ska helt enkelt.
Vardagstips, variationer och vanliga misstag
Pizza anses av de flesta vara skräpmat på samma sätt som kebab och hamburgare. I de flesta fall stämmer det, men det behöver absolut inte vara så. Det som gör en pizza så onyttig är i regel mängden ost, och att det är dåliga råvaror i övrigt. Gör man pizzan hemma så behöver man inte använda den sämsta och billigaste osten och övriga råvaror.
Ja hur får man egentligen till pizzan så den är precis som på pizzerior? Det här är faktiskt något som förbryllat mig i många år. Efter att ha läst mycket om pizza och pizzadeg och bakat enormt många pizzor själv så lär man sig ett och annat. Om ni studerar recepten på den här sidan och på andra sidor och jämför dem med varandra så ser ni snart att variationen i recepten är ganska liten.
Det är ett vanligt recept men som kräver en del knådning vilket få tycker är värt besväret, om man inte har en köksassistent som klarar av pizzadegar bra. Efter att ha knådat några pizzor för hand insåg jag snart att det är helt onödigt att skaffa en sådan om man bara tänker göra pizza hemma till sig själv, sin familj och sina vänner. Det är varken svårt eller speciellt jobbigt att knåda en pizzadeg om man använder ett bra recept och rätt teknik när man knådar degen.
Frys och förvaring
Enligt livsmedelsverket håller pizza i kylskåp (max +8°C) i 2-3 dagar. Ja, frys in pizzan i en lufttät påse eller folie. Tina i kylen över natten, värm sedan i ugn på 200°C varmluft i 5-7 minuter.
Autenticitet, certifiering och svenska exempel
Pizzakulturen i Italien i allmänhet och Neapel i synnerhet är väldigt speciell. Det finns en organisation vars uppgift är att bevara de traditionella sätten att göra äkta napolitansk pizza på och de utbildar pizzabagare, eller pizzaiolo som det kallas. De kan också utfärda certifikat till restauranger som följer deras standarder och hittar man en pizzeria med deras logga så vet man att deras pizzaiolos har den utbildning som krävs.
Det är enormt svårt och krävande att få ett sådant certifikat och det finns faktiskt bara två pizzerior i hela Sverige som har det. Den ena ligger i Stockholm och den andra i Falkenberg. Den i Falkenberg startades av två pizzotokiga kompisar som intresserat sig för riktigt god pizza och de har i sin jakt efter den perfekta pizzan fått Associazione Verace Pizza Napoletanas (AVPN) certifikat och det var den första pizzerian i norden med AVPN-certifikatet.
En sista praktisk anmärkning om hemmabak
Om du vill ta dina pizzor där hemma till nästa nivå kan det vara dags att skaffa en riktig pizzaugn. Hemmaugnen blir ju inte tillräckligt varm så man kommer inte hur långt som helst. Om du vill veta mer om hur man lyckas göra grym pizza, och framförallt napolitansk pizza, så borde du läsa vår bok.
Det är inte lätt att göra en perfekt pizzadeg. Men det är kanske inte heller något som speciellt många strävar efter. Trots allt, det är väl inte så många av oss som har ambitionen att öppna den bästa pizzerian i hela Italien? Vi är mer intresserade av att göra en god och härlig pizza hemma.
