Ärtsoppan, lika älskad som den är hatad har vi ätit på torsdagar sedan lång, lång tid tillbaka. Medeltiden, för att vara exakt. Seden är ett arv från den katolska tiden. Fredagar var fastedagar då man inte fick äta något kött. På torsdag skulle det istället ätas ordentligt och inte minst kött. På grund av fastan blev fredagarna proteinfattiga. Då kunde man ladda upp med ärtor som innehåller just protein. Pannkakor är rika på kolhydrater och avger näring under lång tid.
Ska man äta pannkakorna före, efter eller under tiden som man äter ärtsoppan. Satt i matsalen nu idag och åt just den mat man ska äta på en torsdag, nämligen ärtsoppa med pannkakor. Brukar du som läser denna artikel följa traditionen att äta ärtsoppa och pannkaka på torsdagar? Vilken är din favoritsort, och nu till den stora frågan: Säger du pannkakor eller plättar?
Katolsk sed och torsdagsplaceringen
Att vi äter ärter och fläsk på torsdagen anses hänga samman med att man under den katolska tiden inte åt något kött på fredag, Jesus dödsdag. Enligt katolsk sed hörde fredagen till de köttlösa dagarna och torsdagarna till köttdagarna. Visserligen gick det bra med fisk och fågelkött. Likadant med pannkakan. ...Och så iakttog en del även fasta på onsdagar, varefter torsdagen blev en dag att festa till det med kött, som nästan alltid var fläsk på den tiden.
Ärter med fläsk är en rätt som kan spåras tillbaka till medeltiden. Och lika gammal är dess anknytning till torsdagarna. Begreppet ärter och fläsk inbegriper både ärtsoppa som andra kombinationer av stuvade ärter och kokt fläsk. När gula ärter eller vitärter, som de också kallades, blev vanliga kom de att användas till ärtsoppan eftersom de ansågs mer smakliga.
Läs även: Amning utan choklad
Hospital, universitet och offentliga kök
Utspisningsstater (arbetares ersättning in natura) från de kungliga slotten finns bevarade från 1500- och 1600-talen. De äldsta matordningar vi har är från hospitalen, även under protestantisk tid bevarades en del traditioner från klostrens sjukstugor. Bland annat skiljde man på köttdagar och köttfria dagar. Det gällde även bespisningsinrättningen vid Uppsala universitet.
År 1625 fick de intagna på hospitalet i Västerås kål eller ärter och fläsk varje torsdag. Enligt en bok av Mats Morell från 1989 hänger torsdagsplaceringen samman med utvecklingen av lasaretts- och fattighusmåltidsordningar från 1600-talet och framåt. Bland annat serverade Västerås hospital år 1620 ärtsoppa med fläsk eller kött på torsdagar, och det fortsatte på 1730-talet.
Denna typ av offentliga kök gjorde stora årliga livsmedelsupphandlingar och behövde då bestämma matsedeln lika lång tid i förväg enligt ett rullande veckoschema, vanligen i tvåveckorsintervaller. De offentliga kökens repetitiva matsedlar betydde mycket för att popularisera denna husmanskost. Den allmänna värnplikten och regementsmatsalarna byggdes i början av 1900-talet men också skolmatsalarnas menyer skapades när skolmaten blev allmän på 1950-talet.
Ärter i bondesamhället och naturalhushållning
Ärter ingick ofta i naturalöner. De odlades i många varianter i större delen av landet och hörde till basfödan. Ärtorna blötlades och kokades i vatten eller buljong. Ärtorna åts med kall mjölk som hälldes upp i en djup tallrik. Även bondbönor kokades, ibland med fläsk som tillbehör. Vissa gråärter har en något beskare smak. I Bohuslän åts salt sill som var skuren i skivor som tillbehör.
Läs även: hamburgarens historia och bakgrund
Kött kunde ju användas vid vilket mål som helst, äfven till matsäck och där de voro ifriga jägare åts det mer än annars, men i de ordentliga bondgårdarna, där det var god ordning, var i regel en dag köttdagen. Eller som man kallade det, ärterdagen. De gamle använde ock ärter, väl kände till gula ärter, som de kallade vitärter.
Men i min ungdomstid använde de grå ärter, som bönderna själfva odlade, somliga mer, andra mindre, och då de kött- eller ärterdagen kokade både kött och ärter. Köttet först och så ärterna i spadet och så ärtsoppa, och stundom så mycket att det blef öfver till en annan gång. Då fick man äta kall ärtsoppa, påspädd med söt mjölk, som smakade bra. Stundom fanns äfven kvar kallt kött, och då så mycket bättre.
Nu är det knappt någon bonde eller jordbrukare som odlar gråärter, dumt nog. De voro präktiga och blefvo billigare än gula ärter, som nu köpes. Väl har någon bonde, och äfven jag, försökt att så gula ärter, men det har ej lyckats bra. Sommaren är för kort, de äro för ömtåliga för frost. Berättat av EJ Strömqvist, Fjällsjö, Ångermanland år 1933 (Isof, ULMA 6569).
Militären, flottan och torsdagsvanan
I Sverige är ärtsoppan också förknippad med det militära livet och Svenska Lottakåren. Ofta kokas stora mängder ärtsoppa i fältkök. Även här är det på torsdagar som ärtsoppan serveras. Ärtsoppan kan sägas vara ryggraden i den militära mathistorien, inte bara i Sverige. Torkade ärter var förr en praktisk färdkost i alla sammanhang. Inte minst för soldater och sjömän på handelsskepp och i flottan som var borta långa tider.
Torkade ärter är lätta att transportera och har mycket lång hållbarhet. Det är också stadig, näringsrik mat som man står sig länge på. Ärtsoppan passar bra att koka i grytor över öppen eld och i senare tid kokvagnar eller fältkök. Tror faktiskt att rätten har fått stor spridning tack vare militärköket. Ärtsoppa som den vi äter i Sverige är en av de elementära rätterna i den klassiska preussiska militärkökskonsten. Även en väldigt känd klassisk rätt i Holland.
Läs även: Därför spricker dina pannkakor i pannan
Kan också tillägga att torsdag är en vidrig dag att komma hem till regementet igen efter en veckas överlevnadsövning. För övrigt intog jag ärtsoppa m punsch och efterföljande pannisar inne i Rödbergsfortet i Boden för några veckor sedan. Rödbergsfortet har utvecklats till en helt suverän turistattraktion. Rekommenderas.
Pannkaka som torsdagsfölj och ordvalet plätt/pannkaka
De äldsta beläggen för att ärtsoppa och pannkaka ätits tillsammans, är menyer från sent 1700-tal. Den typ av pannkaka som vi äter i dag, var på den tiden finmat som bara åts av välbesuttna. Den innehåller både vitt mjöl och ägg, som vanligtvis inte förekom i vanliga vardagspannkakor.
Pannkakor eller plättar, plättar eller pannkakor? Det, mina vänner, det är frågan. Antagligen är det dialektalt och hos vem man växte upp som bestämmer vilket av dessa ord som beskriver den goda maträtten. Jag själv tycker att pannkakor är de stora platta som som gärna får vara stekta i smör, medan plättar är de små som steks i gjutjärnspanna med små rundningar i så att plättarna blir exakt formade. Då jag kom uppåt i landet insåg jag att plättarna alla talade om på torsdagarna i själva verket inte alls var de små, utan de stora! Tala om förvirring!
Det finns många typer av pannkakor, hittills har jag bara tagit upp den stora tunnpannkakan och den lilla tunna, men även tjockpannkaka är gott! Den som gräddas i ugnen, med eller utan fläsk inuti. Riktigt smarrig!
Receptröst och serveringsordning
Här kommer min kära mors pannkaksrecept som jag växte upp med: 4 personer: 4 ägg 4 dl mjölk 2 dl vetemjöl En skvätt rapsolja Lite socker och salt. Så tar vi lite Off Topic.... För övrigt intog jag ärtsoppa m punsch och efterföljande pannisar inne i Rödbergsfortet i Boden för några veckor sedan. Ska man äta pannkakorna före, efter eller under tiden som man äter ärtsoppan.
Punsch till ärtsoppa: varm eller kall?
Tillbehören pannkaka och punsch. När arrak infördes till Sverige av Ostindiska kompaniet vid 1700-talets mitt blev snart punsch baserad på arrak populärt. Den dracks då varm, liksom de flesta andra starka drycker vid denna tid. Punchen betraktades främst som en dryck för herrar i borgerliga sammanhang och det var i de kretsarna punchen började serverades till ärtsoppan.
Att äta Torsdagsärtsoppa utan varm punsch är BARBARISKT. ...Och hur i h****e kan man finna på att värma punsch just till ärtsoppa. Den serveras ju normalt sett kyld. Men gott är det. Punschen hade exakt rätt temperatur. Klar gul färg med väl tilltagen sötma. Den klassiska och karakteristiska doften hade utpräglad karaktär av Arrak, alkohol och socker.
Det är också där traditionen fortsatt har hållits vid liv, inte minst på officersmässarna. Vid 1900-talets början konsumerades det mer än 5 miljoner liter punsch per år.
Måltidspraktik: tillagning, teknik och kryddning
Ärtsoppa kan tillagas på många olika sätt, men gemensamt är att ärterna ska läggas i blöt över natten. Soppan kunde kokas med fläsket i, men lika vanligt eller vanligare var att använda spad, eller sod, i vilket man tidigare kokat kött eller fläsk. Vanligt var att avreda med potatis eller mjöl. Mejram var den vanligaste kryddan, men timjan har också använts, framför allt i södra Sverige.
Gul lök eller purjolök och ingefära har också sedan långt tillbaka varit vanliga ingredienser i ärtsoppan. Gråärter kunde förvällas i särskilt spad, så den bittra smaken skulle gå ur. Koktiden kunde bli längre om vattnet var kalkhaltigt. Därför rekommenderades förr i kokböckerna att man skulle använda å- eller sjövatten.
Om man inte hade tillgång till mjukt vatten, fick ärterna under natten före ligga i salt vatten, som noga avsköljdes före kokningen. Kokar man ärterna i kallt vatten flyter skalen upp till ytan och kan skummas av. I många fall gjordes en stuvning av ärterna och fläsket åts som tillbehör.
Klassisk tillagningsgång
- Blötlägg ärtorna dagen innan och häll bort vattnet innan tillagningen.
- Koka upp ärtorna i en rymlig kastrull med saltat vatten. Tillsätt pepparkorn, mejram, timjan och eventuellt 4 hela nejlikofrön. Skala löken och lägg i den tillsammans med moroten (båda ska vara hela). Lägg även i den rimmade bogen.
- Låt ärtorna koka tills de är mjuka (cirka 2 timmar) men håll ett öga på den rimmade bogen under tiden. Ta upp bogen när det är mört. Rör om då och då i ärtorna och avlägsna skum och ärtskal från ytan av soppan.
- Soppan kan behöva lite extra vatten, beroende på hur mycket ärtorna sugit åt sig och hur hårt man kokar. Koktiden kan också variera lite, beroende på bogens kvalitét.
- Skär bogen i bitar när soppan börjar se färdig ut och lägg på ett fat bredvid. Det skurna köttet kan också läggas i soppan igen. Ta upp löken och moroten och servera dem bredvid. Ta upp eventuella kryddnejlikofrön.
- Krydda till slut soppan med två matskedar senap.
Regionala variationer och nordiskt sammanhang
I hela Finland är det en mycket vanlig maträtt. Ärtsoppan tillagas på gröna ärtor istället för gula, och kokas i tre timmar istället för en och en halv, som är det brukliga. Den långa koktiden ger en grötaktig konsistens. I Danmark kallas ärtsoppa för gule ærter och även där tillsätts rotfrukter och grönsaker i soppan. Även en väldigt känd klassisk rätt i Holland.
Ärtsoppa representerar den typ av matlagning i det traditionella allmogeköket där man lagade maten över elden på den öppna härden i en enda kittel i vilken man regelmässigt blandade vegetabiliska och animaliska råvaror. I vegetariska varianter av ärtsoppa avstår man från fläsk och fläskspad.
Kulturella spår: författare, kungar och populärkultur
Ärtsoppa hörde till författaren August Strindbergs absoluta favoriträtter. "Gudamat" har han kallat den. Det sägs att kung Erik XIV blev förgiftad av arsenik i ärtsoppa 1577. Seden är ett arv från den katolska tiden. Den är inte lika vanlig i skolorna och på lunchserveringar under 2020-talet.
Fisk på tisdag och matsedelslogik
Finns det då kanske också någon anledning till att fisk alltid serveras på tisdagar i skolmatsalarna...? Fisken är som färskast då enligt fiskarnas rutiner alltså bör man uttnyttja den då. Ingen bra fiskaffär har öppet på en måndag. Den färska fisk som finns i fiskaffärerna är gårdagens fångst. På söndagar gick fiskebåtarna inte ut, då skulle man ju gå i kyrkan.
Har det blivit som en tradition då eller...? För jag kan ju inte tänka mig att det spelar någon roll i just skolmatsalar huruvida fisken är färsk eller ej. Man använder sig väl mest av djupfryst fisk där. Det blev ju intressant detta.
Sammanställning: varför torsdagen?
| Orsak | Beskrivning |
|---|---|
| Katolsk fasta | Fredag köttfri; torsdagen blev köttdag med fläsk och mättande ärter. |
| Offentliga kök | Hospital och slottsutspisning etablerade veckoscheman med ärter och fläsk på torsdag. |
| Militär tradition | Fältkök och regementsmatsalar spred torsdagsärtsoppan brett i samhället. |
| Punsch och pannkaka | Sent 1700-tal: fin pannkaka som dessert; 1700-1900-tal: varm arrakspunsch till soppan. |
| Näringslogik | Protein från ärter och energi från pannkaka inför fredagens fasta. |
Citat och nutida röster om torsdagsmåltiden
Nu har vi fått en plausibel förklaring till ärtsoppa på torsdagar. Att äta Torsdagsärtsoppa utan varm punsch är BARBARISKT. Men gott är det. Punschen hade exakt rätt temperatur. Klar gul färg med väl tilltagen sötma. Den klassiska och karakteristiska doften hade utpräglad karaktär av Arrak, alkohol och socker.
Den som serverade var f.d. fortkommendanten Rova. Rödbergsfortet har utvecklats till en helt suverän turistattraktion. Och ärtsoppan var perfekt. Exakt rätt balans. Suveränt. Superlativer i rad. Fem stjärnor.
Praktisk torsdagsrutin
Ärtsoppa som den vi äter i Sverige är en av de elementära rätterna i den klassiska preussiska militärkökskonsten. Även här är det på torsdagar som ärtsoppan serveras. Satt i matsalen nu idag och åt just den mat man ska äta på en torsdag, nämligen ärtsoppa med pannkakor.
